Bài giảng vi sinh thực phẩm part 9 ppsx

IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
Vi sinh vұt gây bӋnh cá
- Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұtnhiӉmvàonѭӟc
là nguӗnlâybӋnh cho cá
- VSV thâm nhұp qua cá qua da, miӋng, mang, ruӝtgây
bӋnh cho cá
• BӋnh ÿinh nhӑt ӣ cá hӗi do Bacterium salmonicida
• BӋnh lao do Mycobacterium piseium…
• BӋnh do virus, nҩm: Branchiomyces sanguinis gây thӕimang
Mӝtsӕ nҩmmӑc thành sӧitrêndacá
•BӋnh do vұt ký sinh.
Ví dͭ:
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá ѭӟplҥnh
-
Ĉӕivӟicánѭӟcngӑt: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn -1,6÷ -1,2
o
C
- Ĉӕivӟicánѭӟcmһn: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn-2
o
C
- Thành phҫnvàsӕ lѭӧng VSV không khác cá tѭѫi
-KӃthӧphoáchҩtvӟiphѭѫng pháp bҧoquҧnlҥnh (tetraxilin1-
2ppm, ҭ aҭ O
2
0.15%, khí CO
2
hoһcSO

2
dҥng tuyӃttӯ 20-70% so
vӟi cá)
- Quan tâm ÿӃnnhómVSV ѭalҥnh (Pseudomonas fluorescens,
Bacterium putrifaciens…)
-Mӝtsӕ nҩmmӕc: Mucor, Aspergillus, Penicilium…
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá ÿông lҥnh
- ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧn-18÷ -12
o
C
-HҫuhӃt các VSV ÿӅubӏӭcchӃ, thành phҫnhӋ VSV coi nhѭ không
ÿәi
- Ĉӝ tѭѫiphө thuӝcvàosӕ lѭӧng VSV và thӡigianbҧoquҧn
-Sau2÷3 tháng, cá thay ÿәichҩtlѭӧng do quá trình oxy hóa tӵ
nhiên cӫamӥ, quá trình tӵ phân hӫy protein cӫacá
- Không nên bҧoquҧn ÿông lҥnh 2 lҫn ÿӕivӟicátѭѫi
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá muӕi
- Dùng muӕi khô, muӕi ѭӟt hay dung dӏch nѭӟcmuӕi
(15÷20%)
-Ápsuҩtthҭmthҩucӫanѭӟcmuӕi làm cho tӃ bào VSV bӏ
co nguyên sinh
-Hoҥt ÿӝng sӕng cӫaVSV bӏ dӯng lҥi, tӃ bào VSV chӃt
hay chuyӇnsang dҥng sӕng tiӅmsinh
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá

IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá muӕi
̪nh h˱ͧng cͯamu͙i ăn ÿ͇ns͹ phát tri͋ncͯa
m͡ts͙ vi sinh v̵t gây th͙i
STT
Tên vi sinh vүt
Nӕng ÿӛ muӓi(%) làm ngӭng phát
triӅn
1 Bacillus mesentericus 10-15
2 Bacillus subtilis 10-15
3 Escherichia coli 6-8
4 Clostridium botulinum 6-7.5
5 Bacterium typhimurium 8-10
6 Proteus vulgaris 7.5-10
7 Sarcina flava 10
8Cҩukhuҫn gây thӓi15
9 Vi khuҫncámuӓi25
10 Aspergillus 17
11 Penicilium glaucum 19-20
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá muӕi
-Mӝtsӕ VSV ngӯng hoҥt ÿӝng trong nӗng ÿӝ muӕi không
cao, nhѭng sӕng ÿѭӧcrҩt lâu trong nӗng ÿӝ muӕicao
(
Clostridium botulinum, Salmonella)
-Mӝtsӕ loài vi khuҭn thích nghi dҫnvàvүnpháttriӇn
bình thѭӡng trong môi trѭӡng nѭӟcmuӕi

