LVTN: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng Lý CLUB

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý CLUB
Tên đề tài

: Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ
sở thc tp

Họ tên học sinh : Ngơ Thị Kim Loan
Líp

: CB2A3 - Khãa häc: 2010-2012


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Hà Nội - 2012

SV: Ngô Thị Kim Loan

-2-

Lớp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Ngụ Th Kim Loan
- Lớp

: CB2A3

- Khóa: 2010-2012

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Lý CLUB
- Địa chỉ

: Số 4 Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Ni

3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tËp.

SV: Ngô Thị Kim Loan

-3-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

MC LC
Trang
Lời nói đầu

3

Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Lý CLUB

6

1. Giới thiệu chung về nhà hàng

7

2. Cơ cấu tổ chức cđa nhµ hµng

10

3. Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm ở nhà hàng

14

4. Về quy trình cơng nghệ của nh hng

14

Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh ti nhµ hµng Lý CLUB

18

1. Dịch vụ của Nhà hàng

18

2. Thực đơn của nhà hàng

18

3. Quy trình sản xuất sản phẩm

25

4. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng

29

Ch¬ng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

31

1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng

31

2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

31

KÕt luËn

SV: Ngô Thị Kim Loan

33

-4-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

LI NểI ĐẦU
Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trở
thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người
ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới
thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì
vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng
trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì
cùng với các ngành thơng tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát

triển kinh tế trong thời gian tới.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới. Đời
sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên
thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết
yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn
khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Trong bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát
triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt
đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có
hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và
ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như
hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan
tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành cơng
nghiệp khơng có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu
nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố
Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một
lợi thế là thủ đơ với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những

SV: Ngô Thị Kim Loan

-5-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng,
các siêu thị đã thu hút được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.
Đất nước ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi
vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền
kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu vµ héi nhËp víi qc tÕ. Trong ngµnh du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
n ung l nhu cu khơng thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Việc nấu ăn là một cơng việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn
cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên
bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với
4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được
chế biến từ lúa gạo, ngơ. Nhưng khơng vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất
lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hố ẩm thực tiêu biểu cho các
vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới
biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng
nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm
“ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.

SV: Ngô Thị Kim Loan

-6-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

phc vụ tốt được nhu cầu đó cần địi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh.
Mơ hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn của
nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của
nhà hàng.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian hai tháng được nhà trường
cho đi thực tập tại Nhà hàng Lý CLUB - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà
hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về xây dựng mơ hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến thức đã
được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong q trình thực
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết

thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cơ
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Lý CLUB nói chung và các cơ chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để
em hoàn thành bản báo cáo thực tập này..
Trong quá trình viết báo cáo khơng tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong q thầy cơ góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Ngô Thị Kim Loan

-7-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

CHNG I
GII THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÝ CLUB
1. Giới thiệu chung
Nằm trên con đường rợp bong cây xanh tại trung tâm Thành phố, rất gần
nhà hát lớn, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Sofitel Metropole, khách sạn Hilton và
khu phố cổ, tòa nhà với kiến trúc Pháp sẵn có được xây dựng cùng thời với cây
cầu Long Biên lịch sử vào cuối thế kỷ 19, tịa biệt thự này đã được bài trí lại
theo phong cách truyền thống của Câu lạc bộ Lý - sang trọng và cổ kính với hầm
rượu vang, quầy pha chế cocktail, nhà hang sang trọng và nhà hát truyền thống.

Lý CLUB là địa điểm lý tưởng mà tại đây các thực khách dường như
quên hết những mệt mỏi của thế giới bên ngồi khi thả mình vào khơng gian âm
nhạc nhẹ nhàng, thưởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo…

Tòa nhà 3 tầng, kiến trúc Pháp cổ gồm:
- Lý Lounge - Cigar & Bar Cocktail - Tầng trệt: phục vụ ăn uống và các
loại rượu, cocktail, xì gà Cuba…
- Phòng ăn sang trọng Lý - tầng 1: Nhà hàng sang trọng và biểu diễn âm nhạc.

SV: Ngô Thị Kim Loan

-8-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

- Nh hát Lý - tầng 2: món ăn Việt Nam và biểu diễn văn hóa nghệ thuật
truyền thống

Với cách bài trí khá cầu kỳ, nghiêng về phong cách cung đình, các bát đĩa
ở đây đều có màu men của đồ cổ thời Lý. Để bài trí một món ăn đẹp với một
màu men như thế này, đội ngũ bếp phải sáng tạo và cập nhật liên tục, chưa kể là
phải làm sao cho món ăn mang phong cách thống nhất với nhà hàng. Điều này
làm cho thực khách được trở lại khơng khí như sống trong một cung điện xa
xưa. Màu sắc, giàn đèn lồng và gối, ghế sofa được thêu tay với thiết kế độc đáo
và đẹp mắt.

SV: Ngô Thị Kim Loan

-9-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Nh hng thường xuyên tổ chức biểu diễn âm nhạc, văn hóa truyền thống
theo yêu cầu mỗi tối từ 19:00 - 21:00.
Với phong cách phục vụ của mình, nhà hàng đã khẳng định được đẳng
cấp của một nhà hàng 4 sao. Rất nhiều món ăn được sưu tầm từ Nam tới Bắc,
được chắt lọc, sáng tạo để cho ra những sản phẩm đặc trưng riêng của nhà hàng.
Điểm nhấn của Nhà hàng là có nhiều setmenu độc đáo phong cách ẩm thực cung
đình thời Lý với những món ăn độc đáo, đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng... Ngoài ra
nhà hàng đáp ứng cho thực khách những “gu” ẩm thực Âu, Á đa dạng. Cũng tại
đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền thống của Lý CLUB nh
sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, cá song hấp tám cÊp … Thực đơn của nhà
hàng đều được thường xuyên cập nhật, điều chỉnh theo mùa, theo tính chất đặt,
gọi món của khách hàng.
Đặc biệt, Nhà hàng thường xuyên phục vụ một cách chu đáo các bữa tiệc
ngoài trời, hội nghị, hội thảo…

•

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 10 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Lý CLUB còn phục vụ nhiều loại rượu vang nổi tiếng, sâm panh, rượu
mạnh và xì gà nhập khẩu… Nhà hàng cßn thiết kế hn một hầm rợu với gần 200
dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh
Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực khách th ởng thức trọn vẹn bữa tối
cùng bạn bè, gia đình và các đối tác quan trọng.
Tại địa điểm mới của Lý CLUB còn phục vụ quý khách với cocktail bàn
và cigar lounge đợc bài trí riêng tại tầng 1.
Nhà hàng Lý CLUB với sự bài trÝ khÐo lÐo mét thÕ giíi míi, yªn tÜnh, th
gi·n bên ngoài. Ngồi trong không gian yên bình ấy mỗi cảm quan nhân sinh đều
đợc tận hởng sự trân trọng, th thái riêng t.
Đến với Lý CLUB thực khách đợc chiêm ngỡng một lối kiến trúc thuần
Việt, không gian Việt Nam cách điệu, cũng những bộ đồng phục mang dáng dấp
của ngời phục nữ xa. Thực khách sẽ rất ấn tợng lơi hệ thống đèn lồng kiểu cách
lạ mắt và sang trọng. Tự họa tiết, logo đến hình hoa các đều đợc thêu một cách
cầu kì và tỉ mỉ. Tất cả các bộ bát đĩa ở đây đều đợc chủ nhân và nghệ nhân gốm
Bát Tràng khôi phục lại trên men nâu của thời nhà Lý, đợc làm và vẽ bằng tay.
Thởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng giày dặn kinh
nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyên
ngành. Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là
ngời có cái tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Lý CLUB luôn tuân thủ nghiêm

ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận. Để tạo ra những món
ăn ngon nhất cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền
tảng. Vì đói với họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì
đó quả là một niềm vui trong nghề.
Lý CLUB với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo
ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đà cảm thấy mình đợc chào đón một
cách thân thiện niềm nở. Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau
khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân viên
phục vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn nhất phù hợp với
khẩu vị của từng khách hàng. Với phong cách phục vụ nhiệt tình chu đóa ®ỵc

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 11 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

bộc lộ ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọn
bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh mỗi nhân viên là một
hình ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.
Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu kiến trúc đặc trng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang trọng mà hiện đại. Nhà hàng
trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại. Phù hợp với các tên
Lý CLUB và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi. Mỗi khi khách hàng
bớc chân tới nhà hàng đều cảm nhận đợc sự thoải mái và ấm cúng. Bởi các trang

thiết bị hiện đại nh điều hòa Kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với không
gian bài trí đẹp mắt, thông thoáng, những bộ bàn ghế safa, salon mang một
phong cách hiện đại càng làm tôn lên các tên của nhà hàng.
Bên cạnh đó, là các hệ thống đợc qua lại với phối hợp với nhau rất trôi
chảy, thống nhất và liên kết với một hệ thống cơ sở vật chất trang thiết bị hiện
đại của các hộ phận bàn, ba, bếp đầy đủ tiện nghi ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ
thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở nên thông
thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau kếp còn đợc phân làm hai loại:
Bếp Âu và bếp á với các trang thiết bị hiện đại nh lò nớng, lò vi sóng, kho bảo
quản lạnh, tủ lạnh máy xay. Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đem đến
cho quý khách bữa ăn không thể quên.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cÊu tỉ chøc cđa nhµ hµng lµ sù bè trÝ, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên giúp nhà hàng, hoạt động tổ
chức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục
tiêu mà nhà hàng đề ra.

