Nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP), phos mix, tari k7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá

i

LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm
khoa Chế Biến, và sự giúp đỡ của các thầy cô phòng công nghệ chế biến, tôi đã thực
hiện làm đồ án tốt nghiệp “nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP),
Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và
bảo quản đông dùng để làm chả cá” tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến.
Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng
nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Chế Biến
trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể
thực hiện được đồ án này.
Thầy cô ở phòng công nghệ chế biến
Đặc biệt là cô Phạm Thị Hiền đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
thời gian làm đồ án để tôi có thể hoàn thành được đề tài.
Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ
tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Hà Thị Dung




ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối 3
1.1.1 Hệ thống phân loại 3
1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối 4
1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối 4
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết 6
1.2. Tổng quan về chế biến chả cá 9
1.2.1. Một số hình ảnh của chả cá 9
1.2.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam 10
1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông11
1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá. 11
1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và
bảo quản đông 11
1.3.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và
bảo quản đông 13
1.3.3.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein 13
1.3.3.2. Điều kiện tạo gel 13
1.3.3.3. Cơ chế tạo gel 14
1.3.3.4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel 14
1.3.3.5. Hiện tượng Suvari 15
1.3.3.6. Hiện tượng Modari 15
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản
đông dùng cho chế biến chả cá. 15

iii

1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 15
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá 16
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17
1.3.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 18
1.4. Khái quát về các muối phosphate 20
1.5. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông và
bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. 22
1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông 22
1.5.2. Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông dùng cho chế biến chả cá 25
1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông 25
1.6.1. Bản chất công nghệ 25
1.6.2. Mục đích lạnh đông 25
1.6.3.Ý nghĩa của lạnh đông 25
1.6.4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 31
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến
chả cá. 31
2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của các muối photphate đến chất
lượng thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 33
2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay sau quá trình cấp

đông và bảo quản đông 35

iv

2.2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
2.2.2.2. Phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá mối
xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông 35
2.2.3. Xử lý số liệu thu được 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP) đến chất lượng của
cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate đến điểm cảm quan
chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của cơ thịt cá
xay theo thời gian bảo quản 41
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến màu sắc của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 42
3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo
thời gian bảo quản. 43
3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 45
3.1.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến pH của thịt cá xay theo thời
gian bảo quản 46
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến chất lượng của cơ thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 48
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến điểm cảm quan chung
của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 48
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt
cá xay theo thời gian bảo quản. 50
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến màu sắc của thịt cá mối

xay theo thời gian bảo quản 52
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 53

v

3.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản. 55
3.2.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo
thời gian bảo quản. 56
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 58
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của
thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của cơ thịt
cá xay theo thời gian bảo quản. 60
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 62
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 63
3.3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản. 64
3.3.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá xay theo
thời gian bảo quản. 66
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản 68
3.5. Kết quả sản xuất thử chả cá theo quy trình đề xuất 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 75

vi

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá mối hoa 5
Bảng 1.2. Thành phần khối lượng của cá mối thường 5
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá mối hoa. 5
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cá mối thường 5
Bảng 3.1. Độ chắc của chả cá sản xuất theo quy trình đề xuất 71
Bảng 3.2. Độ ẩm của chả cá sản xuất theo quy trình. 71
Bảng 3.3. Độ trắng của cá sản xuất theo quy trình. 71
Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của chả cá sản xuất theo quy trình 71

vii

DANH MỤC HÌNH


Hình 1.1. Hình ảnh cá mối nguyên liệu 4
Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết. 6
Hình 1.3. Chả cá chiên 10
Hình 2.1. Hình ảnh cá mối thường 28
Hình 2.2. Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ
gia lên các tính chất của thịt cá xay dùng làm chả cá. 33
Hình 2.4. Máy đo độ chắc thịt cá mối xay 36
Hình 2.5. Máy đo màu sắc 37
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến điểm cảm quan chung của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản 39
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 41
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ trắng của thịt cá mối xay theo
thời gian bảo quản. 42
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo
thời gian bảo quản. 44
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay

theo thời gian bảo quản 45
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến giá trị pH của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 47
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của
thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 49
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt
cá mối xay theo thời gian bảo quản 51

viii

Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ trắng của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 52
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 54
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản 55
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 57
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của
thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59
Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản 60
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ trắng của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 62
Hình 3.16 . Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 63
Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản 65
Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 66

