Cách làm rượu vang truyền thống pot

Cách làm rượu vang truyền thống


Đây thực chất là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu. Để thu được
một lít rượu vang người ta cần dùng đến khoảng từ 1.3-1.5 kg nho tươi.
Giống nho cũng ảnh hưởng rất nhiều đến loại rượu thu được. Các giai đoạn
chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là: tách cuống nho khỏi chùm nho, ép
nước nho, ủ nho và lên men. Trong đó, giai đoạn lên men rượu là giai đoạn
chủ yếu của quá trình làm rượu, là một quá trình tự nhiên trong đó đường ở
nho chuyển hóa thành cồn do tác dụng của vi khuẩn và chất lên men sẵn có
trong nho. Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất muốn thu được loại vang đỏ,
vang trắng hay vang hồng… mà công đoạn sản xuất sẽ khác đi.
a. Vang Đỏ
Vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ và quá trình làm vang đỏ phải trải qua 6
công đoạn chính như sau:
* Ép nho (Pressing / Crushing):
Nho sau khi thu hoạch được tách khỏi cuống rồi được đưa vào máy ép (Quá
trình ép nho diễn ra một cách từ từ sao cho chất phấn trắng có thể tiếp xúc
một cách tốt nhất với đường có trong nước nho).
* Lên men và ngâm, tạo mầu (Alcoholic Fermentation and Maceration):
Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã
nho vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày đến vài
tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang đỏ mà người ta muốn sản xuất. Trong suốt
quá trình này màu sắc và chất chát (tannin) từ vỏ nho sẽ ngấm vào nước nho,
hòa trộn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho.
* Ép bã nho(Draining and Pressing the marc):
Sau khi quá trình lên men và tạo mầu kết thúc nhà sản xuất sẽ gạn rượu vang
ra. Bã nho sau đó được ép để lấy nốt phần rượu còn lại (gọi là rượu ép ).
Rượu ép rất đậm và nhiều chất chát. Người ta có thể trộn hai loại rượu với
nhau hoặc làm hai loại rượu vang khác nhau tuỳ thuộc vào nhà sản xuất.
* Chuyển hoá acid (Malolactic Fermentation):

Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh (chua và
gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.
* Trộn (Blending):
Khi rượu vang được làm từ 2 hay nhiều giống nho khác nhau như vang
Bordeaux, Chateauneuf-du-pape người ta làm rượu vang từ những giống nho
riêng sau đó trộn chúng với nhau theo liều lượng nhất định (Rượu trộn gọi là
Cuvée rồi cho vào ủ trong thùng gỗ sồi hoặc Inox).
* Quá trình ủ rượu vang (Ageing):
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hay Inox để cải thiện mùi vị. Nếu như
vang lên men và ủ trong thùng Inox thường có vị tươi mát, nhiều mùi trái
cây, mùi hoa nhưng thiếu đậm đà và được uống sớm thì vang ủ trong thùng
gỗ sồi từ 6 tháng đến nhiều năm có chất lượng cao và để được lâu nhưng giá
cả cũng vì thế thường đắt hơn.
b. Vang trắng
Có thể làm từ nho đỏ hoặc nho trắng
* Ép nho:
Quy tình sản xuất giống rượu vang đỏ nhưng khác ở chỗ người ta không để
cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho ra khỏi quả nho,
nho được ép ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều
với vỏ nho.
* Lên men (Alcoholic Fermentation):
Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã
nho (nếu là nho trắng, còn nếu là nho đỏ thì chỉ lên men nước nho trắng
không, bỏ bã) vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày
đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang trắng mà nhà sản xuất muốn sản
xuất.
Quá trình chuyển hoá acid, trộn và ủ giống như vang đỏ. Nếu rượu vang
trắng được sản xuất từ các giống nho trắng thì gọi là Blanc De Blancs.
c. Vang hồng
Vang hồng được làm tương tự vang đỏ tuy nhiên vỏ nho chỉ được ngâm

cùng với nước nho từ hai giờ đến hai ngày tuỳ vào độ hồng của rượu vang
mà nhà sản xuất mong muốn thu được. Có thể là màu như ý (rosé de saigné)
hoặc cũng có thể ép mạnh hơn để thu được hỗn hợp gọi là Rosé De Pressé.
d. Champagne
Nho được thu hoạch bằng tay và được ép lấy nước riêng rẽ từng loại. Các
loại vang trắng chua được làm từ lần lên men thứ nhất (1st Fermentation)
hợp lại để tạo nên hỗn hợp rượu ổn định và chất lượng (Cuvée).
Đó sẽ là một niên hiệu (Millésime) nếu các loại nho của các loại vang đó
được thu hoạch vào cùng một năm. Sau khi được trộn với một loại rượu ngọt
đường mía, hỗn hợp (Cuvée) được đóng chai và tiếp tục lên men lần thứ hai
(2st Fermentation).
Champagne được bảo quản ít nhất 9 tháng trong hầm rượu mát nằm trong
lớp đá trắng, rượu trong chai dần dần chuyển hoá, chất lắng cũng sẽ dần nổi
lên cổ chai và bị loại bỏ.
Trước khi đóng chai với loại nút phao cổ truyền, người ta thêm vào một
lượng ngọt để tạo ra độ ngọt cho rượu. Tuỳ thuộc vào lượng đó mà
Champagne trở nên “Brut”, chua, hơi chua hay dịu.
Rượu Champagne không nhất thiết phải để lão hoá mà có thể tiêu thụ được
ngay.
Ghi chú: Một số loại vang bọt khác được làm tương tự nhưng lên men lần
thứ hai trong thùng Inox lớn. Một số vang bình thường, có giá thành thấp
thậm chí người ta không lên men lần thứ hai mà bơm trực tiếp khí CO2 vào
rượu.
e. Rượu vang ngọt
Để làm rượu vang ngọt người ta thường thu hoạch nho muộn (Late Harvest)
để cho nho chín lâu ngày trên cây nhằm làm tăng độ đường và giảm nước
trong quả nho.
Một số nơi như vùng Sauternes người ta sử dụng một loại nấm mốc (Botrytis
Cinerea còn được gọi là Noble Rot) có ích làm nho khô lại, tăng mùi, tăng
đường và acid trong trái nho.

Trong quá trình lên men rượu nồng độ cồn đạt được khoảng 15 đến 16 độ
cồn, men sẽ bị tác động của cồn và dừng hoạt động. Rượu vang sẽ lưu giữ
được một lượng đường tự nhiên nhất định.
g. Các loại rượu có gốc là rượu vang (Fortifild)
Các loại rượu này có gốc là rượu vang nhưng được thêm vào hương liệu
thảo dược để tạo mùi, hoặc rượu Brandy để làm tăng nồng độ cồn, thậm chí
người Pháp còn trộn nó với nước nho tươi để uống khai vị hoặc ăn tráng
miệng (Pineau des Charentes).