Phán quyết sau cùng: Chất béo không ảnh hưởng đến ung thư và bệnh tim docx

Phán quyết sau cùng: Chất béo không
ảnh hưởng đến ung thư và bệnh tim
Nguyễn Văn Tuấn
Tập san JAMA mới công bố 3 báo cáo khoa học liên quan đến ảnh hưởng
của chất béo trong thực phẩm và ung thư vú, ung thư ruột, và bệnh tim.
Phân tích số liệu từ công trình nghiên cứu Women’s Health Initiative
(WHI), các nhà nghiên cứu đi đến kết luận rằng giảm lượng chất béo trong
thức ăn không có ảnh hưởng đến nguy cơ bị ung thư vú và ung thư ruột,
cũng chẳng làm giảm nguy cơ bị bệnh tim, và không kéo dài tuổi thọ. Vì
qui mô của công trình nghiên cứu, các kết quả này được xem là “phán
quyết sau cùng” về mối liên hệ giữa chất béo và ung thư cũng như bệnh
tim.
Chất béo và kĩ nghệ tiết thực
Câu chuyện về mối liên hệ giữa chất béo và sức khỏe bắt đầu từ hơn 50
năm về trước. Trước thế chiến thứ II, các chuyên gia dinh dưỡng rất quan
tâm đến tình trạng thiếu dinh dưỡng và suy dinh dưỡng trong người Mĩ.
Lúc đó, ăn nhiều chất béo không phải là một cái tội, mà có khi còn được
khuyến khích. Thế nhưng sau thế chiến thứ II, các nhà khoa học thấy đàn
ông trung niên Mĩ bắt đầu chết như sung rụng. Đến năm 1952, các nhà
khoa học nghi ngờ rằng chất béo trong thực phẩm là một thủ phạm làm
cho đàn ông Mĩ chết sớm. Năm 1961, công trình nghiên cứu nổi tiếng
Framingham công bố kết quả cho thấy một mối liên quan giữa cholesterol
và bệnh tim.
Khởi đầu từ thập niên 1950s thế kỉ trước, một số nghiên cứu trên chuột
cho thấy khá nhất quán rằng khi chuột được cho ăn thức ăn có nhiều chất
béo thường dễ bị ung thư hơn chuột ăn ít chất béo. Lúc đó ít ai để ý đến
những quan sát này, nhưng đến thập niên 1970s khi có nhiều nghiên cứu
dịch tễ học phát hiện tỉ lệ ung thư vú, ruột, da, v.v… thường cao hơn ở các
quần thể và quốc gia mà chất béo được tiêu thụ nhiều hơn các quần thể ít
ăn chất béo. Ở Nhật, các nhà nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ ung thư đường
ruột và ung thư vú gia tăng một cách nhanh chóng sau khi người Nhật gia

