Cá Dưa (Cá Lạt) hay Pike Conger eel ppt

Cá Dưa (Cá Lạt) hay Pike Conger eel

Như đã trình bầy trong bài Cá Chình, bộ cá Anguilliformes là một bộ
cá rất lớn, có hình dạng chung là thân dài, hình ống giống như rắn; Anh ngữ
gọi chung dưới tên eel. Nhóm cá Conger eei (Congre) bao gồm những loài
phân bố trong nhiều vùng biển Bắc Đại tây dương, và nhóm phụ Pike-conger
thường chỉ gặp trong khu vực Ấn độ và Thái bình dương
Nhóm Pike Conger tương đối hẹp chỉ gồm 5 chi có tổng cộng khoảng
13 loài sinh sống trong các vùng biển nhiệt đới Đại Tây dương, Ấn độ
dương và Thái bình dương. Cá dài từ 65cm đến 2.5m, và sinh sống tại nhiều
môi trường khác nhau : từ nơi cửa sông, đến vùng ven biển và có loài sống
nơi tầng nước sâu đến hơn 300m. Pike conger sống vùi mình dưới bùn đáy
và chỉ ra kiếm ăn ban đêm. Chúng dùng hàm răng sắc và bén để tấn công
con mồi gồm các cá, hải sản nhỏ hơn
Trong số 5 chi, chỉ có 2 chi Congresox và Muraenesox là có những
loài cá đáng chú ý như :
Congresox talabon = Yellow pike-conger
Congresox talabonoides= Indian pike-conger
Muraenesox bagio= Common pike conger
Muraenesox cinereus= Daggertooth pike conger.
Tên khoa học và các tên khác :
Muraenesox cinereus thuộc họ cá Muraenesocidae
Tên địa phương VN : Cá dưa xám, Cá lạt bạc (Cà mâu), Cá lạc ù
(Bình định)
Tên Anh-Mỹ : Conger pike, Daggertooth pike conger, Darkfin conger
eel ; Pháp : Murénésoce-dague ; Tây Ban Nha : Morenocio denton. Nhật :
Hamo ; Hàn quốc : Kaet-chang-o ; Thái : Pla mangkor (Cá hàm rồng, do
hình dạng của miệng đầy răng)
Đặc tính sinh học :
Cá dưa có thân hình ống rất dài, hình dạng giống cá chình, phía thân
trước tiết diện ngang gần như tròn, phần thân sau dẹt về một bên. Đầu tương

đối dài và nhọn. Thân trơn, không vẩy. Khoảng cách giữa 2 lỗ mũi khá rộng.
Mõm ngắn, hình nón hơi nhô ra. Mắt lớn, đường kính của mắt có thể bằng 2
đến 2.5 lần chiều dài của mõm. Miệng rất rộng, hàm trên kéo dài vượt quá
mắt. Hàng răng nanh ngoài cùng của hàm dưới dài, hướng thẳng lên trên.
Răng nanh nằm trên xương khẩu cái. Lỗ mang mở rộng nằm dưới vây ngực.
Vây lưng và vây bụng liền nhau tạo thành cả vây đuôi. Vây ngực phát triển.
Toàn thân màu xám, bụng trắng bạc; Cá dài trung bình từ 1.5 đến 2m.
Cá phân bố tại các vùng biển Ấn độ dương, có mặt cả tại Biển Đỏ, các
vùng biển Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Hoa và Việt nam. Cá dưa
sinh sống dưới sâu khoảng 100m, nơi những vùng biển ấm và cả nơi cửa
sông, đôi khi vào cả vùng nươc ngọt. Chúng thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhò
hơn và tôm tép, giáp xác nhỏ
Mùa sinh sản là vào các tháng 8-9 (tại Nhật). Cá đánh bắt ban đêm và
được nuôi tại các trại thủy sản Nhật. Tổng sản lượng đánh bắt, theo FAO
năm 2007 vào khoảng trên 300 ngàn tấn trong đó Trung Hoa khoảng 200
ngàn, Taiwan 9 ngàn tấn. Mã Lai 1.3 ngàn.
Vài loài cá dưa khác :
Họ cá Muraenesocidae còn có thêm vài loài khác, sinh sống tại các
vùng biển Đông-Nam Á châu và xuống đến Úc châu
Muraenesox talabonoides: (Congresox talabonoides) Indian pike-
conger, thường được gọi là Cá lạt vàng. Đầu và thân màu vàng nhạt, cũng
dài trung bình 1.5 đến 2m (có thể đến 2.5 m), tiết diện thân 5.5 cm, nặng 600
gram. Cá sinh sống trong vùng biển Ấn độ, Indonesia và ngoài khơi
HongKong, thường bị đánh bắt nơi ven biển, ở độ sâu 50m
Muraenesox bagio (Muraenesox yamaguchiensis) = Common pike
conger. Thân và đầu màu xám nhạt, sinh sống trong vùng biển Nhật xuống
tới Bắc Úc châu. Dài trung bình 1.8m
Cá dưa tại Việt Nam :
Tại Việt Nam, cá Dưa (tên chính thức trong Danh mục Cá biển xuất
khẩu của Bộ thủy sản VN) cũng được gọi tùy địa phương dưới tên Cá lạc

