CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNH
I. Giới thiệu
Trong giai đoạn toàn cầu hóa và phát triển khoa học công nghệ hiện nay đã trở thành xu
hướng phát triển không ngừng nhằm tạo ra một nền kinh tế toàn cầu mới. Việc hội nhập
kinh tế quốc tế đã tạo ra những cơ hội lớn cho ngành nông nghiệp thế giới nói chung,
nông nghiệp nước ta nói riêng phát huy lợi thế về điều kiện tự nhiên, sinh thái để phát
triển những sản phẩm có tính cạnh tranh cao.
Cùng với điều đó, chu trình sản xuất lương thực theo tiến trình công nghiệp hóa, hiện
đại hóa nông nghiệp nông thôn trên các lĩnh vực chế biến, bảo quản nông, lâm sản, tiểu
thủ công nghiệp, thủ công mỹ nghệ… dần dần được thực hiện ở quy mô vừa và nhỏ.
Trong đó, công nghệ sau thu hoạch là quy trình công nghệ có mối quan hệ chặt chẽ giữa
sản xuất ra hạt lương thực và quá trình bảo quản, chế biến nhằm tạo ra giá trị sử dụng
cao nhất.
Trong các loại nông sản, đậu nành là một trong các loại nông sản đóng vai trò quan
trọng trong sản xuất lương thực và thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới, và là loại
nông sản có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các loại đậu khác về nguồn protein, chất
béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, ở nước ta tỷ lệ
hao hụt sau thu hoạch của đậu nành rất cao do điều kiện áp dụng cơ giới hóa còn hạn
chế và tập quán sản xuất lạc hậu. Do đó, vấn đề đặt ra là cần phải áp dụng công nghệ kỹ
thuật vào khâu thu hoạch nhằm giảm thất thoát, hao hụt sau thu hoạch, bảo quản sản
phẩm được lâu mà vẫn giữ được số lượng và chất lượng của nông sản.
Vì vậy, việc nghiên cứu, tìm hiểu công nghệ sau thu hoạch của đậu nành góp phần nào
giải quyết vấn đề cần thiết về nông sản trong thời kỳ hội nhập của nước ta hiện nay.
II. Cấu trúc của hạt đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril.
Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: Hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt vv... Đậu nành có
nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử
dụng nhiều và giá trị thương phẩm cao.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
- Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trong toàn hạt. Vỏ hạt giống được đánh dấu bằng
một rốn hạt hoặc vết sẹo lõm khác nhau về hình dạng từ tuyến tính đến hình bầu

dục là tùy theo giống. Vỏ hạt có chức năng bảo vệ phôi từ nấm và nhiễm vi
khuẩn trước và sau khi trồng. Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ hội để nảy
mầm.
- Phôi (embryo) chiếm 2% trong toàn hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng như
cơ cấu dự trữ thức ăn (Hình 1). Ngoài ra, phôi có ba bộ phận khác: rể mầm, trụ
dưới lá mầm và trụ trên lá mầm. Các rể mầm và trụ dưới lá mầm, cùng được biết
đến như trục phôi, hoặc vi trùng, được đặt dưới vỏ hạt giống ở một đầu của rốn
1
hạt, ngay dưới các micropyle, đó là một lỗ nhỏ được hình thành bởi các vỏ bọc
trong quá trình phát triển hạt giống. Những bộ phận này có thể được nhìn thấy
nếu vỏ hạt giống bị loại bỏ, nhưng rất khó để phân biệt một trong số chúng mà
không cần sự trợ giúp của kính hiển vi. Phần thứ ba, epicotyl (trụ trên lá mầm), là
rất nhỏ và nhét giữa hai lá mầm.
- Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trong toàn hạt, chứa lượng protein và dầu cao
nhất trong toàn hạt.
Hình 1: Cấu trúc của hạt đậu nành
Ngoài ra, hạt to nhỏ khác nhau tuỳ theo giống, khối lượng một nghìn hạt (M1000 hạt)
thay đổi từ 20-400g trung bình từ l00g-200g. Rốn hạt của các giống khác nhau thì có
màu sắc và hình dạng khác nhau, đây là một biểu hiện đặc trưng của các giống.
III. Thành phần hóa học
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35-
45% chất đạm (Trong chất đạm đậu nành, globuline chiếm 85 - 95% ngoài ra còn có một
lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin) với đủ các loại
amino acid cần thiết như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan,
valin, các vitamin A, B1, B2, C, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose và thành phần
khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành bao gồm các chất như
Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S. Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần
hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong
nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. So với thịt động vật, đậu nành
có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu nành có 411 calo; 34g đạm; 18g béo; 165mg

calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21g đạm; 9g béo;
10mg calcium và 2.7 mg sắt.
Thêm vào đó, trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen
mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh.
Đó là chất isoflavones.
2
Dưới đây là một số bảng liên quan đến thành phần hóa học của hạt đậu nành:
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.
Thành phần Tỷ lệ Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratecarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34
Tử diệp 90,3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86
Phôi 2,4 41,1 11 4,4 43
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
Bảng 2: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành
Acid amin Hàm lượng
(%)
Izoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lyzine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5

