Bài giảng vi sinh thực phẩm part 8 doc

III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Bҧng : Phân loҥi vi sinh vұttheoҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ
III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng
Stt Nhóm vi sinh vүtT
tӓithiӅu
o
C T
tӓithích
o
C T
tӓi ÿa
o
C
1 Ѭa nóng 40 – 45 55 - 85 >100
2 Ѭa ҧm 5 -15 30 – 40 40 – 47
3 Ѭalңnh
Ѭalңnh bұtbuӛc -5 – 5 12 -15 15-20
Ѭalңnh không bұt
buӛc
-5 – 5 25 – 30 30 -35
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
 ChiӅuhѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕivӟi VSV:
- ҭ hiӋt ÿӝ thҩp
- ҭ hiӋt ÿӝ cao
 Ĉasӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80
o
C
 Bào tӱ VSV có thӇ tӗntҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟnhѫn100
o
C
III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng

III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Ĉӝ ҭm không khí a
w
hӋ vi sinh vұt trên thӵcphҭm
III.2.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm không khí
Ví dө :
- Thӏttѭѫicóa
w
= 0,99 ÿӇ trong môi trѭӡng có không khí khô hanh có
ÿӝ ҭm 80% vi khuҭn kém phát triӇn, nҩmmӕc phát triӇntӕt.
- Ĉѭӡng ÿѭӧcsҩy khô có a
w
< 0,6 nhѭng ÿӇ trong ÿiӅukiӋn không khí
bão hòa hѫinѭӟc (90%), ÿѭӡng bӏ chҧy, tҥo ÿiӅukiӋnchonҩm men
phát triӇn.
- ҭ gNJ cӕc ÿѭӧcsҩy khô nhѭng bҧoquҧn trong ÿiӅukiӋn kho chӭa ҭm
ѭӟtthìdӉ phát sinh nҩmmӕc.
Ӭng dөng :
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
III.2.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa ánh sáng
Ánh sáng trӵctiӃp tiêu diӋt VSV sau vài phút hay vài giӡ
 Ánh sáng khuӃch tán:
ӬcchӃ VSV, gây chӃtkhitácdөng kéo dài
 Tia hӗng ngoҥi: ít có tác dөng vӟiVSV
 Tia tӱ ngoҥi: (2000 – 3000 A
o
) gây chӃt VSV, hoһcgâyÿӝtbiӃngen
Bào tӱ vi khuҭnvànҩmbӏ tiêu diӋt ӣ liӅulѭӧng cao
(gҩp4 –5 lҫnso vӟitӃ bào sinh dѭӥng)
VSV khác nhau chӏutácdөng cӫa ánh sáng khác nhau

Ví dө :
Vi khuҭngâybӋnh nhҥycҧmvӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt
sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng
Ӭng dөng
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Siêu âm: ÿѭӧctҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫnsӕ cao
trên 200000 dao ÿӝng/giây (héc)
III.2.4 – Ҧnh hѭӣng cӫasiêuâm
-Gâyvӥ tӃ bào VSV
-Tҥo ra trong môi trѭӡng nhӳng chҩt ÿӝcvӟiVSV
(H
2
O
2
, nitѫ ôxít…)
-Tҥonênbӑt khí hòa tan trong nguyên sinh chҩtvà
môi trѭӡng ҧnh hѭӣng ÿӃnhoҥt ÿӝng cӫaVSV
Tác ÿӝng cӫasiêuâmÿӕivӟiVSV
Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟcuӕng, rѭӧu, nѭӟcgiҧikhát
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
-Thӵcphҭmbҧoquҧn chân không
-KiӇm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧoquҧnthӵc
phҭmbҵng cách thêm khí, bӟt khí
(thêm ho̿cbͣtkhíCO
2
, O
2
,
SO
2

