Bài giảng vi sinh thực phẩm part 6 ppt

II.3.1 – Lên men acetic
II.3.1.4 – Ӭng dөng:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
A. Sҧnxuҩtgiҩm
Phѭѫng pháp lên men chұm (phѭѫng pháp Orland,
phѭѫng pháp cӫa Pháp)
Rѭӧuvang(3÷4%)
Axit acetic (2÷3%)
Ĉә vào thùng gӛ
Lên men ngoài
không khí
Váng bӅ mһt
(axit acetic)
Dӏch mӟi
KiӇmtraÿӝ rѭӧu
(còn 0.3 ÷ 0.5%)
Thu hoҥch giҩm
(5-6% axit acetic)
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.1.4 – Ӭng dөng:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
A. Sҧnxuҩtgiҩm
Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa
Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp)
Thành ph̯nd͓ch lên men:
• 100 lít rѭӧu 10% cӗn
• 500g ÿѭӡng glucose hay
tinh bӝt ÿãthuӹ phân
• 25g superphosphat
• 25g sunfat amon
• 0,9g K

2
CO
3
• axit axetic 3kg
Sҥnphҫmlênmen
DӍch lên men vào Không khí ra
Không khí vào
Sҥnphҫmlҧyra
Bӛ phүn phân phӓi
môi trѭӟng
VүtliӉuxӓp
Bӛ phүn phân phӓi
không khí
Phѭѫng pháp lên men nhanh (phѭѫng pháp cӫa
Ĉӭc, phѭѫng pháp công nghiӋp)
2.5 ÷ 6 m
1.2 ÷ 3 m
(9% axit acetic)
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.1.4 – Ӭng dөng:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
B. Mӝtsӕӭng dөng khác cӫavi khuҭn acetic
 Các sҧnphҭmcӫa quá trình lên men cҫnquantâm:
- Axit gluconic
- sorbose
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo

II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
II.3.2 – Lên men citric
II.3.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men citric:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
Glucose Pyruvate
Chu trình EMP (Embden-Mayerhof-Parnas)
Citric acid
O
2
Ph˱˯ng trình t͝ng quát cͯa quá trình :
2C
6
H
12
O
6
+ 3O
2
ĺ 6C
6
H
8
O
7
+ 4H
2
O
Glucose Axit citric

II.3.2 – Lên men citric
II.3.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men citric:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
- Rhizopus
- Aspergillus
- Penicillium
Aspergillus niger
II.3.2 – Lên men citric
II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
 Môi trѭӡng dinh dѭӥng
-Môi trѭӡng nhiӅu cacbon, ít ҭ itѫ xҧyraquátrìnhlênmen
citric
+ ÿѭӡng: 4 ÷ 20%
+ ҭ itѫ: 0.07%
-Bә sung thêm các nguyên tӕ khoáng: P, Fe, Zn…
 pH môi trѭӡng
- tùy thuӝcchӫng nҩmmӕc(Asperillus niger: pH
opt
= 3 ÷ 4)
-pH phө thuӝcnguӗn ҭ itѫ
+ ҭ H
4
ҭ O
3
: pH = 3
+ ҭ H
4
Cl : pH = 4
- ÿiӅuchӍnh pH suӕt quá trình lên men (acid hóa mt ban ÿҫu

dùng HCl)
II.3.2 – Lên men citric
II.3.2.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
 Sӵ thoáng khí
 ҭ hiӋt ÿӝ
- t
o
C
opt
= 31 ÷ 37
o
C
-Thҩphѫntҥo axit gluconic
-CaohѫnviӋctҥo axit citric bӏ kìm hãm
II.3.2 – Lên men citric
II.3.2.4 – Ӭng dөng:
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
Sҧnxuҩtcitric acid
Phѭѫng pháp lên men
¾ Phѭѫng pháp lên men bӅ mһt
(lên men nәi)
Lên men thay thӃ
Lên men không thay thӃ
¾ Phѭѫng pháp lên men chìm
Lên men thay thӃ
Lên men không thay thӃ
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric

II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.2.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.2.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.2.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.3.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men:
Pectin
VSV hiӃukhí
O
2
(pectinase)
Ĉѭӡng + acid
Sҧnphҭm
thӫyphân
Cellulose
VSV hiӃukhí
O
2
(cellulase)
Ĉѭӡng + acid
Sҧnphҭm
thӫyphân
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.3.2 –VSV cӫa quá trình lên men:
¾ ҭҩm(Tricoderma)
¾ Vi khuҭn(Myxococcus Hutchinsonii
)

¾ Xҥ khuҭn
Tricoderma
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.3.3 – Ӭng dөng:
¾ Quá trình khoáng hóa xác thӵcvұt trong tӵ nhiên
¾ VSV phân giҧi cellulose, pectin làm giҧmchҩt
lѭӧng các nguӗnnguyênliӋulàthӵcvұt
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men:
Chҩtbéo
VSV hiӃukhí
O
2
Glycerin
Các axit béo
bұccao
CO
2
+ H
2

O
Các peroxide
cӫaaxitbéo
Oxy axit, acetone,
cetone…
CO
2
+ H
2
O
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.4.2 – VSV cӫa quá trình lên men:
¾ Vi khuҭn
• Pseudomonas fluorescens
• Micrococcus
• Chromobacterium
• Prodigioscens
¾ ҭҩm
• Oidium lactis
• Clasdosporium hebarium
• Aspergilus
• Penicillium
¾ ҭҩmmen
Pseudomonas fluorescens
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.4.3 – Ӭng dөng:
¾ Xҧy ra trong ÿiӅukiӋntӵ nhiên, ÿóng vai trò
thiӃtyӃu trong vòng tuҫnhoànvұtchҩt

¾ VSV phân hӫychҩt béo, axit béo gây hѭ hӓng
dҫumӥ
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩtsinhkhӕi (biomass)
Mөc ÿích sӱ dөng:
¾ Dùng làm thӭc ăn cho ngѭӡivàvұtnuôi
•
Sinh khӕitӃ bào nҩm men, vi khuҭn, tҧo, nҩm dùng làm
thӭc ăn
• Sinh khӕi hemicellulose làm thҥch dӯa (nata de coco)
¾ Dùng làm nguӗngiӕng khӣi ÿӝng (Starter culture)
•
Lactobacillus bulgaricus (sӳachua)
• Saccharosemyces cereviae (bánh mì)
¾ Dùng làm các chӃ phҭm sinh hӑc
•
ChӃ phҭmdiӋt côn trùng (Bacillus thurigenis)
• ChӃ phҭmvi sinhcӕÿӏnh ÿҥm(Rhizobium)
¾ Dùng làm dѭӧcphҭm
•
Dѭӧcphҭm Biolactyl (VK lactic) ÿiӅutrӏ tiêu chҧy
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí

II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
Amylase:
•Tӯ nҩmmӕc(Rhizopus deleman, Mucor rouxii, Asperillus
oryzae)
• Tӯ vi khuҭn(Bacillus subtilis)
 Invertase:
•
Tӯ nhӳng dòng nҩmmen ÿһcbiӋt Saccharomyces
cerevisiae.
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ VSV
 Pectinase:
•
Tӯ nҩmmӕc( Asperillus, Penicillium,…)
• Tӯ vi khuҭn( Clostridium)
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ VSV
 Protease:
•Tӯ nҩmmӕc(Asperillus oryzae)
• Tӯ vi khuҭn(Bacillus subtilis)
 Glucose oxidase:
•
Tӯ nhӳng nҩmmӕc Aspergillus niger
II.3.1 – Lên men acetic

II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩtcácchҩtphө gia tӯ vi sinh
vұt
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩtcácchҩtphө gia tӯ VSV
1. Sҧnxuҩt Monosodium glutamate (MSG)
2. Sҧnxuҩt ҭ ucleotide (chҩt ÿiӅuvӏ)
3. Sҧnxuҩt dextran
4. Sҧnxuҩtchҩtbéotӯ VSV