Bài giảng vi sinh thực phẩm part 2 ppt

Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.4 – Quá trình thӕirӳa
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.1 – Ĉӏnh nghƭavӅ lên men (fermentation)
¾ Lên men sinh hóa: (lên men k͵ khí)
lên men rѭͣu, lên men lactic….
¾ Lên men kӻ nghӋ: (lên men hiɼu khí)
lên men tɞo sinh kh͑itɼ bào (biomass), các
sɠnphɦm trao ÿ͕ichɢtthͩ cɢpvàsѫ cɢpcͧatɼ
bào VSV
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men
¾ Sinh khӕi VSV (biomass)
: Protein ÿѫn bào, bánh
men, gi͑ng kh͟i ÿ͙ng, nata de coco…
Cѫ chҩtTӃ bào
¾ Các sҧnphҭmtraoÿәichҩt
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM

II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men
Cѫ chҩtSҧnphҭm+ TӃ bào
Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc I: acid amin, vitamin,
acid citric….
Sҧnphҭmtraoÿәichҩtbұc II: ÿ͙ct͑, kháng sinh,
hormone, emzyme…
¾ Các sҧnphҭmcӫasӵ chuyӇnhóachҩt
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.2 – Phân loҥisҧnphҭmcӫa công nghӋ lên men
TiӅnsҧnphҭmSҧnphҭm
VSV
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV
¾ ҭ guyên liӋu dùng trong công nghӋ lên men
¾ Kӻ thuұtlênmen
C
h
ѭѫng
II
:
C
Á

C

QU
Á
TR
Ì
NH

H
Ó
A
SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV
 Yêu cɤuchɢtlѭͣng gi͑ng:
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
-
Sҧnlѭӧng cao, thuҫnkhiӃt, dӉ tách.
-Sӱ dөng nguyên liӋurҿ tiӅn, dӉ kiӃm.
-Thuҫnchӫng
-Khӓe, phát triӇnnhanh
-Cókhҧ năng chӕng tҥp nhiӉm
-DӉ bҧoquҧn, әn ÿӏnh
-Cókhҧ năng cҧitҥo
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV
 ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp:
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
- Phân lұptӯ tӵ nhiên

- Ĉѭӧccungcҩpbӣi các trung tâm giӳ giӕng trên
thӃ giӟi
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ TuyӇnchӑnvàbҧoquҧngiӕng VSV
 ҭ guӗngӕcgiӕng VSV công nghiӋp:
Mӝtsӕ trung tâm giӳ giӕng :
- ABBOTT: Abbott Laboratories, ҭ orth Chicago, USA
- ATCC: America Type Culture Collector, USA
- HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido
Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan
- FERM
: Fermentation Research Institute, Agency of
Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial
Trade and Industry, Chiba, Japan
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp cҩy truyӅn ÿӏnh kǤ trên môi trѭӡng mӟi
9 Sӱ dөng thҥch nghiêng
 ҭҩmmӕc: cɢytruyɾn sau 3 – 6 tháng
 ҭ ɢm men, vi khuɦn: cɢytruyɾn sau 1- 2 tháng
9 Ѭu ÿiӇm: ÿѫngiɠn, dʂ làm.
9 ҭ hѭӧc ÿiӇm: t͑ncôngsͩc, môi trѭ͝ng, th͝i gian,
không ͕n ÿʈnh.
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen

¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên môi trѭӡng thҥch có lӟpdҫu khoáng
9 Sӱ dөng dҫukhoángnhѭ parafin, vaselin…
9 Ѭu ÿiӇm:
 Ĉѫngiҧn, hiӋuquҧ cao
 Môi trѭӡng không bi mҩtnѭӟc
 VSV bҧoquҧnlâuhѫn so vӟiphѭѫng pháp 01
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên ÿҩt, cát
9 BҧoquҧncácVSV tҥobàotӱ
9 Thӡigianbҧoquҧntӯ 1 – nhiӅunăm
9 Trѭӟc khi dùng phҧi
 Cҩy ria trên môi trѭӡng agar
 Chӑn các khuҭnlҥc ÿiӇn hình…
Aspergillus
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên hҥt
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
9
Bҧoquҧn các VSV có dҥng hình sӧi sinh bào tӱ hoһc
không
9 ThӡigianbҧoquҧnlênÿӃn1 năm
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên giҩylӑc