tăng tiêu thụ chất béo. Tương tự, người gốc châu Á khi di dân sang các
nước đã phát triển như Mĩ và Âu châu cũng có tỉ lệ bị ung thư cao hơn
người bản xứ Á châu.
Tuy nhiên một số nghiên cứu dịch tễ khác cho thấy nguy cơ bị ung thư có
thể còn tùy thuộc vào loại chất béo. Một nghiên cứu ở Thụy Điển trên
61,471 phụ nữ trong độ tuổi 40 đến 76, và phát hiện rằng các loại chất béo
monounsaturated (tức chất béo không bão hòa ở dạng đơn phân), như
dầu olive và dầu canola có xu hướng giảm nguy cơ ung thư vú; nhưng các
loại chất béo như polyunsatured (chất béo không bão hòa ở dạng đa
phân) như omega-6 fatty acids thường thấy trong dầu ăn làm từ rau cải có
xu hướng gia tăng nguy cơ ung thư vú. Còn các loại chất béo saturated
thường thấy trong thịt bò thì không có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư vú.
Đến thập niên 1970s của thế kỉ trước, giới y học nhất trí cho rằng (hay nói
đúng hơn là “tin rằng”) chất béo trong thực phẩm là một yếu tố gây nên
ung thư, làm tăng bệnh tim và làm cho người ta chết yểu. Một giả thuyết
về mối liên hệ giữa chất béo, ung thư và bệnh tim được đề suất như sau:
chất béo làm tăng cholesterol (mỡ trong máu); cholesterol làm nghẽn động
mạch và hậu quả là bệnh đau tim (cụ thể là bệnh xơ vữa động mạch); chất
béo cũng làm tăng nguy cơ ung thư (nhất là ung thư vú và ung thư ruột);
bệnh tim và ung thư làm cho người ta chết yểu. Do đó, nhiều chất béo
trong cơ thể làm cho người ta chết sớm. Giả thuyết này có thể được tóm
gọn như sau:
Chất béo > cholesterol > đau tim / ung thư > chết sớm.
Gần 40 năm qua, công chúng đã quá quen với cái mệnh đề trên mà giới y
học, chính phủ, truyền thông không ngớt phát biểu như một tín lí tôn giáo.
Từ đó, giới chức y tế Mĩ khuyên dân chúng nên giảm tiêu thụ chất béo sao
cho dưới 30% trong tổng số calories. Và lời khuyên đó coi như là một chân
lí khoa học.
Cái “tín lí” đó cho ra đời một kĩ nghệ khổng lồ: kĩ nghệ tiết thực (diet
industry). Các công ti dược đa quốc gia phát triển thuốc chống béo, giảm

cholesterol. Các hãng thực phẩm tung ra những sản phẩm có những nhãn
hiệu đại loại như “low-fat diet”. Công ti nước ngọt Coca-cola và Pepsi có lẽ
là những công ti đi đầu và thành công trong kĩ nghệ này, đến nổi “diet
Pepsi” đã trở thành một cái tên mang tính gia đình. Các trung tâm thể dục
cũng đua nhau mọc lên như nấm, với một mục tiêu: giảm béo, giảm cân.
Và họ đã thành công ngoạn mục. Ngày nay chỉ tính riêng ở Mĩ thuốc
Lipitor là thuốc bán chạy nhất và đem lại món lời lớn nhất (khoảng 10 tỉ
USD) cho các công ti dược. Số người Mĩ sử dụng thuốc này cao đến nổi
có người kêu lên Mĩ là một quốc gia Lipitor!
Công trình nghiên cứu WHI
Tôi vừa nói các lời khuyến cáo trên được xem như là một tín lí tôn giáo,
bởi vì trong thực tế chúng ta chưa có bằng chứng khoa học thuyết phục
để làm cơ sở cho lời khuyến cáo trên. Chưa có bằng chứng là bởi vì chưa
ai tiến hành một nghiên cứu qui mô, có hệ thống để thử nghiệm giả thuyết
chất béo – tử vong. May mắn thay, mới đây, chính phủ Mĩ đã quyết định
tài trợ 415 triệu Mĩ kim để tiến hành một nghiên cứu như thế. Công trình
nghiên cứu này có tên là Women’s Health Initiative (WHI).
Khởi đầu từ năm 1992, các nhà nghiên cứu WHI theo dõi 48.835 phụ nữ
sau thời kì mãn kinh, tuổi từ 50 đến 79. Đa số phụ nữ là người da trắng
(chiếm 82% tổng số), và một thiểu số là người da đen (11%), người Mễ
(4%), và Á châu (2%). Gần 38% các phụ nữ có body mass index (BMI)
cao hơn 30 kg/m
2
, tức béo phì. Gần ba phần tư (74) phụ nữ có BMI cao
hơn 25 kg/m
2
, tức quá cân và béo phì (1-3).
Để thử nghiệm giả thuyết về chất béo và bệnh tim và ung thư, họ ngẫu
nhiên chia phụ nữ thành 2 nhóm: Nhóm 1 gồm 19.541 người (tức khoảng
40% của tổng số) được hướng dẫn cách thức ăn uống sao cho lượng chất

