LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG HÀ NỘI - Cốm làng Vòng pot

Hà Nội - Cốm làng Vòng
Có một sự trùng hợp thật lý thú, trên đường đi lấy tài liệu và chụp ảnh về
cốm làng Vòng, tôi được nghe giọng hát của ca sĩ Hồng Nhung trên loa truyền
thanh thành phố:
" Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua, "
Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà
Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa. Hạt cốm xanh rờn ấy vừa
dẻo vừa thơm - cái hương thơm rất riêng của lúa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa,
lại được những nghệ nhân cha truyền con nối kỳ công sáng tạo để hiến cho đời
một món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Việt Nam.
Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè
Thái Nguyên cao suốt, hay thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏ
mọng, quả chuối tiêu trứng cuốc. Các chàng trai khôn ngoan đặt gói cốm làng
Vòng cạnh chục hồng trứng làm quà sêu tết bố vợ tương lai. Màu xanh tươi của
cốm như màu ngọc thạch quí giá hoà hợp với màu đỏ thắm của hồng như màu
ngọc lựu già. Một thứ ngọt thanh, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau cho cuộc
nhân duyên càng thêm ý nhị. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh
thiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm
nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình
vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng
vấn vít xe duyên. Người đời biết cốm Vòng không ít, nghĩ ra nhiều cách thưởng
thức cốm Vòng sao cho ý nhị và lý thú, nhưng có mấy ai hiểu được người làng
Vòng làm ra hạt cốm thật lắm công phu, vất vả.
Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ
nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt
đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm
nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về
rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương

vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi
mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm
ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm Và cốm làng Vòng vượt qua
khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân,
đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009
- 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thu
kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi.
Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy
những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Ðể giữ được nhiệt, bếp lò
rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân,
nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều
chỉnh lửa). Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thóc
rang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử. Mỗi lần
thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt
thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ
nhưng không quằn - là được. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ
giã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới 7
lần, mỗi lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5
phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại
trong hai lần cuối. Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy
xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý
giá; Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao.

Hà Nội - Đậu làng Mai
Đậu làng Mai ý muốn nói đến đậu làng Mai Động, một làng cổ thuộc vùng
Kẻ Mơ, Hà Nội. Người dân nơi đây truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động ra
đời ngót 2000 năm nay. Từ Mai Động, nghề làm đậu đã lan truyền khắp các làng
vốn thuộc Kẻ Mơ xưa như Hoàng Mai, Tương Mai, Bạch Mai và không ít địa
phương khác trong nước.
Nhiều nơi làm đậu nhưng đậu làng Mai bao giờ cũng ngon hơn cả. Đậu làng

Mai làm từ đậu nành còn gọi là đậu tương. Đậu có hạt mẩy được cho vào cối đá
xay vỡ đôi, bỏ vỏ, ngâm nước, vo sạch rồi mang xay. Người làm đậu một tay
quay cối, một tay từ từ đổ nước sạch để xay kỹ, lọc bỏ bã, tạo thành bột nước.
Cho nước bột đậu vào chảo đun sôi rồi múc ra nồi đất nung miệng rộng. Lấy
"nước chua" là nước đậu để từ hôm trước đã chua vì lên men đổ vào nồi nước
đậu. Đến khi nước đậu đông đặc thành óc đậu thì dùng vải gói thành những bìa
đậu đều nhau hình chữ nhật. Gói lúc bột đậu còn nóng, đậu sẽ nhẵn mịn, không bị
sát, chắc nhưng không rắn.
Đậu làng Mai là món ăn thường ngày. Mùa hè nắng nóng ăn đậu sống chấm
nước mắm, chanh, tỏi, chút xíu ớt cùng với rau ghém sẽ thấy ngon và mát. Từ
đậu, qua bàn tay khéo léo của người nội trợ có thể làm ra nhiều món như đậu rán,
đậu kho, đậu nấu cà chua, đậu bung với chuối xanh thịt lợn Đậu nướng ăn nóng
chấm muối đã trở thành một trong những món quà dân dã được ưa thích. Đậu
làng Mai ngon, có vị béo. Sư, tăng nhà chùa cả đời ăn chay chỉ dùng đậu làng
Mai làm món ăn chính và từ đậu chế biến đủ các loại món ăn chay mang hương
vị như thịt gà, giò, chả, nem chạo mà vẫn đảm bảo sức khỏe.

- Làng đúc đồng Ngũ Xã
Làng Ngũ Xã nằm bên bờ hồ Trúc Bạch phía Tây Hà Nội, hồ Trúc Bạch ăn
thông với Hồ Tây mênh mông. Quanh bờ Hồ Tây tập trung các làng nghề thủ công
nổi tiếng của kinh thành Thăng Long trong nhiều thế kỷ - nghề dệt lĩnh hoa và
nghề giấy dó Yên Thái, nghề đúc đồng Ngũ Xã Ngũ Xã nghĩa là 5 làng (Đông
Mai, Châu Mỹ, Làng Thượng, Diên Tiên và Dao Niên thuộc huyện Văn Lâm - Hải
Hưng và Thuận Thành - Hà Bắc) vốn có nghề đúc thủ công. Dân 5 làng kéo về
Thăng Long lập nghiệp và lập nên làng nghề mới, lấy tên Ngũ Xã để ghi nhớ 5
làng quê gốc của mình. Họ tổ chức thành phường nghề riêng, gọi là phường đúc
đồng Ngũ Xã.