(vùng Bình Định xuống đến Ninh Hòa) hay Cá lạt (miền Nam, Cà Mâu).
Bong bóng cá dưa được xem là một món ngon, rất quý.
Ngư dân tại vùng biển Cà Mâu, nhất là tại các đảo ngoài khơi như
Hòn Hàn, Hòn Chuối có nghề 'câu cá lạt' như một nguồn thu nhập phụ. Theo
Báo Cà Mâu ngày 7 tháng 9 năm 2010 thì ngư dân thường chuẩn bị xuồng
để ra khơi khi mặt trời vừa khuất dạng xuống biển : ' Cá lạt ăn ở tầm nước
sâu, loại mồi câu chủ yếu lá cá đối hình thức đánh bắt cá tương đối đơn
giản Đường câu có một sợi dây bằng nilông, cứ cách khoảng 2m có nhánh
rẽ bằng dây cước gắn sẵn lưỡi câu, lưỡi câu cá lạt cũng giống như lười câu
cá lóc trong ruộng. Mỗi gắp câu có khoảng 400 lưỡi câu; mỗi xuống đi
thường sử dụng từ 6 đến 12 gắp.Khi xuồng ra đến vị trí biển xác định thì
mọi người tập trung, vừa mắc mồi vừa thả câu Cá lạt thuộc loại ăn bạo nên
khi cắn câu, chúng nuốt luôn vào bụng, vì vậy khi kéo câu lên có cá là người
kéo thủ sẵn con dao nhỏ để cắt luôn đoạn cước đó '
Cá lạt được chia thành 3 hạng: Hạng 1 cá từ 3kg trở lên (giá thu mua
20 ngàn), hạng nhì cá từ 2kg đến 3 kg (giá 15 ngàn), còn lại là hạng 3 (giá
10 ngàn) Trung bình mỗi ngày trong mùa, ngư dân đánh bắt được khoảng 2
tấn cá.
Giá trị dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng của Cá dưa được xem là tương tự như Cá
Chình (Xin xem bài Cá Chình).
Tuy là một loài cá sinh sống nơi tầng đáy nhưng hàm lượng thủy ngân
trong cá tương đối thấp: dưới 0.29 ppm nên được xem là an toàn, ngay cả
cho phụ nữ trong thời kỳ thai nghén.
Theo Journal of Oleo Sciences Số 56-2007 thì thành phần các acid
béo trong Cá dưa, đánh bắt trong vùng biển Pulau Tuba, Mã Lai được ghi
nhận như sau : (tính theo %)
- EPA (Eicosapentaenoic acid) 10.12
- DHA (Docosapentaenoic acid) 16.33
(EPA và DHA là những acid béo loại Omega-3)