-Mӝtsӕ vi sinh vұt ѭamһnnhѭ: Serracia salinaria,
Micrococcus roseus khi lүntrongmuӕisӁ làm tәnthҩt
nһng cho cá chѭӧpmuӕi
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Cá khô
- Ĉӝ ҭmtӟihҥn cho sinh trѭӣng cӫavi khuҭnlà30%,
nҩmmӕclà15%
-VSV bӏ chӃt hay yӃu ÿikhisҩycákhô
-Cácbàotӱ VSV rҩtbӅn ӣ trҥng thái khô hҥn
-KӃthӧp ѭӟpmuӕitrѭӟckhisҩykhôcá
-Sҩy chân không ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa
mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
Mӝtsӕ phѭѫng pháp khác
 Làm chua cá:
Thӏtcáÿѭӧc ngâm trong dung dӏch axit axetic tӯ 4÷6%
làm cho ÿӝ pH giҧmsӁ hҥnchӃÿѭӧc vi sinh vұt gây hѭ
hӓng và bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩptӯ -2 ÿӃn6
o
C
 Ĉӗ hӝp:
Thӏtcáÿóng hӝpsauÿó thanh trùng ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ
105÷115
0
C trong thӡigiantӯ 45÷60 phút
Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC
PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM

VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN
Nӝi dung chѭѫng IV
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm
IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa
IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm
IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ
IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn
IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.1 –HӋ vi sinh vұtcӫa tôm
IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc
IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұt thân mӅm
Nӝidung
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
-Tômlàÿӝng vұtgiápxác, cѫ thӇ bao bӑcbӣilӟp kitin
- Thành phҫndinhdѭӥng cӫatôm
Protein : 19-23% (18-20 axit amin và gҫn ÿҫy ÿӫ các axit amin không thay thӃ)
 Lipid 0,6-1,6%
 ҭѭӟc 73%
 Các nguyên tӕ vi lѭӧng và các vitamin nhóm B
IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
A. Ĉһc ÿiӇmcӫatôm:
-Cҩutҥothӏttômrҩtlӓng lҿo, lѭӧng ÿҥm hòa tan nhiӅu
- Ĉҫu tôm chӭacѫ quan nӝitҥng và ÿҥmhòatan
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm

B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng:
IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
HӋ vi sinh vұtcӫatôm
-Cósҹn trong tôm trѭӟckhiÿánh bҳt
- Do lây nhiӉmtӯ không khí, nѭӟc, ÿҩt,… trѭӟckhi
ÿánh bҳt, vұnchuyӇn, sѫ chӃ
-HӋ VSV cӫatômchӫ yӃu là các VSV gây thӕirӳa
 Pseudononas fluorescens
 Clostridium sporogenes
 Clostridium putrificus
 Proteus vugaris,…
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng:
Sӵ biӃn ÿӓ cӫatôm
Astaxanthine
(xanh tím)
Astaxine
(ÿӓ gҥch)
+ protein
Phӭcchҩt
Astaxanthine -
Protein
ҭ hiӋt
Axit
Sӵ phân hӫy
Astaxanthine
Oxy hóa
Tôm sau ÿánh bҳt 8-12h, nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn 30- 40

0
C,
sӵ biӃn ÿӓ xҧy ra nhanh, protein thӕirӳalàmchochҩt
lѭӧng tôm giҧm
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng:
Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa
ProteinÆ peptoneÆ axit aminÆ ammoniac, sunfuahydro,
indol, cadaverin, mercaptal…
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng:
Sӵ biӃn ÿen cӫa tôm
Vi sinh vұt
Khuҭnlҥc
màu ÿen
Triozin
Oxy hóa
Melanine
(tích tө)
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
C. Phѭѫng pháp bҧoquҧn tôm:
-Dùng nhiӋt ÿӝ thҩp(lҥnh ÿông)
-DùngnhiӋt ÿӝ thҩpkӃthӧpvӟihóachҩt trong môi
trѭӡng axit
-Sҩykhô

IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc
A. Ĉһc ÿiӇmcӫamӵc:
-Làÿӝng vұtchânÿҫuphә biӃnrӝng trong biӇn
-Toànbӝ cѫ thӇ có lӟpdabaophӫ bên ngoài
-Dacóchҩtnhӟtthíchhӧp cho VSV phát triӇnsaukhi
mӵcchӃt
- Thành phҫndinhdѭӥng cao (
protein 17÷19%, lipid
0,2÷0,5%, nѭӟc 80%, nhiӅu các chҩt khoáng và vitamin…)
-
CҩutҥocӫathӏtmӵcchһtchӁ hѫn cá, tôm
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc
B. HӋ vi sinh vұtcӫamӵcvàcácdҥng hѭ hӓng:
-Dҥng hѭ hӓng chӫ yӃucӫamӵclàthӕirӳa
-Cѫ chӃ thӕirӳavàVSV gâythӕirӳagiӕng ӣ tôm
-VSV gâythӕirӳachӫ yӃu
:
 Pseudononas fluorescens
 Clostridium sporogenes
 Clostridium putrificus
 Proteus vulgaris…
-Mӵckhôbӏ các vӃtmàudo nҩmmӕc phát triӇn
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc

C. Phѭѫng pháp bҧoquҧnmӵc:
-Mӵcchӫ yӃubҧoquҧnlҥnh ÿông lҥnh và phѫi khô
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm
A. Ĉһc ÿiӇmcӫa ÿӝng vұtthânmӅm:
-Cóvӓ cӭng bҵng ÿá vôi bao phӫ
-PhҫmmӅm ăn ÿѭӧcchiӃm 30 - 40%
 ҭѭӟc: 80%
 Protein: 17 – 19%
 Glucid: 2 – 10%
 Lipid: 0.2 – 0.4%
-Cҩutҥocѫ lӓng lҿo, dӉ tiêu hóa
-DӉ bӏ VSV gây thӕiphânhӫy
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm
B. HӋ VSV cӫa ÿӝng vұtthânmӅmvàcácdҥng hѭ hӓng:
-Sӵ hѭ hӓng chӫ yӃulàdo thӕirӳa
-Sҧnphҭmcӫa quá trình thӕirӳangoàicácsҧnphҭmcҩp
thҩpnhѭӣcá, tôm, mӵc (amoniac, sunfuahidro,…), còn có
các axít gây mùi khó chӏu
-Khiѭӟp ÿông, thӏtthѭӡng có màu vàng do quá trình oxi
hóa
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt
thân mӅm
IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm
C. Phѭѫng pháp bҧoquҧn:
- Ĉông lҥnh
-Sҩykhô

Ch
ѭѫng
V
:
VI SINH V
Ұ
T GÂY
BӊNH VÀ NGӜĈӜC THӴC
PHҬM
Nӝi dung chѭѫng V
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.3 – BӋnh ngӝÿӝctruyӅn nhiӉm
V.4 – Các biӋn pháp ngănngӯabӋnh qua ÿѭӡng thӵc
phҭm
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa
-BӋnh gây ra do ănphҧicácthӭc ăncóchӭacácVSV gây
bӋnh truyӅnnhiӉm.
-VSV gâybӋnh theo thӭc ănvàocѫ thӇ và gây ra các triӋu
chӭng bӋnh lý.
-Tӯ khi mҫmbӋnh vào cѫ thӇ phҧi qua mӝtthӡigiandài
(thӡigianӫ bӋnh) ÿӇ chúng thích nghi vӟicѫ thӇ, sinh sҧn,
phát triӇn, lan rӝng ra khҳpcѫ thӇ.
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa
Tính chҩtgâybӋnh:
-ThӡikǤӫbӋnh tѭѫng ÿӕidài
-VSV phҧi còn sӕng khi vào cѫ thӇ
-VSV gâybӋnh có trong phân và các chҩtdӏch ÿѭӧcbài

tiӃt ra ngoài.
-BӋnh có tính chҩtlâylanmҥnh, có thӇ bӝc phát thành
dӏch