Đề tài: "Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần hóa học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và biện pháp kiểm soát của loài giáp xác(ghẹ xanh)" doc

HỌ TÊN: ĐẶNG VĂN DƯƠNG
LỚP :50CBTS
GVHD :NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG
MSSV :50130273
MÔN:
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
ĐỀ BÀI:Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần hóa
học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và biện pháp kiểm soát của loài
giáp xác(ghẹ xanh).
I.GIỚI THIỆU:
Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa
nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất
quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản
sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một
trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay.
Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein,
Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng
thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt
động sinh học khác.
Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại
chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm
tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật
hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi.
Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất
cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc
độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc
độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị
ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế biến ở nhiệt độ
thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến.

II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GHẸ
Thành phần hóa học của ghẹ
Thành phần chính
(%)
Nước Protein Lipit Gluxit Tro
80,8 13,2 0,37 0,08 1,8
Ngoài ra trong ghẹ còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein,
enzym, sắc tố và độc tố.
Thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g thực phẩm ăn được.
III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GHẸ SAU KHI CHẾT
III.CÁC BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Ở GHẸ
Biến đổi cảm quan: là những biến đổi nhân biết được bằng các
giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu
tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác.
Biến đổi màu sắc: ghẹ sau khi chết thường xảy ra các biến đổi
màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả
của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime
xúc tác. Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ.
Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine
và phenylalanyne dưới tác dụng của tyrosinase và phenylalaninase tạo
thành melanine
Biến đổi của kết cấu cơ thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao
gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận
biết được chất lượng của ghẹ khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai
đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt ghẹ trở nên cứng do sự
giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó
là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các lien kết yếu giàu
các mô lien kết và tơ cơ.
Thành phần chính
(g)

Muối
khoáng(mg)
Vitamin(mg)
Nước Protein Lipit Gluxit Tro Ca P B1 B2 PP
75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 140 0,04 0,07 3,4
Biến đổi mùi vị của ghẹ: mùi vị của ghẹ xanh được cấu tạo bởi
alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat, các
ion Na
+
,K
+
, Cl
-
, PO
4
2-
, …là những thành phần cấu tạo nên mùi vị thịt
ghẹ. Mùi vị của thịt ghẹ bị biến đổi cũng đồng thời với sự xuất hiện
của H
2
S, NH
3
, (CH
3
)
2
S, CH
3
SH được tạo thành từ các amino acid
cystein và methionin. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản mùi

của thịt ghẹ được tạo tạo bởi sự có mặt của indol, putrescin và các
diamin khác từ sự phân hủy các amino acid dưới tác dụng của vi
khuẩn.
Biến đổi pH của ghẹ xanh sau khi chết: pH của cơ thịt động
vật thủy sản là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của
protease và quyết định trạng thái cấu trúc cơ thịt khi nấu. Khi pH
thấp lúc này trạng thái cơ thịt sẽ cứng do lúc này cấu trúc cơ thịt bị co
rút, lực hút giữa các phân tử protein luc này rất mạnh. Đa số pH của
động vật thủy sản nằm ở khoảng trung tính, pH tự nhiên của ghẹ xanh
là 6,93. Trong quá trình bảo quản do sự hình thành của acid lactic khi
có sự phân giải glicogen diễn ra làm cho pH của thịt ghẹ giảm xuống.
Giá trị thấp nhất đạt được là 6,51 sau 1,5 ngày bảo quản ở nhiệt độ
1±1
0
C.
Biến đổi hàm lượng NH
3
: Ngay sau khi ghẹ chết, khả năng
kháng thể không còn nữa, các enzyme nội tại bắt đầu hoạt động phân
giải protein, cấu trúc cơ thịt ghẹ dần bị phá hủy. Đó là điều kiện thuận
lợi cho VSV phát triển,chúng sử dụng các chất ngấm ra trong nguyên
liệu làm dinh dưỡng cho sự phát triển tăng sinh số lượng, trong quá
trình hoạt động chúng tiếp tục tiết ra các enzyme phân giải các hợp
chất phức tạp tạo nguồn dinh dưỡng dồi dào. Quá trình cứ tiếp tục
như vậy đến khi cấu trúc cơ thịt, màu, mùi, vị tự nhiên của nguyên
liệu bị phá hủy hoàn toàn.
Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Ðỗ Minh Phụng (1996), quá trình
hình thành amôniăc có thể đi theo các đường hướng như: Phản ứng
làm mất gốc amin bao gồm sự thuỷ phân aminô axit thành ôxit axit và
amôniăc, sự khử aminô axit thành axit béo và amôniăc, tác dụng trực

tiếp của eznyme và aminô axit bị ôxy hoá tạo ceto axit và amôniăc.
Khi ghẹ xanh còn tươi, hàm lượng amôniăc khoảng 5,63mg%. Sau 6
ngày bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1
o
C, hàm lượng amôniăc đã lên tới
30,85mg%, cao hơn giới hạn của đa số nguyên liệu thuỷ sản (30mg
%).
Biến đổi sắc tố: sắc tố của động vật thủy sản thể hiện rõ nhất ở
lớp da,lớp vỏ. Trong máu của động vật thủy sản có hồng huyết cầu
Hemoglobin có màu đỏ.
Biến đổi Protein: Trong quá trình bảo quản đông nước tự do và
nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của
protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20oC chất
đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ
-1oC ÷ -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa. Thời
gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi Lipid:
Lipid: còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một
trong những thành phần cơ bản của cơ thể động, thực vật. Một trong
những thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng
của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt
độ thấp.
- Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là
triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin. Chất béo trong
động vật thủy sản có vai trò quan trọng trong họat động sống của
chúng. Lipid ở động vật TS thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan
có chứa nhiều VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác dụng
chống oxh.
-Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no
cao dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng

oxy.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh
ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của ghẹ. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và
khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Biến đổi glucid:
Trong ghẹ hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid,
mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như
glucoza, hexoza, pentoza.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm
giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sinh
vật. Tùy theo từng loài sinh vật khác nhau sẽ chứa hàm lượng nước
khác nhau.Trong động vật thủy sản nước là thành phần quan trọng và
chiếm hàm lượng cao nhất. Ở giáp xác nói chung hàm lượng nước là
76%. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào(phần lớn là
nước), kèm theo sự bay hơi của nước làm cho ghẹ bị khô bề mặt, thay
đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của ghẹ.
Vitamin :
Vitamin tan trong dầu thì đặc biệt không bền ở nhiệt độ cao và
khi có mặt của oxy. Chúng tương tác dễ dàng với những sản phẩm
của quá trình oxy hóa lipid. Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong
các quá trình thối rữa.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra,
trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) cũng
gây ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
IV. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
ĐẾN CHẤT LƯỢNG GHẸ:
V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
Bảo quản ghẹ tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ

sống.
Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym, nguyên nhân chính
gây ra sự biện đổi của các thành phần trong ghẹ.
Bảo quản ghẹ ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí.
Sử dụng các chất chống oxy hóa Tocopherol, Sesamol,
Btylhidroxytoluen… kết hợp với các hóa chất như: acid sorbic, NaCl,
Formaldehyt, acid citric…
Hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng
thịt ghẹ.
Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo
quản như: CO
2
, O
3
, N
2
…