…)
Ͳ Phѭѫng pháp MAP (modify atmosphere packing):
phѭѫng pháp ÿóng gói thӵcphҭm trong bao PE có chӭa
thành phҫnhӛnhӧp các khí (CO
2
+ ҭ
2
+O
2
) hҥnchӃ sӵ phát
triӇncӫa vi sinh vұthiӃu khí, nҩmmӕc
III.2.5 – Thành phҫnkhíquyӇn
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Tác ÿӝng giӳa các VSV trong thӵcphҭm
III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn
trong thӵcphҭm
Cӝng
sinh
Cҥnh
tranh
Giao thoa VSV
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn
trong thӵcphҭm
Ӭng dөng trong công nghӋ thӵcphҭm:
-Vi khuҭn lactic sҧn sinh ra acid lactic trong sӳangănchһnsӵ phát
triӇncӫa các vi khuҭngâyhѭ hӓng sӳavàgâybӋnh
-ҭҩmmen hiӋndiӋn trong hҥt Kefir sӁ cung cҩp vitamin B kích thích
sӵ tăng trѭӣng cӫavi khuҭn lactic
- Vi sinh vұttѭѫng tác hӛ trӧ, kích thích phát triӇn qua lҥităng hiӋu

quҧ cӫahoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt.
Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus
delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt
III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong
thӵcphҭm
 Các yӃutӕ nӝi sinh và ngoҥisinhtácÿӝng tѭѫng hӛ vӟi
nhau làm tăng hiӋuquҧӭcchӃ vi sinh vұt
Ví dө :
• Clostridium botulinum:
-[ҭ aCl]
max
= 10% trong ÿiӅukiӋnpH
opt
= 7.2, t
o
C= 35
o
C
-Giҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl]
max
= 5%
•Staphylococcus aureus:
- ĈiӅukiӋnhiӃukhía
wmin
= 0.86
- ĈiӅukiӋnkӷ khí a
wmin
= 0.90
III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong
thӵcphҭm

Mӛimӝtthamsӕ cӫayӃutӕ thӵcphҭm thay ÿәixa
giá trӏ tӕi ѭusӁ trӣ thành mӝtràocҧn:
-làmchұmsӵ phát triӇncӫa vi sinh vұt
-giatăng thӡigianbҧoquҧnthӵcphҭm.
 BiӋn pháp kӃthӧp các rào cҧn
Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC
PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM
VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN
Nӝi dung chѭѫng IV
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá
IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm
IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa
IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm
IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ
IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn
IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt
IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
Nӝidung
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt
- ҭѭӟc 50 – 70%
- pH = 5.8 – 6.2
- protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn,
khoáng,….
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt

IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt
Bҧng: Thành ph̯n các ch̭tdinhd˱ͩng cͯath͓t
Chҧtdinhdѭӣng ThӍtbò ThӍtheonңc
ҭѭӝc(%) 70,5 60,9
Protein(%) 18 16,5
Lipid(%) 10,5 21,5
Canxi(mg/100g) 10 9
Photpho(mg/100g) 191 178
Sұt(mg/100g) 2,7 2,5
VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01
VitaminB
1
(mg/100g) 0,17 0,93
VitaminB
2
(mg/100g) 0,17 0,16
VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7
VitaminC(mg/100g) 1 2
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
A. Nguӗn lây nhiӉm:
-Do bҧnthânvұt nuôi: bӏ bӋnh, do VSV gây bӋnh,
VSV kí sinh phát triӇntrênvұt nuôi,thӭc ăn,…
- Do môi trѭӡng bên ngoài:quá trình giӃtmә, pha chӃ,
vұn chuyӇn, chӃ biӃn.
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
B. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt:
- Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa,
nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc, và nhiӅuloҥiVSV gây

bӋnh.
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Clostridium sporogenes
• Clostridium botulinum
- Vi sinh vұt gây bӋnh truyӅn qua thӏt: VSV tӯ da,
lông, ruӝt,…
• Coliform
• E. coli
• Salmonella
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
-Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmphө thuӝcvàomôitrѭӡng (nhiӋt
ÿӝ, ÿӝ ҭm không khí…)
-Vídө
:
A. Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmcӫaVSV vàothӏt:
 ӢÿiӅukiӋn bình thѭӡng: sau 12h , VSV xâm nhiӉmvàothӏt3
cm.
 ӢÿiӅukiӋn0
o
C: sau 3 ngày, VSV xâm nhiӉmvàothӏt1 cm
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ hóa nhҫy:
-XҧyratrênbӅ mһtthӏtkhiѭӟplҥnh ӣÿӝҭmcaohѫn 90%
-Giaiÿoҥn ÿҫucӫasӵ hѭ hӓng thӏt
-TrênbӅ mһtthӏt hình thành mӝtlӟpdàyÿһcgӗm nhiӅuloài
vi sinh vұt. (Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas,