Hình 3.19. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày 69





1

MỞ ĐẦU

Khoa học kĩ thuật càng phát triển thì đời sống con người càng được nâng
cao. Nhu cầu về các loại thực phẩm không những phải ngon, giàu dinh dưỡng mà
còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sản phẩm từ biển ngày càng được
tiêu thụ mạnh cho dù là cá loại cá tạp, có giá trị kinh tế thấp. Đã có nhiều nghiên
cứu đưa những loại cá kém giá trị kinh tế này vào sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng như chả cá, surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi. Tuy nhiên do sản lượng khai
thác quá nhiều trong thời kỳ mùa vụ nên thủy sản đánh bắt được thường được bảo
quản đông để dự trữ.
Thực tế trên cả nước ta từ miền Bắc đến miền Nam có rất nhiều nhà máy đã
và đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay nhưng họ đều mắc phải những khó
khăn là: sản lượng cá nhiều nhưng có tính mùa vụ. Do đó, để đảm bảo quá trình sản
xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng bán thành
phẩm thịt cá xay rồi trữ đông. Tuy nhiên một vấn đề thường hay mắc phải đó là chất
lượng thịt cá xay đã qua trữ đông để chế biến chả cá, surimi thường rất kém do sự
biến tính protein dẫn đến giảm khả năng tạo gel và định hình sản phẩm. Dó đó, việc
nghiên cứu biện pháp khắc phục hiện tượng giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá
xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông là điều cần thiết nhằm nâng cao chất
lượng chả cá xuất khẩu.
Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô giáo
hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP),

Mix-PP, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và
bảo quản đông để làm chả cá” nhằm đưa ra biện pháp làm tăng chất lượng cho thịt
cá xay bảo quản đông đồng thời nâng cao chất lượng chả cá.
 Mục tiêu của đề tài:
Đưa ra nồng độ các muối phosphate phù hợp có ảnh hưởng tốt lên tính chất
tạo gel của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông.


2

 Nội dung của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản
- Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất lượng của thịt cá
xay tốt nhất.
- Sản xuất thử nghiệm quy trình chả cá từ thịt cá xay cấp đông đã phối trộn
phụ gia với tỷ lệ thích hợp nghiên cứu trong đề tài.
 Ý nghĩa của đề tài:
 Ý nghĩa khoa học:
- Đưa ra được các ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng thịt cá
mối xay trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác định được các ảnh hưởng của
từng tỷ lệ phối trộn của từng loại chất phụ gia đến chất lượng thịt cá xay. Trên cơ sở
đó, xác định được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng thịt cá xay
tốt nhất theo thời gian bảo quản.
 Ý nghĩa thực tiễn:
Việc cải thiện chất lượng thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản
đông nhằm nâng cao khả năng tạo gel khi làm chả cá phục vụ cho xuất khẩu, nâng
cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm, cải thiện giá tri kinh tế của các loai cá tạp, cá
kém giá trị kinh tế.
- Một ý nghĩa nào đó góp phần nâng cao đời sống nhân dân.

Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu thực nghiệm, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế sai sót là điều
không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề
tài được hoàn thiện hơn.








3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối
Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi
nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường
cho lượng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lượng cá
mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20-25 % tổng sản lượng khai
thác cá đáy. Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lượng cá
mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn.
Cá mối là loại cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trưng cho loại cá gầy, cơ thịt
trắng. Họ cá mối có thân trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có
vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một số răng không
xếp thành hàng.
Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nước sâu tới
300 tới 350, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha
cát. Đến nay đã biết được 33-34 loài thuộc 3-4 giống. Đa số có chiều dài không

vượt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500mm.
Cá mối thuộc loại cá loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loại cá con chiếm tỉ lệ
trên dưới 70%. Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thước khai thác
từ 140 – 150mm chiều dài, có khối lượng từ 100 -500g. Cá mối có thể khai thác
quanh năm nhưng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm.[3], [11]
1.1.1. Hệ thống phân loại
Ngành động vật có xương sống Vertebrata
Lớp Actinopterygii( ray- finned fishes)
Bộ cá mối Aulopiformes
Họ cá mối synodontidae
Cá mối saurida tumbil ( bloch & Schneider, 1795)
Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm được 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lượng
cá đánh được trong vịnh. Trong số này có 3 loài có sản lượng cao hơn cả là cá mối


4

vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lưng ngắn (Saurida undosquamis)
và cá mối thường ( Saurida tumbil)
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối
Cá mối thường [11]
Tên khoa học: Saurida Tumbil (bloch &Schneider, 1975)
Tên tiếng anh: Greater lizardfish.
Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu tương đối dài,
hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 6,1 – 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 – 4,3 lần
chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù. Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển,
nhưng không che lấp bộ mắt. Miếng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng
nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng, lược mang
nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển. Vẩy lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của
vây lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng. Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây

hậu môn. Vây hậu môn ngắn. Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc
vây bụng. Vây bụng rộng. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng.
Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc,
Nhật Bản, Việt Nam…Ở Việt Nam cá thường được khai thác quanh năm bằng nghề
lưới kéo đáy, câu.