béo chỉ trên dưới 20% tổng số calories; nhóm 2 là nhóm đối chứng
(control group) gồm 29.294 người thì vẫn ăn uống như thường lệ, không
thay đổi gì cả. Suốt từ 1992 đến 2005, các nhà nghiên cứu ghi nhận số
phụ nữ bị ung thư vú, ung thư ruột, bệnh tim, và tử vong. Sau 15 năm theo
dõi (trung bình là 8 năm), họ phân tích và so sánh mức độ khác biệt về tỉ lệ
mắc bệnh giữa hai nhóm.
Khi bắt đầu, tỉ lệ lượng chất béo trên tổng số calorie ngang nhau: nhóm 1
có tỉ lệ 38%, nhóm 2 cũng 38%. Đến năm thứ hai và các năm sau đó, tỉ lệ
chất béo trong nhóm 1 giảm xuống còn 24%, trong khi đó nhóm 2 thì vẫn
ở độ 35%. Như vậy, việc can thiệp giảm chất béo có hiệu lực. Phát hiện
chính của công trình nghiên cứu có thể tóm lược bằng biểu đồ và bảng
thống kê dưới đây:
· Sau 8 năm (trung bình) theo dõi nhóm ăn uống chất béo thấp có 655 phụ
nữ bị ung thư vú (tương đương với 0.42% mỗi năm), còn nhóm đối chứng
có 1072 phụ nữ bị ung thư vú, với tỉ lệ hàng năm là 0.45%. Tuy nhiên qua
phân tích thống kê, mức độ khác biệt này (0.42% và 0.45%) không có ý
nghĩa thống kê.
· Đối với ung thư ruột, tỉ lệ mắc bệnh trong nhóm ăn uống chất béo thấp là
0.13% mỗi năm, cao hơn nhóm đối chứng là 0.12% mỗi năm, nhưng mức
độ khác biệt này cũng không có ý nghĩa thống kê;
· Tính gộp chung, qua 8 năm theo dõi, nhóm được can thiệp (ăn uống chất
béo thấp) ghi nhận 1357 hay 0.86% phụ nữ mắc bệnh tim (kể cả các bệnh
đột quị, tim mạch, xơ vữa động mạch), trong khi nhóm đối chứng có 2088
hay 0.88% mắc những bệnh tim trên. Mức độ khác biệt quá nhỏ, nên cũng
không có ý nghĩa thống kê;
· Tính Tỉ lệ tử vong trong nhóm can thiệp là 0.60% mỗi năm, thấp hơn
khoảng 0.01% so với nhóm đối chứng, nhưng mức độ khác biệt cũng
không có ý nghĩa thống kê.
Các nhà nghiên cứu còn phân tích thêm về mối liên hệ giữa chất béo
monounsaturated và polyunsatured và các bệnh trên, nhưng không phát

hiện một mối liên hệ nào.
Một điều khá trớ trêu là khi phân tích theo lượng chất béo và ung thư vú
thì trong nhóm có lượng chất béo cao hơn 35% (tổng số calorie), nhóm
can thiệp có tỉ lệ ung thư vú thấp hơn nhóm đối chứng (tỉ số nguy cơ =
0.78; 95%CI: 0.64 – 0.95)! Cũng qua phân tích này, những phụ nữ ăn trái
cây rau quả nhiều có xu hướng bị ung thư vú cao hơn nhóm đối chứng (tỉ
số nguy cơ: 1.08; 95%CI: 0.9 – 1.29)! Ăn uống nhiều chất béo bảo vệ
chống ung thư vú? Ăn uống nhiều trái cây rau quả làm tăng nguy cơ bị
ung thư vú? Không ai trong giới y khoa có can đảm trả lời “yes” hai câu hỏi
này, cho dù số liệu thực nghiệm cho thấy như thế.
Nói tóm lại, không có một khác biệt nào về nguy cơ bị ung thư, bệnh tim,
hay tử vong giữa nhóm. Nói cách khác, can thiệp ăn uống chất béo thấp
không có hiệu quả giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư ruột, xơ vữa động
mạch, tai biến mạch máu não, hay tử vong nói chung.
Biểu đồ tóm lược kết quả công trình nghiên cứu của WHI
Bảng thống kê tóm
tắt kết quả nghiên
cứu
Bệnh Nhóm 1 (chế độ
ăn uống ít chất
béo)
a

