Sản xuất trứng sạch

1
Công nghệ sản xuất trứng sạch
MỞ ĐẦU
Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở
nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi
và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E.
Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu
dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta.
Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối
với trứng vịt tươi): “…Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp
màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát
triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi
bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất
là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn
vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu.
Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn
chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn
thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ
trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng
sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt
độ thấp (tốt nhất là 4 -10
0
C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng.
Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải
khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta.
Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và
đang được nghiên cứu trên thế giới.
2
Công nghệ sản xuất trứng sạch
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG
I. Cấu tạo của trứng:

Hình 1: Cấu tạo của trứng
Lòng trắng:
Lớp loãng bên ngoài
Lớp đặc bên ngoài
Lớp loãng bên trong
Lớp chelaziferous
Dây đỡ lòng đỏ
Vỏ trứng:
Màng ngoài vỏ trứng
Lớp vỏ trứng xốp
Lớp vỏ hình núm vú
Lòng đỏ:
Đĩa phôi
Latebra
Lớp lòng đỏ nhạt
Lớp lòng đỏ sậm
Màng lòng đỏ
Màng
Buồng khí
Màng dưới vỏ ngoài
Màng dưới vò trong
3
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Cấu tạo của trứng gồm ba phần chính là lòng trắng, lòng đỏ và vỏ. Tỷ lệ giữa các phần
thay đổi khá nhiều, số lượng trung bình của các thành phần này được nêu trong bàng 1. Trong
trứng vịt, tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng chiếm tỷ lệ cao hơn trong trứng gà.
Bảng 1: Tỷ lệ trung bình của các thành phần cấu tạo vỏ trứng
Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Trứng gà 56,8 31,6 11,6
Trứng vịt 52,1 35,6 12,3

1. Vỏ trứng:
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh khỏi các tổn thương cơ học
đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra,
vỏ trứng cũng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên
trong, chủ yếu là canxi. Độ dày vỏ trung bình 0,31 - 0,35mm; phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu
tù với mật độ các lỗ thông hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100 – 1500 lỗ/cm
2
, đường kính lỗ 4 – 40
µm. James E. Dennis cùng các cộng sự (1996) đã dùng kính hiển vi điện tử xuyên suốt để quan sát
mặt cắt vỏ trứng và thu được hình ảnh sau:
Hình 2: Cấu trúc vỏ trứng quan sát dưới kính hiển vi điện tử truyền suốt
4
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Chú thích: Cu (Cutine): lớp màng bảo vệ ngoài vỏ, Pal (Palisade): lớp vỏ trứng thô xốp,
M (Mammilary): lớp mỏ trứng hình núm vú, SM (Shell membranes): màng dưới vỏ.
Ngoài ra, họ còn đưa ra mô hình chi tiết về cấu trúc các lớp vỏ trứng như sau:
Hình 3: Cấu trúc chi tiết các lớp vỏ trứng
Như vậy, về cơ bản, vỏ trứng bao gồm các lớp sau:
- Lớp màng dưới vỏ: gồm 2 lớp nhỏ cấu tạo từ các sợi collagen riêng lẻ nằm song
song với bề mặt vỏ trứng, các sợi của lớp trong mỏng hơn các sợi của lớp bên ngoài. Ngoài ra, một
số sợi collagen còn được bao bọc bởi lớp canxit giàu anion (một hợp chất tương tự proteoglycan)
đánh dấu sự chuyển tiếp từ vùng giàu chất hữu cơ sang vùng giàu khoáng.
- Lớp dự trữ Canxi hình núm vú: Lớp này nằm ngay bên ngoài lớp màng dưới vỏ,
bao gồm các đĩa nền (baseplate), các túi dự trữ canxi (calcium reserve sac) và lớp trên đỉnh
(crown). Đĩa nền có cấu tạo như tổ chim để nâng đỡ các túi dự trữ canxi. Các túi này gồm một
màng bao bọc nhiều túi nhỏ hơn chứa canxi dễ hòa tan và vận chuyển hơn các vùng khác để cung
cấp cho phôi trong suốt quá trình phát triển. Lớp trên đỉnh được cấu tạo từ các túi nhỏ giàu điện
tích bao bọc nằm rải rác trong vùng vật chất tương tự màng.
- Lớp vỏ trứng thô xốp: Đây là vùng chứa canxi chủ yếu trong vỏ trứng. Lớp này
phủ một phần lên lớp trên đỉnh, gồm nhiều túi nhỏ có cấu trúc tương tự như túi ở trên đỉnh nhưng

