Luận văn: Atiso và các sản phẩm từ Atiso ppt

Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Luận văn

Atiso và các sản
phẩm từ Atiso
Trang 1
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
MỤC LỤC
I. Tổng quan về Atiso:
1. Nguồn gốc của cây atiso:
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc
từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp
và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây
dài từ 50-80 cm.
Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó
được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà
Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những
người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây
Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các
nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam
Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ
tiếng Pháp artichaut.
Cây thấp, cao khoảng 1-2 m, thân và lá có lông trắng như bông. Lá mọc so le,
phiến khía sâu, có gai. Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt. Lá bắc ngoài cuả cụm hoa
dầy và nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Lá to, dài 1-1,2m, rộng
50cm. Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên.
Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà
còn dùng làm thuốc. Họat chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic).
Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi,
Magiê, Natri Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết
mật, lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh

về gan, thận. Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm
Trang 2
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
từ cao lá atisô tươi. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông
dụng hơn cả.
2. M
ộ
t
số công dụng của Atisô
Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải
được độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế
ảnh hưởng của stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung
thư.
Hoạt chất chính của atisô là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật,
thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa Atisô được dùng dưới các dạng: Trà atisô gồm
các bộ phận: thân, rễ, hoa, lá - là loại thuốc uống có tác dụng tốt cho gan và lợi tiểu
tiện. Cao atisô nấu từ lá atisô (vì các thành phần khác nhiều nước, ít hoạt chất). Đặc
điểm của cao atisô là đắng, nhưng để lại dư vị ngòn ngọt. Mỗi ngày dùng 5-10 gr dạng
cao mềm, uống lâu dài sẽ có tác dụng tốt đối với những người bị các bệnh về gan
(thiểu năng gan, xơ gan ).
Hoa atisô là một loại rau cao cấp. Nên chọn những bông atisô mập, chưa nở
(không nhất thiết phải chọn hoa to, vì loại này đã già, ít cơm). Người ta thường dùng
atisô nấu với thịt, xương, chân giò được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp. Hiện
ngành y tế đã sản xuất atisô thành những viên nang hoặc cao lỏng là loại thuốc có tác
dụng nhuận gan, mật, lợi tiểu. Nói chung, những người bị các bệnh về gan mật (viêm
Trang 3
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
gan, thiểu năng gan, xơ gan ) nên dùng atisô lâu dài (có thể dùng dưới dạng trà, cao,
viên đều được)
Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi

tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa
sẽ bị đắng, khó ăn.
Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa,
các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh). Bông atisô
khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi
gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò).
Trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống
không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể
2.1.Giàu vitamin và chất khoáng :
Một lượng Atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1
ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch.
Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh
tật.
2.2. Tốt cho hệ tiêu hoá :
Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào
gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết
mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị
chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô.
2.3. Giảm cholesterol và bệnh tim
Chất chiết lá Atisô làm giảm cholesterol . Astiso hạn chế cholesterol từ các chất
béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những
người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao.
Trang 4
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã
chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu
LDL xuống còn hơn 22 %.
Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan.
2.4. Giảm lượng đường máu:

Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ
lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho
máu.Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể.
Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà
máu không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức
khoẻ khác.
Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có
chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan.
2.4. Phòng chống bệnh ung thư
Cây Atisô chứa hợp chấ pholyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tac sdụng trong
phòng ngừa bệnh ung thư
2.5. Làm đẹp da
Atisô được coi là “thần dược” đối với bệnh gan vì nó làm sạch các độc tố trong
gan, bởi gan làm chức năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan. Làn da cũng
phụ thuộc vào chức năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không.
Trang 5
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
II. Thành phần hóa học của Atiso:
1. Các thành phần hóc học có trong cây Atiso
Trong atiso chứa chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg,
Natri.
 Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm:
Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy
phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).
Acid Alcol.
Acid Succinic.
 Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:
Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid)

Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
 Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm
Guaianolid.
Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol
toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.
Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá
(7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp
chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất
Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin.
Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất
(0,38%). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt
độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành
Trang 6
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%),
Carbohydrate (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g),
Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng
Kali rất cao).
Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và
Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật.
Thành phần Hàm lượng
Protein 3,15%
Lipid 0.1-0.3%
Glucid 11-15.5%
Nước 82%
Vitamin A 300 UI

Vitamin B2 30 gama
Vitamin B1 120 gama
Vitamin C 10 gama
Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso
Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium,
kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C
25
H
24
O
12
.
H
2
O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic. Trong lá tươi ngoài
Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosid và một chất khác không
tan trong ete gọi là Scolymosid. Các chất: cynarine, cynaroside và scolymoside được
cho là có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật,
2. Thành phần hóa học chính của Atiso:
2.1. Cynarine:
Trang 7
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein Quinic).

