Tiểu luận phu gia tạo vị

Phụ gia tạo vò.
A. Giới thiệu .
+ Chất phụ gia thực phẩm là những chất ,hợp chất hoá học được đưa vào
trong quá trình đóng gói ,chế biến ,bảo quản thực phẩm ,làm tăng chất
lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm
thực phẩm mất an toàn .
+ Từ rất lâu ,các chất hoá học được đưa vào thực phẩm làm thay đổi chức
năng ban đầu của chúng .
+ Kó thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn
thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia
khác nhau được đưa vào thực phẩm .
Các chất tạo vò thường dùng
+ Chất tạo vò ngọt
+ Chất tạo vò chua
+ Chất tạo vò mặn
+ Chất tạo vò cay
B. Chất tạo vò ngọt
− Là một loại chất tạo vò quan trọng trong chế biến thực phẩm ,
lượng chất ngọt ngày càng được sản xuất nhiều trong những năm gần đây
Phần 1 : Đường
I . Giới thiệu chung
− Đường saccharose là loại chất tạo vò ngọt phổ biến được sử dụng trong công
nghệ chế biến thực phẩm
− Ngoài đường saccharose hiện nay còn khai thác nhiều loại chất ngọt tự nhiên
và một số chất ngọt ø nhân tạo khác
Bảng 1 :Bảng một số chất ngọt hiện đang sử dụng :
Chất ngọt dinh dưỡng Chất ngọt không dinh dưỡng
Glucose
Fructose
Invert sugar
Saccharose

Polyols
Biro glucose thuỷ phân
Lactitol
Maltitol
Sorbitol
xylitol
Saccharin
Cyclamate
Aspartame
Acesulfamek
Thaumatin
Stevioside
Dihydrochalcome
Monellin
Miraculin
Sucralose
- Các chất tạo vò ngọt khác nhau có độ ngọt khác nhau .Lấy độ ngọt của đường
saccharose làm tiêu chuẩn so sánh độ ngọt của các chất tạo vò ngọt sau
Bảng 2: Bảng so sánh đôä ngọt các chất tạo vò ngọt:
Các chất tạo vò ngọt Độ ngọt
Saccharose
Galactitol
D_Fructose
Invertsugar
D_Manitol
D_Sorbitol
Xylitol
Saccharin
Cyclamate
Acesulamek

Thaumatin
Monelin
Stevioside
100
41
114
95
69
51
102
30000
3000
15000_20000
20000_30000
30000
10000_30000
Aspartame 16000
− Dựa vào giá trò dinh dưỡng người ta phân thành các chất tạo vò ngọt dinh
dưỡng và các chất tạo vò ngọt không dinh dưỡng
II. Chất taọ vò ngọt không có giá trò dinh dưỡng
− Thường là các chất có độ ngọt cao:gấp hàng chục lần,hàng trăm lần so với độ
ngọt đường sacchrose
1.Saccharin
− Saccharin là chất tạo vò ngọt nhân tạo đươc tổng hợp lần đầu tiên ỏ Mỹ 1879
do 2 nhà bác học Remsen và Fahlberg , nhưng đến năm 1900 mới được đưa
vào công nghệ chế biến thực phẩm như một chất phụ gia
− Saccharin là chất chung để chỉ saccharin ,saccharin natri,saccharin canxi
Công thức phân tử : C
7
H

5
NO
3
S
CTCT : O
SO
2
- Tính chất vật lý
+ Là tinh thể màu trắng
+ Chòu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp
+ Tan hoàn toàn trong nước và ethanol
− Saccharin được sản xuất theo 2 phương pháp
+ Toluenvà acid chlorosulfomic
+ Anthranilate
− Sử dụng :saccharin hoàn toàn không tạo năng lượng nên chúng được sử dụng
làm thuốc và những thực phẩm đặc biệt dành cho người ăn kiêng và người mắc
bệnh đái tháo đường .ngoài ra chúng còn dùng trong nước uống và mó phẩm
(Mỹ và 1 số nước châu âu)
− Liều lượng sử dụng :ở Mỹ quy đònh liều lượng là7,1mg/một ngày /một người
+ Phần lan quy đònh 15mg/1ngày/1người
+ Theo quy đònh FAO/WHO ,liều lượng sử dụng cho phép la2,5mg/kg
thể trọng
2. Cyclamate
− Cyclamate natri được tổng hợp lần đầu tiên 1937 ,tới năm 1950 được đưa
vào sản xuất công nghệ ở Mỹ
− Cyclamate là tên chung của axit cyclamic ,cyclamate natri,cyclamate canxi
CTPT: C
12
H
24

CaN
2
O
6
S
2
. 2H
2
O
CTCT :
NH – SO
3
– Na
− Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonat hoácác chất
khác nhau như :axit chlorosulfonic, axit sulfamic sau đó được trung hoà bởi
hroxit
− Tính chất vật lí
+ Bền ở cả nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
+ Dễ tan trong nước
− Sử dụng :cyclamate được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng
trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như nước uống ,kẹo …
− Cyclamate sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn khi kết hợp với saccharin theo tỉ lệ 10:1
− Liều lượng sử dụng
+ Năm 1985,người ta kiểm tra liều lượng và thấy rằng cyclamate gay
ung thư khối u,nhưng cyclamate không bò cấm hoàn toan ở Mỹ
+ Liều lượng sử dụngcho phép ở Mỹ là 1500mg/1người
+ Theo FAO/WHO, liều lượng cho phép là 250mg/kgthể trọng
3. Acesulfame K
− Acesulfame k được sản xuất năm 1967 và mới được đưa vào sử dụng trong
thực phẩm những năm gần đây

- CTPT : C
4
H
4
NO
4
KS
− Khối lượng phân tử :201,2
− Tính chất vật lý:
+ Tinh bột màu trắng sử dụng :acesulfameK được sử dụng trong nước giải
khát,thuốc đánh răng ,hiên nay được ứng dụng nhiều trong thực phẩm
− Liều lượng sử dụng:
+ Liều lượng cho phép của WHO là 0,9mg/kg thể trọng
4. Thaumatin
− Thaumatin là prôtêin có khối lượng phân tử lớn
22000.Đây là prôtêin có nay đủ axitamin
− Thaumatin khi bi mất cầu nối disulfua sẽ gay ra
hiện tượng mất vò ngọt
− Thaumatin phần lớn được tách ra từ một loại cây
ở châu Phi có tên khoa học là Thaumatococcus danielli, chỉ có một lượng nhỏ
được sản xuất theo phương pháp công nghiệp
− Tính chất vật lí :Dễ bò thuỷ phân bởi nhiệt
− Sử dụng : vì thaumatin có mùi thơm nên được ứng dụng trong sản xuất kẹo
,sản phẩm sữa,thực phẩm cho gia súcvà thú nuôi trong nhà
− Liều lượng sử dụng:WHO cho phép sử dụng là trên 100mg/ngày
5. Aspartame:
- Công Thức Cấu Tạo :
COOCH
3

CH
2
– CH – NH – CO – CH – NH
2

CH
2
COOH
− Khối lượng phân tử :294
− Tính chất vật lý
+ Kết tinh màu trắng,tan nhiều trong nước 60mg/l
+ Trong môi trường kiềm ,Aspartame chuyển hoá thành
dicetopiperazine khi đó bò mất độ ngọt
− Liều lượng sử dụng :theo ADI thi liều lượng cho phép aspartame là 40mg/kg
thể trọng
− Sử dụng :thường dùng trong thực phẩm giảm béo
III. Những chất ngọt dinh dưỡng
1. fructose
− Fructose 1960 mới được sử dụng trong thực phẩm
− Thường có độ ngọt tương đương hoặc thấp hơn so với độ ngọt của saccharose
− Có nhiều trong quả chín ngọt mật ong
CTCT : CH
2
OH
C = O

HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH

2
OH
− Tính chất vật lí :
+ Là chất kết tinh
+ Tan tốt trong nước sẽ ngọt hơn khi tan trong nước lạnh
+ Fructose kết tinh được sản xuất từ saccharose bằng cách chuyển
hoá chúng hoặc từ glucose bằng enzim isômeril hoá
− Sử dụng : vì Fructose kém hấp thu hơn so với glucose hay sucrose và không
gay ra hiện tượng kích thích insulin nên được dùng nhiều trong thực phẩm cho
người đái tháo đường
2. Xylitol
− 1978 :xylitol được sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật
CTPT: C
5
H
12
O
5
CTCT: CH
2
OH
H – C – OH
OH – C – H
H – C – OH
CH
2
OH
− Tính chất vật lý :
+ Dạng bột kết tinh màu trắng
+ n đònh trong môi trường axut và bazo

− Sử dụng :xylitol co mùi ,độ nhớt,thích hợp cho sản xuất bánh kẹo
− Xylitol được hấp thụ rất chậm qua thành ruột ,phần lớn chúng bò vi sinh vật
phân huỷ xylitol không gây độc cho thực phẩm
3. Sorbitol
− Có nhiều trong quả chín,nhiều rau quả .Ngoài ra sorbitol được tổng hợp từ
glucose va dextrose
CTCT : CH
2
OH
H – C – OH
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH
2
OH ( D – Sorbitol )
− Tính chất vật lí :
+ Kết tinh dạng bột mòn
+ Hoà tan trong nước
+ Hút ẩm mạnh và giữ hương
− Sử dụng:
+ Dùng nhiều trong thực phẩm và trong bữa ăn hàng ngày (thêm vào
rượu,giấm ăn,thức uống thòt cá nướng có tác dụng giữ hương tạo
ngọt)
+ Được sử dụng như chất ngọt nghèo năng lượng
+ Sorbitol là loại đường hấp thụ rất chậm qua thành ruột non được sử
dung trong thực phẩm cho người ä mace bệnh đái tháo đường
4. Mani tol
− Là 1 hexitol
− Có tính chất gần giống với sorbitol nhưng độ hoà tan kém hơn

− Manitol được ứng dung nhiều trong bánh kẹo ,kẹo cao su,kem
5. Lactitol
− Lactitol là alcohol disaccharide(1,4salactosyl_glucitol),khối lượng phân tử 344
− Được phát hiện năm 1912 bằng cách halogen hoá Lactose hay Lactulose
− Lactitol do có độ ngọt thấp nên ít được sử dung như một chất ngọt
Phần2: Mì chính (natri glutamate)
- Công thức phân tử :HOOC-CH
2
-CH
2
-CH-COONa.H
2
O
NH
2
Khối lượng phân tử:187,13.
Tính chất vật lí :
- Tinh thể màu trắng, vò mặn , hơi ngọt .
-Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 20
0
C)
Tính chất kó thuật :
-Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác giảm dần trong
quá trình bảo quản ,nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được vò riêng
của sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vò lạ .
-Vò của natri glutamate có thể cảm nhận thấy khi độ pha loãng của nó trong
nước là 1/3000.
-Khi sản phẩm có độ acid thấp pH=5-6 thì vò của natri glutamate nhận thấy rõ
rệt nhất
-Trong môi trường acid cao pH=4 và thấp hơn , vò của nó mất đi .Vì vậy không