kích thước to hơn, nối với nhau bằng hợp chất tương tự như màng. Ngoài ra, trong lớp này cũng có
các thớ tinh thể hợp chất canxi chạy dọc suốt chiều dài của lớp, hình thành do sự cạnh tranh phát
triển của các tinh thể không đẳng hướng.
- Lớp mạng lưới thẳng đứng (Vertical maxtrix layer): Một số tác giả xếp lớp này
vào trong lớp bảo vệ bên ngoài, còn một số khác lại xếp vào lớp vỏ trứng thô xốp. Trong lớp này,
5
Công nghệ sản xuất trứng sạch
không có các túi nhỏ mà chỉ là một mạng lưới các tinh thể phát triển tiếp tục từ các thớ tinh thể
trong lớp thô xốp hoặc thậm chí là từ lớp dự trữ canxi và định hướng vuông góc với bề mặt quả
trứng.
- Lớp màng bảo vệ ngoài vỏ: Đây là một loại màng nhầy khô keo lại do tử cung gà
mái tiết ra, bảo vệ cho trứng khỏi các loại vi sinh vật xâm nhập. Màng gồm 2 lớp nhỏ được cấu tạo
từ các túi: lớp bên trong giàu canxi, lớp bên ngoài ít canxi. Các túi thuộc lớp bên trong bao gồm
những tinh thể hydroxyapatite mịn, hình kim hướng vào tân rỗng, ngoài ra, các phân tích khác
cũng cho thấy lớp này còn chứa carbon, photpho, calci, oxi và lượng ít hơn là natri, lưu huỳnh, clo,
kali.
2. Buồng khí
Nhiệt độ của trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà, vịt (khoảng 40,5
0
C). Khi
nhiệt độ trứng giảm đến bằng nhiệt độ của môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại
và hai lớp màng sẽ tách nhau ở đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxi cho phôi trong tuần đầu.
Trong quá trình bào quản, trứng mất nước do bốc hơi làm buồng khí to ra, nhất là ở nhiệt độ cao.
3. Lòng trắng
Lòng trắng trứng gồm bốn phần(theo thứ tự từ vỏ đến lòng đỏ):
- Lớp loãng mỏng
- Lớp đặc, dày, hơi đục – thành phần chủ yếu của lòng trắng
- Lớp loãng mỏng
- Lớp khá đặc, mỏng, mờ đục (chalaziferous layer) bao quanh màng vitelline của
lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều

ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên trên.
Trong quá trình bảo quản, các lớp lòng trắng đặc loãng ra, lòng đỏ di động về phía vỏ
trứng.
4. Lòng đỏ:
Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt, bao gồm chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh
dưỡng chia thành nhiều lớp đậm nhạt khác nhau. Ở chính giữa có một lõi lòng đỏ màu nhạt. Phần
trên cùng của lòng đỏ là đĩa phôi. Lòng đỏ được bọc trong màng lòng đỏ (màng vitelline). Màng
này ngăn cản quá trình thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ, gồm 3 lớp: lớp bên trong và lớp bên
ngoài cấu tạo từ muxin, lớp giữa cấu tạo từ keratin. Theo Machiko Mineki (1997), lớp bên trong có
cấu trúc đặc, gần giống một mạng lưới với các hạt nhỏ có bản chất glycoprotein.
6
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Hình 4: Cấu trúc lòng đỏ
Ruth Bellaris (1961) đã nghiên cứu và đưa ra mô hình cấu trúc của lòng đỏ như hình 1.4.
Theo Ruth, cả hai lớp lòng đỏ vàng và trắng đều được cấu tạo từ các hạt cầu và giọt béo phân tán
trong dịch chất (protein) tạo thành hệ nhũ tương, các hạt cầu này lại bao gồm nhiều hạt vi cầu (tạm
phân biệt là hạt vi cầu vàng và hạt vi cầu trắng). Các hạt vi cầu vàng có chứa sắc tố vàng (sau này
biết được là caroten) còn các hạt vi cầu trắng thì không có. Các hạt vi cầu trắng có kích thước
thường to hơn các hạt vi cầu vàng mặc dù kích thước và khối lượng của chúng thay đổi rất nhiều:
có những hạt cầu trong lớp lòng đỏ trắng chỉ chứa 1 hạt vi cầu, nhưng cũng có những hạt cầu chứa
đến 50 hạt vi cầu. Grodzinski (1946) cho rằng các hạt cầu có chứa một phần lipid.
Các giọt chất béo phân tán tự do trong pha liên tục, nhỏ hơn các hạt cầu (2 µm so với 4 –
75 µm của hạt cầu lòng đỏ trắng và 25 – 150 µm của hạt cầu lòng đỏ vàng) nhưng khá đồng đều
về kích thước và không chứa các hạt vi cầu.
II. Thành phần dinh dưỡng của trứng:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng cùa trứng gà, vịt
Trứng gia
cầm
Nước
(%)

Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid (%)
Khoáng
(%)
Calo/100g
Trứng gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 171
Trứng vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 189
7
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Bảng 3: Thành phần trung bình của lòng đỏ và lòng trắng
Thành phần Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khoáng (%)
Vỏ 1 3-7 - - 93-97
Lòng trắng 86-88 10,5 – 12,3 0,3 0,5 – 0,9
0,3 – 0,6 (S, K, Na,
Cl, Ca, Fe,…)
Lòng đỏ 47 – 50 15 -17 27 – 36 0,7 – 1 0,7 – 1,6
Trứng là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ít năng lượng, giàu
béo, đạm, vitamin và cả các khoáng vi lượng với tỉ lệ khá cân đối. Protein của trứng là nguồn
protein có chất lượng hoàn hảo nhất và được coi là tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá các nguồn
protein thực phẩm khác (Thang hóa học Mitchell – Block). Thành phần của trứng thay đổi tùy theo
thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm. Thành
phần trung bình của trứng được nêu trong bàng 1.2 và bảng 1.3.
1. Thành phần hóa học của vỏ
Thành phần vỏ trứng như sau:
- Chất khoáng: bao gồm CaCO
3
(93%), MgO (1,4%), P

2
O
5
(0,6%)…
- Chất hữu cơ: chủ yếu là collagen và keratin
- Nước
2. Thành phần hóa học của lòng trắng
Lòng trắng chứa chủ yếu là nước và protein (protein chiếm đến 90% khối lượng chất khô),
ngoài ra cũng có một chút glucose tự do là nguồn cung cấp năng lượng chính cho phôi.
Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng trứng được nêu trong bảng 4.
Lòng trắng loãng chủ yếu chứa albumin và globulin, lòng trắng đặc chủ yếu chứa mucin và
mucoid.
- Ovalbumin: là một phosphoglycoprotein có chứa 4 nhóm sulphydryl tự do và cầu
disulphide, trong quá trình bảo quản, số lượng cầu dysulphide tăng lên tạo “S-
Ovalbumin” bền nhiệt hơn.
- Conalbumin: là một glycoprotein có khả năng tạo phức màu bền nhiệt với kim loại
hóa trị II (Cu
2+
- vàng) và III (Fe
3+
- đỏ).
- Ovomucoid: là glycoprotein có độ quánh cao, kháng nhiệt – ngoại trừ trong môi
trường kiềm – và có hoạt tính kháng trypsin.
8
Công nghệ sản xuất trứng sạch
- Lysozyme: là một holoprotein với pH
i
rất cao, có hoạt tính enzyme glucosaminidase
nên phân hủy được thành tế bào vi khuẩn gram âm.
- Ovomucin: là một glycoprotein chứa khoảng 30% cacbohydrate. Ovomucin có cấu

trúc duỗi do lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm điện tích âm của acid sialic, từ đó tạo nên
trạng thái đặc quánh của lòng trắng. Protein này không tan trong nước, chỉ tan trong
dung dịch có pH trung tính hay kiềm.
Bảng 4: Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng
Protein
% chất
khô
Điểm
đẳng điện
Nhiệt độ
biến tính
Đặc tính sinh học
Ovalbumin
54 4,6 84
Có liên quan đến việc ức chế
serine protease, tạo gel
Conalbumin
(Ovotransferrin)
12 – 13 6,5 61
Tạo phức với kim loại (ví dụ Fe
3+
),
ức chế vi khuẩn
Ovomucoid 11 4,0 70 Ức chế trypsin
Lysozyme
3,5 10,5 75
Cắt đứt liên kết glycoside trong
phân tử peptidoglucan ở thành tế
bào vi khuẩn, liên kết tĩnh điện với
Ovomucin

