Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa doc

BÁO CÁO SEMINAR

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA CÔNG NGHỆ
LỚP: TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09

THÀNH VIÊN NHÓM:
Bùi Thị Diễm Hương 0095030
Lê Tấn Phong 009503027
Từ Công Nhanh 009503069
Nguyễn Thị Lệ Thuỷ 009503072
Nguyễn Hoàng Tín 009503075
Bùi Trương Việt Hùng 009503076


DỨA- Ananas comosus L, tên thường
dùng trong quan hệ thương mại là
Pineapple, là loại cây ăn trái quan
trọng đứng thứ ba sau chuối và cây có
múi.
DỨA CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH:
1)NHÓM QUEEN
2)NHÓM CAYENE
3)NHÓM SPANISH

NHÓM QUEEN:
Quả tương đối nhỏ, dễ vận
chuyển, mắt lồi.
Thịt quả vàng đậm, giòn,
thơm, vị chua ngọt đậm đà.

Gồm dứa hoa, dứa khóm.
Nhóm này có chất lượng cảm
quan cao nhất, trên thế giới
thường dùng để ăn tươi.
Nhóm này được trồng nhiều ở
Việt Nam và dùng để xuất
khẩu.

NHÓM CAYENE:
Khối lượng lớn( quả to có
khi đến 3kg), mắt phẳng
và nông.
Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm
hơn dứa Queen.
Hiện nay, Việt Nam đang
phát triển nhóm dứa này.

NHÓM SPANISH
( TÂY BAN NHA):
Quả lớn hơn dứa Queen,
mắt sâu.
Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít
thơm nhưng nhiều nước
hơn dứa hoa.
Nhóm dứa này có chất
lượng kém nhất.

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:

Dứa gồm có:

72-88% nước;

8-18.5% đường( đường trong dứa chủ yếu
là Sacaroza( 70%));

0.3-0.8% acid;

0.25-0.5% protein;

khoảng 0.25% muối khoáng;

vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%,
vitamin B
1
0.09mg%, vitamin B
2
0.04mg%

Kích thích tiêu hóa
Tăng quá trình phát triển xương,
sụn, răng lợi
Tăng cường sức đề kháng cơ thể
Liều thuốc chống ho và cảm lạnh
TÁC DỤNG CỦA DỨA

Người muốn giảm béo cũng nên dùng
dứa thường xuyên vì cùng với bưởi,
dứa là thực phẩm có tác dụng giảm

mỡ trong cơ thể.
Dứa là một loại hoa quả giàu dinh
dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những
người thiếu máu hoặc đang trong quá
trình hồi phục sức khỏe nếu thường
xuyên ăn dứa.
TÁC DỤNG CỦA DỨA


Dựa vào màu sắc và hình thái quả.
CÁCH THU HOẠCH:
THU HOẠCH DỨA
Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng
ra theo trình tự từ cuống lên đỉnh. Khi số
mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch
lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng.
Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có
màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt
đầu có màu hoe vàng.

Căn cứ vào
độ nhớt của
quả: khi quả
còn non,
xanh độ
nhớt rất cao,
càng về già
độ nhớt
càng giảm.
CÁCH THU HOẠCH:

Để xác định thời kỳ
thu hoạch có thể
dùng dao cắt ngang
quả nếu thấy trên
mặt dao không có
lớp nhựa dính như
mật ong, mà chỉ hơi
bị dính như đổ
nước đường pha
loãng là đảm bảo.

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN DỨA:
THỜI ĐIỂM THU HOẠCH:
Dứa được hái khi trời mát và khô
ráo.
Chỉ thu hái dứa khi dứa đã có từ 1-
3 hàng mắt ngả vàng.
Đánh giá theo màu sắc vỏ:
Mức I: khi vỏ dứa còn xanh nhưng
đã có 1-2 hàng mắt gần cuống ngả
vàng.
Mức II: vỏ dứa vàng gần như hoàn
toàn
Chọn lựa quả theo độ chín, kích
thước cho quá trình bảo quản.
Bảo quản:
Nhiệt độ 10-11
0
C, độ ẩm 85-
90%.

Có thể dùng màng PE chuyên
bọc dứa và bảo quản ở chế độ
trên.
Không bảo quản dứa dưới7
0
C vì
lỗi dứa dễ bị thâm và mất khả
năng chín.
Bảo quản dứa chín ở t
0
= 4.5-7
0
C,
độ ẩm 85-90% và không bảo
quản dưới 4
0
C.

CHUẨN BỊ KHO:
Kho sát trùng bằng
dung dịch formaline
0.2 l/m
2
sàn.
Nhiệt độ phun 16÷18
0
C, độ ẩm 95%.
Có thể xông lưu
huỳnh với liều lượng
10g/giờ.

Đóng kín phòng 24h
sau khi xử lý.

Dứa xuất khẩu dạng
tươi là giống Queen, có
khối lượng quả 0.8- 1.2
kg và Cayene 1.5-2.0kg,
để cả chồi ngọn và
cuống quả hoặc cắt bỏ
một phẩn, tuỳ yêu cầu
của người mua.
Dứa được hái xong.Sau
đó phân loại theo kích
thước, độ chín, giống.
Để diệt trừ côn trùng, xông bằng metyl bromua40-
80g/m3 trong 30 phút.
Để phòng trừ nấm nhúng toàn trái vào Topsin-M 0.2%.
Sau đó xếp vào sọt tre, thùng gỗ thưa hay thùng giấy
có lỗ, rồi đưa đến kho lạnh.
Với dứa xanh chưa mở mắt, nhiệt độ tồn trữ hay vận
chuyển lạnh là 11-13
0
C, RH 85-90%, sau 3 tuần dứa
mới bắt đầu chín.
Với dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7-9
0
C, có thể bảo quản
4-6 tuần.
TỒN TRỮ DỨA XUẤT KHẨU TƯƠI:

CÔNG CỤ DÙNG ĐỂ CHỨA
DỨA KHI THU HOẠCH

THÙNG GỖ THƯA
CẦN XÉ
THÙNG GIẤY CÓ LỖ

BỘI


Ghe_xuồng
Ghe_xuồng