Bài giảng vi sinh thực phẩm part 4 pps

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Sҧnxuҩt bia
ҭ guyên liӋu
Malt ÿҥimҥch
Cao hoa hulbong
ҭѭӟc
ҭҩmmen Saccharomyces cerevisiae
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Sҧnxuҩt bia
Giai ÿӑan lên men chính
-ҭ hiӋt ÿӝ cao ( thѭӡng 8 ÷ 16
o
C)
- ҭӗng ÿӝ dӏch ÿѭӡng trѭӟc lên men 9 ÷ 12%
- ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng sau lên men 2 ÷3 %
9
Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 8 ÷ 10
o
C
9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 14 ÷ 16
o
C và sau 8 ngày
nӗng ÿӝ ÿѭӡng còn lҥitӯ 2 ÷ 3%.
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Sҧnxuҩt bia

Giai ÿӑan lên men phө
-ҭ hiӋt ÿӝ thҩp( thѭӡng 0 ÷ 5
o
C)
9
Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 0 ÷ 1
o
C
9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 3 ÷ 5
o
C
9 ҭ hiӋt ÿӝ lҥnh CO
2
ÿѭӧcgiӳ lҥi làm bia trong hѫn
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh
ҭ guyên liӋu
Giai ÿoҥn lên men chính
Giai ÿoҥn lên men phө (giai ÿoҥn ӫ)
Rѭӧu vang
Saccharomyces ellipsoideus
Ӫ thông thѭӡng
ҭ ghiӅnnát
ҭ aHSO
3
,
SO
2

Ӫ trong thùng gӛ sӗi
Ӫ trong chai, thùng
Sâmpanh
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh
ҭ ho tím, ÿӓ (Vang ÿӓ)
ҭ ghiӅn nát, bә sung SO
2
Dӏch quҧ, thӏtquҧ,vӓ quҧ
Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt)
ҭ gâm, lên men mӝtphҫn
Ép (tách vӓ quҧ)
Lên men rѭӧu
Tách cһnnҩm men
Rѭӧu
Lên men malolactic
Ӫ trong thùng gӛ sӗi, thùngchӭa
Lӑc, phân
loҥi, ÿóng
gói
ҭ ho xanh (Vang trҳng)
ҭ ghiӅn nát, bә sung SO
2
Xӱ lý sѫ bӝ, әn ÿӏnh dӏch quҧ
Ép (tách vӓ quҧ)
Lên men rѭӧu
Tách cһnnҩm men
Rѭӧu

Lên men malolactic
Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt)
Dӏch quҧ
Ӫ (aging)
Sҧnphҭm
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
Sҧnxuҩtbánhmì
ҭ guyên liӋu
Giai ÿoҥn lên men chính
(lên men rѭӧu)
Giai ÿoҥn lên men phө (lên men lactic)
(Bӝt mì, ÿѭӡng, nҩmmen
bánh mì, nѭӟc…)
Trӝn, nhào
ҭѭӟng
Bánh mì
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu
II.2.2 – Lên men lactic
II.2.3 – Lên men propionic
II.2.4 – Lên men butyric
II.2.5 – Lên men acetone – etylic
II.2.6 – Lên men acetone – butanol
II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân
cӫathӵcvұt
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2 – Lên men lactic:

2 kiӇu lên men lactic
Ĉӗng hình
Dӏ hình
Lactic acid ( 85%)
Lactic acid (§ 40÷ 50 %)
Acetic acid
Etanol,
CO
2
, chҩtthѫm ( ester,
diacetyl )
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic :
Chu trình ÿѭӡng phân EMP (glycolysis)
Lactatedehydrogenase
A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) :
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic :
A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) :
Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic ÿӗng hình:
C
6
H
12
O
6
2CH
3

CHOHCOOH + Q
(Glucose)
(Lactic acid)
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Glucose Xylulose -5-phosphate
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic :
B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) :
Glyceraldehyde-3-
phosphate
Pyruvate
Lactic acid
Acetyl phosphate
Acetate
Etanol
ADP
ATP
2ҭ ADH
2ҭ AD
+
ҭ AD
+
ҭ ADH
ҭ AD
+
ҭ ADH
Chu trình PP (Pentose Phosphate)
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic :

B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) :
Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic dӏ hình:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + CH
3
COOH +
(Glucose)
(lactic acid)
+ COOH(CH
2
)
2
COOH + C
2
H
5
OH + CO
2
+
+ H
2
+ Q
(acetic acid)

