Các món ăn đặc trưng miền Trung - CƠM LÁ SEN ppt

Các món ăn đặc trưng miền Trung -
CƠM LÁ SEN





(Cooked rice steamed with Lotus leaf)
1. Giới thiệu
Cơm là một phần cơ bản không thể thiếu trong bữa ăn thường nhật của mỗi người
Việt Nam. Trong văn hoá ẩm thực Huế, từ cơm có thể chế biến thành nhiều món
ăn lạ miệng và mang các phong cách khác nhau như: cơm cung đình sang trọng,
tiệc cơm muối kì lạ, cơm chay thanh tao, cơm hến, cơm âm phủ dân dã… trong đó
không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được sắp vào hàng ngự
thiện dưới thời các vua triều Nguyễn.
Cơm lá sen là một món ăn đòi hỏi nhiều nguyên liệu và cách chế biến cầu kì thể
hiện nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế. Để có món cơm lá sen ngon, người
đầu bếp phải chọn loại gạo thơm, mới, hạt cơm nấu chín mềm, dẻo nhưng không
nhão, không khô phối trộn cùng các nguyên liệu đắt tiền khác như thịt gà, tôm, xá
xíu, lạp xưởng, đậu hạt, hành tây, cà rốt,… và không thể thiếu hạt sen hấp chín.
Tất cả được chuẩn bị chu đáo và chế biến khá công phu sau đó trộn đều với cơm
và được gói một cách khéo léo, cẩn thận vào lá sen, cuối cùng được hấp cách thủy
để tạo hương cho cơm.
Cách trình bày món cơm sen cũng khá cầu kì và bắt mắt. Để tăng thêm sức hấp
dẫn của món ăn có thể trang trí vài cánh hoa sen phủ kín vành đĩa như một bông
hoa đang nở rồi đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa, sau đó mở lá ra xung
quanh cho hương thơm bốc lên và dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn.
Nét nổi bật của cơm lá sen là cơm tỏa mùi sen thơm mát, màu sắc hấp dẫn, thực
khách khi ăn có thể cảm nhận được mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm
rời, dẻo, cùng với vị ngọt của thịt gà và tôm, vị bùi của hạt sen, đậu, tất cả hòa
quyện vào nhau tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lá sen mà không một món

cơm nào có được.
2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình
Gà:
Chọn gà khỏe, chắc thịt hoặc có thể mua gà được chế biến sẵn ở chợ hay các siêu
thị đã qua kiểm dịch. Làm sạch gà, sau đó tiến hành luộc với một ít nước, lượng
nước luộc không nên nhiều quá nếu không sẽ làm nhạt nước dùng. Luộc gà cho
thật chín rồi vớt ra để riêng. Phần nước luộc gà dùng để nấu cơm, còn thịt gà được
xé sợi nhỏ.

Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, các liên kết hydro và liên kết kỵ nước của
protid bị phá hủy làm protid bị biến tính và giảm khả năng giữ nước, kết quả là
cấu trúc thịt gà trở nên chặt và mềm mại. Đồng thời, trong quá trình nấu các chất
dinh dưỡng như lipid, protid,… thoát ra và hòa tan vào nước làm tăng vị ngọt và
béo cho nước dùng, ngoài ra, các hợp chất chứa -S được tạo ra có tác dụng làm
tăng hương vị cho sản phẩm.
 Cơm:
Nguyên liệu: Điểm đặc biệt của món ăn này là
mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời
thơm ngon, béo ngậy, nhất là nếu cơm được nấu
bằng loại gạo ngon như Nàng Hương Chợ Đào,
Tám Thơm, … Ngoài ra, gạo nấu món cơm này
phải chọn loại gạo hạt trong, nhỏ, dài, được
sàng sẩy cho sạch cám, trấu, thóc, sạn và cả tấm nhỏ. Gạo được vo rửa thật sạch
khoảng 3 lần bằng nước sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn và chất hóa học bám bên
ngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, mềm hơn
và dễ trương nở để khi nấu chín hạt cơm nở đều, dẻo, mềm.

Rang: Sau khi vo đãi cẩn thận, trộn đều gạo với một ít muối, bột ngọt, và để ráo

nước, sau đó rang gạo cùng một chút dầu ăn đun nóng trên bếp với lửa nhỏ nhằm
sử dụng nhiệt độ cao làm biến tính sơ bộ tinh bột, làm giảm khả năng trương nở
của chúng để khi nấu hạt cơm săn lại như hạt cơm rang. Thời gian rang khoảng 15
phút.
Nấu: Cơm lá sen không nấu bằng
nước lạnh mà được nấu với nước
luộc gà để hạt cơm bóng, tơi, làm
tăng vị ngọt và tạo màu sắc hấp dẫn
của cơm. Cho phần nước luộc gà
vào nồi gạo đã rang, nếu thiếu thì
cho thêm nước lạnh sao cho ngập
kín gạo rồi nấu to lửa cho cơm sôi
đều, khi cạn nước thì hạ bớt lửa, đậy kín nắp để giữ hơi khoảng chừng 30 phút trên
bếp. Hạt cơm phải đảm bảo chín đều nhưng hơi ráo, không nhão và không nát, do
đó lượng nước dùng nấu cơm phải vừa phải và thường ít hơn lượng nước sử dụng
cho các loại cơm thông thường.
Quá trình nấu sử dụng nhiệt độ cao nhằm hồ hóa tinh bột, cung cấp năng lượng
cho các hạt tinh bột để giải phóng chúng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời
các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho
liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương
lên. Sau quá trình nấu, độ dính và độ trong của các hạt gạo được tăng lên, tuy
nhiên do trong nước luộc gà có chứa một lượng lớn lipid nên các phân tử chất béo
này sẽ bao bên ngoài các hạt cơm làm chúng tơi ra và không dính vào nhau.
Để nguội: cơm sau khi nấu chín được xới ra, để nguội và đánh tơi thành từng hạt
để tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu sau này.

 Phụ liệu:
Trong món cơm lá sen, cơm được phối trộn với rất nhiều phụ liệu khác nhau để
tạo nên sự đa dạng về mùi vị và màu sắc cho món ăn. Tất cả các phụ liệu đều được
chế biến trước (hấp, xào, …) để làm tăng mùi vị của nguyên liệu.
Các phụ liệu sử dụng có thể tùy thuộc vào người nấu và vào nguồn nguyên liệu
của từng nơi, tuy nhiên không thể thiếu các nguyên liệu chủ yếu sau:
Hạt sen: hạt sen tươi được bóc bỏ vỏ cứng, vỏ lụa và xuyên lấy phần tim sen bỏ đi,
sau đó hấp chín để hạt sen giữ được vị ngọt. Nếu không có hạt sen tươi có thể thay
thế bằng hạt sen khô được ngâm, rửa sạch và luộc chín với nước cho hạt sen mềm.
Tôm tươi hấp chín, bóc bỏ vỏ, nếu tôm lớn cắt làm 3, nếu tôm nhỏ để nguyên con.
Ngoài ra còn có lạp xưởng, xá xíu, ngó sen, cà rốt (tất cả được cắt hạt lựu) cùng
với đậu Hà Lan,… và được xào chín với dầu ăn, tỏi và gia vị như muối, đường,
bột ngọt, tiêu,…cho vừa ăn



 . Phối trộn
Cho cơm cùng tất cả các nguyên liệu đã chế biến vào mâm hoặc khay lớn trộn đều,
nêm thêm một ít muối, bột ngọt cho vừa ăn.

 Gói cơm
Không phải lá sen nào cũng có thể dùng gói món ăn này, phải chọn lá sen già, ngả
màu xanh đen, có những đường gân nâu bóng như sừng và quan trọng là lá phải
nguyên vẹn, không được rách. Lá sen được rửa sạch, có thể chần qua nước sôi cho
lá hơi héo để khi gói không bị rách, lau khô và xếp lá ra mâm. Nếu không có lá
sen tươi có thể sử dụng lá sen khô và ngâm nước, tuy nhiên dùng lá sen khô thì
cơm sẽ không ngon bằng lá sen tươi vì giảm bớt mùi thơm đặc trưng của sen.
Cho cơm vào giữa lá sen, nâng đều các mép lá và gói lại sao cho vừa đẹp mắt, vừa
chắc chắn, úp mặt gấp lá xuống dưới, cho vào xửng hấp chín. Gói cơm phải vuông
vắn, cạnh, góc đều nhau và không cần buộc dây.

 Hấp
Hấp gói cơm trong khoảng 15 phút cho lá sen tỏa mùi thơm vào cơm. Quá trình
hấp chỉ nhằm sử dụng hơi nóng để tạo điều kiện cho các hợp chất tạo mùi trong lá
sen bám vào cơm.
 Trình bày
Sau khi hấp, đặt gói cơm vào dĩa lớn, nhẹ nhàng lật ngược gói cơm cho phần
cuống lá quay lên trên và dùng lưỡi dao sắc rạch một vòng dứt khoát, cầm cuống
lá nhấc lên như chiếc mũ hoặc dùng dao nhọn rạch hình chữ X trên mặt gói cơm
rồi giở lá ra 4 cạnh hay rạch trên 3 cạnh của gói cơm và cuốn lá vào cạnh còn lại.

Yêu cầu của món ăn là hạt cơm chín mềm, rời rạc, không khô không nhão và thấm
đậm hương sen, các phụ gia được nêm vừa miệng và hài hoà với nhau.
4. Giá trị dinh dưỡng
Chế độ dinh dưỡng hàng ngày có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể, những nghiên cứu
gần đây cho thấy: một số thức ăn, trong đó có sen, có ảnh hưởng tốt đến não bộ.
Từ lá, hoa, củ, ngó sen đến hạt sen đều là nguyên liệu tạo nên những món ăn ngon
đồng thời còn mang lại sự thanh thản cho trí óc và tâm hồn, giúp bồi bổ cơ thể, tái
lập sự cân bằng. Riêng các chất trong lá sen có thể làm giảm cholesterol một cách
rõ rệt, điều trị hội chứng rối loạn lipid máu, giảm béo đồng thời lá sen còn làm
máu lưu thông, giúp chóng hồi phục sức khỏe.
Ngoài ra, các nguyên liệu đa dạng của cơm lá sen cũng đem lại hàm lượng đáng kể
các protein, lipip từ thịt, tôm, lạp xưởng, … đặc biệt là tiền sinh tố A có nhiều
trong carot. Do đó, món cơm lá sen không chỉ là món ăn ngon miệng mà còn là
một món ăn đem lại nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể.
Ngày nay, hầu như mọi người đều biết đến cơm lá sen như một món ăn sang trọng
trong các dịp Tết, đám tiệc, cúng giỗ… vào cuối những bữa tiệc hoặc liên hoan
thay vì phải dùng cơm trắng như thường lệ.