Nhóm 2 (chế độ
ăn uống bình
thường)
a

Tỉ số nguy cơ
(và 95% giới

hạn)
b

Ung thư vú 655 (0.42) 1072 (0.45) 0.91 (0.83 –
1.01)
Ung thư ruột 201 (0.13) 279 (0.12) 1.08 (0.90 –

Các biểu đồ thể hiện nguy cơ tích lũy (cumulative
hazard) mắc bệnh ung thư vú (biểu đổ bên trái),
ung thư ruột (biểu đồ giữa) và bệnh tim (biểu đồ
bên phải) theo thời gian theo dõi tính bằng năm
(trục hoành). Đường biểu đồ màu xanh là nhóm sử
dụng thực phẩm có lượng chất béo thấp (low-fat
diet); đường biểu đồ màu xám là nhóm sử dụng
thực phẩm có lượng chất béo bình thường (usual
diet). Biểu đồ cho thấy không có sự khác biệt nào
đáng kể giữa hai nhóm.
1.29)
Tất cả ung thư 1946 (1.23) 3040 (1.28) 0.96 (0.91 –
1.02)
Bệnh tim (CHD) 559 (0.35) 863 (0.36) 0.98 (0.88 –
1.09)
Coronary bypass
graf
717 (0.45) 1113 (0.47) 0.96 (0.88 –
1.06)
Đột quị 434 (0.28) 642 (0.27) 1.02 (0.90 –
1.15)
Ischemic 256 (0.16) 383 (0.16) 1.01 (0.86 –
1.18)

Tất cả bệnh tim 1357 (0.86) 2088 (0.88) 0.98 (0.92 –
1.05)
Tử vong (tổng
số)
950 (0.60) 1454 (0.61) 0.98 (0.91 –
1.07)
Chỉ số sức khỏe
tổng quan
2051 (1.30) 3207 (1.35) 0.95 (0.90 –
1.01)
Chú thích:
a
: Con số ngoài ngoặc là số bệnh nhân bị bệnh trong thời gian theo dõi; số
trong ngoặc là tỉ lệ bị bệnh hàng năm tính bằng phần trăm. Ví dụ, trong
thời gian theo dõi, nhóm 1 có 655 phụ nữ bị ung thư vú, tương đương với
0.42% mỗi năm; còn nhóm 2 có 1072 phụ nữ bị ung thư vú, với tỉ lệ 0.45%
mỗi năm. Tỉ số nguy cơ, do đó, bằng 0.91, tức là nguy cơ bị ung thư vú
trong nhóm 1 bằng 91% so với nhóm 2, tuy nhiên vì giới hạn 95% vượt
qua 1 (tư 0.83 đến 1.01), cho nên sự khác biệt này không được xem là có
ý nghĩa thống kê.
b
: Tỉ số nguy cơ (hazards ratio), 95% giới hạn (95% confidence interval). Tỉ
số nguy cơ thấp hơn 1 có nghĩa là nhóm ăn uống ít chất béo có lợi thế sức
khỏe hơn nhóm ăn uống bình thường; Tỉ số nguy cơ cao hơn 1 có nghĩa là
nhóm ăn uống ít chất béo có tỉ lệ bị bệnh cao hơn nhóm ăn uống bình
thường; khi 95% giới hạn bao gồm cả 1 có nghĩa là mức độ khác biệt giữa
hai nhóm không có ý nghĩa thống kê. Trong bảng tóm lược này, tất cả
những khác biệt về các chỉ tiêu bệnh tật và tử vong giữa hai nhóm đều
không có ý nghĩa thống kê.
Nguồn: Prentice RL, et al, JAMA 2006; 295:629-642; Beresford SAA, et al,