Hình 1.1: Hình ảnh cá mối nguyên liệu
1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối
a. Thành phần khối lượng của một số loài cá mối.[11]


5

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa
Thành phần Thịt cá Đầu Xương Vây, vảy cá Nội tạng
Tỷ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của cá mối thường
Thành
phần
Thịt cá Da Đầu Vảy Xương Đuôi,
vây
Nội
tạng
Tỷ lệ (%) 55 0,75 18,1 2,5 9,5 4,75 8,5
Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy
cá mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn được lớn hơn so với phần không ăn được và cơ
thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tượng thích hợp để nghiên
cứu sản xuất surimi, chả cá, bột cá….
b. Thành phần hóa học của một số loài cá mối.

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mối hoa.
Cá mối nguyên con Thịt cá mối
Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%) Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%)
Đạm tổng quát 2,952 Đạm tổng quát 3,15
Đạm NH
3
0,044 Đạm NH
3
0,032
Đạm acid amin 0,061 Đạm acid amin 0,104
Lipid 1,16 Lipid 1,4
Nước 74,79 Nước 78,14
Tro 1,65 Tro 1,3
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá mối thường
Thành
phần
Protein Lipid Nước Tro Bazonito Naa tự do

Tỷ lệ
(%)
17,45 1,5 79 1,2 0,04 0,09


6

Với thành phần hóa học và cảm quan tương đối tốt như trên, cá mối là đối
tượng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu để sản xuất chả cá
có bổ sung chất phụ gia làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và cải thiện chất lượng
của chả cá.
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết [2], [7].

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống các hô
hấp bằng mang để hấp thụ oxy hòa tan trong nước. Sau khi đánh bắt, quá trình hô
hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi.
Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn cụ thể như sau:
Tiết nhớt tê cứng phân giải phân hủy
Qúa trình biến đổi của cá sau khi chết được khái quát theo sơ đồ hình 1.2 như sau:
Hình 1.2: Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết.
a. Biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan
đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi cá chết, cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu
trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên
cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá.
Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn
đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tùy thuộc và từng loại,
nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá.
Tác d
ụng của vi khu
ẩn

Tác d
ụng tự phân giải


Trư
ớc t
ê c
ứng

S
ống

Tê c
ứng

M
ền hóa

Th
ối rữa

Í
r
ất t
ươi

tươi

Kém
B
ắ
t đ
ầ
u ch
ế
t

chÕt

Bắt đầu thối
Tiết nhớt

7

Hiện tượng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất
là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác,
nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp. Ngoài ra, ta còn thấy
nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn lại,
nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và
giảm trọng lượng rõ rệt. Vì vậy, nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng.
b. Giai đoạn tiết nhớt:
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt có tác dụng
giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát khỏi những nguy hiểm do
tác nhân bên ngoài. Nhớt cá còn là một lớp kháng thể bảo vệ cá khỏi bị một số vi
sinh vật gây bệnh tấn công.
Khi cá hô hấp thì lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến
0,5mm. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (muxin) là môi
trường, là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Ở giai đoạn này thì
chỉ có lớp nhớt bị phân hủy còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Sau khi cá chết,
kháng thể của chúng không còn nữa, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ
phát triển nhanh vào cơ thể, xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh phức tạp trong
bắp cơ. Tuy nhiên cá trong giai đoạn này hoàn toàn còn tươi và có giá trị kinh tế
cao.
c. Giai đoạn tê cứng sau khi chết.
Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự pham gia của các hợp
chất cao năng ATP.
Sự tích lũy acid lactic làm cho pH giảm từ 7 đến 5,7 gần điểm đẳng điện của
protein bắp cơ (PH = 5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển
của vi sinh vật. Ngoài ra ở PH này thì nước liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống
tối đa còn 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hyđrat hóa.

Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa và hóa học phức tạp do
các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài.
 Sự phân giải glycogen
Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là
glycol phân. Đây là quá trình yếm khi rất phức tạp xảy ra bằng con đường


8

photphoril hóa với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic
làm pH của cơ thịt giảm. Sự acid hóa của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào
sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện
thuận lợi cho men phát triển.
 Sự phân giải creatinphotphat
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn
năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và
các cơ thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến
tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat còn lại rất ít.
 Sự tạo thành phức actomiosin
Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và
không liên kết với myosin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin hình thành
phức chất với các K+, Ca + và với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các
phức chất đó phân ly. Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa
các sợi myosin. Phức chất actomiosin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ
cho nên làm mô tê cứng.
 Sự biến đổi vật lý
Khi pH giảm dần đến diểm dẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ
co rút. Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẩm
thấu…Sự tê cứng xảy ra trên các bộ phận khác nhau và là nguyên nhân về sự biến
dạng về cấu trúc.

d. Giai đọan tự phân giải:
Qúa trình rự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Qúa trình này xảy ra do
các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin,
enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủy
phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin, các aldehyt, ceton…
đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá.
Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomiosin tạo thành
actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein,


9

tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein
của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn.
e. Giai đoạn thối rữa
Sau khi cá chết thì quá trình tổng hợp của cá bị ngừng lại, enzyme trong tổ
chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển phân giải acid
amin thành chất hạ cấp đơn giản hơn như : tri-metyl-amin, đi-metyl-amin,…vì thế
cá bị ươn thối làm cho thịt cá có mùi hôi thối.
Có nhiều phương pháp khác nhau để kìm hãm hoặc ngăn chặn sự hoạt động
của men nội sinh và vi khuẩn gây ươn hỏng, ví dụ như phương pháp dùng dòng điện
cao tần, chiếu xạ, phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông, làm khô…. Nhưng hiện
nay phổ biến hơn cả vẫn là phương pháp làm lạnh và lạnh đông, bởi nhiều ưu thế
vượt trội của nó.

1.2. Tổng quan về chế biến chả cá
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác
nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia
nhiệt.[5]
Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi

thơm đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có độ dai, độ dẻo khi cắt lát và độ giòn khi
ăn.
1.2.1. Một số hình ảnh của chả cá
Hiện nay tại một số địa phương chả cá là món ăn đặc sản. Nhưng mỗi địa
phương khác nhau thì chả cá có hương vị riêng và đặc trưng của địa phương. Tại Hà
Nội, chả cá Lã Vọng nổi tiếng với công nghệ sản xuất chả cá với phụ gia đặc trưng
vùng Lã Vọng và sử dụng nguyên liệu là thịt cá lăng. Tại đảo Phú Quý có chả cá
chàm nổi tiếng. Chả cá ở Nha Trang nổi tiếng là ngon nhờ vào nguyên liệu cá tươi.
Còn Bình Định cũng là địa phương mà có chả cá nổi tiếng và chả cá Quy Nhơn,
Bình Định không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà được đưa vào tận Sài Gòn, đặc biệt là
món “bún chả cá “


10


Hình 1.3. Chả cá chiên.
1.2.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam.
Chả cá ở Việt Nam được rất nhiều người biết đến như chả cá thát lát, chả cá
Lạng Võng …nổi tiếng khắp nước, một bát bún cá với những lát chả cá được xếp ở
trên bát bún đã làm cho không biết bao nhiêu người nhớ mãi mà không quên được.
Biết được sở thích và nhu cầu của người Việt Nam và muốn các nước trên thế giới
được thưởng thức món ăn đặc biệt này thì nhiều Công ty Chế biến thủy sản của
Việt Nam đã không ngừng nghiên cứu để cho ra các sản phẩm chả cá với chất lượng
tốt.
Công ty TNHH sản xuất – Thương mại Định An là đơn vị duy nhất ở các
tỉnh ĐBSCL sản xuất chả cá từ surimi được chế biến từ các loại cá tạp. Từ đầu năm
đến nay, công ty đã xuất khẩu sang thị trường các nước châu Á, chủ yếu là Hàn
Quốc trên 1.000 tấn chả cá surimi với giá từ 1.000-1.200 USD/ tấn, tổng doanh thu
hơn 1,1 triệu USD. Và trong năm nay thì công ty có kế hoạch chế biến và xuất khẩu

3.400 tấn chả cá Surimi, với tổng kim gạch xuất khẩu hơn 4 triệu USD.
Các công ty lớn như công ty Angifish, Amimex doanh nghiệp Phú Chi
…Mỗi năm xuất khẩu hàng trăm tấn chả cá sang các thị trường trong và ngoài nước
như: Nhật, Singapo, Malaysia, EU
Sản phẩm chả cá thì nhiều, nhưng những công trình nghiên cứu về chả cá thì
chưa nhiều. Chả cá như một sản phẩm truyền thống do vậy mỗi địa phương sản
phẩm có những đặc trưng khác nhau. Do vậy nghiên cứu phối trộn gia vị còn phụ
thuộc vào đối tượng tiêu dùng.