Ovoglobulin G2 4,0 5,6 92 Tạo bọt
Ovoglobulin G3 4,0 5,6 92 Tạo bọt
Ovomucin
1,5 – 3,5 4,5 – 5
Tạo độ nhớt coa cho lòng trắng
đặc, nhất là khi liên kết với
lysozyme
Ovoinhibitor
0,1 – 2,5 5,1
Liên kết với trypsin,
chymotrypsin, và các protease vi
khuẩn và nấm mốc.
Ovoglycoprotein 0,5 – 1 3,9 Tác nhân tạo nhớt
Flavoprotein 0,8 4,0 Liên kết với riboflavin
Ovomacroglobulin 0,5 4,5 Ức chế serine protease.
Avidin 0,05 10 Liên kết với biotin tạo
9
Công nghệ sản xuất trứng sạch
biotinavidin, làm mất hoạt tính của
biotin
Cystatin
0,05 5,1
Ức chế thiol protease như ficin và
papain
3. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Lòng đỏ là thành phần giàu dinh dưỡng nhất của trứng, có hàm lượng protein và lipid cao
(bảng 3). Lipid của lòng đỏ dễ phân tán trong nước, có khả năng tạo nhũ tốt do giàu photpholipid
và tất cả các lipid (bao gồm cả triglyceride) đều kiên kết với ít nhất 2 protein: vitellin và vitrllenin.
Khi ly tâm lòng đỏ, ta thu được 3 thành phần như bảng 5
Bảng 5: Các thành phần chính trong lòng đỏ

Thành phần
% chất
khô
% protein
lòng đỏ
Phân bố Mô tả
Lipoprotein tỉ
trọng cao
Phosvitin 4 10 Hạt vi cầu Chứa 18% lipid, gồm
triglyceride và
Lipovitellin
(α và β)
16 36 Hạt vi cầu
Lipoprotein tỉ
trọng thấp
(HDL
2
)
Lipovitellenin
68 24 Pha liên tục
Chứa 90% lipid, chủ
yếu là triglyceride
Protein hòa
tan
Livetin 10 30 Pha liên tục
YRBP
3
1,5 0,4 Pha liên tục
Chú thích:
1. HDL – High Density Lipoprotein

2. LDL – Low Density Lipoprotein
3. YRBP: Yolk riboflavin bindings protein
Như vậy hạt vi cầu chứa 3 loại protein: α – và β – lipovitellin (ở pH dưới 7, chúng tồn tại
dưới dạng dimer) và phosvitin – protein có khả năng tạo phức bền với Fe
3+
. Pha phân tán chứa chủ
yếu là livetin và lipovitellenin, trong các lipoprotein này, protein và phosphilipid phân bố ở bề mặt
hình cầu còn nhân chứa triglyceride và cholesterol. Ngoài ra, trong pha phân tán còn có YRBP là
flavoprotein gồm 1 phân tử riboflavin liên kết với 1 phân tử apoprotein.
10
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Xét về thành phần hóa học, protein lòng đỏ không những chứa đầy đủ các acid amin không
thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối. Lòng đỏ trứng khá giàu các acid amin có lưu huỳnh như
Cystine, Methionine nên lòng đỏ là nguồn bổ sung tốt cho các loại protein thực phẩm khác ít
Methionine như đậu phộng.
Lipid trong lòng đỏ gồm:
• Dạng đơn giản: triglyceride của các acid béo no (palmitic, stearic) và các acid béo chưa no
(oleic) – 60%, steride (cholesterol) – 5%.
• Dạng phức tạp: phospholipid (lecithin) – 28%, glycolipid, lipoprotein.
Trong lòng đỏ còn có chứa sắc tố lutcin được tổng hợp từ các sắc tố thực vật xanthophyll
và zeacxanthyll do gia cầm ăn vào cùng với thức ăn xanh và cà rốt. Lòng đỏ rất giàu muối khoáng
như kali, natri, magie, canxi, sulphat, photphat và chlorit.
III. Hệ thống kháng khuẩn tự nhiên trong trứng:
Hệ thống kháng khuẩn trong trứng được tóm tắt như bảng 6.
Bảng 6: Hệ thống kháng khuẩn trong trứng
Thành phần Cơ chế hoạt động
Lớp màng bảo vệ, vỏ trứng, màng
dưới vỏ
Hàng rào vật lý ngăn cản sự nhiễm khuẩn vào albumen qua
vỏ.

Lòng trắng Vật lý:
Trạng thái đặc, nhớt ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn,
giảm xốc giúp màng lòng đỏ và lòng đỏ không bị tổn thương
cơ học khi vận chuyển trứng.
Hóa học:
Lòng trắng là môi trường không thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn do: pH kiềm (có thể đạt đến 9,6 – 9,8), hàm
lượng hợp chất nitơ đơn giản thấp và một số protein có hoạt
tính sinh học (bảng 4).
Màng vitelline Hàng rào vật lý ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào
lòng đỏ.
Lòng đỏ Cấu trúc mịn (hạt vi cầu trong hạt cầu) với các màng bao
bọc là yếu tố ngăn cản sự khuếch tán của các thành phần
dinh dưỡng có kích thước nhỏ ra môi trường albumen chung
11
Công nghệ sản xuất trứng sạch
quanh.
IV. Các biển đổi và hư hỏng của trứng trong bảo quản:
1. Biến đổi vật lý và hóa lý:
Trong quá trình bảo quản, trứng bị giảm khối lượng đồng thời thay đổi các đặc tính chức năng
ban đầu của protein như khả năng tạo bọt, đông tụ…do nước bốc hơi qua các vi lỗ trên vỏ trứng và
CO
2
trong lòng trắng thoát ra ngoài. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào diện tích vỏ, mật độ lỗ khí,
nhiệt độ và độ ẩm của môi trường xung quanh. Tốc độ mất nước tăng nhanh khi nhiệt độ cao và độ
ẩm môi trường thấp.
Ngoài ra, do tích tụ CO
2
và nước bốc hơi trong trứng nên buồng khí lớn dần lên, thành phần
khí trong buồng khí thay đổi làm cho tỷ trọng giảm dần.

Người ta cũng nhận thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ và sự khuếch tán
chất tan từ lòng đỏ ra lòng trắng trong quá trình bảo quản làm cho lòng đỏ bị vữa, hệ số chiết
quang của lòng đỏ và lòng trắng thay đổi.
2. Biến đổi hóa học và hóa sinh:
Do CO
2
thoát ra ngoài nên pH lòng trắng tăng khá nhanh từ vùng trung tính (thường là 7,5) lúc
mới được đẻ ra đến vùng kiềm (có thể đạt 9,6 – 9,8), pH lòng đỏ ban đầu ổn định ở khoảng giá trị
6 nhưng sau đó cũng tăng lên đến khoảng 7,6. Trong trứng ôi, pH lại giảm xuống.
Các enzyme như lipase, cacbohydrase, esterase, protease…có trong trứng gây ra hiện tượng
phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid…
• Protein: Ban đầu protein bị chậm phân hủy nhưng sau đó nhanh hơn tạo thành các acid
amin tự do, thậm chí tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S…Ngoài ra, ovalbumin cũng
bị chuyển hóa thành S-ovalbumin làm khả năng tạo gel bị giảm.
• Lipid: Dù tốc độ chậm hơn protein nhưng chúng cũng bị phân hủy thành các acid béo tự do
và các sản phẩm bay hơi tương ứng.
Như vậy trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như NH
3
, H
2
S, CO
2
…trong trứng tích tụ lại,
độ nhớt lòng đỏ và lòng trắng giảm, hàm lượng các vitamin, đặt biệt là tiền vitamin A trong lòng
đỏ giảm đến 70%.
3. Biến đổi sinh học

Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm trứng bị hư hỏng. Những gà mái có buồng trứng bệnh
có thể truyền bệnh qua trứng trong quá trình hình thành ở ống dẫn trứng hay truyền qua lỗ huyệt.
Tuy nhiên, trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng tới 93 – 98%, sự nhiễm bệnh từ ngoài
vào mới là nguyên nhân chính.
12
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Các vi khuẩn nguy hiểm thường gặp trên vỏ trứng là E.Coli, Salmonella, Campylobacter…Khi
rửa trứng làm mất lớp màng bảo vệ hay trứng bị nứt vỡ, vi khuẩn từ phân, rơm rạ độn chuồng hay
từ trứng bị ôi khác rất dễ xâm nhập vào bên trong. Chúng tiết ra enzyme phân hủy các thành phần
hữu cơ có trong trứng làm lòng đỏ trứng loãng ra, dây đỡ lòng đỏ đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng,
ruột trứng biến màu và có mùi đặc trưng của H
2
S, indol, skatol.
Ở giai đoạn sau của quá trình hư hỏng, trứng cũng có thể chịu tác động của các loài nấm mốc
như Penicillium, Chadosporium, Aspergillus và Fusarium. Chúng đi vào trứng ở những nơi mà
lòng đỏ dính sát vào vỏ. Các loài nấm này tạo ra các chấm đen ở mặt bên trong của màng dưới vỏ
trứng và phân hủy các chất của trứng. Hiện tượng này chỉ ngừng lại khi thiếu oxy hay nhiệt độ
giảm xuống 6 – 7
o
C
V. Các chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi:
Chất lượng trứng không thể được đánh giá chỉ thông qua một đặc điểm mà phải được đánh giá
dựa trên nhiều đặc điểm về cấu tạo và thành phần của trứng, về chất lượng bên trong cũng như bên
ngoài. Đặc điểm nào gây cho trứng có chất lượng thấp nhất sẽ đại diện cho chất lượng chung của
trứng.
Người ta có thể phân nhóm các đặc điểm theo phương pháp kiểm tra (có cần phá vỡ trứng hay
không) hay theo thành phần của trứng.
a. Khối lượng và tỷ trọng
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng của trứng ăn. Trứng tươi tiêu thụ ngoài thị trường
phải có khối lượng lớn hơn 45g đối với trứng gà và 55g đối với trứng vịt (theo TCVN 1858 – 86