JAMA 2006; 295:643-654; Howard BV et al, JAMA 2006; 295:655-666.
Ý nghĩa
Công trình nghiên cứu WHI được xem là viên ngọc quí trong các viên
ngọc về nghiên cứu lâm sàng dịch tễ học trên thế giới. Những người tham
gia vào công trình nghiên cứu này đều là các chuyên gia hàng đầu về lĩnh
vực chuyên môn như dịch tễ học, thống kê học. Công trình được thiết kế
rất cẩn thận, có nhóm đối chứng, với hơn 40 ngàn tình nguyện viên, được
theo dõi suốt 15 năm trời, v.v… cho nên những ước tính về nguy cơ được
xem là chính xác hơn những nghiên cứu vài trăm bệnh nhân. Thực vậy,
khi kết quả nghiên cứu được đi ra phản nghiệm, không ai có thể bắt bẽ
được, cũng không ai có thể tìm thấy những sai sót về phương pháp.
Vì tính khoa học cao của công trình WHI, những kết quả trên được xem là
“phán quyết sau cùng”, rằng chế độ ăn uống ít chất béo không làm giảm
nguy cơ tử vong, không làm giảm nguy cơ ung thư, và cũng không làm
giảm nguy cơ bệnh tim.
Có thể xem những phán xét sau cùng của WHI một lần nữa nói lên giá trị
khoa học của các nghiên cứu lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên (randomized
controlled clinical trials, hay RCT). Theo y học thực chứng, chỉ có các dữ
kiện từ RCT là đáng tin cậy nhất. Thế nhưng, như đề cập trên, đã hơn 50
năm nay, đại đa số giới y tế đều nhất trí rằng chất béo có hại cho sức
khỏe, làm tăng nguy cơ bị ung thư và bệnh tim, và làm cho người ta chết
yểu. Cái niềm tin này được xây dựng dựa trên những nghiên cứu trên
chuột, những nghiên cứu đối chứng (case-control studies) hay nghiên cứu
cắt ngang (cross-sectional studies). Nhưng các nghiên cứu này có giá trị
khoa học không cao vì do ảnh hưởng của các yếu tố gián tiếp
(confounders) mà nhà nghiên cứu không kiểm tra được.
Công trình của WHI còn là một cảnh báo một lần nữa cho những niềm tin
y khoa thiếu cơ sở khoa học. Đây không phải là lần đầu tiên một tín lí y
khoa bị khoa học đánh đổ; trong quá khứ đã có nhiều tín lí bị thay đổi. Từ
lâu, giới bác sĩ Tây phương thường khuyên các bà mẹ nên cho trẻ em mới

