Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuất Tương ppsx

Vi sinh và Sinh hóa học trong việc
sản xuất Tương

Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vần
đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta, sản xuất theo tính cách
gia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triển
được, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứu
rất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp.
Việc sản xuất tương, trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục.
Trong giai đoạn thứ nhất : mốc gốc (koji starter) gồm những bào tử mốc khô
được trộn với cơm, xôi nếp, hạt lúa mạch nấu chín, hạt đậu nành hấp chín,
hạt ngô (bắp) rồi để lên men để có meo nấm mốc (koji). Trong giai đoạn
thứ hai : koji được trộn với hạt đậu nành chín, muối, nước và một lượng
tương gốc (tương mồi) rồi để lên men trong các chum vại chứa và do các
phản ứng sinh học, tương được tạo thành, rồi tùy loại tương sau thời gian'ủ'
ngắn (vài tuần) hay dài (vài tháng đến 1-2 năm) sẽ được đưa ra tiêu thụ.
Meo nấm mốc gốc :
Cũng như những việc chế biến thực phẩm do lên men từ nấm mốc như
phó mát hay từ men rượu như bia, rượu nho, bánh mì, việc lực chọn giống
meo nấm mốc là một vấn đề rất quan trọng khi làm tương.
Nấm và mốc, theo thực vật học, được xếp vào một nhóm cây trong
một giới riêng : Fungi . Fungi được xem là những thực vật hạ đẳng bao gồm
mốc (molds), nấm, men (yeasts) và mốc mildews (thường gặp trên da
thuộc). Đặc tính chung của fungi là không có diệp lục tố (chlorophyll) và
chúng có thể chỉ là những tế bào đơn độc, sinh sản bằng cách tạo ra những
bào tử. Fungi phải sống ký sinh trên những giá thể. Bánh mì, trái cây, rau để
quên trong ngăn tủ (cà trong tủ lạnh), là những giá thể tốt cho nấm mốc
Trong việc làm tương, cơm, xôi nếp, lúa mạch nấu chín đều là những giá
thể được lựa chọn để tạo mốc.
Mốc để làm tương thuộc giống Aspergillus thuộc họ nấm
Trichocomaceae trong ngành Ascomycota

(Xin đọc trong Nấm : Thức ăn và Vị thuốc của cùng Tác giả)
Giống aspergillus gồm hàng trăm ngàn loài, phân bố khắp nơi trên
toàn cầu. Tên Aspergillus được nhà Sinh vật học-tu sĩ người Ý Pier Antonio
Micheli đặt tên vào năm 1729 dựa theo hình dạng của Aspergillum, một vật
dụng hình bầu nhỏ có cán, bầu có đục lỗ nhỏ, dùng để rẩy nước thánh trong
các nghi thức tôn giáo.
Các loài Aspergillus sống và phát triển rất mạnh trong các môi trường
hiếu khí, hầu như khắp nơi khi có đủ oxygen. Chúng có một số vai trò trong
Thương mại và trong Y học. Trong Y học một số loài như Aspergillus
fumigatus, gây các bệnh đường hô hấp, Aspergillus flavus, tạo ra chất độc
nguy hiểm aflatoxin, Aspergillus clavatus gây các tình trạng dị ứng. Về mặt
thương mãi, Aspergillus niger được dùng để sản xuất citric acid, Aspergillus
orizae được dùng để làm tương.
Loài mốc để làm tương Aspergillus orizae còn có đến gần 100 ngàn
loài phụ (hay chủng nuôi) phân loại theo những hoạt tinh khác nhau tùy
thuộc nhu cầu sản xuất ra thành phẩm (có những chủng tiết những lượng
phân hóa tố như amylase, protease cao hơn các chủng khác; có những chủng
tạo sợi ty thể dày đặc hơn )
Tại Việt Nam, do tinh cách sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương
lựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để
làm tương Miso đã được 'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên
môn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu
chuẩn khoa học được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
Mốc 'gốc được sản xuất bằng 'cấy' bào tử Aspergillus vào các giá thể
làm bằng cơm hay xôi, rồi để nơi phòng ẩm trong 5 ngày (tại Việt Nam, cơm
nguội hay xôi được để trên giá có lót rơm và phủ lá chuối)và để nơi có nhiệt
độ 76 độ F. Tại Nhật, giá thể được chọn là cơm nấu từ gạo đỏ trộn chung với
khoảng 2% tro làm từ gỗ camelia hay xồi (theo người Nhật thì gạo đỏ có
nhiều dưỡng chất, tốt hơn gạo trắng giúp cho mốc tăng trưởng tốt hơn, các
alkaloids trong tro giữ nhiệt độ ủ không tăng quá nhanh và cung cấp cho môi