- AA (Arachidonic acid) 4.45
(AA là acid béo loại Omega-6)
- PUFA n-3 27.96
- PUFA n-6 12.41
(PUFA= Poly Unsaturated Fatty Acid)
- Acid béo bão hòa 47.07
Cá dưa trong ẩm thực :
Ẩm thực Nhật :
Tại Nhật, cá dưa hay Hamo theo truyền thống là một nguồn thực
phẩm quý và được dùng trong nhiều món ăn đặc biệt. Ăn cá dưa co thể ngừa
được kiệt sức do trời nóng Hằng năm, người Nhật có 2 mùa ăn cá dưa :
Mùa thứ nhất vào mùa Hè, ngay sau khi mùa mưa tại Mhật vừa dứt.
Cá được xem là món ăn chính, bắt buộc phải có trong các Ngày Lễ hội Gion
(còn gọi là Hamo) tại Kyoto và Lễ hội Tenjin tại Osaka
Mùa thứ nhì vào mùa Thu, lúc này cá béo hơn và được gọi là Hamo
vàng (matsutake hamo).
Theo người Nhật, Cá dưa rất bổ dưỡng, chứa nhiều chất béo, calcium,
sắt và Vitamin A nhưng lại có rất nhiều xương : một con cá dưa dài 1.1 m có
đến 3500 xương và xương lại thuộc loại xương 'dăm' nhỏ như kim khâu.
Cá dưa có vị rất đặc biệt, thơm ngon, thịt của cá trắng tinh, và việc
chế biến cá đòi hỏi những đầu bếp chuyên nghiệp. Xương dăm của cá nằm
khá nhiều ngay dưới lớp da nên không thể rút xương do đó phải lát cá thật
mỏng : một khúc cá nhỏ 26 x 3cm phải được lát mỏng đến 25 khía
Hamo-chiri là những miếng cá nhúng nhanh vào nước sôi và được ăn,
chấm vớí miso, ăn chung với mận đen (ume) muối
Nhà hàng nổi tiếng thế giới Hanataka có những món hamo như:
Otsokuri (Sashimi) hamo, tuy gọi là sashimi, nhưng không là cá sống,
mà đã nhúng nước sôi, rồi làm nguội lại.
Suimono (súp) hamo, cá lăn bột, rồi nấu vừa chín thả trong nướp súp
đặc biệt.

Hamoyaki hamo : cá nướng vỉ, sau khi ướp dầu mè.
Hamozushi hamo : cá nướng, ép trên cơm nếp dạng sushi.
Tempura hamo : Cá chiên dòn.
Ngoài ra người Nhật còn nghiền hamo để làm bột nhão và chê biến
thành chả cá; da cá lóc riêng đút lò
Tại Việt Nam :
Với người Việt Nam, nhất là vùng Bình Định, Ninh Hòa, cá dưa được
gọi tại địa phương là cá lạc, được xem là loại cá thịt rất ngon và dai, dùng
nấu canh chua hoặc kho dẻo. Theo Báo Bình Định:
'Cá lạc to, loại to cỡ bắp chân người lớn, dài cả sải tay thường cắt
khúc ra bán. Cá được xẻ dọc theo xương sông, do cá có nhiều xương ngang
nên khi xẻ như vậy để khi nấu cá chín dễ rút xương ra, rồi rửa sạch, ướp gia
vị đầy đủ và nấu canh chua với rau thơm, ngổ khế '
' Cá lạc kho dẻo ngon nhất là lúc cá chín bốc mùi thơm lừng, nước cá
sền sệt dẻo quánh như mật ong, còn miếng cá săn lại '
Việt Nam cũng dùng cá lạc để chế biến thành surimi, xuất khẩu (Xin
xem bài surimi trong Đặc tính Dinh dưỡng của Cá và Thủy sản, tập 1).
Tại Trung Hoa :
Cá dưa hay cá lạt được gọi là Hải mạn (hai man), tại HongKong cá
được gọi là 'moon-sin'. Thịt cá thường dùng làm chả cá viên. Các món ăn từ
cá dưa được chế biến tương tự như cá chình và cũng được xem như có khả
năng 'bổ dương' như lươn và món chính là 'Cá lạt nấu ngũ vị hương'
* Cá dưa trong Dược học cổ truyền :
Dược học cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa dùng thịt cá dưa, gọi là
Hải mạn lệ làm thuốc, công dụng giống như Cá chình. Thịt cá dưa được xem
là có vị ngọt, tính bình và không độc; được dùng để trị các bệnh lở ngứa
ngoài da, sưng ghẻ, trĩ
Theo 'Nam dược Thần hiệu' (Tuệ Tĩnh) : Hải mạn lệ ngư-Cá dưa, vị
ngọt, tính bình, không độc. Công dụng bổ hư lao, sát trùng, giải độc, trừ
phong thấp

Hải thượng Lãn ông trong 'Lĩnh nam Bản thảo' :
Hải mạn lệ tục gọi Cá dưa
Ngọt bình không độc bổ ho lao
Sát trùng giải độc trừ tê thấp
Công hiệu so bằng Mạn lệ ngư
Tài liệu sử dụng :
The Lazy Lizard's Tales : Conger eels and Pike conger eels.
FAO Fisheries & Aquaculture- Species fact sheets : Muraenesox
cinereus
SeaFood of SE Asia (Alan Davidson)
Từ điển Động vật và Khoáng vật dùng làm Thuốc tại Việt Nam (Võ
văn Chi)
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng