Khóa luận: Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men để sản xuất nước chấm lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
***000***





KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP




BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN
XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN








Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khoá: 2002-2006
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐẠI NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 08/2006



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
***000***










BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN
XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th.S VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN ĐẠI NGHĨA








Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 08/2006



MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING
NONG LAM UNIVERSITY, HCM
DEPARMENT OF BIOTECHNOLOGY
***000***










FIRST STEP RESEARCH ON RESIDUCE BREMER′S YEAST

TO PRODUCE FERMENTED SAUCE

Graduation thesic
Major Biotechnology





Professo: Student:
Ag. VUONG THI VIET HOA NGUYEN DAI NGHIA







Term: 2002 – 2006
HCM, 9/2006

iii


LỜI CẢM ƠN


Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô
đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.

Cô Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa đã hƣớng dẫn tận tình cho tôi trong suốt
quá trình thực tập và giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Ban giám đốc công ty bia Foster - Tiền Giang.
Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh và hoá sinh thuộc khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Đặc biệt, xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành, dạy dỗ
và ủng hộ tinh thần cho con.
Cảm các bạn thuộc lớp Công Nghệ Sinh Học 28 đã động viên và giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.


Sinh viên thực hiện

NGUYỄN ĐẠI NGHĨA









iv



TÓM TẮT

Đề tài “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc

chấm lên men ” đƣợc thực hiện từ 3/2006 – 8/2006 tại phòng thí nghiệm vi
sinh và hoá sinh – khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Đề tài do sinh viên Nguyễn Đại Nghĩa thực hiện với sự giúp đỡ của
Ths. Vƣơng Thị Việt Hoa - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nấm men bia, phế liệu của ngành
sản xuất bia. Nấm men bia tuy là phế phẩm nhƣng có giá trị dinh dƣỡng cao và
men chiết xuất từ nấm men bia gồm nhiều sản phẩm rất có giá trị kinh tế nhƣ
dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate )
dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall ), dịch chiết nấm men chứa
nucleotide tự nhiên đã đƣợc sản xuất rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên ở Việt
Nam vấn đề này chƣa đƣợc quan tâm nhiều vì vậy bã men bia chƣa đƣợc khai
thác một cách thỏa đáng.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm đƣa ra hƣớng giải
quyết tận dụng bã men bia dƣ thừa nhƣ là nguyên liệu để sản xuất nƣớc chấm
lên men.
Đề tài gồm hai thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới
tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc
 Theo dõi quá trình tự phân: Chúng tôi tiến hành qui trình thử nghiệm
tự phân bã men bia có bổ sung mốc Aspergillus oryzae với các tỷ lệ 3,
4, 5%.
Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol
Kết quả: ở tỷ lệ mốc 5% cho hàm lƣợng đạm formol cao nhất

v
 Theo dõi ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân: Chúng tôi
tiến hành theo dõi ở hai nhiệt độ là 30
0
C và 50
0

C.
Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol
Kết quả: ở nhiệt độ 50
0
C cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn ở 30
0
C
 Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: Chúng tôi
tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống nhỏ giọt, sau đó tiến
hành thanh trùng, đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.
Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc.
Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ
chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc
 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã
đậu nành, nếp, gạo lức
Bã men bia đƣợc phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác nhau,
tạo thành môi trƣờng nuôi cấy mốc. Có tất cả 9 nghiệm thức
Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1/1.5 thì
mốc phát triển và cho mùi hƣơng tốt nhất.
 Theo dõi quá trình thủy phân: 9 nghiệm thức trên đƣợc phối trộn với
nƣớc cho thủy phân
Chỉ tiêu theo dõi: đạm formol
Kết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành ở tỷ lệ tƣơng ứng 1/2.5 cho
hàm lƣợng đạm formol cao nhất
 Chiết rút dịch thủy phân để sản xuất nƣớc chấm lên men: chúng tôi
tiến hành chiết rút dịch thủy phân, sau đó tiến hành thanh trùng, tạo mùi
và đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.
Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc

vi




MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm ơn .......................................................................................... i
Tóm tắt ............................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................... iv
Danh sách các bảng ............................................................................ vii
Danh sách các hình và biểu đồ ........................................................... viii
1- MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................. 1
1.2 Mục tiêu ................................................................................ 2
1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ........................................ 2
1.4 Nội dung thực hiện ............................................................... 2
2- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1 Công nghệ sản xuất nƣớc chấm ............................................... 3
1.1 vi sinh vật trong sản xuất nƣớc chấm ............................. 3
1.2 Công nghệ sản xuất ........................................................ 3
1.2.1 Qui trình sản xuất ........................................................ 3
1.2.2 Giải thích qui trình ...................................................... 5

2 Công nghệ sản xuất tƣơng ....................................................... 6
2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tƣơng .................................. 6
2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tƣơng .................................... 7
2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công .................................. 8
3 Nấm men bia ............................................................................ 9
3.1 Hình giáng và cấu tạo nấm men bia ............................... 9
3.2 Giống men bia ................................................................ 10

vii
3.3 Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men bia ... 11
4 Các hƣớng tận dụng bã men bia .............................................. 14
4.1 Sản xuất men khô ................................................................. 15
4.1.1 Mục đích của việc sấy khô men tƣơi ...................... 15
4.1.2 Các loại máy sấy khô .............................................. 16
4.1.3 Ứng dụng của men khô ........................................... 16
4.2 Sản xuất men chiết xuất ................................................. 17
4.2.1 Phƣơng pháp tự phân .............................................. 17
4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải ............................................. 19
4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất .............. 20
4.3.1 Yeast extract ............................................................ 20
4.3.2 Yeast autolysate ...................................................... 25
4.3.3 Vách tế bào nấm men .............................................. 25
5 Nấm mốc Aspergillus oryzae................................................... 26
3- VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và vật liệu nghiên cứu ........................................... 28
3.1.1 Địa điểm ...................................................................... 28
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................... 28
3.1.3 Hoá chất sử dụng ......................................................... 28
3.1.4 Nguyên vật liệu ........................................................... 28
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm ....................................................... 28

3.2.1 Thí nghiệm 1 ............................................................... 28
a. Theo dõi quá trình tự phân ........................................... 28
b. Theo dõi ảnh hƣởng
của nhiệt độ lên quá trình tự phân ..................................................... 29
c. Ly trích dịch tự phân để thu nƣớc chấm lên men ......... 30
3.2.2 Thí nghiệm 2 ............................................................... 30
a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae
trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức ........................................ 30
b. Theo dõi quá trình thủy phân
của 9 nghiệm thức trên ....................................................................... 31
c. Chiết rút dịch thủy phân

viii
để làm nƣớc chấm lên men ................................................................ 31
4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1 ......................................................................... 33
4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân .......................................... 33
4.1.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân ............ 34
4.1.3 So sánh sự biến thiên đạm formol
của các nghiệm thức ở hai nhiệt độ 30
0
C và 50
0
C ............................. 36
4.1.4 Chiết rút dịch tự phân
để sản xuất nƣớc chấm lên men ........................................................ 38
4.2 Thí nghiệm 2 ......................................................................... 40
4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae ............ 40
4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân ...................................... 41
4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân

để làm nƣớc chấm lên men ................................................................. 46
4.3 So sánh giữa hai sản phẩm
của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 ...................................................... 48
5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận ................................................................................ 49
5.2 Đề nghị ................................................................................. 50
Tài liệu tham khảo ...................................................................... 50
Phụ lục ..................................................................................... 51
Phụ lục 1: Khử vị đắng của bã men bia ................................ 51
Phụ lục 2: Xác định đạm formol .......................................... 52
Phụ lục 3: Xử lý số liệu ........................................................ 53









ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo nếp ....................................... 6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của gạo tẻ .......................................... 6
Bảng 2.3 Thành phần hoá học của bột mì ......................................... 7
Bảng 2.4 Hàm lƣợng vitamine của nấm men bia sấy khô ................. 12
Bảng 2.5 Hàm lƣợng các các acid amin trong nấm men ................... 13
Bảng 2.6 Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia............... 14

Bảng 2.7 Thành phần phân tích của men sấy khô ............................. 17
Bảng 2.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy
phân của nấm men .............................................................................. 18
Bảng 2.9 Thành phần chính của Yeast extract .................................. 20
Bảng 2.10 Thành phần các vitamine trong Yeast extract ................... 21
Bảng 2.11 Thành phần các amino acid trong Yeast extract ............... 22
Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc ......................................... 30
Bảng 4.1 Hàm lƣợng đạm Formol
của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 50
0
C ...................................................... 33
Bảng 4.2 Hàm lƣợng đạm Formol
của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 30
0
C ...................................................... 35
Bảng 4.3 Đánh giá điểm của tơ nấm ................................................ 41
Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol
của các nghiệm thức 1, 2, 3 ................................................................ 42
Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm Formol
của các nghiệm thức 4, 5, 6 ............................................................... 43
Bảng 4.5 Các hàm lƣợng đạm Formol
của các nghiệm thức 7, 8, 9 ............................................................... 45
Bảng 4.7 Các thông số của hai sản phẩm .......................................... 48




x
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men .............................. 4
Hình 1.2 Qui trình sản xuất tƣơng lỏng ............................................ 8
Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất Yeast extract ở Anh ................................. 23
Hình 1.4 Cấu tạo vách tế bào nấm men ............................................ 26
Hình 1.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................... 27
Hình 4.1 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất
nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1 ................................................. 39
Hình 4.2 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1 ............................... 40
Hình 4.3 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất
nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2 ................................................. 47
Hình 4.4 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2 ............................... 47

Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên đạm formol ở các
nghiệm thức ở nhiệt độ 50
0
C .............................................................. 34
Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên đạm formol ở các
nghiệm thức ở nhiệt độ 30
0
C .............................................................. 35
Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 3% ..................... 36
Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 4% ..................... 37
Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 5% ..................... 37
Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên đạm formol của các
nghiệm thức 1,2,3 ( bã men bia / bã đậu nành ) ................................ 42
Biểu đồ 4.7 Sự biến thiên đạm formol của các
nghiệm thức 4,5,6 ( bã men bia / nếp ) .............................................. 44
Biểu đồ 4.8 Sự biến thiên đạm formol của các
nghiệm thức 7,8,9 ( bã men bia / gạo lức ) ........................................ 45
Biểu đồ 4.9 Sự biến thiên đạm formol của các

nghiệm thức 3,6,9 ............................................................................... 46
1

Chƣơng 1. MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề :
Ngày nay công nghệ sản xuất bia và thị trƣờng tiêu thụ bia rất phát triển
. Bia là thức uống phổ biến và đƣợc yêu thích ở nhiều quốc gia, nó đƣợc sản
xuất ra với một số lƣợng rất lớn đã đem lại một lợi nhuận khổng lồ . Tuy nhiên
kèm theo đó là lƣợng bã men bia cũng tăng theo.
Bã men bia là phế phẩm của quá trình sản xuất bia , trong bã men bia
có chứa nhiều thành phần, trong đó có tế bào nấm men . Mặt khác trong tế bào
nấm men có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ vitamine, protein … Những
protein này có nguồn gốc từ động vật , chứa khoảng 20 acid amin và đầy đủ
các acid amin thiết yếu . Tuy nhiên thực tế sản xuất ở Việt Nam chƣa có các
biện pháp xử lý hiệu quả để tận dụng nguồn nguyên liệu này , bã men bia thu
đƣợc thƣờng ở dạng lỏng và đƣợc thải ra môi trƣờng, điều này đã gây ảnh
hƣởng đến môi trƣờng sinh thái . Ở những nƣớc có nền công nghiệp phát triển
thì bã men bia đã đƣợc sử dụng rộng rãi để tạo ra men chiết xuất. Men này
đƣợc sử dụng nhƣ là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm hay là nguồn
bổ sung vào thành phần nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất có các loaị có giá trị
dinh dƣỡng và kinh tế cao nhƣ dịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự
phân nấm men ( yeast autolysate ), dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall)
hay dịch chiết nấm men có chứa nucleotide tự nhiên .
Nhƣ vậy nếu chúng ta nghiên cứu các kỹ thuật xử lý bã men bia và kỹ
thuật sản xuất các sản phẩm từ bã men bia thì chúng ta đã giải quyết đƣợc rất
nhiều vấn đề : giảm ô nhiễm môi trƣờng, đem lại hiệu quả kinh tế cao, giảm
đƣợc giá thành bia thƣơng phẩm nhờ giảm chi phí đầu tƣ vào máy móc thiết bị
để xử lý chất thải đồng thời tận dụng đƣợc các sản phẩm phụ để tạo ra các sản
phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao.

Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài dƣới sự hƣớng dẫn của cô Vƣơng Thị
Việt Hoa : “ Bƣớc đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nƣớc
chấm lên men ”
2. Mục tiêu .
2

Xây dựng đƣợc qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia
của nhà máy bia.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu :
Đối tƣợng : bã men bia.
Phạm vi nghiên cứu : do giới hạn về thời gian và kinh phí nên tất cả các
thí nghiệm đều đƣợc thực hiện trong phòng thí nghiệm vi sinh của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, trƣờng ĐH Nông Lâm .
4. Nội dung thực hiện :
 Thử nghiệm sử dụng men chiết xuất để sản xuất nƣớc chấm lên
men
 Xác định các thông số kỹ thuật ảnh hƣởng đến quá trình lên
men.

3


Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU


1. Công nghệ sản xuất nƣớc chấm
Nƣớc chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là
acid amine, muối ăn và hƣơng vị đặc trƣng.
Nƣớc chấm đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai
phƣơng pháp: vi sinh vật và phƣơng pháp hoá học. Chúng tôi xin đƣợc trình
bày phƣơng pháp vi sinh vật.
1.1 Vi sinh vật trong sản xuất nƣớc chấm
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo đƣợc giống vi sinh
vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đƣợc đƣa vào sản xuất phải đảm bảo các
điều kiện sau :
 Có ảnh hƣởng tốt đến sự tạo hƣơng
 Có hoạt lực proteaza cao
 Không đƣợc chứa độc tố Aflatoxin
Giống mốc dùng trong sản xuất nƣớc chấm có thể là A. Oryzae, A. soyae,
A. teriol, A. niger…
1.2 Công nghệ sản xuất
1.2.1 Qui trình công nghệ

4


Khô đậu
Nghiền nhỏ
Trộn nƣớc
Ủ

Hấp

Làm nguội

Cấy giống giống trung gian

Nuôi nấm mốc

Đánh tơi

Trộn nƣớc Nƣớc muối

Trích ly
Bã Nƣớc muối
Nƣớc 1
Ngâm

Nƣớc 2 Trích ly Bã
Phối chế

Thanh trùng

Nƣớc chấm lên men

Hình 1.1 Qui trình sản xuất nƣớc chấm lên men

5



1.2.2.Giải thích qui trình
a. Xử lý nguyên liệu
Công nghệ xử lý nguyên liệu đƣợc thực hiện qua ba bƣớc chính nhƣ
sau:
Xay nhỏ: nhằm mục đích tăng khả năng tiếp xúc của enzyme. Kích
thƣớc hạt sau khi xay xong là 1mm là tốt nhất
Phối liệu và trộn nƣớc: Trộn 90% khô đậu đã đƣợc xay nhỏ với 10%
bột bắp hoặc mì. Cho thêm 60-75% nƣớc so với lƣợng bột trên
Hấp chín: Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi
đặc tính lý hoá học của bột, giúp cho nấm phát triển tốt hơn
b. Nuôi nấm mốc
Nuôi nấm mốc thƣờng thu đƣợc số lƣợng và chất lƣợng enzyme
proteaza cao. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng, thƣờng
nuôi nấm mốc ở 28-32
0
C và độ ẩm không khí 85-90%

Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lƣu lƣợng gió
6000m
3
/ tấn nguyên liệu giờ với áp lực 100 mm cột nƣớc
c. Lên men hoặc thủy phân
Trong quá trình thuỷ phân sẽ xảy ra hai quá trình chính. Quá trình thủy
phân protein và quá trình thủy phân tinh bột. Trong quá trình thủy phân chịu
ảnh hƣởng của ba yếu tố:
Lƣợng nƣớc cho vào quá trình thủy phân: Kinh nghiệm cho thấy lƣợng
nƣớc cho vào tốt nhất thƣờng là 30-40% so với nguyên liệu, tƣơng đƣơng 60-
70% so với khối lƣợng nấm. Khi cho nƣớc vào nên cho 5-10% NaCl và duy trì
nhiệt độ thủy phân là 54-58
0
C trong suốt thời gian là 64-72 giờ.
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lƣợng nƣớc thủy phân để tính
lƣợng muối và nƣớc muối cần bổ sung sao đạt nồng độ qui định và số lƣợng
nƣớc chấm cần thiết.
d. Trích ly
Dịch trích ly lần thứ nhất thƣờng đƣợc nƣớc chấm đậm, có màu xấu và
chiếm khoảng 60-80% lƣợng nguyên liệu đem thủy phân.
6

Dịch trích ly lần thứ hai đƣợc nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 giờ với
nƣớc muối 15-18 Be.
Cứ nhƣ vậy ta tiến hành các lần trích ly tiếp theo. Tuỳ theo yêu cầu chất
lƣợng nƣớc chấm, ta có thể pha trộn các lần trích ly trên với nhau.
e. Thanh trùng sản phẩm
Thanh trùng có thể tiến hành bằng hai cách: cách đun trực tiếp hoặc
dùng hơi từ nồi hơi. Nhiệt độ thanh trùng ở 60-70
0

C để tránh làm thay đổi chất
lƣợng nƣớc chấm, thời gian thanh trùng khoảng 1h 30 phút dến 2h.
2. Công nghệ sản xuất tƣơng
Tƣơng là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit
và giàu đạm. Đây là một dạng nƣớc chấm cổ truyền của Việt Nam.
2.1 Nguyên liệu trong sản xuất tƣơng
a. Nguyên liệu giàu gluxit
Gạo nếp : Gạo nếp dùng trong sản xuất tƣơng phải không đƣợc mọt, không bị
mốc. Thành phần hoá học của gạo nếp nhƣ sau:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo nếp
Nƣớc 14%
Gluxit 74.9%
Protein 8.2%
Lipit 1.5%
Gạo tẻ: Cũng giống nhƣ gạo nếp, gạo tẻ dùng trong sản xuất tƣơng
không đƣợc mốc, không bị mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ nhƣ sau:
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của gạo tẻ
Nƣớc 13.84%
Gluxit 77.555
Protein 7.35%
Lipit 0.52%
Xơ 0.18%
Muối khoáng 0.54%

Bột mì : có thành phần hoá học nhƣ sau:

7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột mì
Nƣớc 11.61%

Gluxit 73.805
Protein 12.48%
Lipit 1.78%
Vitamine B
1
0.48 mg/(%)
PP 76
Ca 36
b. Muối
Muối dùng trong sản xuất tƣơng thƣờng là NaCl, phải có độ tinh khiết
từ 92-97%, khi pha vào nƣớc không có vị chát
c. Nƣớc
Nƣớc dùng trong sản xuất tƣơng có độ cứng trung bình 8-17
0
, các chất
khoáng và các chất hữu cơ khác không đƣợc quá 500-600 mg/l , lƣợng vi sinh
vật không đƣợc quá 20-100/ cm
3
nƣớc.
2.2 Vi sinh vật trong sản xuất tƣơng
Trong phƣơng pháp cổ truyền, nhân dân ta thƣờng dùng vi sinh vật có
sẵn trong tự nhiên. Những vi sinh vật thƣờng thấy là các loài nấm mốc nhƣ
Mucor mucedo, M. rouxii, Rhizopus nignicans, A. oryzae, A. flavus, A. niger…
Chính vì vậy trong nguyên liệu nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc
khác nhau. Các nghiên cứu cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản
xuất tƣơng là nấm mốc A. oryzae . Điều kiện sinh trƣởng của loại nấm mốc
này nhƣ sau:
Độ ẩm 45% ÷ 55%
pH môi trƣờng 5.5 – 5.6
Độ ẩm không khí 85 – 95%

Nhiệt độ nuôi 27 – 30
0
C
Thời gian 30 – 36 giờ
Nấm mốc A. oryzae có các loại enzyme sau: Anilaza, proteaza, các
enzyme oxy hoá khử nhƣ glucooxidase.
2.3 Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công
8

Bản chất của quá trình sinh hoá của quá trình sản xuất tƣơng là hai quá
trình sản xuất tƣơng chủ yếu: Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thủy
phân tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rƣợu, các este. Các chất này
tạo nên hƣơng vị đặc trƣng của tƣơng.

Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo

Vo Ngâm

Rang chín già Hấp chín

Nghiền Nuôi mốc mốc trung gian

Ngâm nƣớc đậu Ủ mốc Nƣớc

Chắt

Dịch bột đậu Nƣớc đậu Ủ tƣơng

Để ngấm

Tƣơng lỏng

Hình 1.2 Qui trình sản xuất tƣơng lỏng

3 Nấm men bia .
Nấm men bia là một phế phẩm của sản xuất bia, đƣợc nằm lại trong thùng lên
men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men bia có giá
trị dinh dƣỡng cao và chữa bệnh tốt.
3.1 Hình dáng và cấu tạo tế bào nấm men.
Trên thế giới và ở Việt Nam thì nấm men đƣợc sử dụng là vi sinh vật
đơn bào, thuộc giống saccharomyces và tế bào của nó có hình ôvan.
9

Cấu tạo tế bào nấm men gồm có: thành tế bào, màng tế bào, tế bào chất,
nhân, ribosom, ti thể, không bào, hạt glycogen, và volutin.
Thành tế bào nấm men dày khoảng 25nm ( chiếm khoảng 25% khối
lƣợng khô của tế bào ). Khoảng 90% khối lƣợng khô của tế bào là hai hợp chất
glucan và mannan, 10% còn lại chủ yếu là protein và lipid. Glucan và mannan
là những hợp chất cao phân tử, chúng là những polysaccharite phân nhánh
gồm hàng trăm gốc D-glucose và D-mannose. Phần protein của thành tế bào
nấm men thƣờng liên kết vững chắc với phần glucide và tạo thành các phức
chất giàu lƣu huỳnh. Mặt khác, thành tế bào nấm men còn chứa rất nhiều
enzyme quan trọng thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của tế bào, chẳng hạn
enzyme invertase, photphatase,.. ( Hồ Sƣởng, 1982 ). Do cấu tạo nhƣ trên nên
thành tế bào nấm men có cấu trúc tƣơng đối bền vững.
Bên trong lớp thành tế bào là màng tế bào chất, dày khoảng 8nm và
cũng gồm 3 lớp đƣợc cấu tạo từ các phức hợp protein, photpholipid, sterol.
Chức năng chủ yếu của màng là vận chuyển các chất từ môi trƣờng vào tế bào
và ngƣợc lại.
Nhân tế bào có hình tròn, đƣờng kính từ 1-2µm. Nhân tế bào đƣợc bao

bọc bởi một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân trong suốt có chứa thể rắn
gọi là hạch nhân hay nhân con. Nhân con gồm những sợi nhỏ dài gọi là
cromosom. Cromosome đƣợc cấu tạo từ protein và acid dezoxyribonucleic.
Không bào là một túi chứa đầy dịch tế bào. Tuỳ theo giai đoạn sinh
trƣởng có thể có một hoặc hai không bào. Ở tế bào trẻ không bào ít xuất hiện,
ở tế bào già không bào trở nên lớn, có khi chiếm gần hết tế bào. Không bào là
nơi chứa đựng các protease. Các enzyme này tham gia quá trình tự phân mạnh
( Lƣơng Đức Phẩm, 1998 ).
3.2 Giống men bia..
Nấm men bia thuộc giống Saccharomyces và có thể phát triển trong cả
môi trƣờng yếm khí hoặc hiếu khí.
Nhiệt độ tối ƣu cho sinh trƣởng và phát triển tối ƣu cho đa số các chủng
này là 25-30
0
C và ngừng hoạt động trên 40
0
C và ở nhiệt độ 50-60
0
C nấm men
bị chết ( Lƣơng Đức Phẩm, 1998 ).
10

Trong sản xuất bia ngƣời ta chia nấm men bia làm hai loại căn cứ vào
tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia: nấm men nổi và nấm men chìm.
Nấm men nổi.
Nấm men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Loài này chỉ phát
triển tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tƣơng đối cao: ≥ 12 – 13
0
C và chỉ
dùng trong việc sản xuất các loại bia thẩm màu.

Trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dịch lên
men và tập trung ở trên bề mặt dịch. Sử dụng nấm men nổi đòi hỏi phải có kỹ
thuật lọc mới có sản phẩm bia trong suốt vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch
lên men ngay cả cuối thời kỳ lên men phụ.
Song cũng do nấm men nổi lơ lửng trong toàn bộ khối dịch lên men nên
tế bào nấm men có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với môi trƣờng, tác động lên
khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men mạnh mẽ. Chính vì khả năng này mà
nấm men nổi hay đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất bia ngắn ngày (ở
những cơ sở không điều kiện lên men khuấy trộn ).
Men nổi có enzyme pyruvatoxydase, do vậy có thể sử dụng trực tiếp
glucose vào hô hấp, cho nên có khả năng sinh trƣởng và lên men nhanh.
Nấm men chìm.
Nấm men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis. Sau khi quá
trình ủ men kết thúc, men bia sẽ có dạng lỏng sánh nhƣ bùn và chìm xuống
đáy bình. Khi ta lấy men đó ra, cho vào cốc và để lắng. Phần men và phần bia
khi đó gần nhƣ đƣợc tách bạch với nhau. Trong trƣờng hợp ta rửa bằng nƣớc
cũng vậy. Phần phía dƣới này là men dạng lỏng sánh, nhƣng cũng có trƣờng
hợp nó biểu thị cho toàn bộ chất lỏng trƣớc khi men và bia đƣợc phân ly. Khi
làm bia ngƣời ta khuấy sao cho nƣớc cốt lúa mạch đủ khí oxy, sau đó cho men
vào. Thông thƣờng lƣợng men bia chiếm koảng 0.5% lƣợng nƣớc cốt lúa
mạch. Sau khi kết thúc quá trình ủ men, men sẽ nở lên gấp 4 lần, khoảng 1/4
lƣợng đó đƣợc sử dụng lại để lên men, do đó có khoảng từ 1 – 1.5% lƣợng
nƣớc cốt lúa mạch sẽ thành men dƣ thừa. Khi ta sử dụng men đó để tiến hành
thí nghiệm cho lên men, hay bảo quản men tƣơi, nếu cứ để men ở dạng chất
lỏng sánh nhƣ vậy thì rất khó sử dụng, do vậy ngƣời ta tiến hành ép men lỏng.
Đây là men ép.
11

Loại men ép này chứa khoảng 70% nƣớc, do vậy ngƣời ta thƣờng
chuyển đổi toàn bộ lƣợng men dạng lỏng sánh sang dạng men ép có tiêu chuẩn

nhƣ trên. Trong men ép có nƣớc, và do vậy lƣợng men nguyên chất không pha
nƣớc chiếm chỉ khoảng từ 7-10% men lỏng.
3.3 Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men bia.
Thành phần hoá học và dinh dƣỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng
giống, môi trƣờng, trạng thái sinh lý cũng nhƣ điều kiện nuôi cấy. Theo
Densikow ( 1963 ), trung bình trong men bia ép chứa (%):
Nƣớc 75.0
Chất chứa nitơ 14.0
Lipid 0.75
Chất hoà tan không chứa nitơ 8.25
Tro 2.00
Theo Uxtra ( dẫn liệu từ Densikow M.T , 1963 ), chất khô của men bia
có thành phần nhƣ sau ( % ) :
Protein ( Nx6.25 ) 51 - 58
Lipid 2.0 - 3.0
Glucide 9.0 – 11.5
Tro 8.1 – 9.1
Chất hoà tan không chứa nitơ 30 – 25
Nhiệt lƣợng tính bằng cal/g 4560 – 4840
Men bia có chứa phức hợp vitamine nhóm B ( B
3
, B
4
, B
5
, B
7
), vitamine
E, vitamine H, acid nicotinic ( vitamine PP ), acid panthonic, biotin, inozit,
yếu tố Z và hàng loạt các yếu tố hormone, tiền vitamine D ( ecgosterin ) và các

chất sinh trƣởng ( biot I, biot II ).