sinh ngủ nằm sấp, vì họ tin rằng cách ngủ này sẽ làm giảm xác suất trẻ
em chết đột ngột (còn gọi là Sudden Infant Death Syndrome). Mãi cho đến
thập niên 1980s, có người đặt vấn đề là có bằng chứng nào làm cơ sở cho
lời khuyên này. Theo sau đó là một loạt nghiên cứu lâm sàng cho thấy rõ
ràng các trẻ sơ sinh nằm sấp có nguy cơ bị chết cao hơn các trẻ ngủ nằm
ngửa. Và thế là một phong trào “Back to sleep” được phát động để khuyến
khích trẻ em ngủ nằm ngửa. Nếu câu hỏi trên được đặt ra vài mươi năm
trước thì có biết bao trẻ em được cứu sống vì SIDS.
Đầu thập niên 1980s và 90s, giới thầy thuốc trên thế giới là những “cảm
tình viên” của HRT (hormone replacement therapy, hay còn gọi là Phương
pháp thay thế kích thích tố), thường được dùng để chữa trị những triệu
chứng sau thời kỳ mãn kinh như nóng bừng và loãng xương. Thời đó, giới
bác sĩ tin rằng HRT sẽ làm cho phụ nữ trẻ trung hơn, sẽ ngăn ngừa bệnh
tim mạch và loãng xương trong những phụ nữ có tuổi. Trong các trường y,
một số giáo sư còn đi xa hơn, giảng dạy sinh viên rằng vấn đề HRT chưa
được dùng rộng rãi trong các phụ nữ sau thời mãn kinh là một tội phạm
trong ngành y! Thế nhưng đến năm 1998, kết quả của một nghiên cứu lâm
sàng “Heart and Estrogen / Progestin Replacement Study” công bố cho
thấy estrogen không ngăn ngừa bệnh tim, nhưng lại có một mối đe doạ
khác là tăng nguy cơ bị chứng vón cục máu (blood clot). Kết quả nghiên
cứu này làm cho giới bác sĩ lại ngẩn ngơ!
Riêng người viết bài này cho rằng giới nghiên cứu Tây phương (mà người
viết là một thành viên trong đó!) nhiều khi bị ảnh hưởng của chủ nghĩa
giản hóa luận (reductionism) quá đáng. Con người phải ăn uống để sống.
Và mức độ calories thu nhận hàng ngày qua thức ăn thường cố định trong
từng người. Giả dụ như mức độ calories đó là C, và C là tổng số calories
từ của hai thành phần thức ăn A và B: C = A + B. Nếu một người dùng
nhiều thành phần A, thì có thể người đó phải dùng ít thành phần B, sao
cho C cố định. Đó là một sự cân bằng tự nhiên. Cứ mỗi giả thiết cho rằng
con người bị bệnh vì dùng nhiều chất A, người ta cũng có thể phát triển

một giả thiết khác rằng con người bị bệnh vì dùng quá ít chất B. Mặc cho
mọi kì vọng từ các phong trào chống béo, quần chúng vẫn duy trì một độ
calories gần như cố định. Có thể họ giảm chất béo, nhưng dùng nhiều
thức ăn carbohydrates, và cuối cùng thì lượng calories vẫn không thay đổi.
Vấn đề cộng-trừ này cho chúng ta một cách diễn dịch mới cho mọi kết quả
nghiên cứu về chế độ ăn uống và chất béo. Thành ra, nếu chỉ tập trung
nghiên cứu A (như chất béo) thì khó mà cho ra một kết quả công bằng,
bởi vì A cũng phải tương tác với B để điều chế hệ thống nội tiết.
Phong trào chống chất béo được phát động dựa trên cơ sở rằng cái yếu tố
xấu (chất béo) là nguyên nhân, và bệnh tim hay ung thư là hệ quả của việc
dùng quá nhiều chất xấu. Nhưng cũng có thể bệnh tim là hậu quả của việc
dùng chưa đủ những chất tốt. Thành ra, chúng ta cũng có thể đặt lại vấn
đề: có thể chúng ta dễ bị bệnh tim vì chúng ta thiếu hàm lượng chất béo!
Khi phong trào chống chất béo được phát động, giới chức y tế hi vọng
rằng người dân sẽ dùng nhiều rau cải và trái cây. Nhưng điều này không
xảy ra trong thực tế. Ai cũng có thể trồng rau cải. Kĩ nghệ thực phẩm
không có động cơ để quảng cáo một món hàng không có bản quyền
thương mại như rau cải. Thay vào đó, khoảng 30 tỉ Mĩ kim hàng năm dành
cho quảng cáo là nhằm buôn bán carbohydrates ngụy danh dưới các dạng
thực phẩm ăn liền như sodas, snacks, và kẹo. Carbohydrates từ đó trở
thành một món ăn quen thuộc của người Âu Mĩ.
Carbohydrates có cái mặt trái của chúng. Đưa chất protein tinh khiết vào
chế độ ăn uống là một việc làm cực kì khó khăn; do đó, một chế độ ăn
uống thấp chất béo là đồng nghĩa với một chế độ ăn uống chứa nhiều chất
carbohydrates. Một số lớn nghiên cứu cho thấy chế độ ăn uống chứa
nhiều chất carbohydrate có thể làm tăng lượng triglyceride, sản sinh ra
những phần tử LDL, và làm giảm HDL, một sự phối hợp, cùng với chứng
“kháng insulin” (hay insulin resistance), được mệnh danh là “Hội chứng X”
(syndrome X). Khoảng 30% đàn ông và 10% đến 15% phụ nữ sau thời kì
mãn kinh có hội chứng X. Những người này thường có nguy cơ bị bệnh