Achromobacter, nҩmmen)
-Vídө:
• ҭ hiӋt ÿӝ 0
o
C, ҭm ÿӝ 100% thì sau 20 ngày thӏtbӏ hoá nhҫy
• ҭ hiӋt ÿӝ 0
o
C, ҭm ÿӝ 85% thì sau 2 tháng thӏtsӁ hoá nhҫy
• ҭ hiӋt ÿӝ 0-2
o
C và ÿӝ ҭmtѭѫng ÿӕitӯ 85-90%, thӏtkhôngcócácdҩu
hiӋuhѭ hӓng trong 3 tuҫnlӉ.
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ chua:
-Do chӑctiӃt gia súc không kӻ
-Do bҧoquҧnthӏt lâu mà không làm lҥnh
+ Vi khuҭn lactic phát triӇnvàtҥo ra các axít (butyric,
axetic, formic)
+ Thӏtbӏ chua, màu xám, mùi khó chӏu, mҩtdinhdѭӥng
- Ĉây là thӡikǤ trѭӟccӫa quá trình thӕirӳa
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ biӃnmàu:
-Do cácloҥivi khuҭnsinhsҳctӕ phát triӇntrênbӅ mһt
làm cho thӏtthayÿәimàu
• Bacterium prodigiosun tҥo thành màu ÿӓ
• Micrococcus tҥo thành màu vàng

• Pseudomonas pyocyanes tҥo thành vӃt xanh…
Ví dͭ:
-Cácloҥi vi khuҭnnàytҭyrӱadӉ dàng
- Thӏtbӏ phát quang: do có các vi khuҭn Photobacterium
phát triӇn trên bӅ mһtthӏt gây ra (ĈһcbiӋtkhibҧoquҧnthӏt
chung vӟicá)
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ mӕc:
-Do sӵ phát triӇncӫa các loài nҩmmӕc trên bӅ mһtcӫathӏt
- Tính hòa tan trong thӏtgiҧm, tăng tính kiӅmdo thӫyphân
các protein, lipid tҥo thành các axít bay hѫi.
-VSV gâymӕcthӏt: Mucor, Penicillium, Aspergillus…
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ thӕirӳa:
- Do enzyme protease ngoҥi bào cӫa vi sinh vұt
-Xҧyraӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 5
o
C trӣ lên
-Thӏtcӫa các con vұtyӃu, bӋnh dӉ bӏ thӕirӳahѫn ( liên
quan ÿӃnhàmlѭӧng glycogen cѫ trong thӏt)
-VSV gâythӕirӳa:

VSV hiӃu khí:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium, Proteus vulgaris…
 VSV yӃm khí:Clostridium perfingens, Clostridium
putrificum…

IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ thӕirӳa:
VSV hiӃukhí
VSV yӃmkhí
Chҩtlѭӧng
thӏtthayÿәi
-Màu sҳc
- Ĉӝ ÿàn hӗi
- Thành phҫn dinh dѭӥng
-pH
- Sinh ÿӝctӕ
Thӏtbӏ thӕi
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:
Bҧoquҧnlҥnh:
-Sӱ dөng nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӇ ӭcchӃ vi sinh vұtgâyhҥiphát
triӇn, mӝtsӕ VSV ѭalҥnh vүnsӕng sót
-Thӏtvүngiӳ nguyên trҥng thái, tính chҩtban ÿҫu
• 0÷2
o
C, ҭm ÿӝ 85÷90% bҧoquҧnthӏtbòÿѭӧc 20 ngày và thӏt
heo ÿѭӧc 50 ngày
Ví dͭ:
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:
Bҧoquҧn ÿông lҥnh:

-Bҧoquҧnthӏt ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ -20 ÷ -18
0
C
-Thӡigianbҧoquҧnlâu
-KӅm hãm gҫnhӃt các VSV gây hҥi, VSV ѭalҥnh giҧm
ÿáng kӇ
-ChӍ còn dҥng bào tӱ cӫaVSV ѭalҥnh
-Chҩtlѭӧng thӏt thay ÿәi