Acid 1 - 4 Dicafein Quinic
Cynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện
tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư. Tuy
nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng.
2.2. Inulin:

Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng
nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate. Inulin
không tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori. Inulin có tác
dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột. Chúng không làm tăng lượng
đường máu hay kích thích bài tiết isulin. Về cấp độ thưong mại, inulin không mùi,
tăng cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không
làm mất bất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và
tăng cấu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo.
Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho
vào nước hay sữa. những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng
chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo.
Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị …
Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm. Không
như chất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng không
tăng độ nhớt. Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây
trong yoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bột sữa dinh dưỡng. Những tính chất
Trang 8
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
này cho phép lập những công thức giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công
thức chuẩn.
Đặc tính dinh dưỡng của Inulin:
Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng
lượng của thực phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất.
Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate,
quá trình trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Mặt khác sản phẩm phụ của quá
trình lên men sinh khối bacterial và khí được thải ra. Vì thế, chúng rất thích hợp cho
bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường
trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon.
Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất
lý học và phân tích gần giống chất xơ. Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ.

Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :
Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria.
Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau. Vài loài có khả năng
sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe,
như loài Lactobacilli và Bifidobacteria. Chúng được inulin tạo nên môi trường phát
triển thuận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả
năng miễn dịch và hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B. Inulin và
Oligofructose được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm
không tiêu hóa mà kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi
khuẩn bacteria có lợi cho sức khỏe. Chúng thường dùng với sự kết hợp “probiotics”
hay các Bacteria sống được thêm vào chế độ ăn của chủ thể để tăng cường sức khỏe.
Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt
độ của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già. Inulin
và oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng
xương. Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú.

Trang 9
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Tác dụng chất sơ lên thành ruột
3.Tanin:
Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc
tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản
phẩm trà atiso.
Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực
vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất
phenol đơn giản-polyhydroxylphenol monomer cho đến các hợp chất polyphenol-
polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng.
Trang 10
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở

mức độ khác nhau. Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp,
tanin được dùng để thuộc da.
Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa,
nhất là trong môi trường kiềm tính. Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có
màu đỏ hoặc màu nâu là Flabaphen.
Trang 11
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso
1. Chế biến lạnh đông actisô
1.1. Qui trình công nghệ:
Trang 12
Dược phẩm
Dược phẩm
Hoa atisô
Cắt phần trên Bổ đôi, bổ tư
Phân loại
Cắt cuống
Bộ nhuỵ
Rửa sạch
Chần
Cân, đóng túi
Đóng kiện
Lạnh đông
Bảo quản ở -18
o
C
Thành phẩm
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
1.2. Giải thích qui trình:
• Phân loại, cắt cuống:

Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay
để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài. Thời gian từ lúc thu hái đến
lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát
(10
0
C) để đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa
nào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biến
dược phẩm.
• Cắt cuống:
Cắt cuống cho đến sát với đế hoa.
Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư. Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã
phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thước
trung bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi.
• Bỏ nhụy, rửa sạch. :
Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy,
còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy
nhụy. Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần
nhụy còn sót.
• Chần:
Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nước
sôi trong 3 phút. Nước có pha 2% muối. Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để
trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước.
Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm
hạn chế sự có mặt của O
2
tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên
liệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta
xếp được nhiều hơn
Trang 13
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung

Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bề
mặt. Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc
của hoa bị xấu đi
• Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành
phẩm:
Cân, đóng gói:
Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô,
kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in ký
hiệu, ca, ngày. Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùng
dạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy.
Hoa không có phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250
gam, cho phép sai số (khoảng 2%.) Vì
thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau.
Đông lạnh:
Hoa atisô được làm lạnh đông nhanh ở -35
0
C, sau đó chuyển sang phòng
đóng thùng, đóng kiện có nhiệt độ 5
0
C.
Đóng kiện:
Sau khi lạnh đông xong, ta xếp các túi atisô vào thùng carton và tiến hành
đóng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đóng
kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên
người đóng kiện. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng
kiện từ 3 - 4 giờ để làm lạnh sẵn. Tuyệt đối không đưa sản phẩm ra đóng kiện ở
hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn
trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào các kho bảo quản ở
nhiệt độ –18
0

C đến –25
0
C.
Trang 14
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
 Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa
atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon
đặc biệt. Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về
thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh
đông từ atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển,
vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặc
biệt đang rất hấp dẫn thị trường.
Trang 15
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2. Hoa Atisô đóng hộp:
2.1. Qui trình sản xuất :
Trang 16
Hoa Atisô
Chọn lựa phân loại
Rót dịch
Chần
Vào hộp
Ghép mí, bài khí
Thanh trùng, làm nguội
Bảo ôn, dán nhãn
Sản phẩm
Hoa không đạt
chuẩn
Hộp
Dịch

Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
2.2. Giải thích qui trình
• Chọn lựa - phân loại:
Lựa chọn những hoa đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. Những hoa tốt nhất là hoa
nặng, chắc. Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng.
• Chần:
Nhằm các mục đích sau:
o Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên
liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.
Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không
bị thâm đen.
o Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa,
giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị
dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn.
o Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.
o Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu
diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu
Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 100
0
C
Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu
Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không
nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất
khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, màu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các
sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây. Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lá

là: porphyrins, carotenoids và flavonoids. Màu sắc mà ta quan sát được phụ thuộc vào
Trang 17
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
thành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện. Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng
một cách đặc biệt của độ pH tới màu sắc của lá cây.Trong đó chất chủ yếu tạo màu
xanh cho atiso là chlorophyll. Chlorophyll không bền nhiệt, bị phân hủy một phần
dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ được màu sắc tươi xanh như
ban đầu. Tuy nhiên quá trình chần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biến
đổi màu này.
Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất
ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.
Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc
của rau quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúc
không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do
protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho
thêm CaCl
2
vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci.
• Vào hộp:
Bao bì thường dùng là lọ thuỷ tinh hay hộp sắt, nhôm.
• Rót dịch:
Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót
là: giấm, dầu oliu, nước muối, acid citric… Dịch rót vào nhằm 2 mục đích: tạo vị, tăng
thêm giá trị dinh dưỡng và đồng thời còn nhằm mục đích bảo quản.
Tác dụng bảo quản của muối :
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nước
không thể phát triển được
NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl
-
, ion Cl

-
kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho
các men phân huỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chất
dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl
-
có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng
độc. Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương
Trang 18
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
Do có muối nên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển
Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm
Tác dụng của dầu oliu
Dầu oliu có hàm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Và chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids,
chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụng
như một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn.
Giấm và Acid citric:
Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị của
sản phẩm hài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các chất ức chế hoặc khử hoạt
tính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá
trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
• Bài khí:
Người ta sẽ áp dụng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng.
Tác dụng của quá trình bài khí :
o Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng,
bật nắp, nứt mối hàn
o Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương

vị, màu sắc đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt O
2
lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ
mất đi nhanh chóng
o Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại sau khi làm nguội,
nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt đoọ khác
nhau
• Ghép mí:
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm
thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan
Trang 19
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải
được ghép thật kín, chắc chắn.
• Thanh trùng:
Nhằm đình chỉ hoạt động enzym và tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện tốt cho
quá trình thẩm thấu, làm chín sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp khoảng 70
o
C.
• Làm nguội nhanh:
Bảo vệ giá trị cảm quan, vi sinh vật không còn điều kiện phát triển.
• Bảo ôn:
Nhằm phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, cũng là để các thành phần trong
sản phẩm thực phẩm khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời
gian bảo ôn là 15 ngày.
Trang 20
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
3. Nước atiso đóng hộp:
3.1. Qui trình sản xuất:
Trang 21

