van hoa am thuc - các món ăn chơi Sài Gòn doc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
ĐỀ TÀI

GVHD: Th.S BÙI THỊ MINH THỦY
SVTH : BÙI THỊ HOA
TIÊU MỸ LINH
DƯƠNG MINH MẪN
TRẦN HOÀNG VĨNH
HỒ THỊ PHƯƠNG TRÂM
PHAN THỊ THÂN THƯƠNG


TP.HCM 12/2010


‘;L
CHỦ ĐỀ: CÁC MÓN ĂN CHƠI Ở SÀI GÒN






- 1 -

Mục Lục
I.Vài nét về văn hóa ẩm thực ở Sài Gòn
II.Giới thiệu các món ăn chơi ở Sài Gòn
1.Các món ăn ngọt

2.Các món ăn mặn
III.Tìm hiểu về đặc sản bánh xèo miền Tây
1. Nguồn gốc xuất xứ của bánh xèo
2. Ảnh hưởng của điều kiện KT, lịch sử VH, địa lý, xã hội, con người đến món ăn.
2.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế
2.2 Ảnh hưởng của điều kiện địa lý, khí hậu
2.3: Ảnh hưởng của con người
3. Bánh xèo nhìn từ các góc độ
3.1 Góc độ văn hóa
3.2 Góc độ xã hội
3.3 Góc độ kinh tế
3.4 Góc độ y tế
3.5 Góc độ khoa học công nghệ
4. Bánh xèo trên hệ thống 5W - 2H
• What (mục đích)?
• When (khi nào) ?
• Who (ai làm) ?
• Where (ở đâu) ?
• How (Cách làm) ?
5.Hướng phát triển món bánh xèo
I.Vài nét về văn hóa ẩm thực ở Sài Gòn

• Sài Gòn là trung tâm của vùng đất phương Nam trù phú, sản vật dồi dào, nên món ăn Sài
Gòn rất đa dạng.
• Đây là nơi hội tụ của cư dân từ mọi miền đất nước và cửa ngỏ tiếp xúc với thế giới bên
ngoài, nên thành phố đã tiếp nhận thêm các dòng ẩm thực của cả nước và thế giới, chọn lọc
tinh hoa thành một nền ẩm thực phong phú và hấp dẫn .
• Sở thích của người Sài Gòn là ngồi nơi thoáng đãng, ăn uống lai rai, tán gẫu với bạn bè,
vừa ngắm cảnh người qua lại tấp nập trên đường phố. Vì thế mà thức ăn nhẹ, thức ăn chơi là
nhu cầu không thể thiếu, và nó xuất hiện khắp mọi nơi trên đường phố sài gòn.

II.Giới thiệu về các món ăn chơi ở Sài Gòn
1.Các món ăn ngọt
- 2 -

Khoai lang chiên Bò bía ngọt


Chuối chiên Khoai tây chiên

Chuối nếp nướng Xôi cốm
- 3 -

Bánh bò Xôi vò

Chuối ép nướng Bánh tiêu

Bánh kẹp Bánh Flan

- 4 -

Bánh bông lan Bánh lá dừa

Rau câu Bánh su kem
2.Các món ăn mặn

Xôi mặn Gỏi cuốn
- 5 -

Cá viên chiên Bò bía

Bò nướng lá lốt Vịt lộn rang me

Há cảo Bánh bao
- 6 -

Bánh Hambuger Bánh bao chiên


Bánh ú Bánh gói


Kem chiên Bắp xào
- 7 -

Chân gà nướng Chả giò

Hột gà nướng Bánh xèo


Chim cút chiên bơ Bánh bột chiên
- 8 -

Bánh tằm Nem chua rán

Bánh khọt Bánh bèo

Bánh trứng Donut
- 9 -
• Ốc và các loại hải sản được coi là món ăn phổ biến ở Sài Gòn. Không chỉ len lỏi trong từng
con hẻm nhỏ mà ngoài đường lớn vẫn không khó tìm ra một quán ốc để dừng chân.Nghêu, sò,

ốc, hến tưởng chừng là món dân dã, ăn khi lỡ bữa cho vui lại tạo thành một nét văn hóa ẩm
thực riêng của người Sài Gòn hiện nay.