và TCVN 1442 – 86).
Ngoài ra, người ta có thể đánh giá trứng thông qua tỷ trọng do khi trứng cũ thì buồng trứng to,
tỷ trọng giảm. Trứng tươi có tỷ trọng từ 1,078 đến 1,097. Để xác định tỷ trọng của quả trứng,
người ta có thể tính toán dựa trên khối lượng và thể tích, nhưng cũng có thể thả trứng vào dung
dịch muối có nồng độ đã xác định trước.
Nhiều nhà khoa học đang nghi ngờ liệu việc dựa trên tỷ trọng để đánh giá chất lượng vỏ trứng
có phù hợp hay không (Sloan, 2000; Voisey và Hamilton, 1997; Wells, 1967) vì có ý kiến cho rằng
tỷ trọng chỉ nói lên được tỷ lệ vỏ trứng trong trứng.
b. Chất lượng vỏ trứng
Màu của vỏ trứng được quyết định bởi màu của lớp vỏ ngoài cùng. Đây chủ yếu là đặc điểm
về di truyền, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, chất lượng trứng, màu sắc, đặc tính chức
năng của trứng. Màu sắc của vỏ đồng đều hay thành đốm là do có mặt các sắc tố như oorodein,
ooxianin, ooclorin và ooxanthin. Người ta đánh giá màu của vỏ bằng cách so sánh nó với một dãy
13
Công nghệ sản xuất trứng sạch
các màu chuẩn (ví dụ thang Roche) hay xác định tỷ lệ ánh sáng phản xạ khi chiếu một chùm ánh
sáng vào vỏ trong một điều kiện xác định.
Chất lượng vỏ trứng thường được đánh giá thông qua các yếu tố sau: độ sạch, hình dạng, cấu
trúc, độ bền. Chất lượng vỏ phụ thuộc vào giống, tuổi gia cầm, yếu tố dinh dưỡng như Ca, P,
vitamin, chất lượng nước, polysaccharide khác tinh bột, sự nhiễm bẩn của nguốn thức ăn, bệnh
dịch, dây chuyền sản xuất (nuôi thả, nuôi chuồng đơn, nuôi chuồng công nghiệp…)…
• Độ sạch: Trứng khi vừa được đẻ ra không bị bẩn mà chỉ bị bẩn sau đó do phân hay do các
nguyên nhân khác. Người ta dựa trên diện tích bề mặt trứng bị bẩn để phân lọai chúng.
• Hình dạng: Trứng bình thường có hình elipsoide, trứng quá dài hoặc quá tròn cũng không
có chất lượng cao do không vừa với bao bì nên dễ nứt vỡ trong quá trình vận chuyển. Để đánh giá,
người ta sử dụng chỉ số hình dạng là tỷ số giữa đường kính ngắn và đường kính dài.
• Cấu trúc: Trứng thường có bề mặt nhẵn, nếu có bề mặt sần sùi hoặc thậm chí có các nốt
đá vôi thì mất giá trị cảm quan, có thể bị giảm hạng.
Ở giai đoạn đầu tạo vỏ trứng, do một khiếm khuyết nào đó, trên vỏ trứng có vết nứt. Ở giai
đoạn sau, gà vịt sẽ tự tạo ra một lớp vỏ mới mỏng hay có thể dày đủ để che lấp đi vết nứt, chỉ khi