Treonine 4,3
Tritophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong hạt đậu nành
Hydratecarbon Hàm lượng
(%)
Cellulose 4
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5
Các loại đường khác 5,1
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
3
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất
khoáng
Hàm lượng
(%)
Ca 0,16 - 0,47
P 0,41 - 0,82
Mn 0,22 - 0,24
Zn 37 mg.kg
-1
Fe 90 - 150
mg.kg
-1
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Các vitamin Hàm lượng
(mg.kg
-1
)
Thiamin 3,4 - 3,6
Riboflavin 3,4 - 3,6
Niacine 21,4 - 23,0
Pirydoxin 7,1 - 12,0
Biotin 0,8
Acid
tantothenic
13,0 - 21,5
Acid folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18 - 2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
IV. Kỹ thuật canh tác
IV.1. Chuẩn bị hạt giống
Hạt giống tốt là hạt to, đồng đều đẫy chắc, tỷ lệ nảy mầm ít nhất 85%, không có mầm mống
bệnh.
Lượng hạt giống
Phụ thuộc chủ yếu vào mật độ cần thiết cho mỗi giống và độ to nhỏ của hạt. Ví dụ giống
Cúc Hà Bắc gieo trong vụ hè cần 40 - 50kg.ha
-1
, nhưng với giống ĐH4 lại cần từ 75 -
80kg.ha
-1

. Nhìn chung tuỳ thuộc và đặc tính của giống như thời gian và tập tính sinh trưởng
và P1000 hạt mà lượng hạt giống cần thiết cho một đơn vị diện tích khác nhau. Nhưng
lượng hạt giống thường là:
+ Giống chín sớm: 50-60kg/ha
+ Giống chín trung bình: 40-50kg/ha
4
+ Giống chín muộn: 30-35kg/ha
Xử lý hạt giống
Hạt trước khi gieo cần được xử lý như sau:
- Phơi một vài nắng nhẹ trước khi gieo trồng (tránh không nên phơi trên nền xi
măng) vì nếu ở nhiệt độ cao sự hoạt động của các men trong hạt bị giảm.
- Xử lý thuốc diệt nấm bệnh : ví dụ như Faliran 0,15 % trộn đều với hạt ủ khô
trong 24-28 ngày nhằm tiêu diệt mầm mống của bệnh.
- Xử lý phân vi lượng: Người ta thường dùng Molipđat môn l-2kg.ha
-1
xử lý khô
nhằm tăng thành phần của Mo.
- Tiến hành nhiễm khuẩn Rhizobium cho hạt trước khi gieo trồng nhằm tăng khả
năng hình thành nốt sần để tăng khả năng cố định đạm khí trời cây.
IV.2. Thời vụ trồng
Đậu nành có thể trồng được quanh năm nhưng với mỗi thời vụ canh tác khác nhau sẽ có
ảnh hưởng rõ rệt đến sự sinh trưởng cây trồng, tình hình sâu bệnh, năng suất, phẩm chất
hạt, chi phí sản xuất. Tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, thời vụ canh tác thích hợp
nhất là Đông Xuân và Xuân Hè.
Đậu nành là cây ngắn ngày, nên có thể bố trí vào các mô hình luân canh, xen vụ để tăng
vòng quay của đất, nâng giá trị kinh tế cho người sử dụng đồng thời hạn chế nguồn sâu
bệnh lưu tồn qua mùa vụ canh tác.
• Cơ sở để xác định thời vụ
Đất đai: Tuỳ theo chân ruộng thấp hay cao thoát nước hay không, mà phải gieo trồng
đúng thời vụ, tránh lúc ra hoa và làm quả gặp mưa bị úng, rụng hoa, rụng quả