Ốc bươu nhồi thịt Gỏi hến

Nghêu hấp sả Ốc dương nướng mỡ hành


Cua rang muối Sò huyết xào tỏi
- 10 -

Ốc mỡ xào tỏi Càng ghẹ rang muối

Mực nướng Mực dồn ngủ sắc

Ốc móng tay nướng Ốc dừa xào me
- 11 -
III.Tìm hiểu về đặc sản bánh xèo miền Tây
1. Nguồn gốc xuất xứ của bánh xèo
• Bánh xèo là một loại bánh có bột bên ngoài, bên trong có nhân được rán màu vàng,
nặn hình tròn hoặc bán nguyệt. Nhân bánh thì tùy theo sở thích của từng vùng, có thể là giá
hoặc bông điên điển, thịt ba rọi, tép, thịt gà, hoặc thịt vịt bằm nhuyễn…


• Xuất hiện trong những ngày đầu mở đất phương Nam, bánh xèo là món ăn dân
gian rất nổi tiếng. Những ai đã một lần ăn loại bánh này chắc hẳn không thể nào quên hương
vị đậm đà đầy chất dân dã của nó.
• Cũng tương tự như cách đặt tên bánh tét,

bánh ú, bánh ít, bánh lá dừa…, xuất phát từ tiếng đổ
bột vào chảo phát ra tiếng “xèo” mà loại bánh này
được gọi tên là“bánh xèo”. Bánh xèo là loại bánh
dân gian có vị ngon đặc biệt, kết hợp được những
đặc trưng của văn hóa ẩm thực dân gian Nam
bộ.
2. Ảnh hưởng của điều kiện KT, lịch sử VH, địa lý, xã hội, con
người đến món ăn.
2.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế
• Do nhu cầu xã hội ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no, mặc ấm mà
phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp nên bánh xèo cũng được chế biến ngày càng phong phú, đa
dạng và cầu kỳ hơn để phục vụ không chỉ thực khách trong nước mà cả khách nước ngoài.
- 12 -
• Vượt ra khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều
nơi trên thế giới và đã được ưa thích. Trong các buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam ở
Mỹ và các quốc gia khác trên thế giới, bánh xèo Nam bộ là một trong những món ăn gây
nhiều ấn tượng với thực khách.

2.2 Ảnh hưởng của điều kiện địa lý, khí hậu
Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới ẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại
rau,củ,quả phong phú đa dạng. Ngoài ra,vùng sông nước – ĐBSCL – còn thuận lợi về việc
nuôi trồng và đánh bắt thủy sản: cá, tôm ,hến…


2.3: Ảnh hưởng của con người
• Ở Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng,
nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc.
• Ở miền Nam,người ta cho thêm trứng và ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt.
• Ở miền Bắc, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn được thêm
vào củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi.

- 13 -
3. Bánh xèo nhìn từ các góc độ
3.1 Góc độ văn hóa
Với người phương Nam, bánh xèo cũng có ý nghĩa thiêng liêng không kém bánh tét.
Vì bánh xèo cũng làm từ gạo, nhân là thịt gia súc nuôi hay sản vật đánh bắt từ thiên nhiên.



3.2 Góc độ xã hội
• Với những người con xa quê hương, những món ăn dân dã như bánh xèo là một
niềm tự hào dân tộc, là sự khơi gợi về một tuổi thơ gắn liền với ruộng đồng, sông nước,
thấm đẫm tình cảm với quê hương, xóm làng, là nơi góp phần lưu giữ những hương vị đặc
trưng vùng miền, những giá trị truyền thống. Còn đối với một số người sinh ra và lớn lên ở
thành phố thì tìm đến món ăn này là một cách thú vị để tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân dã
của đồng quê.
• Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, trong ẩm thực bánh xèo, yếu tố thưởng
thức bằng ngũ giác quan của con người được ông cha áp dụng rất thực tế. Đó là nghe được
tiếng xèo xèo, nhìn thấy sắc vàng, xanh, đỏ, trắng, cam và ngửi được mùi thơm, nếm
được vị ngon, béo của bánh Độc đáo nhất là cầm bánh ăn bằng tay để cảm nhận được hết
hương vị đặc trưng của nó.
“Bánh xèo là cái bánh xèo
Khi ăn là bóc giàu nghèo như nhau”
• Với người miền Tây lẫn đâu đó trong chiếc bánh xèo còn có một ý nghĩa vô cùng thiêng
liêng. Đó là tình mẹ ấm áp dành cho những đứa con, là tình chồng vợ êm đềm hạnh phúc. Vì
những lẽ đó mà hàng trăm năm qua nó vẫn tồn tại, vẫn mang đến cho người ăn cảm giác thích thú
mặc dù công đoạn làm nên chiếc bánh cầu kỳ, công phu vô cùng.
- 14 -
3.3 Góc độ kinh tế
Ngày nay, nhiều quán ăn nhà hàng lớn đã lấy bánh xèo làm món ăn đặc sản của mình và
cũng thu lại lợi nhuận cao.

3.4 Góc độ y tế
• Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Có mặt thường xuyên
nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải bẹ xanh, tía tô, lá lốt Nhìn chung các loại rau ăn
với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao.