tim rất cao, dù lượng LDL bình thường. Khi đàn ông được đặt vào một chế
độ ăn uống với lượng carbohydrate cao, lượng cholesterol của họ thay đổi
từ mức độ bình thường sang hội chứng X. Nói một cách khác, thay thế
chất béo bão hòa (saturated fats) bằng carbohydrates là nguyên nhân gây
nên hội chứng X và làm tăng nguy cơ bị bệnh tim. Một số nhà nghiên cứu
quả quyết rằng khuynh hướng này giải thích tại sao tỉ lệ người béo phì và
quá cân tăng trong vài thập niên qua trong khi lượng tiêu thụ chất béo thì
giảm.
Một khía cạnh đáng quan tâm hơn trong vấn đề cân bằng giữa chất béo
và carbohydrate là đối với một số người, họ rất dễ tăng kí với một chế độ
ăn uống ít chất béo và nhiều chất carbohydrate hơn là một chế độ ăn uống
với nhiều chất béo. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự thèm ăn là
chỉ số glycemic (hay glycemic index). Chỉ số glycemic đo lường tốc độ
chuyển hóa từ chất carbohydrates thành chất đường và lưu chuyển trong
máu. Những thức ăn có chỉ số glycemic cao là đường và các thức ăn
được chế biến tự gạo như mì, bún, những thức ăn làm tăng hàm lượng
đường trong máu sau bữa ăn rất nhanh. Trái cây, rau cải, đậu cũng làm
tăng hàm lượng đường trong máu, nhưng với tốc độ chậm.
Các nhà nghiên cứu giả thiết rằng dùng các loại thức ăn với chỉ số
glycemic cao làm tăng sự thèm khát. Nếu giả thiết này đúng, thì lượng
calories từ các loại carbohydrates được chế biến bằng các qui trình kĩ
nghệ (tức loại thức ăn hàng ngày của người Mĩ) không tương đương với
lượng calories từ chất béo, protein trong nỗ lực giảm cân. Những thức ăn
này (có chỉ số glycemic cao) có lẽ làm thay đổi hệ thống nội tiết và
hormones và làm cho người dùng chúng cảm thấy thèm khát và lên cân.
Năm 1979, một nhà nghiên cứu uy tín trong lĩnh vực nội tiết viết trên Tập
san Lancet, một tập san y học lừng danh trên thế giới, rằng sau hơn 30
năm nghiên cứu và kinh nghiệm, chưa ai biết chắc rằng thay đổi chế độ ăn
uống sẽ có ảnh hưởng gì đến nguy cơ bị bệnh tim mạch. Ý kiến này vẫn
còn có giá trị thực trong bối cảnh ngày nay. Thực vậy, không ai dám nói

một cách khẳng định rằng có thể giảm cân qua một chế độ ăn uống đơn
giản.
Nhưng thuốc có thể làm giảm hàm lượng cholesterol. Có nhiều loại thuốc
tương đối rẻ tiền có thể giảm lượng cholesterol đến 30%. Và, dựa vào kết
quả ngoạn mục này, phần lớn y sĩ ngày nay đều dùng thuốc để phòng
ngừa bệnh tim. Chế độ ăn uống có thể giảm cholesterol khoảng 10% hay
thấp hơn; chưa có chế độ ăn uống nào giảm cholesterol đến 20 hay 30%.
Nhưng giới chức y tế vẫn khuyến cáo dân chúng nên giảm chất béo trong
chế độ ăn uống, dù bằng chứng khoa học cho thấy rõ ràng rằng giảm
cholesterol chẳng kéo dài thêm tuổi thọ của dân chúng. Cái lô-gích đằng
sau khuyến cáo này là giảm chất béo là một điều dễ làm, và đơn giản, ai
cũng hiểu. Còn lời khuyến cáo có tính khoa học hay không không phải là
điều đáng quan tâm. Trong bối cảnh mà câu trả lời dứt khoát chưa có,
người ta sẵn sàng bằng lòng với một câu trả lời dù không khẳng định
nhưng cũng chẳng có hại.
Ăn ít chất béo, sống lâu hơn. Đó là cái thông điệp y tế 30 tuổi mà đến nay
nó đã trở thành một thứ tín lí. Nhưng “sống lâu hơn” là bao lâu? Từ năm
1987 đến 1992, có 3 nhóm nghiên cứu độc lập dùng computer để tìm câu
trả lời bằng các mô hình toán học. Cả ba nghiên cứu cho thấy nếu lượng
calories từ chất béo trong tổng số calories giảm xuống còn 10% như lời
khuyên của chính phủ, thì tuổi thọ sẽ kéo dài khoảng 3 ngày đến 3 tháng!
Thế thì câu hỏi cần được đặt ra là chúng ta phải ăn uống gì? Câu trả lời
ngắn gọn là "trung bình", là "điều độ", tức không thái quá một món nào cả.
Theo giới dinh dưỡng học, một bữa ăn hàng ngày cần phải có khoảng 30
đến 35% chất béo tốt, 15 đến 20% protein (như cá, thịt gà, và trừng), và
phần còn lại là carbohydrates. Nhưng phải chú ý loại carbohydrates mà
chúng ta ăn uống hàng ngày. Loại thức ăn carbohydrates mà giới dinh
dưỡng học khuyên chúng ta nên dùng nhiều hơn là rau cải và "whole
grains" tức bao gồm gạo, lúa mì, bắp (ngô), ngũ cốc, v.v và những loại
carbohydrates chúng ta nên ăn ít hơn là đường và các loại thức ăn đã qua

quá trình chế biến bằng công nghệ (processed foods). Ngoài ra, các nhà
nghiên cứu dinh dưỡng cũng đồng ý là ăn càng ít chất béo xấu (chất béo
từ động vật như bơ, phó mát) càng có lợi cho sức khỏe, nhưng đồng thời
nên tăng cường chất béo tốt (tức chất béo không bão hòa như đậu phụng,
cá, dầu thực vật, avocado - lê Tàu).
Chú thích:
Chi tiết về loạt bài về chất béo và ung thư và bệnh tim do JAMA công bố
có thể tìm theo tài liệu tham khảo sau đây:
1. Prentice RL, et al. Low-fat dietary pattern and risk of invasive breast
cancer: the Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary
Modification Trial. JAMA 2006 Feb 8;295(6):629-42.
2. Beresford SA, et al. Low-fat dietary pattern and risk of colorectal cancer:
the Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification
Trial. JAMA 2006 Feb 8;295(6):643-54.
3. Howard BV, et al. Low-Fat Dietary Pattern and Risk of
Cardiovascular Disease: The Women's Health Initiative Randomized
Controlled Dietary Modification Trial. JAMA 2006 Feb 8;295(6):655-66.