Bài giảng vi sinh thực phẩm pdf

VI SINH THͰC PHɥM
Giҧng viên phө trách môn hӑc
PHҤM THN LAN PHѬѪNG
Bӝ môn:ChӃ biӃnthӫysҧn
Email:
Tài liӋu tham khҧo
• Hӗ Sѭӣng và cӝng tác viên – 1982 – “Vi sinh vұt
trong bҧoquҧnvàchӃ biӃnthӵcphҭm” –NXB
Nông NghiӋp.
• Lѭѫng ĈӭcPhҭm – 2001 – “Vi sinh vұthӑcvàan
toàn vӋ sinh thӵcphҭm” – ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–
Hà ҭӝi
• “Sә tay kiӇmnghiӋm vi sinh thӵcphҭmthӫy
sҧn” –Bӝ thӫysҧn–ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–Hàҭӝi
Tài liӋu tham khҧo
• Vѭѫng Thӏ ViӋt Hoa – 2007 – “Vi sinh thӵc
phҭm” –Trѭӡng ĈH ҭ ông Lâm – Khoa Công nghӋ
Thӵcphҭm.
• Lê Xuân Phѭѫng – “Vi sinh công nghiӋp” – ҭ XB
Xây Dӵng.
• Michael P. Doyle và cӝng tác viên – “Food
Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) –
AMS Press, Washington D.C
NӜI DUNG MÔN HӐC
• CHѬѪNG I: M͟ ÿɤu
• CHѬѪNG II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi
sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn
thͱcphɦm
• CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc
phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt
• CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng

pháp bɠoquɠn
• CHѬѪNG V: Vi sinh vɪtgâybʄnh và ng͙ ÿ
͙cthͱc
phɦm
• CHѬѪNG VI:Các phѭѫng pháp kiʀmnghiʄm vi sinh
trong thͱcphɦm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
Nӝi dung chѭѫng I
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
II.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm
III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
Virus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo, …
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
- Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu
nhҩt.
- Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu
Vi khuҭn
Chѭѫng I: MӢĈҪU

I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
A. Hình que - trӵc khuҭn (Bacillus)
B. Hình cҫu (coccus) tҥo thành
chuӛi (strepto-) - liên cҫu khuҭn
(Streptococcus).
C. Hình cҫu tҥo ÿám (staphylo-) -
tө cҫu khuҭn (Staphylococcus).
D. Hình tròn sóng ÿôi (diplo-) -
song cҫu khuҭn (Diplococcus).
E. Hình xoҳn - xoҳn khuҭn
(Spirillum, Spirochete).
F. Hình dҩu phҭy - phҭy khuҭn
(Vibrio).
Nguӗn
-science-fair-
projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium
Vi khuҭn
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
ҭ guӗn
/>coli/
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
ҭ guӗn
/>byͲflipͲflopsͲwearingͲthemͲinͲtheͲcityͲisͲ
dangerousͲforͲmoreͲthanͲjustͲyourͲimage/

Vibrio cholerae
ҭ guӗn
/>bmanua/lab1/dkvibrio.html
Vi khuҭn
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
Nҩm men
ҭ guӗn
/>¾ ÿѫnbào
¾ không di ÿӝng
¾ nҧychӗi (sinh sҧnvô
tính)
¾ lên men (rѭӧu,bia, bӝt
mì, nѭӟcchҩm,
protein, chҩt béo )
¾ gây hѭ hӓng thӵc
phҭm
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұt
Nҩmmӕc
/> ews&file=c
ategories&catid=3&pagenum=2
Túi nang
Bào tӱ kín
Aspergillus sp.
Rhizopus sp.

Bào tӱ
C
u
ӕ
n
g
n
a
n
g
Thân bò
lan
RӉ giҧ
Chѭѫng I: MӢĈҪU
9 Vi sinh vұt
Nҩmmӕc
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
Rhizopus sp.
Aspergillus sp.
/>age=120
/>02%20lectures/fungi/fungi.htm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
9 Thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
ҭ hӳng chҩt con ngѭӡicóthӇ nuӕt và tiêu hóa ÿѭӧc
Cung cҩpnăng lѭӧng và các chҩtdinhdѭӥng
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm

9 Thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
ҭѭӟc, thӏt, cá, trӭng, sӳa, rau quҧ…
VұtthӇ sӕng, sҧnphҭm ÿã qua chӃ biӃn.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm
9 Vi sinh vұthӑcthӵcphҭm
Mӝt môn khoa hӑc
ҭ ghiên cӭuvӅ :
• Hoҥt ÿӝngsinhlýcӫaVSV cóҧnh hѭӣng ÿӃn
chҩtlѭӧng cӫalѭѫng thӵc, thӵcphҭm.
• Các quy luұtpháttriӇncӫa VSV trên thӵc
phҭm ÿӇ có các biӋn pháp ngănngӯahoһcthúc
ÿҭy.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.2 – Các lãnh vӵc có liên quan ÿӃn môn vi sinh thӵc
phҭm
 Sҧnxuҩt SCP, enzyme VSV
 Thӵcphҭm lên men
 Quҧn lý phòng thí nghiӋm
 VӋ sinh thӵcphҭm
 BӋnh do thӵcphҭm
 Quҧnlýchҩtlѭӧng thӵcphҭm
 Quҧnlýchҩtlѭӧng nѭӟc
 Bҧoquҧnthӵcphҭm
 Sӵ hѭ hӓng thӵcphҭm
Các lãnh vӵccҫn
quan tâm cӫa nhà

vi sinh hӑcthӵc
phҭm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm
 VӅ kiӃnthӭc
:
- ҭ hұnthӭc vai trò cӫa VSV trong bҧoquҧnvà
chӃ biӃnthӵcphҭmcNJng nhѭ tác hҥicӫa
chúng.
- ҭҳmvӳng vai trò, cѫ chӃ hoҥt ÿӝng, nhӳng
ӭng dөng cӫamӝtsӕ nhóm VSV trong chӃ
biӃnvàbҧoquҧnthӵcphҭm.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm
 VӅ kӻ năng
:
-LiênhӋ, vұndөng ÿѭӧc vào thӵctӃ sҧnxuҩt,
chӃ biӃn, bҧoquҧnthӵcphҭm.
- Có các kӻ năng cѫ bҧn trong công tác kiӇm
nghiӋm các chӍ tiêu vi sinh thӵcphҭm
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm
I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm
 VӅ thái ÿӝ
:
-Cóý thӭcvӅ vai trò cӫa môn vi sinh thӵc
phҭm ÿӕivӟibҧoquҧn, chӃ biӃnvàvӋ sinh
an toàn thӵcphҭm.

-Cónăng lӵctӵ hӑc, tӵ nghiên cӭu
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm
¾ 2500 nămtrѭӟc công nguyên : ҭ gѭ͝i Ai Cɪpbiɼt
len men làm bánh mì.
¾ 1000 nămtrѭ͛c công nguyên : ҭ gѭ͝i Trung Hoa
biɼt len men ÿɪu nành làm nѭ͛cchɢm
¾ Th͝i ÿɞiLa Mã
: Lên men chua bɠoquɠnthʈt
¾ ҭăm 200 sau công nguyên
: Lên men sͯa ÿʀ bɠo
quɠnsͯa.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm
¾ 1632 – 1723 : Antoni Van Leeuwenhoek chӃ
tҥoraÿѭӧckínhhiӇnvi
¾1800 : M͑i liên quan giͯa vi sinh vɪtvàthͱc
phɦm ÿѭͣc phát hiʄn.
¾ 1860 : (giai ÿoɞntrѭ͛c Pasteur) phát hiʄnvà
ͩng dͥng m͙ts͑ quá trình lên men thͱcphɦm.
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm
¾ Cuӕi giai ÿoҥn 1800 : sɠnxuɢtgiɢm, phát
triʀn trong lśnh vͱc nuôi cɢyVSV vàvʄ sinh
thͱcphɦm
¾ 1806 – 1900 : phát hiʄn quá trình lên men
lactic, nuôi cɢy thu sinh kh͑ibɮng cách th͕i
khí vào môi trѭ͝ng l͏ng
Chѭѫng I: MӢĈҪU
I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm

¾1900 - 1920: công nghiʄpsɠnxuɢt glyxerin,
axeton, butanol phát triʀnmɞnh.
¾1920-1940
:
• Các thiɼtbʈ lên men ÿѭͣc hoàn thiʄn.
• Sҧnxuҩt sorboza, gluconic.
• Khӱ trùng không khí trѭӟc khi cung cҩp
cho quá trình lên men hiӃu khí.