(succinic acid)
(etanol)
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Lên men lactic ÿӗng hình Lên men lactic dӏ hình
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
-Trӵckhuҭn, cҫukhuҭn không tҥobàotӱ
-HҫuhӃt không di ÿӝng
-HôhҩpyӃm khí tùy tiӋn
-Cókhҧ năng lên men nhiӅuloҥi ÿѭӡng ÿѫn, ÿѭӡng ÿôi.
- Không có khҧ năng lên men các loҥiglucidphӭctҥp,
tinh bӝt
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic:
Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium
:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic:
- Sӵ phát triӇncҫn có peptone, axit amin, muӕi amôn,
vitamin, khoáng chҩt.
- Quá trình lên men xҧyratӕtnhҩt ӣ pH = 5.5 ÷ 6.0 (pH
< 5.5 quá trình lên men ngӯng lҥi)
- ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu cho quá trình lên men 15 ÷ 50
o
C
- ҭ hiӋt ÿӝ lӟnhѫn80
o
C vi khuҭn lactic bӏ tiêu diӋt.
II.2.2 – Lên men lactic:

Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium
:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình
Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Trӵc khuҭnrҩtngҳn, gây chua sӳatӵ nhiên
-YӃm khí tùy tiӋn
- Lên men tӕt glucose, maltose, lactose tҥomôi
trѭӡng có 0.8 ÷ 1% lactic acid
- ĈiӅukiӋn bình thѭӡng, gây chua sӳa trong vòng
10 – 12 giӡ
- ҭ guӗn nitѫ:peptone
-t
o
C
min
= 10
o
C, t
o
C
opt

= 35
o
C, t
o
C
max
= 45
o
C
-Thӫy phân casein, gelatin rҩtyӃu
Lactobacterium casei
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Thѭӡng tҥo thành chuӛidài
-t
o
C
opt
= 25 ÷ 30
o
C
- Lên men glucose, galactose
Streptococcus cremoris
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:

Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Trӵc khuҭnrҩtdài
-t
o
C
opt
= 25
o
C
- Lên men glucose, lactose
-Cókhҧ năng tҥo ÿӝ axit cao (3.7%
lactic acid)
Lactobacillus bulgaricus
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Thѭӡng gһptrênÿҥimҥch
-Trӵc khuҭnlӟn
-Cókhҧ năng tҥosӧi
-t
o
C
opt
= 45 ÷ 50
o
C
- Không có khҧ năng lên men lactose
Lactobacillus delbruekii

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Thѭӡng tìm thҩy trong sӳa ӫ chua
-Trӵc khuҭn không chuyӇn ÿӝng
-TӃ bào ÿѫnhoһctҥochuӛi
-Khҧ năng tҥo acid tӕi ÿa: 0.9 ÷ 1.2%
Lactobacillus cueumeris fermenti
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình:
-Trӵc khuҭnGr(+)
- Tìm thҩy ӣ nhiӅuthӵcphҭmlênmen (
sauekraut, rau quҧ muӕi chua, )
-t
o
C
opt
= 15
o
C
- Không phát triӇn ÿѭӧc ӣ 45
o
C
-Cókhҧ năng sӱ dөng oxy
-Cókhҧ năng thӫy phân gelatin

Lactobacillus plantarum
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình:
-Thѭӡng thҩy trong dӏch lên men cҧi chua
-Tӗntҥidҥng tӃ bào ÿѫn, ÿôi, chuӛingҳn,
chuӛidài
- Lên men rau cҧichuatҥo lactic acid, acetic
acid, rѭӧu etylic, CO
2
- Lên men ÿѭӡng saccharose tӕthѫn lactose
Streptococcus hassice fermentatae
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic :
B. Phân loɞi:
II.2.2 – Lên men lactic:
Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình:
-Trӵc khuҭn gram dѭѫng
- Sinh hѫi
-TӃ bào dҥng chuӛi, ÿôi, ÿѫn
- Lên men tҥo thành lactic acid, acetic acid,
rѭӧu etylic, CO
2
-Cókhҧ năng tҥobàotӱ
-TӃ bào sinh dѭӥng chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 80
o
C
Lactobacillus lycopersici

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.2.3 – Ӭng dөng:
II.2.2 – Lên men lactic:
Sҧnxuҩt lactic acid:
•ҭ guyên liӋu: mɪtrʆ, ÿѭ͝ng, tinh b͙th͓ hóa (n͓ng ÿ͙
ÿѭ͝ng 8 ÷ 20%)
• pH
opt
= 6.3 ÷ 6.5 B͕ sung CaCO
3
, CaO mu͑i
lactate
• t
o
C
opt
= 50
o
C