11

1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo
đông
1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá.
Nguồn nguyên liệu sản xuất thịt cá xay dùng cho chế biến chả cá rất đa dạng
và phong phú, sự đa dạng của nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý,
khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác.
Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng các loài cá có sẵn trong
nước sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn và
một số loài cá khác để sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá.
Trong đó cá mối vẫn là loài cá được sử dụng nhiều nhất bởi sản lượng cá mối cao
và giá trị kinh tế thấp. Vì vậy việc chọn cá mối làm đối tượng nghiên cứu sản xuất
thịt cá xay cấp đông dự trữ dùng cho việc chế biến chả cá là điều cần thiết làm
phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất chả cá, tận dụng sản lượng cá nhiều
trong mùa vụ để phục vụ cho chế biến chả cá ngoài mùa vụ mà vẫn đảm bảo được
chất lượng chả cá tốt. Ngoài ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông
thôn.[5]
1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và

bảo quản đông.
a. Bột lương thực.
Bao gồm bột của các loài củ quả của các loài cây lương thực (bột gạo, bột nếp,
bột khoai tây, bột bắp, bột năng…) trong đó thành phần chủ yếu của tinh bột là một
polysaccarit. Bột lương thực bổ sung vào thịt cá xay dùng cho cấp đông nhằm làm
cho thịt cá xay có độ bóng mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản
phẩm chả cá sau này có độ đàn hồi, dẻo dai, làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm
thực phẩm về mặt dinh dưỡng. Tùy theo nguồn gốc của bột mà có thành phần và tác
dụng khác nhau.[8]
b. Gelatin


12

Gelatin là protein có phân tử lượng 20.000-70.000 và được chế biến từ da động
vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế do đó không xem gelatin là
nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ trương nở hấp thụ
nước gấp 5-9 lần thể tích gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong
nước nóng tạo thể keo, khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin được sử dụng trong công
nghệ sản xuất thịt cá xay dùng cho cấp đông và bảo quản đông làm tác nhân keo
hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực
phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm màu sắc của thịt cá xay xấu đi và khi
hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm.[5].
c. Các muối phosphat
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý
nghĩa lớn làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm. Sử dụng các muối phosphat có tác
dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối
polyphosphat có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của thịt cá
xay. Ngoài ra, nó còn làm tăng độ kiềm của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm

protein trương nở.[5]
Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
d. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức như sau:
CH
2
OH-[CHOH]
4
-CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất được sử dụng
làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng
thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.[5]
e. Các loại đường


13

Trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả
cá thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ bóng và là chất bền nhiệt.

Ngoài ra đường còn có tác dụng tạo vị ngọt dịu, tăng khả năng sinh năng lượng cho
sản phẩm. Khi chế biến đường có tác dụng tạo màu đẹp, mùi thơm do phản ứng
caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm, đặc biệt là khi mô phỏng các
sản phẩm chế biến nhiệt độ cao như nướng, rán…
Ngoài chất phụ gia thường dùng, hiện nay các công trình nghiên cứu nước
ngoài đã nghiên cứu đưa vào sử dụng rất nhiều loại chất phụ gia khác nhau có tác
dụng làm tăng khả năng liên kết nước, tăng khả năng kết dính của sản phẩm và tăng
độ bền nhiệt như lòng trắng trứng, keo agar, keo alginat…[8]
1.3.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và
bảo quản đông.[8]
1.3.3.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự trong không gian gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính
chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực
phẩm. Các sản phẩm như surimi, kamaboco, giò, chả cá… đều là những sản phẩm
có cấu trúc gel.
1.3.3.2. Điều kiện tạo gel
Tùy theo tương tác hình thành mạng lưới gel mà có các điều kiện tạo gel thích
hợp khác nhau.
- Tương tác ưa béo được tăng cường khi nhiệt độ tăng.
- Tương tác hydro được củng cố khi hạ thấp nhiệt độ.
- Tương tác do liên kết tĩnh điện, liên kết ion đa hóa trị chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ ion.
- Một số enzyme có tác dụng xúc tiến việc hình thành gel như translutaminaza
có nhiều trong huyết tương, xúc tác phản ứng chuyển nhóm axyl của glutamin với
nhóm amin bậc nhất của chất khác.


14

- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự
trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Nồng độ protein là điều kiện quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel.
Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein.
-Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá
trình tạo gel.
1.3.3.3. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần
tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp
không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
1.3.3.4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid
sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
- Liên kết hidro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin,
treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic.

15

- Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel có thể do các liên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi. Các mắt lưới có thể do các liên
kết disulfua tạo nên.
1.3.3.5. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền. Nhờ hiện tượng này làm cho thịt cá xay vẫn có tính dẻo dai, đàn hồi
tốt. Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng
Suvari xảy ra tối đa thì thịt cá xay phải giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10
o
C thì kéo dài từ 24-48
giờ để hiện tượng này xảy ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
o
C cần thời gian 2 giờ và
khi nhiệt độ là 35
o
C thì cần 30 phút.[5]
1.3.3.6. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình
này luôn xảy ra trong thịt nhuyễn và làm giảm tính chất đàn hồi dẻo dai của sản
phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ t
o
= 40-70
o
C một cách mạnh mẽ. Trong sản

xuất thịt cá xay, chả cá, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo
dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn và các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất
bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.[5]
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản
đông dùng cho chế biến chả cá.
1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm cơ bản nhất trong sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông để làm chả cá. Độ tươi tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật
đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản. Nguyên liệu đem vào sản xuất
tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm bớt được chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất
lượng tốt và hiệu suất quy trình cũng cao.


16

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng chả cá
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Chất lượng của thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai
thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành
phần phong phú. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao nhất
cho nên tùy từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho chả cá có
chất lượng thấp nhất.[5]
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá
Các chất phụ gia bổ sung vào cơ thịt cá xay nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm như tạo màu sắc, mùi vị, độ dẻo, độ dai, độ mịn, bóng hoặc các chất có tác
dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

a. Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm
Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như lòng trắng trứng, sữa, bột ngũ cốc, đường,
đạm thực vật… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo các tính chất
đặc trưng của sản phẩm đó là trạng thái, màu sắc, mùi vị và yêu cầu về chỉ số dinh
dưỡng: hàm lượng protein tối thiểu, hàm lượng lipid tối đa,…Nếu là những chất phi
dinh dưỡng bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan chẳng hạn như bổ sung các
muối phosphat nhằm làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được
kiểm soát về an toàn thực phẩm.[5]
b. Ảnh hưởng của các chất bảo quản
Chất bảo quản là những chất khi bổ sung vào thực phẩm làm cho thực phẩm
giữ được lâu trong điều kiện cho phép (gồm các bảo quản lạnh, chất chống oxy hóa
và nhóm chất sát trùng). Những chất này khi bổ sung vào thực phẩm phải được
kiểm soát chặt chẽ về giới hạn sử dụng và chỉ sử dụng khi thật cần thiết. Không
được lạm dụng quá mức sẽ gây độc hại cho người tiêu dùng.[5]


17

1.3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Điều cần lưu ý là trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất chả cá thì
yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu nhằm hạn chế đến mức thấp nhất lượng vi sinh
vật, các vật lạ, các độc tố nhiễm vào thịt cá xay bảo quản dùng cho chế biến chả
cá.[5]
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
xương, da, vây, vẩy, xương dăm và các tạp chất khác dính vào.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần
thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có
trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị
giảm. Tách xương là khâu quan trọng, nếu còn lẫn xương trong thịt cá xay sẽ gây

nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngoài ra còn
ảnh hưởng đến độ bền đông kết của thịt cá xay sau cấp đông và bảo quản đông giảm
làm chất lượng chả cá chế biến từ thịt cá xay giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt
cá xay vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc
hại. Tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.[5].
b. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất chả cá.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa
tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm,
các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng
mỡ trong thịt cá xay. Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của thịt cá xay và
hiệu suất thu hồi.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức
năng tạo gel của nó. Thường vùng nhiệt độ nước rửa trong khoảng (5-26
o
C). Nếu
nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu
trúc tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay dùng làm chả cá sau này. Nếu