Tài năng và sản phẩm:
Nói đến Ngũ Xã là nói tới tài năng của thợ đúc đồng Việt Nam, mà những sản

phẩm nổi tiếng của họ - ra đời trong suốt gần 500 năm nay đã trở thành những tác
phẩm lớn, tiêu biểu của nghệ thuật dân tộc. Một trong những pho tượng nói lên trí
tuệ, tài năng, bản sắc bí quyết và sự lao động cần mẫn, giàu sáng tạo của các nghệ
nhân, thợ thủ công đúc đồng Ngũ Xã là tượng Di Đà ở chùa Trần Quang ngay trên
đất làng này. Tính cả tượng và tòa sen làm đế, pho tượng Di Đà cao 5m50, nặng
12 tấn 300 kg. Đây là một tác phẩm nghệ thuật bằng đồng kỳ vĩ, độc đáo, tinh tế
trên mọi lĩnh phương diện, cả kỹ thuật và nghệ thuật đúc đồng của ta. Tượng được
bố cục hết sức hài hòa, hợp lý. Từ thân hình, dáng ngồi đến nếp áo đều toát lên sự
trầm lắng sâu xa, nhưng lại sống động như người thực - thể hiện quan niệm nhân
sinh truyền thống đạo Phật Việt Nam. Các sản phẩm đồ đồng Ngũ Xã - những
sáng tạo tài hoa của các bậc tiền nhân nơi đây quả thực không chỉ có tượng Phật
Di Đà, mà còn hàng loạt tác phẩm đã rất nổi tiếng được coi là các kiệt tác của Việt
Nam.

Bí quyết kỹ thuật:
Trình độ đúc đồng của thợ Ngũ Xã đã đạt tới đỉnh cao. Thành công của người
Ngũ Xã khi tiến hành đúc các sản phẩm bằng đồng trong suốt mấy trăm năm nay
đã khẳng định tài năng kỳ lạ của họ. Bên cạnh sự thông minh sáng tạo, đôi mắt
nhìn chuẩn xác, bàn tay khéo léo và đức tính cẩn trọng, người thợ thủ công còn có
bí quyết nghề nghiệp và kinh nghiệm từ lâu đời. Bí quyết đúc đồng của Ngũ Xã,
theo tục truyền là ở các khâu làm khuôn, nấu đồng, rót đồng thành sản phẩm.Từ ý
đồ ban đầu, theo đơn đặt hàng, các nghệ nhân phải tiến hành hai công việc: tạo
mẫu và làm khuôn. Mẫu thường đắp bằng sáp hay nến (praphin). Đối với thợ Ngũ
Xã, việc khó nhất là làm khuôn, làm khuôn phải căn cứ vào tượng mẫu, khuôn có
nhiều loại nhưng chất liệu thường dùng hơn cả là đất sét, bùn ao, giấy bản, vôi,
trấu Người ta dùng đất bùn ao phơi sấy khô, rây mịn xong trộn với tro trấu, giấy
bản đã giã nhỏ phơi sấy khô để làm khuôn luyện đồng tinh chất. Khuôn tạo hình
thì làm bằng đất sét trắng.
Nghệ nhân bao giờ cũng nung khuôn trước khi đúc. Việc điều chỉnh nhiệt độ
khi nung khuôn là một kỹ thuật khó, đòi hỏi phải tinh vi, cẩn thận và giàu kinh

nghiệm. Nung sao cho các đường vân trên khuôn không bị xây xước, để khuôn
vừa chín để không bị rạn nứt, khi gắn các mảng khuôn không bị gờ gợn ở chỗ giáp
ranh. Khi đúc, các nghệ nhân đặc biệt chú ý và tập trung mọi cố gắng vào 2 việc
nấu đồng và rót đồng vào khuôn. Nấu đồng nguyên chất (đồng đô) và pha các kim
loại khác theo tỷ lệ rất nghiêm ngặt, để tạo đồng hộp kim. Họ thường cân đo lượng
đồng bằng mắt, bằng tay (nghĩa là ước lượng một cách chính xác), không có máy
móc hiện đại nào trợ giúp. Đây quả là những bí quyết kỹ thuật đặc sắc nhà nghề.
Đối với chuông, cần cho thêm kim loại quý hiếm (vàng, bạc) vào hợp kim đồng.
Nhưng sợ pha chế thêm vàng bạc bao giờ cũng để đúc thâm và vú chuông, nhằm
tạo âm thanh trong và ấm khi đánh lên. Đồng nấu đồng thời một lúc, dù phải tập
trung nhiều lò. Rót đồng vào khuôn cũng liên tục, không ngừng nghỉ. Có như vậy,
sản phẩm đúc dù lớn đến mấy cũng không hề có vết chắp nối. Kỹ thuật đúc đồng
Ngũ Xã từ lâu đã được đánh giá cao, đã làm cho chúng ta và khách quốc tế phải
hết sức khâm phục. Người Ngũ Xã tự hào về nghề đúc đồng của mình, một nghề
đã trở thành truyền thống quý báu của họ.