II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
9
Bҧoquҧn các VSV có bào tӱ
9 ThӡigianbҧoquҧnnhiӅunăm
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp giӳ giӕng trên silicagen, gelatin
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp lҥnh ÿông
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
9
Phѭѫng pháp làm ÿѫngiҧn
9 VSV giӳÿѭӧc lâu
9 ҭ hiӋt ÿӝ trӳ lҥnh -15
o
C ÿӃn-70
o
C
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ Phѭѫng pháp bҧoquҧngiӕng VSV
Phѭѫng pháp ÿông khô
9 Làm cho tӃ bào mҩtnѭӟcbҵng phѭѫng pháp thăng hoa ӣ áp suҩtthҩp
9 Làm giҧmhoһcngӯng hҷn quá trình phân chia cӫaVSV
9 VSV không bӏ biӃn ÿәivӅ các ÿһc tính di truyӅn
9 Thӡi gian lѭutrӳ lâu lên ÿӃn vài chөcnăm

9 Ĉѭӧc dùng nhiӅu trong sҧnxuҩt
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
¾ Nguyên liӋu dùng trong công nghӋ lên men
 ҭ guӗnmuӕivôcѫ: ҭ , P, K và các nguyên t͑ vi lѭͣng
(urea, KCl, H
3
PO
4
, CaCO
3
, MnSO
4
,…)
 ҭ gu͓n carbon
: Rʆ ÿѭ͝ng, malt trích ly, tinh b͙t,
cellulose, dɤuthͱcvɪt, metanol,….
 ҭ gu͓nnitѫ hͯucѫ
: Sͭ dͥng cao ngô, dʈch chiɼtnɢm
men, pepton.
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
ThiӃtbӏ lên men
Phѭѫng pháp lên men
ĈiӅukiӋn lên men

Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
¾ Kӻ thuұt lên men
ThiӃtbӏ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
• Lên men chìm
: lên men trong các b͓nnuôi
cɢy (fermentor) v͛i môi trѭ͝ng nuôi cɢyl͏ng
• Lên men n͕i: lên men trên các khay v͛i môi
trѭ͝ng nuôi cɢyl͏ng, có cѫ chɢtrɬn, x͑p.
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
Cҩutҥo fermentor lên men chìm
Hѫinѭӟc
Dòng bә sung tӃ bào,
chҩtdinhdѭӥng
CҧmbiӃn ÿo nhiӋt
ÿӝ và kiӇm soát
nhiӋt
Cung cҩp không khí
Hѫinѭӟc
Ĉҫuracӫasҧnphҭm
CҧmbiӃn ÿopH
và kiӇm soát pH
Ĉoápsuҩt
Cánh khuҩy
Bѫm
Motor
Cung cҩpacid

hay base
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
ThiӃtbӏ lên men
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
Phѭѫng pháp lên men
• Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor)
•Thiɼtbʈ lên men liên tͥc (continuous fermentor)
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
Phѭѫng pháp lên men
• Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor)
B͓n nuôi cɢycócánh
khu
ɢ
y
Nuôi cɢylɬc
II.1.3 – ҭ guyên tҳc chung cӫakӻ thuұtlênmen
¾ Kӻ thuұt lên men
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
Phѭѫng pháp lên men
• Thiɼtbʈ lên men tͫng mɸ (batch fermentor)
Hʄ th͑ng lên men tͫng mɸ ( batch culture
syste
m
)