trường cấy các khoáng chất như phosphorus, manganese giúp tạo là sự
quân bình giữa RNA/DNA cần thiết cho sự tạo bào tử, bội sinh của mốc).
Mốc sẽ phát triển, sinh những sợi ty thể nhỏ, trắng như bông, sau đó các sợi
ty thể nhóm thành từng cụm và chuyển từ màu beige đục ban đầu sang màu
olive. Trong giai đoạn này, lượng bào tử sinh sản rất mạnh, nhân lên gấp cả
triệu lần. Sau đó các khay mốc được làm khô ở nhiệt độ 113 độ F trong 3-4
ngày Các khối mốc tốt sẽ có mùi thơm đặc biệt như mùi của hạt giẻ, đậu
rang chín.
Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6
đến 10 tỷ bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha
trộn thêm các men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus
halophilus, Lactobacillus delbrueckii
Lên men lần thứ nhất :
Đây là giai đoạn dùng mốc 'gốc' để tạo ra meo nấm mốc (koji), một
giai đoạn tuy ngắn, chỉ trong 2 ngày nhưng rất quan trọng trong việc làm
tương.
Mốc gốc được trộn với giá thể theo tỷ lệ 1 phần 1000. Giá thể thường
là cơm nguội, xôi nguội. Sau khi trộn, giá thể đã có mốc gốc được trải đều
trên các khay gỗ hay nong, mẹt ; đậy kin và để qua đêm. Ngay sau khi trộn
vài giờ, nhiệt độ trong khay đã tăng lên do phản ứng lên men. Nắp đậy hay
vải phủ được mở ra vào sáng sớm để giúp thay đổi không khí, loại carbonic
acid và thêm oxygen cho môi trường, đồng thời đảo cho đều các cục giá thể
để đưa những cục từ ngoài vào trong và từ trong ra ngoài. Khay hay nong lại
được đậy kin và chỉ được mở nắp lại sau nhiều gìờ. Nhiệt độ ủ trong giai
đoạn này thường từ 82 đến 86 độ F và ẩm độ từ 90 đến 95%.Nhiệt độ ủ rất
quan trọng , vì nếu lên đến 104 độ, enzyme trong mốc ngưng hoạt động và
các vi khuẩn lạ tăng trưởng tạo ra mốc đen, khi nhiệt độ lên đến 113 độ, mốc
bị chết và nếu nhiệt độ xuống dưới 77 độ, sẽ xuất hiện các mốc xanh loại
Penicillium
Nơi môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, mốc Aspergillus sẽ

tăng trưởng tốt và sau từ 40 đến 50 giờ, khay sẽ được phủ đầy mốc trắng
như bông, có mùi thơm và vị ngọt dịu Sau đó các cục giá thể được bẻ vụn ,
trộn thêm một tỷ lệ muối vừa đủ đễ làm mốc ngưng phát triển thêm.
Lên men lần thứ nhì :
Khi việc lên men tạo meo nấm mốc (koji) gần hoàn tất, đậu nành dùng
làm tương được hấp chín hay rang vàng (tùy loại tương muốn làm), đậu
được hấp vừa đủ đến khi có thể bóp nát bằng ngón tay. Việc nấu chín đậu
giúp các chất đạm trong đậu dễ chịu tác động của các enzym trong mốc hơn,
đồng thời loại được trypsin, một enzym ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu
sống. Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và vị của
tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm
Tiến trình lên men thứ nhì có thể chia thành 4 công đoạn :
Pha trộn các nguyên liệu : Đậu nành nấu chín nghiền nát được trộn
với meo nấm mốc đã thêm muối, nước và một lượng nhỏ tương 'mồi'. Nước
chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho
tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có
thể đun sôi rồi để nguội. Tương Nam Đàn chọn nước mưa hay nước lấy từ
giếng riêng. Tương 'mồi' là tương giữ lại từ các mẻ tương trước sẽ giúp tạo
mùi và vị, cung cấp một lượng men và vi khuẩn. Trong công nghiệp sản xuất
tương Nhật=Miso, tương 'mồi' được thay bằng các môi trường có cấy men
chịu mặn như Saccharomyces rouxii hoặc Torulopsis và các vi khuẩn như
Pediococcus halophilus, Lactobacillus delbrueckii hoặc Streptococcus
faecalis (vi khuẩn dùng trong việc chế tạo phómát), mỗi gram môi trường
chứa khoảng 100 ngàn vi khuẩn
Sự biến đổi các chất đạm : Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ
vào các thùng chứa, thường là chum vại. Trộn thật kỷ để tránh tạo các 'túi'
không khí và đậy nắp kín. Trong vại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt
đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các
protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành
các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và

amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương. Amylase biến
đổi chất bột có trong meo thành cac phân tử đường đơn giản và poly
saccharides phần lơn là glucose, maltose, dextrose Các đường này sẽ là
nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương khi làm bằng meo nấm
mốc cấy trên cơm và xôi sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành. Lipase
phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và
do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương.
Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast) : Sau giai đoạn hoạt động
của các phân hóa tố và ở trong một môi trường thich hợp có nhiều dưỡng
chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930
triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất
đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị
chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng
đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl ) và các
acid hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các
acid giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác
giữa các chất tạo ra do các phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men : acid
hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra
các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu hay
đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone
có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương
Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm
chất của tương Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo
tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1
triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi
(anaerobic). Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn sự
hoạt động của các vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương. Lactic
acid ức chế tăng trưỡng và hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh như
Staphylococcus, E. coli Phần lớn tương Nhật bán trên thị trường ngày nay
được thêm chất bảo quản hoặc khử trùng bằng phương pháp Pasteur

Đặc tinh dinh dưỡng của vài loại Tương :
Ngoại trừ trong các loại Tương Nhật (Miso), sản xuất theo công
nghiệp, các số liệu về dinh dưỡng của các loại tương khác như tương Việt,
tương Tàu, sản xuất trong quy mô nhỏ gia đình đều khó chính xác nên chỉ có
tinh cách tiêu biểu.
Các số liệu về tương tàu được dựa theo Food Composition Tables for
Use in the East Asia của USDEW.
100 gram Chiang (tương tàu) và Jang (tương Triều Tiên) chứa :
Chunky Chiang Sweet Chiang Korean Jang
- Calorie 194 192
- Độ ẩm (%) 48.6 47 59.4
- Chất đạm (%) 11.6 5.4 10.6
- Chất béo (%) 5.2 1.2 8.4
- Carbohydrates (%) 27.2 40.1 5.7
- Tro (%) 7.4 6.3 16.0
- Sodium (mg) 761 570
- Calcium (mg) 55 32
- Phosphorus (mg) 365 104
- Sắt (mg) 1.3 5.7
- Potassium (mg) 334 183
- Vitamin B1 (mg) .07 .18 .002
- B2 (mg) 1.19 .80 .01
- Niacin =B3 (mg) 1.2 0.9 1.8
Tương Bần của Việt Nam, với dạng thức gần tương tự như Chunky
Chiang hay tương miếng của Tàu, có thể có các giá trị dinh dưỡng tương
đương.
Các số liệu về tương Miso được dựa theo Standard Composition of
Japanese Foods của Bộ Canh nông Nhật
Light-yellow Red Sweet white
100 gram thành phẩm chứa :

- Calories 155 153 178
- Độ ẩm (%) 49 50 47
- Chất đạm (%) 13.5 13.5 11.1
- Chất béo (%) 4.6 5.8 1.9
- Carbohydrates (%) 19.6 19.1 35.9
- Tro (%) 12.8 14.8 7.5
- Sodium (mg) 4100 4600 2100
- Calcium (mg) 90 115 70
- Phosphorus (mg) 160 190 120
- Sắt (mg) 4.0 4.0 4.0
- B1 (mg) 0.03 0.03 0.04
- B2 (mg) 0.1 0.1 0.1
- B3 (mg) 1.5 1.5 1.5
Tương Cự đà của Việt Nam có dạng thức và cách sản xuất rất giống
với Light-yellow Miso, nên có thể có những số liệu dinh dưỡng tương
đương.
Về phương diện dinh dưõng, Tương có thể được xem như một nguồn
cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus
một số vitamins nhóm B và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu (duy
nhất từ thực phẩm có nguồn gốc động vật). Các loại tương lên men, nhất là
tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho những người ăn chay,
không ăn những thức ăn và uống gốc động vật như thịt, cá, sữa Tương do
chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium.
Từ nguồn căn bản đậu nành, Tương có đủ các đặc tính dinh dưỡng của
đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp các acid béo loại có
nhiều nối đôi chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu
nành sản xuất theo công nghiệp, bán tại Hoa Kỳ, do các kỹ thuật tinh chế, đã
hầu như làm mất đi các acid béo EFA này. Ăn tương hàng ngày, nhất là
tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu trong
đó có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là những EFA thiết yếu