• Ăn bữa bánh xèo thơm ngon là cách chúng ta tạo điều kiện cho cơ thể tiếp nhận
các vị thuốc tốt qua các loại rau đó. Tía tô có nhiều tinh dầu, bổ máu, lá lốt có tác dụng giảm
đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa, rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn
nhọt và thông đường tiểu hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều, nghệ là thuốc thông
mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ
cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày…
- 15 -
• Riêng giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E,
lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì,
đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao
Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác
dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, hoặc còn có tác dụng điều trị xơ mỡ
động mạch và viêm họng
• Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300 – 350 kcal với sự
có mặt đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm,
chất dầu béo), góp phần làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính liên quan đến dinh
dưỡng.

3.5 Góc độ khoa học công nghệ
Bánh xèo sau khi chế biến được dùng liền
Không sử dụng chất bảo quản mà chỉ dùng những phụ gia hàng ngày
Nguyên liệu làm bánh phổ biến ở nhiều nơi.
4. Bánh xèo trên hệ thống 5W - 2H
What (mục đích)?

Việt Nam là một nước nông nghiệp, đặc biệt là miền Nam, từ xưa đến nay chủ yếu
sống bằng nghề trồng lúa. Vì vậy, mà từ lâu đồng bào ta đã nghĩ ra nhiều món ăn làm từ gạo
hoặc nếp. Đó cũng là muc đích ra đời của món bánh xèo tuy dân giã mà lại rất ngon
When (khi nào) ?
Bánh xèo là một trong những món nổi tiếng ở miền Tây Nam Bộ, được chế biến mỗi
khi họp mặt gia đình,người thân hay bạn bè hoặc bất cứ khi nào muốn ăn chỉ cần ngâm gạo
trước qua đêm là được. Ngày nay tiện dụng hơn là bột bánh xèo được sản xuất sẵn chỉ cần
mua về hòa tan là có thể làm được.
- 16 -
Who (ai làm) ?
Chỉ có bánh xèo được làm từ bàn
tay khéo léo của những bà nội trợ, những
người quen với cuộc sống ruộng đồng,
gần gũi với thiên nhiên,làng quê mới thật
đáng quý.
Where (ở đâu) ?
• Bánh xèo có thể chế biến tại nhà chỉ cần mua bột pha sẵn và nguyên liệu làm
nhân,rau sống là có một bữa ngon lành
• Đối với những người bận rộn hơn hay muốn thưởng thức hương vị mới lạ thì có
thể đến các quán ăn nổi tiếng: Bánh xèo Nam Bộ ở quán Ăn là ghiền (đường Sương Nguyệt
Ánh) hoặc ở bánh xèo Mười Xiềm (đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q1). Bánh xèo to và đủ mùi
vị như nấm mỡ, măng, thập cẩm


How (Cách làm) ?
• Sau khi sơ chế, tôm, thịt cho vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ
và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển hay củ
sắn .
• Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước cốt dừa, cho thêm hành lá xắt
nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối,

đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở
hơn.
- 17 -
• Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó
cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều bánh.
• Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh
vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánh vàng đều,
phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm hai cho còn nửa hình
tròn và lấy ra dĩa.

• Rau dùng ăn với bánh xèo rất đa dạng, tùy ý thích, tùy từng vùng từng mùa mà
sử dụng các loại khác nhau như cải bẹ xanh, rau diếp cá, rau thơm, nhiêu nơi bà con còn ăn
với đọt xoài non, lá điều, lá cách, lá lụa, lá sung,đọt bằng lăng … Riêng ở núi Cấm - An
Giang, bánh xèo được ăn với các loại rau núi rất độc đáo.

• Nước mắm chấm bánh xèo phải có củ cải trắng, củ cải đỏ hoặc củ sắn xắt sợi .
Pha nước chấm bánh xèo sao cho có đủ vị ngọt-chua-cay nhưng rất nhạt, nhạt đến độ có thể
húp chén mắm như canh vậy.
- 18 -
Cách làm nước chấm:
Nước chấm: nước mắm chấm bánh xèo lấy từ nước dừa tươi , thêm đường, nước
chanh (hay giấm) và khuấy đều, sau đó cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Cuối
cùng cho tỏi, ớt được băm nhuyễn vào. Nước chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa
phải của nước mắm hài hòa với vị chua của chanh, vị ngọt của đường và vị cay của ớt.

How much (chi phí)?
Giá mỗi chiếc bánh xèo hiện nay trên thị trường là: 32,000 VNĐ/cái nhỏ. 48.000
đồng/cái lớn.

5.Hướng phát triển món bánh xèo

Hiện nay, bánh xèo đã được tìm hiểu và sáng tạo thêm nhiều loại nhân mới từ nấm kim
châm, hải sản, phi lê gà…cũng hấp dẫn không kém người tiêu dùng.
- 19 -