nên sử dụng trong các sản phẩm quả .
Sản xuất :
Có 2 phương pháp
-Từ nguyên liệu có chứa prôtêin như phế liệu trong sản xuất tinh bột, đậu nành
,phế liệu trong sản xuất củ cải đường …Người ta đem chế biến bằng acid clohydric
hay acid sunfuric . Khi đó protein bi thủy phân thành nhiều loại acid amin khác nhau,
trong đó có acid glutamic. Lọc bỏ cặn , sau đó tách acid glutamic ra khỏi hỗn hợp
nhiều acid amin , rồi trung hòa bằng NaOH, cuối cùng cô đặc , kết tinh , làm sạch.
-Phương pháp lên men :
+Nguyên liệu: Bột đường làm nguồn carbon .
Các loại phân đạm làm nguồn nito .
+Vi sinh vật dùng trong phương pháp lên men là vi khuẩn M icrococus
glutamicus.
*Năm 1962 ,Nhật Bản và Mó bắt đầu sản xuất 5’-Inosine monophosphate và
5’-guanosine monophosphate (là các nucleotide).Những nucleotide này có tác dụng
tương tự natri glutamate .Ngoài ra, khi cho vào thực phẩm còn làm tăng tính cảm quan
cho thực phẩm như tạo độ sánh .
C. Chất tạo vò chua
I. Giới thiệu chung :
- Các chất tạo vò chua phổ biến trong phụ gia thực phẩm là :axit
fumaric, axit malic, acid lactic, acid citric ,acid adipic, acid acetic, acid
succinic, gluconic,natri glucomate…
- Các acid có độ chua khác nhau .Lấy độ chua acid citric ngậm 1
phân tử nước làm chuẩn ta có bảng so sánh độ chua các chất tạo vò chua
Bảng 3: Bảng so sánh độ chua các chất tạo vò chua :
Các chất tạo vò chua Độ chua
Acid citric (kết tinh)
Acid citric khan
Acid tartaric
Acid lactic (50%)

Acid fumaric
100
110
130
60
165
- Các acid tan khá tốt trong nước axit citric khan có độ hoà tan cao nhất ,tiếp
là acid tartaric
Bảng 4:Độ hoà tan các chất tạo vò chua trong 100g nước ở 25
o

Các loại chất tạo vò chua Độ hoà tan(g/100gH
2
O)
Acid citric khan
Acid tartaric
Acid malic
Acid adipic
181
147
62
0,5
- Tính hút ẩm
- Mỗi loại chất tạo vò chua đều có tính hút ẩm riêng
Bảng 5: tính hút ẩm các chất tạo vò chua :
Các chất tạo vò chua Tính hút nước
Axit citric
Axit tartaric
Axit fumaric
Axit malic

Axit adipic
Hút nước ở độ thích hợp
Không có tính hút nước
Không có tính hút nước
Không có tính hút nước
Hút nước ở độ thấp
II. Một số chất tạo vò chua thường gặp :
1. Acid lactic :
- CTCT: CH
3
-CHOH-COOH
- Tính chất vật lý:
+ Nhiệt độ nóng chảy 25_26
o
C ,với hợp chất raxemic thì nhiệt độ nóng
chảy là 18
o
C
+ Có PK =3,86
+ Tan tốt trong nước ,alcol,glycerin,ete,không tan trong chloroform,ete
dầu hoả…
- Điều chế :
+ Ban dầu acid D,L_Lactic được tách ra từ sữa chua
+ Acid D(+) _Lactic được sản sinh trong cơ thể động vật
+ Acid L(-) Lactic được tạo thành khi lên men glucid
+ Phương pháp chung điều chế acid lactic là phương pháp hơi men
glucid (glucose, saccarose, lactose) nhờ vi khuẩn Bacillus latis acidi
+ Phương trình phản ứng lên men:
HOCH
2

– (CHOH)
4
– CH = O → 2CH
3
– CHOH – COOH
Glucose Acid lactic
- Ứng dụng:
+ Bảo quản rau và hoa quả
+ Làm dưa chua
2. Acid Malic:
- CTCT: HOOC – CHOH – CH
2
– COOH
- Tính chất vật lý: + PK
1
= 3,4; PK
2
= 5,05
+ Nóng chảy ở100
o
C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 128
o
C
+ Tan tốt trong H
2
O, alcol, kém trong ete
+ Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi ), trong
rượu vang.
- Điều chế:
+ Hydrate hoá acid fumaric hay acid maleic:

HOOC – CH = CH – COOH + H
2
O
 →
− C
o
200150
HOOC – CHOH – CH
2
– COOH
+ Khử acid tactric, thuỷ phân acid bromosucxinic
HOOC – CHBr – CH
2
– COOH
HBr
OH
−
 →
2
HOOC – CHOH – CH
2
– COOH
- Ứng dụng:
+ Chế biến mứt cam, nước quả đường, nước hoa quả (VD: cà chua)
+ Sản xuất rượu vang, bánh kẹo.
3. Acid Tartaric:
- CTCT:
HOOC – CHOH – CHOH – COOH
- Tính chất vật lý:
+ Nhiệt độ nóng chảy 170

o
C
+ PK
1
= 2,98; PK
2
= 4,34 (Hằng số phân ly K
1
= 1,3.10
-3
, K
2
= 6,9.10
-5
)
+ Tan trong H
2
O, alcol, ete, axeton
+ Có trong nước nho ép và nhiều loại cây khác.
- Điều chế:
+ Được điều chế bằng cách hydrate hoá acid maleic

- Ứng dụng: Muối và este của acid tartaric được dùng nhiều
trong công nghiệp thực phẩm :nước chanh ,rượu vang ,bánh kẹo,bánh mì
+ ng dụng trong chế biến nước uống hoa quả ,tạo chua cho kẹo, kem
,và nhiều thực phẩm khác.

4. Acid citric:
- CTCT: HOOC – C(OH) (CH
2

COOH)
2
-Tính chất vật lý:
+ Là acid phổ biến trong thực vật.
+ Acid citric khan nóng chảy ở 135
o
C. Tinh thể ngậm 1 phân tử H
2
O nóng
chảy ở 100
o
C
+ Acid citric tan trong H
2
O (khoảng 133g trong 100ml H
2
O ở t
o
phòng),
tan trong alcol. Có PK
1
= 3,09; PK
2
= 4,74; PK
3
= 5,41
+ Có nhiều nhất trong quả canh, trong cây ngũ gia bì, trong củ cải đỏ, lựu.
- Điều chế:
+ Trong công nghiệp được sản xuất bằng phương pháp lên men.
+ C

6
H
12
O
6
+ 30 → C
6
H
8
O
7
+ 2H
2
O
+ Acid citric được tách từ nước chanh ép.
-ng dụng:
+ Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (pha nước uống, bánh
kẹo, kem, mứt cam, chế biến nước quả đường, chế biến sữa )
+ Trong công nghiệp hoá chất (sản xuất nhựa ankit, tributyl làm
chất dẻo hoá trong sản xuất sơn).
+ Trong công nghiệp nhuộm, luyện kim
5. Acid Fumaric:
- CTCT: HOOC – CH = CH – COOH
- Tính chất:
+ PK
1
= 3; PK
2
= 4,52
+ Là acid không no có khả năng chuyển thành acid

malic
+ Là sản phẩm trung gian của chu trình Rrebs.
-Điều chế:
+ Bằng phương pháp lên men


+Acid fumaric điều chế bằng cách anhydrit acid maleic (maleic
lấy từ oxi hoá bởi xúc tác buten hoặc benzen)
-Ứng dụng:
+ Sử dụng nhiều trong tổng hợp nhựa, sơn
+ Ứng dụng trong sản xuất 1 vài thực phẩm: nước uống hoa quả.
+ Nguyên liệu sản xuất acid fumaric là glucose, fructose đường nghòch
đảo, saccharose, mâët rỉ, tinh bột, muối vô cơ có trong môi trường khí
phosphat, amon sulfat, pH = 5 -7
6. Acid Adipic:
o Ứng dụng trong pha chế nước uống hoa quả, tăng độ gel chính xác cho
mứt cam và nước quả đường, cải tiến chất lượng mứt trái cây.
o Điều chế từ phenol hoặc cyclohexane.
7.Acid Gluconic và Gluconic –
δ
– lactone :
+ Gluconic được điều chế từ việc oxi hoá glucose
+ Gluconic ứng dụng là sản phẩm: đường, nước trái cây, bánh
kẹo
*δ – lactone: là sản phẩm quá trình hoá hơi acid dung dòch gluconic
ở 35 – 60
o
C
- Ứng dụng: xúc xích chín và sản phẩm sữa chua.
D. Chất tạo vò mặn:

- Có một số peptide tạo vò mặn: orithine, taurine
- Ngưỡng nhận cảm của một số peptide tạo vò mặn [mmol/L] (NNC)
Peptide NNC Peptide NNC
Orn-βAla-HCl
Orn-βAbu-HCl
1,25
1,4
Orn-tau-HCl
Lys-tau-HCl
NaCl
3,68
5,18
3,12
o Chất tạo vò mặn phổ biến trong chế biến thực phẩm là: NaCl (muối ăn)
rất cần thiết cho cơ thể, với 1 số người mắc bệnh về thận nên tránh
hoặc giảm nhẹ khả năng hấp thụ của muối ăn
o Ngoài ra một số chất khác như: NH
4
Cl, Natri citrate, Vitamin (cũng là
chất tạo vò mặn cho thực phẩm).
Chất tạo vò mặn có tác dụng :
♦ Kết hợp sử dụng với các chất tạo vò khác sẽ khiến cho mùi vò hương thơm và
màu sắc của thực phẩm ngon hơn, thơm hơn nếu chỉ sử dụng một loạt tạo vò.
♦ Ngăn ngừa trái cây phát sinh tính men tố biến nâu.
♦Có ảnh hưởng tới phụ gia: cá mặn, chất mùi vò mặn trong tương.
E. Chất tạo vò cay:
o Chỉ xuất hiện ở các nước phương Đông, không được sử dụng ở các nước
phương Tây.
o Một số quả như ớt được dùng để tạo cay cho sản phẩm.

MỤC LỤC
Trang
A.Giới thiệu…………………………………………………………………………………………………………… 1
B.Chất tạo vò ngọt ………………………………………………………………………………………… 1
Phần 1:Đường…………………………………………………………………………………………………… 1
I. Giới thiệu chung………………………………………………………………………………………….1
II.Chất tạo vò ngọt không có giá trò dinh dưỡng…………………………………3
1. Saccharin……………………………………………………………………………………………3
2.Cyclamate………………………………………………………………………………………… 3.
3.Acesulfame K……………………………………………………………………………………4.
4.Thaumatin………………………………………………………………………………………… 4
5. Aspartame…………………………………………………………………………………………5
III. Những chất ngọt dinh dưỡng……………………………………………………………….5
1. Fructose…………………………………………………………………………………………… 5
2.Xylitol………………………………………………………………………………………………….6
3.Sorbitol……………………………………………………………………………………………… 6
4.Manitol…………………………………………………………………………………………………7
5. Lactitol……………………………………………………………………………………………….7
Phần 2: Mì chính……………………………………………………………………………………………… 7
C. Chất tạo vò chua………………………………………………………………………………………… 8
I. Giới thiệu chung………………………………………………………………………….…………8
II.Một số chất tạo vò chua thường gặp…………………………………………………9
1.Acid Lactic……………………………………………………………………………………….9
2.Acid Malic………………………………………………………………………………… …….9.
3.Acid Tartaric…………………………………………………………………………………10
4.Acid Citric………………………………………………………………………………………10
5.AcidFumaric………………………………………………………………………………….11
6.Acid Adipic…………………………………………………………………………………….11
7.Acid Gluconic -δ-Lactone…………………………………………………………12
D. Chất tạo vò mặn ………………………………………………………………………………………… 12

E. Chất tạo vò cay……………………………………………………………………………………………… 12
Mục lục………………………………………………………………………………………………………………….13
Tài liệu tham khảo ………………………………………………………………………………………… 14

Tài liệu tham khảo
1. Vệ sinh an toàn thực phẩm ,TS . Nguyễn Đức Lượng và TS . Phạm Minh Tâm ,
NXB Đại học Kó Thuật TPHCM
2 Hoá sinh công nghiệp ,Lê Ngọc Tú (chủ biên) ,NXB Khoa học và Kó Thuật
TPHCM
3. Food Chemistry , MarceL Dilker , Inc, Newyork . 1996.