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 12 -

Lp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Lý CLUB đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trởng

Bp
trng
u

Bp
trng


Trng
Bar

Giám
sát

Trng BP
Nhõn sự

Trưởng BP
Kế tốn

Trưởng BP
An ninh

Nhân
viên

Trưởng
ca

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Bếp nóng Bếp lạnh
Nhân
viên

Nhân viên Nhân viờn

Trng
dóy

NV
l tõn

NV
NV thu
phc v ngõn

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí

- Giám đốc nhà hàng: Và ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm
quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch
kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ
thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hµng.

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 13 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đà hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món
ăn Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục
những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt
cho trng ca v trng dÃy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và
tìm ra những đồ uống mới để thỏa mÃn khách hàng.

- Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đÃi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế
độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các
chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình
hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho
hàn hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách
đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng
dịch vụ ăn uống.
- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó

Đầu bếp (Âu, á)

SV: Ngụ Th Kim Loan

(Âu, á)
(Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

- 14 -

Lp: CB2A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và
lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ
dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lÃnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiĨm tra vƯ sinh an
toµn cho con ngêi. Khi phơc vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ
đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ
chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ

thuật cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm häc hái tiÕp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thùc tÕ trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi

SV: Ngụ Th Kim Loan

- 15 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến
nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời
cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này
khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời
đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định
trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều
có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn
ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an tồn đúng tiêu chuẩn.

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 16 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Vi vic sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với

từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt. Đảm bảo được thuận tiện trong công việc
chế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm
việc. Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, khơng gian bếp thống được
thiết kế thống mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ
và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện
dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an
toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phịng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cơng việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 17 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

m bo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,
không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hịa, khơng gian bếp thống được
thiết kế thống mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bé phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác
động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc.
Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố
trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp
thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là cơng cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều
khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực
đơn là cơng việc quan trọng. Thực đơn cần phải được đáp ứng được:
- Thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp,

của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
- Phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác
định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng khơng kém, đó là
cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá
mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của
nhà hàng.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà thực
khách chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 18 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

- Thc đơn địi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay
khơng những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách
nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm b¶o tèt.

SV: Ngơ Thị Kim Loan

- 19 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

CHNG II
THC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG LÝ CLUB
Với thực đơn phong phú món ăn đặc thù là những món ăn có tính truyền
thống, các món ăn đặc thù dân tộc và kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến bởi tay
nghề cao của đầu bếp, nhà hàng đã đáp ứng rất tốt nhu cầu của những thực
khách muốn thưởng thức các món ăn đậm đà hương vị hải sản và dư vị các món
ăn dân tộc.
1. DÞch vơ cđa Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói
gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến l ợc nh vậy, nên nhà
hàng đà thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng
bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn
gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đà đợc đầu t khá kỹ. Trong
đó, ngời bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực
phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng.
2. Thực đơn của nhà hµng

Hải sản ln là món ăn có sức hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, nhà
hàng Lý CLUB ngay từ khi mới khai trương đã thu hút được rất nhiều thực
khách tìm đến. Điều làm nên sự thành cơng của nhà hàng khơng dừng lại ở chất
lượng món ăn mà cịn để lại ấn tượng đẹp trong tâm trí khách hàng bởi sự phục
vụ ân cần, chu đáo của đội ngũ nhân viên.

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 20 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

im nhn của nhà hàng Lý CLUB là có những setmenu theo phong cách
Cung Đình thời Lý. Món ăn qua bàn tay chế biến của những đầu bếp chuyên
nghiệp như được thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại.

Cá chẽm chiên giịn sốt cà chua

Gỏi miến trộn tơm

Sị điệp áp chảo

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 21 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Salad c vịt và gan ngỗng

Mousse chocolate
Nếu chỉ nói đến món ăn thơi thì chưa đủ - nhất là các đấng mày râu. Ở
nhà hàng Lý CLUB phục vụ nhiều loại rượu vang nổi tiếng, sâm panh, rượu
mạnh và xì gà nhập khu Nh hng còn thiết kế một hầm rợu với gần 200
dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh
Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp các thực khách th ởng thức trọn vẹn bữa tối
cùng bạn bè, gia đình và các ®èi t¸c quan träng.
Ngồi phục vụ khách thường nhật, nhà hàng còn nhận tiệc cưới, hội nghị
sinh nhật. Phục vụ tận nhà theo yêu cầu, bàn tiệc từ 1 mâm trở lên và gọi các
món phục vụ tận nơi từ 8h00 → 22h00 hàng ngày.

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 22 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lý CLUB

Nhng thc đơn đặc biệt của Nhà hàng Lý CLUB

SV: Ngô Thị Kim Loan

- 23 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Ngụ Th Kim Loan

Nhà hµng Lý CLUB

- 24 -

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Ngụ Th Kim Loan

Nhà hµng Lý CLUB

- 25 -

Lớp: CB2A1