CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG CÔ ĐẶC TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THANH LONG BÌNH THUẬN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG TỐT NGHIỆP
CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG CÔ ĐẶC
TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THANH LONG BÌNH THUẬN
SVTH: TRẦN THANH TÀI
NGÀNH: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
NIÊN KHÓA : 2007 - 2011
Tháng 3/2011
I. MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên
liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát
triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại
nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt…và thanh
long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý.
Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam Việt Nam
như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao,
vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị.
Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt
Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn
còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng
phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng
hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí.
Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn
nguyên liệu thanh long Bình Thuận”.
2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận để
chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
- Nghiên cứu xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc để

đa dạng hóa sản phẩm.
3. Yêu cầu đề tài
- Xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc.
- Xác định được các công thức phối chế.
- Xác định được các thông số kĩ thuật cho quy trình chế biến.
o Khảo sát chế độ cô đặc.
o Khảo sát chế độ thanh trùng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.
2
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Đặc điểm cây thanh long, tham khảo tài liệu:
- Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
-
-
2. Hoạt động sản xuất và xuất khẩu thanh long tỉnh Bình Thuận, tham khảo tài liệu:
-
-
3. Lý thuyết cô đặc và chế độ thanh trùng dành cho sản phẩm rau quả có pH <4.6
thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80- 100
0
C. Nước quả cô đặc được chế biến từ nước
quả tự nhiên, có thể cô đặc bằng nhiệt hay lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô
hòa tan cao từ 40% - 50%, tham khảo tài liệu:
- Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường
đại học Cần Thơ.
4. Chế độ thanh trùng 80
0
C/30 phút đối với sản phẩm thanh long đóng hộp được
đánh giá cao và rút ra kết luận sản phẩm từ quả thanh long chỉ thích hợp với chế độ xử

lý thấp, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Cao Thị Trúc Linh. Bước đầu thử nghiệm chế biến thanh long đóng hộp từ nguồn
nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm
Tp.HCM
5. Chế độ thanh trùng 85
0
C/7 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng đóng
chai có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng. Thanh long
đông lạnh 3 ngày và rã đông tự nhiên tăng hiệu suất thu hồi dịch ép 50.19% so với
nguyên liệu tươi và dịch ép trong hơn. Tỉ lệ đường 13% và acid 0.15% được đa số cảm
quan viên đánh giá cao, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
3
- Trần Thị Xuân Ghi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long từ nguồn
nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm
Tp.HCM
6. Phương thức cấp đông rồi ép cho hiệu suất thu hồi cao nhất 79.17% so với các
phương thức khác và chất lượng dịch quả tốt nhất, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Phan Quốc Nghiệp. Khảo sát ảnh hưởng của một số phương thức xử lý đến hiệu
suất thu hồi và chất lượng dịch quả trong quá trình ép thanh long. Luận văn tốt nghiệp
Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
7. Phương pháp làm lạnh đông chậm được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn -25
0
C với
vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s trong thời gian 15 đến 20 giờ có tác dụng tăng
hiệu suất thu hồi dịch ép trong việc chế biến rau quả, tham khảo tài liệu:
- Trần Đức Ba và ctv, 2006. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB đại học Quốc Gia
Tp.HCM.
8. Chế độ thanh trùng 85
0
C/10 phút cho sản phẩm nước ép thanh long dạng lon có

chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và dinh dưỡng, tham khảo kết quả
nghiên cứu của:
- Nguyễn Thị Kim Phượng, 2008. Nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh
long từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học
Nông Lâm Tp.HCM.
9. Cô đặc nước măng cụt bằng thiết bị chân không ở 55
0
C và tiến hành cô đặc đến
độ Brix 46 ± 0,7
o
Bx trong 66 giờ và tham khảo điều kiện thanh trùng đối với nước trái
cây (cam và dâu)
Bảng 1: Chế độ thanh trùng cho các sản phẩm nước trái cây
Chế độ thanh trùng
Thời gian (phút) Nhiệt độ (
o
C)
Nước cam giàu carbonate (2,5 v/v
CO2) 10 - 20 65 – 70
Nước cam không chứa carbonate 10 -15 70 -75
Nước cam cô đặc (pH = 3,0; 50
o
Brix) 1 - 5 85 – 90
Mứt dâu (pH = 3,3; 58
o
Brix) 5 – 10 80
Mứt dâu ít calo (pH = 3,5; 30
o
Brix) 5 -15 80 -85
(FDA, 2001)

4
- Nguyễn Thị Ngọc Lệ. Nghiên cứu quy trình sản xuất nước măng cục cô đặc giàu
hoạt tính chống oxy hóa. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM
10. - NƯỚC QUẢ LỰU CÔ ĐẶC
Chủng loại nguyên liệu: Lựu quả
Độ Brix: 65±10Bx
Acid: 1.8 - 5 %
pH: 2.5 — 4
- NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
Chủng loại nguyên liệu: Cam quả
Độ Brix: 40-50Bx
Acid: 3.2 - 3.4 %
pH: 2.1 — 3.1
- NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC
Chủng loại nguyên liệu: dứa Cayeen
Độ Brix: 60±1:65±1
Acid: 1.8-4 %
pH: 3.2-4.0
11. Hàm lượng đường thích hợp cho vào khi cô đặc cà chua là 5%. Vói lượng đường
này khi cô đặc sẽ cho độ Brix khá cao cùng với chỉ tiêu cảm quan tốt nhất: sản phẩm có
màu đỏ tươi, cấu trúc mịn, vị vừa, mùi đặc trưng, tham khảo kết quả nghiên cứu của:
- Nguyễn Thị Thanh Tuyền. Sản xuất nước sốt cà chua cô đặc. Luận văn tốt
nghiệp Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
5
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Vật liệu thí nghiệm
 Nguyên liệu chính: thanh long từ vùng nguyên liệu thanh long Bình Thuận không
bị dập nát,hư hỏng có độ chín đồng đều
 Nguyên liệu phụ:
- Đường RE

 Hóa chất:
- Dd NaOH 0,1N
- Dd phenolphtalein 1 % / cồn 90
o
- Natri Benzoat
 Dụng cụ và vật liệu:
Máy ép, nồi thanh trùng, tủ đông, máy đo pH, khúc xạ kế đo độ Brix, dụng cụ chuẩn độ,
cân điện tử.
Dao, rổ, thớt, nồi…
6