soi đèn mới phát hiện được. Tuy nhiên, nhìn chung thì các trứng loại này đều dễ vỡ nên cũng bị
giảm hạng tùy vào vết nứt. Hiện nay, người ta đang nghiên cứu phát hiện vết nứt trên vỏ bằng
phản xạ xung âm thanh (acoustic impulse response) với độ chính xác phát hiện vết nứt 98,7% và
sai số loại bỏ trứng tốt là 10%.
• Độ bền: Độ bền của vỏ được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng Mg có trong
vỏ (ít khi sử dụng). Khi vỏ trứng mỏng thì chất lượng trứng kém, khả năng ấp và bảo quản cũng
giảm, gà lại có thói xấu là ăn trứng. Trứng có tỷ trọng và khối lượng cao thì vỏ thường dày hơn.
Người ta đo độ dày trung bình của vỏ trứng ở vùng xích đạo và ở các miền cực bằng micromet.
Ngoài ra, người ta còn đánh giá độ bền thông qua lực phá vỡ vỏ và lưc đâm thủng vỏ.
c. Chất lượng lòng trắng và lòng đỏ
Lòng đỏ của trứng tươi phải cao, màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa bên trong
trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ (tức là chiều cao lòng trắng lớn) và không chảy loan
ra. Người ta có thể biểu diễn các đặc điểm này theo các chỉ số toán học: chỉ số lòng trắng, chỉ số
lòng đỏ, H.U. (Haugh Unit).
- Chỉ số lòng trắng (hay lòng đỏ): là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của
đường kính lớn và đường kính bé.
Trong hai chỉ số đó thì chỉ số lòng đỏ là giá trị thường được sử dụng trong việc đánh giá độ
tươi mới của trứng (Obanu và Mpieri 1984). Chỉ số lòng đỏ càng giảm thì trứng càng cũ do màng
vitelline bị yếu đi, nước từ albumen dễ xâm nhập vào và làm loãng lòng đỏ.
14
Công nghệ sản xuất trứng sạch
- HU ( Haugh Unit): là đại lượng dùng để đánh giá chất lượng lòng trắng, được tính toán
theo các phương trình sau:
HU= 100 x log
10
( H- 1,7x W
0,37
+ 7,6)
HU= 100 x log ( H-
Trong đó:

H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ và mép lòng trắng hay cách mép lòng
đỏ 10mm (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g)
G= 32,2
Hình 5: Micrometer 3 chân dùng để đo HU
Chú thích: Gương được đặt nghiêng 45
o
so với mặt kính phẳng để quan sát lòng đỏ từ phía dưới
Dựa trên HU, người ta phân loại trứng ra thành 4 loại như bảng 7
Bảng 7: Phân loại trứng theo HU
Loại Giá trị của HU
15
Công nghệ sản xuất trứng sạch
AA ≥72
A 60- 71
B 31-59
C ≤30
Tuy nhiên, người ta đang xét lại tính hợp lệ của HU vì ngoài yếu tố là thời gian bảo quản, HU vì
ngoài yếu tố là thời gian bảo quản HU còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi và giống của gia cầm.
Ngoài ra còn có một số chỉ tiêu khác để đánh giá chất lượng trứng như:
− Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ: đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler;
− Hệ số khúc xạ;
− Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ;
− Độ phồng xốp và độ ổn định của lòng trắng: đánh lòng trắng cho bọt nổi lên rồi xác định
chỉ số phồng xốp ( tỷ lệ phần trăm giữa thể tích đã được đánh bọt nổi lên và thể tích ban đầu) và
độ ổn định ( lượng lòng trắng quay trở lại trạng thái dịch lỏng khi để yên 30 phút sau khi đánh nổi
bọt).
Tuy nhiên, các chỉ tiêu này không thông dụng lắm do giá trị thường thay đổi nhiều giữa các trứng.
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG SẠCH
Trứng

Lau rửa
Hậu xử lý
Soi trứng
Phân nhóm
Xử lý bảo quản
Xếp vĩ
Trứng sạch
Nước 32-
34
0
C
Khử trùng
16
Công nghệ sản xuất trứng sạch
CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Lau rửa:
17
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Dùng vải mềm nhúng vào nước sạch có nhiệt độ 32-34
0
C rồi lau rửa các vết bẩn như rơm, rạ,
phân, đất… bám trên bề mặt, chú ý lau nhẹ tránh làm nứt vỡ.
II. Khử trùng:
Hiện nay, ở hầu hết các nước phát triển trên thế giới, trứng gia cầm tươi trước khi được đưa ra lưu
hành ngoải thị trường đều phải qua giai đoạn rửa và diệt khuẩn. Có rất nhiều phương pháp diệt
khuẩn khác nhau. Ở nước ta, hiện nay phương pháp diệt khuẩn chủ yếu là xông khí ozone.
a) Xử lý bằng tia cực tím (UV):
Tia UV (Ultra Violet) có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng khử trùng cao nhất
là khi bước sóng tia dao động trong khoảng 260 – 270 nm. Thông thường, tia UV được sử dụng để
khử trùng các bề mặt làm việc hoặc các khoảng không gian trong tủ cấy hoặc phòng vô trùng.

Ngoài ra, người ta có thể dùng tia UV để khử trùng bề mặt vỏ trứng.
Cơ chế tác động
Cơ chế tác động của tia UV lên tế bào vi sinh vật có thể được giải thích như sau: đầu tiên, các
electron sẽ bị ảnh hưởng, chúng sẽ thay đổi quỹ đạo chuyển động trong đám mây điện tử của
nguyên tử hoặc bị bắn ra khỏi cấu trúc của nguyên tử. khi đó, nguyên tử sẽ bị kích thích hoặc ion
hóa. Những biến đổi nói trên ở cấp độ nguyên tử sẽ làm ảnh hưởng đến các đại phân tử như acid
nucleic hoặc protein trong tế bào vi sinh vật. Những đại phân tử này có thể bị phân hủy hoặc biến
tính. Tùy theo mức độ biến đổi của các đại phân tử mà tế bào vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu
diệt. Trong một số trường hợp có thể làm xuất hiện một số tế bào đột biến dưới tác động xử lý của
tia UV.
b) Sử dụng hỗn hợp nước – epoxide:
Mục đích:
Rửa nhanh bằng phương pháp hơi nước-epoxide làm tiêu diệt cho các VSV trên bề mặt của
trứng.
Phương pháp sử dụng hơi nước- epoxide sẽ kéo dài thời gian bảo quản của trứng thậm chí
khi không có bao gói vô trùng hoặc màng bao vô trùng.
Cách thực hiện
Theo như phương pháp hỗn hợp hơi nước-epoxide, tốt nhất vỏ trứng được bao gói vô
trùng, kín hoặc được bao bởi màng vô trùng như ngâm hoặc được phun dầu khoáng vô
trùng. Phương pháp này thường đi theo sau bước tiệt trùng với bao gói vô trùng và màng
bao với dầu khoáng vô trùng.
18
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Trứng có thể tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide bằng phương pháp thích hợp, như là
tiếp xúc ngược dòng bằng cách trứng di chuyển trên băng tải qua một hầm và hỗn hợp hơi
nước- epoxide di chuyển từ hướng ngược lại. Cách tốt nhất trứng được gia nhiệt trước rồi
tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide vì hơi epoxide không truyền nhiệt nhanh bằng hơi
nước. Vì lý do này, hỗn hợp hơi nước- epoxide với lượng hơi nước cao hơn thì có khả
năng truyền nhiệt nhiều hơn. Vỏ trứng được gia nhiệt lên gần nhiệt độ tiệt trùng trước khi
tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide, thời gian tiếp xúc khoảng vài giây đến 30 phút và

nhiệt độ ( của hỗn hợp hơi nước- epoxide) là khoảng 130- 212
o
F là thích hợp.
Tỷ lệ epoxide và hơi nước
Tỷ lệ epoxide và nước hoặc hơi nước thay đổi khá lớn. Do đó, hỗn hợp hơi nước- ethylene
oxide khác từ 10% ethylene oxide và 90% hơi nước đến 95% ethylene oxide và 5% hơi
nước được dùng cho tiệt trùng và có ảnh hưởng lớn. Tương tự vậy hỗn hợp hơi nước-
propylene oxide từ 40% propylene oxide và 60% nước đến 98% propylene oxide và 2%
hơi nước có ảnh hưởng trong quá trình tiệt trùng.
Phương pháp này ảnh hưởng đến sự tiệt trùng ở nhiệt độ tương đối thấp cỡ 212
o
F hoặc
thấp hơn trong khoảng thời gian ngắn cỡ vài giây đến vài phút phụ thuộc vào nhiệt độ.
Bằng cách so sánh, hơi nước tinh khiết ( 0% epoxide) trong dạng hơi đòi hỏi cần nhiệt độ
cao ( cỡ 240- 250
o
F) hoặc thời gian dài ( cỡ 1 tiếng hoặc hơn) để phá hủy VSV gây hư
hỏng chịu nhiệt cao. Tương tự vậy epoxide tinh khiết (0% nước) đòi hỏi nhiệt độ cao hoặc
thời gian dài hơn. Nếu nước có bên trong trứng, như là trứng dược rửa bằng nước vô trùng
và không được làm khô, thì lúc này có thể dùng epoxide tinh khiết vì khí đó hỗn hợp hơi
nước epoxide được hình thành
Epoxide
Các epoxide được sử dụng là ethylene oxide và propylene oxide. Công thức cấu tạo
Tuy nhiên, các đồng đẳng cao hơn có thể được dùng như butylene oxide,
và dẫn xuất như styrene oxide