T=60-100
o
C
t = 5 phút
T= 15-20
o
C
Hoa Atisô
Rửa sạch
Dung môi
Trích li
Lọc
Bã
Nước
đường
Vào hộp
Khuấy trộn
Ghép mí, bài khí
Thanh trùng, làm nguội
Sản phẩm
Làm lạnh
Glycine,
Sodium citrate
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
3.2. Giải thích qui trình:
• Trích li:
o Mục đích
-Nhằm trích li các chất có trong hoa như: polyphenol. Cynarine, chất chát, chất
đắng. sắc tố, một số acid amin… vào nước nhờ vào sự khuyếch tán giữa các chất có
nồng độ khác nhau

o Các biến đổi xảy ra
-Vật lý: Có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển
sang màu đặc trưng của hoa
-Hoá học: Sự hoà tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol,
chất đắng, chất chát, cynảine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng
-Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật
o Cách tiến hành:
Sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng. Atisô nguyên liệu đưa vào đầu thấp
hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi
đó dung môi chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho dung
môi chảy dễ dàng qua toàn bộ lá atisô và nhiệt độ hệ thống được kiểm soát bởi hệ
thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atisô cần được kiểm soát cẩn thận để
tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính với nhau làm tắc nghẽn dòng chảy. Sản lượng thu
hồi chất rắn từ 25-35%. Dung môi sử dụng để trích ly là hydrogenperoxide, ammonia,
ammonium carbonate. Thông thường tỉ lệ dung môi : hoa để trích li là 10:1. Quá trình
trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-100
o
C, dịch trích ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn.
• Lọc:
o Mục đích
Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly
o Các biến đổi xảy ra
-Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã
-Hoá học, hoá sinh: không có những thay đổi đáng kể
Trang 22
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
o Cách tiến hành:
Dùng máy lọc li tâm dạng nằm có lưới sàng 120 mắt tinh lọc để loại bỏ tất cả
các vật chất trôi nổi
 Chú ý:

Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất
vừa được trích ly từ hoa vào trong dung dịch
• Làm lạnh:
o Mục đích
Nhằm làm cho dịch không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích
đạt trạng thái ổn định
o Các biến đổi xảy ra
-Vật lý: Có sự lắng cặn của một số huyền phù
-Hoá học: Có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể
-Sinh học:Không có sự biến đổi
o Cách tiến hành
Dung dịch được làm làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống
lồng ống
 Chú ý:
Dịch sau khi qua lọc sẽ bổ sung Vitamin C để ngăn cản quá trình oxy hoá của
dịch hoa.
• Phối trộn
Mục đích
Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Nồng độ đường trong nước atiso đóng hộp là khoảng 15-20
0
Brix.
Các biến đổi
-Vật lý: Có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô trong dung
dịch tăng lên
Trang 23
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
-Hoá học: Có sự hoà tan và tiếp tục oxy hoá 1 số chất
-Vi sinh : Có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật
Cách tiến hành:

Trong bồn phối trộn
Cân lượng syrup đã được làm nguội ( 26-28
o
C) vào dịch hoa cũng đã được làm
lạnh (20-25
o
C). Sau đó phối trộn các thành phần glycine, sodium citrate với lượng đã
tính toán. Trong giai đoạn này bố sung acid citric theo khẩu vị.
Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất
• Đóng chai:
Công đoạn này tiến hành nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm
dễ dàng
Cách tiến hành
Lon được kiểm tra trước sau đó dung dịch đã được phối trộn sẽ được rót vào
lon
Chú ý: khi rót phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.]
• Thanh trùng
Mục đích
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài
thời gian bảo quản
Các biến đổi
-Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên
-Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
Cách tiến hành
Sau khi ghép kín nắp lon, sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ
90
o
C. Ta thanh trùng trong vòng 15 phút
Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm soát để nhiệt độ không lên quá cao
và thời gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm có pH thấp

Trang 24
Atiso và các sản phẩm từ Atiso GVHD: Th.s Đặng Thị Ngọc Dung
• Làm nguội
Mục đích
Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình
bảo quản và vận chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh
hơn
Cách tiến hành:
Để sản phẩm ngoài không khí còn khoảng 60-70
o
C thì cho sản phẩm vào thiết
bị xả nước chảy liên tục để làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ phòng
Trang 25