mà cơ thể không tự sản xuất được.
Theo các nhà dinh dưỡng, chất đạm được xếp hạng theo NPU = Net
Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự cơ thể dùng được. NPU càng
cao thì tỷ lệ chất đạm mà cơ thể có thể tiêu dùng càng cao. Trứng có số
NPU=94, nghĩa là trong 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà cơ thể
hấp thụ được. Các thực phẩm gốc động vật thường có chỉ số NPU cao như
trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65).
Thực phẩm gốc thực vật như gạo (70) được xem là cao nhất, trong khi đó
đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất
trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn
cho nhau
Tương, phương thuốc chữa bệnh :
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên
men) làm thuôc chữa bệnh. Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản
thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu.
Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh của Tương, đặc biệt là
của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật. Nột số các nghiên cứu
đáng chú ý như :
Tương và chất phóng xạ :
Trong những năm gần đây, các Bác sĩ và các nhà Khoa học Nhật đã
chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống
các nguy hại của phóng xạ. Sau khi quả bom nguyên tử thứ 2 thả xuống
Nagasaki (1945), BS Shinichiro Akizuki đã bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu
các tác hại của tia phóng xạ và đưa ra giả thuyết về lợi ích của miso. Năm
1972, các nhà nghiên cứu Nhật đã tìm được trong miso chất dipicolinic acid
(hay zybicolin trong Nhật ngữ), một alkaloid có khả năng phức hóa (chelate)
các kim loại nặng có phóng xạ như strontium và loại chúng khỏi cơ thể.
Năm 1989, khi xẩy ra vụ nổ lò nguyên tử tại Chernobyl (Liên Bang Xô viết
cũ), các quốc gia Âu châu đã nhập cảng rất nhiều miso từ Nhật với hy vọng
dựa trên giả thuyết của BS Akizuki. BS Akihiro Ito, tại Phòng Nghiên cứu Y

học Phóng xạ của Viện ĐH Hiroshima ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị
các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư
gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột
ăn miso it bị sưng nội tạng hơn. Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào
thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị
bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy)
Tương và Ung thư :
Vào tháng 9 năm 1981, Nhật báo Asahi Shimbun đã đưa ra một bài
báo đáng chú ý về một nghiên cứu của BS Hirayama và Viện Ung Thư Quốc
Gia Nhật. Cuộc nghiên cứu kéo dài hơn 13 năm, theo dõi các diễn biến sức
khoẻ của 265 ngàn người đưa đến kết quả là những người Nhật dùng miso
soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử
hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 %.
Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer
Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật
ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày
3 chén miso soup.
Hoạt tính ngừa ung thư của tương được giài thích là do các
isoflavones có trong đậu nành nhất là genistein (xin đọc bài Isoflavones
trong Đậu nành của cùng Tác giả). Lượng isoflavones trong tương còn tăng
cao hơn do các phản ứng lên men : Genistein và Daidzein trong tương, nếu
tính theo trọng lượng đậu nành thì cao hơn đến gần 30 lần so với đậu nành
nấu chín bình thường. Theo các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Thư Quốc gia
Nhật thì genistein trong miso cao hơn gấp 20 lần so với đậu hũ hay sữa đậu
nành, và được giải thích là trong tiến trình lên men, các vi khuẩn đã giúp
phân cắt nhiều hơn các tiền-chất genistin trong đậu nành thành genistein
Tương và Vấn đề ăn chay :
Ăn chay được bàn đến ở đây là ăn thực phẩm không nguồn gốc động
vật, như thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật Thực đơn của những người ăn chay
thường bị xem là thiếu Vitamin B12. Cho đến năm 1977, các nhà nghiên cứu

về dinh dưỡng đều cho rằng chỉ các thực phẩm gốc động vật mới có B12
(lượng B12 cao nhất là trong gan bò, cá ngừ, trứng và phó mát ). Những
nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực vật cũng có thể có B12 đặc biệt là
các thưc phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, nước tương (xì dầu) và
nhất là tương tempeh của Indonesia. (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa
từ 3.9 đến 8.8 microgram B12). Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi
người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ định là 3
microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram Nghiên cứu của
BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật light-
yellow miso (rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12. Các tu
sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn
có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto và các rong cùng thực vật
như hải tảo Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm
B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm.
Tương và Tuổi thọ :
Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống
lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa. Các nhà nghiên
cứu tại ĐH Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung cấp
rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins các
chất này giúp thu nhặt các gốc tự do, ức chế các phản ứng peroxyd hóa lipid
là những phản ứng gây tổn hại màng tế bào. Ngoài ra trong tương còn có các
flavonoids như Daidzein, genistein cũng là những chất chống oxy hóa khá
mạnh giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào.
Tài liệu sử dụng :
The Book of Tofu & Miso (William Shurtleff & Akiko Aoyagi)
Japanese Foods that Heal (Jonh & Jan Belleme)
Food in Chinese Culture (Chang KC)
Các tài liệu trên Website : soyinfocenter.com
Các tài liệu từ Website của FAO : Tofu, Tempeh, Soy sauce and
Miso.

Tiến sĩ Dược Khoa Trần Việt Hưng