Các món ăn đặc trưng miền Trung - CAO LẦU pdf

Các món ăn đặc trưng miền Trung -
CAO LẦU
(Noodle Cao Lau)







1. Giới thiệu
Cao lầu Hội An là món ăn rất nổi tiếng ở Hội An. Việt Nam có rất
nhiều món ăn đặc sản mà tên luôn gắn liền với một địa danh nào đó
như hủ tiếu Mỹ Tho; phở Hà Nội, bánh phồng Phú Tân. Cao lầu chỉ có
ở Hội An. Nguyên nhân cho nét đặc biệt này bắt nguồn từ phương pháp
chế biến và thành phần nguyên liệu làm nên sợi mì cao lầu.
Nét độc đáo của cao lầu không chỉ là vì gắn liền với một địa danh duy
nhất mà còn ở cái tên cao lầu khá lạ. Nếu xét về cái tên có thể cho rằng
món cao lầu có liên quan đến người Hoa, cao lầu là từ đọc trại của từ
“cao lâu” . Tuy nhiên Hoa kiều tại Hội An không công nhận đó là món
của người hoa, có chăng chỉ cái tên và thành phần thịt xá xíu là giống
món Hoa. Nếu xét về sợi mì và cách ăn khô, không có nước lèo thì cao
lầu lại giống với món mì lạnh ở vùng Ice Udon Nhật Bản, tuy nhiên
hương vị của hai món mì này lại khác nhau rất nhiều. Theo bài “Tìm
hiểu Cao lầu Hội An” ( ) thì cao lầu có tên gọi cũ là
“ mì gỗ” một món ăn bình dân của người Hội An. Do đó khó có thể
khẳng định cao lầu có nguồn gốc chính từ đâu. Thời điểm xuất hiện
món cao lầu thì: “ Theo ông Lương Ngọc Sơn, một người Hoa sống rất
lâu năm ở Hội An, cao lầu xuất hiện ở Hội An từ thế kỷ 17, lúc cảng
Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền
buôn nước ngoài vào đây buôn bán, trao đổi hàng hoá”.

Cao lầu Hội An đúng điệu bao gồm các thành phần như sau: Sợi cao
lầu tươi, vuông to, đục và có màu trắng ngà được trụng sơ để ráo. Thịt
heo xá xíu được cắt to bảng trải lên trên. Rắc thêm tóp mỡ hoặc sợi cao
lầu rang vàng lên phía trên. Nước chan là nước thịt xá xíu và chỉ được
chan vừa ướt mì. Rau ăn kèm với cao lầu là rau tần ô, cải non và rau
đắng của vùng Trà Quế. Cao lầu là món ăn nguội (lạnh) chứ không ăn
nóng. Hầu hết các thành phần của cao lầu đều khá thông thường, cách
chế biến thịt xíu hay tóp mỡ cũng đơn giản. Tuy nhiên cái làm nên nét
độc đáo của cao lầu là sợi cao lầu. Một dạng sợi mì khá độc đáo.
Do có hình dáng dạng sợi nên sợi cao lầu thường bị tưởng lầm là mì.
Thật ra sợi cao lầu rất khác sợi mì. Các loại mì thông thường được làm
bằng bột mì, trong khi đó sợi cao lầu được làm bằng bột gạo. Bột gạo
phải được ngâm qua nước tro và qua các bước hấp phơi nhiều lần mới
có thể tạo ra sợi cao lầu chất lượng. Sợi cao lầu chỉ có dùng tươi mới
ngon, khi ăn sợi cao lầu không dai như sợi mì mà giòn rất đặc trưng.
Hiện nay tại Hội An có khá nhiều tiệm bán cao lầu nổi tiếng. Ngày nay
ngoài kiểu cao lầu truyền thống, một số quán còn cải tiến thêm cho
món cao lầu như sử dụng thêm nước dùng gà (tăng độ ngọt của nước
lèo), ngoài thịt xá xíu, tô cao lầu cải tiến còn có thêm thịt gà, tôm, đậu
phộng rang, bánh đa nướng. Rau có thể bổ sung thêm giá trụng hay
húng lũi những cải tiến này góp phần đa dạng hoá thêm món cao lầu
truyền thống.
2. Qui trình sản xuất sợi cao lầu.

3. Giải thích qui trình
Gạo: Gạo làm sợi cao lầu có thể dùng giống gạo địa phương. Gạo tốt
nhất là không quá mới vì sẽ làm giảm độ dòn của sợi cao lầu do lượng
amylopectin còn khá cao, cũng không được quá cũ sẽ khó kết dính và
định hình.

Ngâm nước tro: Nước tro để ngâm bánh cho bánh có chất lượng tốt
nhất thì theo truyền thống phải là tro đốt từ các loại cây mọc ở cù lao
Chàm gần bờ biển Hội An và nước dùng để pha tro phải là nước giếng
Bá Lễ. Tro sẽ được hòa với nước giếng Bá Lễ sau đó lắng gạn lấy phần
nước trong cho gạo vào ngâm. Nước tro có tính kềm nhẹ, tính kiềm của
tro sẽ làm biến tính các hạt tinh bột. Tinh bột khi ngâm với trong nước
này sẽ bị ion hóa khiến tinh bột dễ tan, tăng khả năng hydrat hóa, giúp
các sợi tinh bột liên kết với nước và với nhau chặt chẽ hơn trong quá
trình nhào. Khi có mặt của oxy, kiềm có thể phá hủy các nhóm khử
trong mạch tinh bột hình thành các hợp chất có màu kiểu humic ( Hóa
học thực phẩm, Lê Ngọc Tú chủ biên, NXB Khoa học và kỹ thuật,
2002). Dạng hợp chất này sẽ giúp cấu trúc sợi cao lầu có tính dòn đặc
trưng. Ngoài ra trong tro và nước giếng Bá Lễ còn có chứa các ion kim
loại ở dạng oxyt như K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3, P2O5…. Chính
những oxyt và Ion kim loại này góp phần hình thành nên vị và cấu trúc
đặc trưng cho sợi cao lầu. Sau khi ngâm gạo sẽ được rửa qua nước cho
giảm mùi hăng của tro.
Xay: Quá trình xay sẽ làm mịn gạo, tạo điều kiện dễ dàng cho việc nhồi
và cán gạo sau này. Gạo xay càng mịn sẽ giúp bề mặt sợi cao lầu càng
mịn, cấu trúc sẽ càng đồng nhất làm tăng giá trị cảm quan. Muốn quá
trình xay được dễ dàng cần bổ sung thêm nước với tỉ lệ gạo/nước bổ
sung thông thường là 1/2.
Lọc: Gạo sau khi xay sẽ được cho vào túi vải lọc (bồng) cho bớt nước.
Trong quá trình bồng nước sẽ được loại dần ra khỏi bột gạo. Đồng thời
các hạt tinh bột sẽ bắt đầu liên kết với nhau bằng liên kết hydrat. Quá
trình liên kết này sẽ giúp khối tinh bột hình thành nên cấu trúc dẻo
quánh. Thích hợp cho quá trình nhào bột trong giai đoạn sau. Nếu
muốn rút ngắn thời gian bồng bột (diễn ra trong thời gian dài bột có thể
bị chua) ta có thể tiến hành lắng gạn bột trước sau đó mới tiến hành quá
trình bồng bột.

Nhồi: Các phân tử tinh bột thường có cấu trúc dạng sợi. Khi nhào, dưới
tác dụng của lực cơ học, các phân tử tinh bột sẽ được nhào trộn và sắp
xếp theo dạng đan xen nhau thành dạng cấu trúc mạng lưới trong khối
bột. Cấu trúc mạng lưới này giúp tăng cường khả năng đàn hồi và chịu
kéo dãn của khối bột gạo, làm mịn bề mặt. Quá trình nhồi càng lâu và
kỹ, khối bột sẽ càng mịn và dẻo. Khối bột cần phải được nhồi cho dẻo
và mịn vì nếu không sẽ khó cán mỏng và cắt sợi ở các khâu chế biến
tiếp theo. Trong quá trình nhào để tăng độ dẻo có thể bổ sung muối
nhằm tăng khả năng liên kết giữa các mạch tinh bột và giữ ẩm.
Hấp sơ bộ: Bột sau khi nhồi sẽ được hấp sơ trước một lần. Khi hấp tinh
bột gạo được hồ hóa sẽ tăng độ dẻo, dính. Giúp khối bột liên kết chặt
chẽ hơn, tính dẽo cũng được tăng cường, như vậy khi cán mõng bột sẽ
không bị vỡ, đứt. Hấp sơ bộ cũng tiêu diệt được một phần vi sinh vật
nhiễm vào bột trong quá trình nhào bột
Cán, cắt sợi: Quá trình cán sẽ định hình khối bột thành dạng mỏng. Cán
giúp làm mịn bề mặt cho sợi cao lầu, ngoài ra khi cán không khí bị nhốt
trong bột khi nhào sẽ được ép ra ngoài giúp cấu trúc bột đồng nhất,
không bị trưong phồng khi hấp chín. Thông thường độ dầy của sợi cao
lầu từ 2 –3 mm. Bột sau khi cán dẹp sẽ được cắt sợi, chiều rộng 1 – 1,5
cm.
Phơi: Sau khi cắt sợi, cao lầu được phơi nắng cho ráo, khi phơi lớp tinh
bột ở ngài sẽ mất nước và chuyển thành dạng kết tinh. Dạng này có cấu
trúc cứng tương tự như một lớp màng giúp sợi cao lầu vẫn giữ được
hình dạng tốt sau khi hấp chín.
Hấp chín: Đây là bước làm chín hoàn toàn sợi cao lầu. Tinh bột được
hồ hóa sẽ giúp dễ tiêu hóa, tăng khả năng liên kết và độ dẽo do tinh bột
tăng tính dẻo và dính. Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, môi
trường kiềm do nước tro tạo ra sẽ tiếp tục làm biến tính tinh bột, hình
thành cấu trúc giòn đặc trưng cho sợi cao lầu. Dưới tác dụng của nhiệt
độ cao khi hấp, các vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt, bảo đảm an toàn vệ

sinh thực phẩm và giúp sợi cao lầu có thể sử dụng trong ngày mà
không bị hư hỏng.
4. Thành phần dinh dưỡng cao lầu

Do thành phần chính của sợi cao lầu là tinh bột gạo, được dùng chung
với thịt heo xá xíu, các loại rau thơm. Xét về mặt dinh dưỡng, cao lầu
khá cân đối với đầy đủ carbohydrat, protein, lipit, chất xơ…. Món cao
lầu truyền thống thường được bổ sung thêm tóp mỡ và chan thêm mỡ
phi, tuy nhiên việc sữ dụng quá nhiều mỡ động vật sẽ không tốt cho cơ
thể nên hiện nay món cao lầu đã được cải biến phù hợp hơn. Cụ thể là
tóp mỡ được thay bằng sợi cao lầu chiên giòn, rau cũng được bổ sung
nhiều loại hơn như giá đỗ, xà lách. Những cải biến này giúp cao lầu
ngày càng được ưa chuộng và trở thành một phần không thể thiếu trong
nét văn hóa của khu phố cổ Hội An.