Quy trình sản xuất Miến

Mục Lục
Mục Lục.............................................................................................................................................................1
1.KHÁI QUÁT VỀ MIẾN :....................................................................................................................................1
1.1.Định nghĩa :.............................................................................................................................................1
1.2.Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :.................................................................................................1
1.3.Phân loại :................................................................................................................................................2
1.4.Tầm quan trọng của miến :.....................................................................................................................4
2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN :....................................................................................................................4
3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG :...........................................................................................11
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP :.................................................................................................18
4.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM :.....................................................................................................27
5.ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:..........................................................................................................27
1. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN :
1.1. Định nghĩa :
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột
dong nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai,
trong, không "trương" lên trong lúc ăn.
1.2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng
ít, không trương lên trong lúc ăn.
1.3. Phân loại :
- Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)

- Theo thành phần nguyên liệu:
• Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
• Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
• Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
• Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau:
gạo, đậu xanh, khoai tây…
- Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn
liền)

1.4. Tầm quan trọng của miến :
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng
trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia…
cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ.
Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây,
lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa .
Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở
ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh
lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào
chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể
nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia
vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn
miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến
lươn.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN :
Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu
sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase.
2.1. Dong riềng:
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm
Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng
Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế
giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ... Củ dong riềng trồng ở Việt nam có
nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật
ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong
chứa nhiều tinh bột.

Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng
nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu.
Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế
biến dài (từ 2-5 giờ).
Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống
bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít
nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp
ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha.
Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm
qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong
riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình
ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột
dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh.
Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến
miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ
tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và
trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%.
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại
miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng
không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là
nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh
bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của
tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất
lượng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến,
người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở
các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để
bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất
thuận tiện.
2.2. Đậu xanh:

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata,
có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ
đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc
do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm
bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè,
xôi…
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi
xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ).
Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi
một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài
liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:
Bảng 1: Thành phần hoá học của đậu xanh




Bảng 2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (g/100 g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2.4
Glucid 53.1
Cellulose 2.4
Tro 2,4

Bảng 3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15

C 2.4
β carotene 4
Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên
thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm
vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện
nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng
amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính
trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không
Thành phần Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8
những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà
đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu
hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu
đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến
dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ
đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay
rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm
miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường.
2.3. Tinh bột lúa mì:
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành
công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa
đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ
biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm
lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ

tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ
cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy
khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur,
luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay
bột đảo bơ (roux).
Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì
Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%)
Nước 14 14
Protein 8.6-24.4 14.4-24.1
Glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipid 1.7 1.8
Tro 1.6 1.7
Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn
và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có
cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn.
Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin
đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào.
2.4. Tinh bột gạo:

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều
loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa
phương.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm
lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4%
Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn

trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lại
của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose
hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo
hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung
thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG :
Ngâm và tẩy trắng
Hồ hoá
Tráng tạo mỏng
và hấp chín
Phơi sấy sơ bộ
Ủ cân bằng ẩm
Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói
Nguyên
liệu
Sản
phẩm