12

Bảng 2.4 Hàm lƣợng vitamine của nấm men bia sấy khô

Thành phần Hàm lƣợng ( µg/g )
Thiamine 50 - 360
Riboflavin 36 - 42
Niacin 320 - 1000
Pyridoxine 25 - 100
Folic acid 15 - 80
Pantothenate 100
Biotin 0.5 – 1.8
p-amino-benzoic acid 9 - 102
Choline -
Inositol 2700 - 5000

Trong men bia có chứa glutation điều chỉnh quá trình oxy hoá và khử,
và hàng loạt các chất khác giúp cho việc bình thƣờng hóa việc trao đổi chất
trong cơ thể sống. Mặt khác nấm men bia khá giàu các vitamine và glutation
hơn nấm men bánh mì.
Protein cùng các chất chứa nitơ khác chiếm 50 – 70% vật chất khô của
nấm men bia, 90% tổng lƣợng nitơ nằm trong các protein thực sự. Khoảng

10% tổng lƣợng nitơ đó của men bia là các acid amine ( liesine, tyrosine ).
Trong tro của nấm men bia chứa khoảng 50%H
3
P0
4
, 30% K, cũng nhƣ Ca, Mg
và các chất khác. Mặt khác trong các chất hữu cơ của tế bào nấm men thì
protein là thành phần có giá trị nhất. Tính chất protein nấm men bia gần giống
nhƣ protein động vật. Protein của nấm men bia chứa khoảng 20 acid amine,
trong đó có chứa đầy đủ các acid amine thiết yếu.





13

Bảng 2.5 Hàm lƣợng các acid amine trong nấm men

Các aid amin Men bia (%) Men bánh mì(%)
Alanin 4.8 4.2
Acid α-amino-butiric 0.03 0.02
Acid β-amino-butiric 0.12 0.54
Arginin 2.6 1.43
Acid aspactic 5.6 5.00
Asparagin 0.2 0.14
Cystine 0.74 0.61
Acid glutamic 10.60 8.30
Glycine 3.15 2.76
Histidine 1.76 1.39

Lizine 3.53 3.30
Methionine 1.05 1.12
Octinine 0.79 -
Phenyalanine 2.29 2.23
Proline 2.08 1.82
Threonine 3.26 2.49
Tryptophan 0.82 0.74
Tyrosine 2.09 2.33
Serine 1.89 2.21
Valine 3.23 3.21
Luesine 3.83 3.29
Isoleusine 2.76 2.45
( Hồ Sƣởng, 1982 )

Trong nấm men bia cũng chứa lipid, trong đó 23.1% lipid rắn và 76.1%
lipid lỏng. Lipid rắn gồm acid palmitic ( 61.3% ) và acid stearic ( 38.3% ).
Trong thành phần acid béo lỏng của men bia có acid oleic, linoleic và
14

linolenic. Ngoài ra trong lipid men bia có chứa các photơhatit – lexitin và
xealin.
Chất khoáng chiếm khoảng 5-11%, có vai trò quan trọng trong hoạt
động của tế bào nấm men, đặc biệt là photpho có trong thành phần
photphatide, nucleeorotein. Ngoài ra trong tế bào nấm men còn có chứa các
ion kali, magie, sắt, lƣu huỳnh và acid silic.
Bảng 2.6 Thành phần các chất khoáng trong nấm men bia.

Thành phần Hàm lƣợng
Na 193mg/100g
K 1780mg/100g

S 320mg/100g
Mg 203mg/100g
Ca 222mg/100g
Cu 3.1mg/100g
Zn 4.0mg/100g
Mn 1.2mg/100g
Co 2.1mg/100g
SiO
2
16.3mh/100g
Se 4.4mg/100g
Fe 6.8mg/100g
P 1430mg/100g
( Vydavatelstiro S.A., 1969 )

4.Các hƣớng tận dụng bã men bia.
Men bia đã đƣợc ứng dụng trong trị liệu y học vào khoảng 400 trăm
năm trƣớc công nguyên tại Ai cập cổ đại do bác sĩ Hippokrates tiến hành.
Nhƣ thế ta có thể thấy việc sử dụng men bia trong việc trị liệu đã có từ
rất xa xƣa.