nhiều.
Căn cứ vào chế độ canh tác: Tuỳ theo chế độ canh tác của từng nơi, luân canh hoặc trồng
xen gối mà bố trí thời vụ gieo trồng đảm bảo năng suất cây trồng trước và cây trồng sau.
Căn cứ vào giống: Tuỳ theo giống chín sớm trung bình hay chín muộn, để bố trí thời vụ
gieo trồng thích hợp nhất. Ví dụ nếu trồng giống chín muộn không được gieo muộn quá
làm rút ngắn thời gian sinh trưởng, năng suất giảm.
Căn cứ vào điều kiện khí hậu: Đây là yếu tố chủ yếu nhất để bố trí thời vụ, hay phải căn cứ
vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng để gieo trồng đúng thời vụ, tạo điều kiện cho
đậu tương sinh trưởng thuận lợi nhất, biểu hiện khi gieo trồng gặp hạn không bị rét khi ra
hoa và chín có ẩm độ và nhiệt độ thích hợp khi thu hoạch ẩm độ phải khô.
Vụ Đông Xuân: Lượng ánh sáng đầy đủ, đậu nành trổ hoa sớm, thời gian sinh trưởng
ngắn, thuận lợi trong việc thu hoạch và phơi hạt. Sâu bệnh phát triển trong vụ này tương
đối ít. Hạt thu hoạch trong vụ này có phẩm chất tốt, nên có khả năng bảo quản được
lâu .
Lưu ý trong vụ Đông Xuân: Nên trồng mật độ dầy hơn, do thân lá phát triển hạn chế
hơn so với các vụ khác.
5
Vụ Xuân Hè: Đậu nành được trồng ở những chân ruộng lúa Đông Xuân sớm, (trước
đây, thường được trồng luân canh với lúa mùa). Trong vụ này, nếu được chăm sóc và
đầu tư kỹ thuật đúng mức, đậu nành sinh trưởng và phát triển tốt hơn vụ Đông Xuân,
năng suất cũng cao hơn. Nhưng vụ này , sâu bệnh bộc phát rất mạnh, nhất là các đối
tượng như dòi đục thân ở đầu vụ và sâu đục trái ở cuối vụ. Trong vụ này, gieo càng
muộn, thì mức độ thiệt hại do dòi đục thân càng gia tăng. Lúc thu hoạch sẽ gặp trở ngại
do mưa, phẩm chất hạt giảm, tỷ lệ hạt bị mốc và bệnh hạt tím cao.
Vụ Hè Thu: Thời gian chiếu sáng trong ngày dài, nên đậu nành trổ hoa muộn, thời gian
sinh trưởng kéo dài.
Lưu ý trong vụ Hè Thu: Trong vụ này, đậu nành phát triển thân lá rất mạnh, do đó mật
độ trồng nên thưa hơn so với các vụ khác trong năm. Đầu vụ thường gặp hạn, nên lưu ý
vấn đề nước tưới. Cuối vụ , do mưa nhiều, thường gặp khó khăn trong khâu phơi hạt ,
hạt dễ bị mốc và bệnh hạt tím. Trong vụ Hè Thu, đậu nành dễ bị đổ ngã và phẩm chất

hạt cũng kém hơn so với các vụ khác trong năm.
Vụ Thu Đông: Trong vụ này, mưa thường xuất hiện nhiều và liên tục, cần lưu ý các vấn
đề chống úng cho cây.
IV.3. Chuẩn bị đất
Có 2 mô hình canh tác cây đậu nành: chuyên canh màu (có làm đất) và luân canh (không
làm đất)
a. Cách trồng có làm đất
- Cày đất lúc có ẩm độ vừa phải. Tránh cày đất lúc còn quá ướt.
- Trường hợp đất quá khô, phải chủ động tưới nước và chờ đến khi đất có đủ độ ẩm
thích hợp thì mới cày.
- Tránh làm đất quá tơi, khi gặp mưa, dễ bị đóng váng, cản trở việc hút nước, dinh
dưỡng của cây, cây sinh trưởng yếu, các nốt sần ít và nhỏ. Đường kính đất cày vừa
phải: 4 – 5cm.
* Ưu điểm việc làm đất
- Diệt cỏ dại.
- Nâng cao độ tơi xốp của tầng đất mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ thống rễ
phát triển mạnh trong giai đoạn đầu.
- Hạn chế việc bốc phèn (xì phèn) lên lớp đất mặt do mao dẫn.
* Nhược điểm
- Tốn thời gian làm đất, do đó kéo dài thời vụ trồng đậu nành. Có thể ảnh hưởng
đến cây trồng vụ sau.
- Tốn chi phí làm đất ,tưới nước (vì muốn làm đất, phải để đất khô, sau khi gieo,
phải tưới nhiều nước) dẫn đến lợi nhuận bị giảm một phần .
- Do đó việc áp dụng làm đất chỉ nên áp dụng đối với những trường hợp đất quá
khô, nhiều cỏ dại.
6