Quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bộ NÔNG NGHIệP Và phát triển nông thôn
CụC QUảN Lý CHấT Lợng nông lâm sản và thủy sản

Giới thiệu chung
về quản lý chất lợng, AN ToàN
Vệ SINH THựC PHẩM

H Ni, tháng 6/2010


Nội dung
1. Các khái niệm về chất lợng và an
toàn thực phẩm.
2. Các phơng pháp đảm bảo chất l
ợng, an tồn vệ sinh thực phẩm. sinh thực phẩm.c phẩm.m.
3. Đỉi mới phơng thức quản lý chất
lợng, an ton v sinh thực phẩm. sinh thực phẩm.c
phẩm.m.


các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm

chất lợng (Quality)
tập hợp các đặc tính của
hàng hoá, tạo cho hàng hóa
khả nng ng thỏa mÃn nhNG NG
nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn
của ngời tiêu dùng.
(TCVN

5814-1994 (ISO/DIS 8042))


các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Các thuộc tính của chất lợng
ã Tính khả dụng: Nhngng thông số về phẩm chất
phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của ngời tiêu dùng
đối với sản phẩm.
ã Tính trung thực về kinh tế: Sự chính xác và nhất
quann gia thụng tin quảng cáo, nhÃn hiệu với sản
phẩm về chủng loại, kÝch cì, khèi lỵng..., sự phù
hợp giữnga giá bán và giá tr giá trị sản phẩm.
• TÝnh an toàn: Tớnh cht khụng gõy hi cho sc
khe ngời tiêu dïng.


các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Các bên liên quan đến chất lợng

Ngời tiêu dùng: Nguồn khởi đầu và là
điểm kết thúc của chu trình sản xuất. Ng
ời tiêu dùng luôn yêu cầu chất lợng cao
nhất, giá thấp nhất.
Nhà sản xuất: Muốn có lợi nhuận tối đa
trên cơ sở đáp ứng mức chất lợng tối
thiểu mà ngời tiêu dùng chấp nhận.

Nhà nớc: Thiết lập trật tự chất lợng

trong sản xuất và kinh doanh, trung gian
khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân
thủ trật tự (thông qua luËt lÖ).


các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Hệ thống chất lợng (Quality System):

Cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trinh,
và các nguồn lực cần thiết
để thực hiện quản lý chất lợng.


Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Quan ly chõt lng (Quality Management):
là các hoạt động có phối hợp để định hớng và kiểm soát một tổ
chức về chất lợng.

Việc quản lý chất lợng (định hớng và kiểm soát) bao gồm:
* Xỏc

nhnh mục tiêu chất lợng, lập chính sách chất lợng,

- Hoạch định chất lợng
- Kiểm soát chất lợng - Kiểm tra chất lợng
- ảm bảoảm bảo chất lợng
- Cải tiến chất lợng
* ảm bảoánh giá chất lợng .

Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
XC NH MC TIấU, Lập chính sách chất lợng

Mục tiêu chất lợng: là điều định tìm kiếm
hay nhắm tới có liên quan đến chất lợng.
Chính sách chất lợng: là ý đồ và định hớng
chung của một tổ chức có liên quan đến
chất lợng đợc lÃnh đạo cao nhất công bố
chính thức.
LDH 704


Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
ảm bảoảm bảo chất lợng (Quality Assurance)

Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống
đợc tiến hành trong hệ thống quản lý chất lợng
và đợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản
phẩm đạt các yêu cầu về chất lợng.
Là một phần của quản lý chất lợng tập trung vào
đảm bảo sự tin tởng rằng các yêu cầu chất lợng sẽ đ
ợc thực hiện.


Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm

Kiểm soát chất lợng (Quality Control):
NhNG NG hoạt động và kỹ thuật có tính tác
nghiệp đợc sử dụng nhằm đáp ứng các yêu
cầu chất lợng.

Là một phần của quản lý chất lợng tập trung
vào thực hiện các yêu cầu chất lợng.
Theo FDA: Kiểm soát là điều khiển các điều kiện của quá
trInh nhằm duy trI sự đáp ứng các tiêu chí đà định.

(Về thực chất kiểm soát chất lợng chính
là ®iỊu khiĨn chÊt lỵng)


các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Kiểm tra chất lợng (Quality inspection)

Các hoạt động
phân tích, đo
đếm, xem xét để
đánh giá các chỉ
tiêu chất lợng
sản phẩm.


Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
Cải tiến chất lợng (QUALITY IMPROVEMENT)

Cải tiến chất lợng: Một phần của quản
lý chất lợng tập trung vào nâng cao
khả nng thực hiện các ng thực hiện các yêu cầu chất l
ỵng.


Các khái niệm về chất lợng &
an toàn thực phẩm
đánh giá (Thẩm định) chất lợng
(Quality assessment)

Sự xem xét độc lập và có hệ thống để đánh giá các hoạt
động đà hoạch định có phù hợp với các mục tiêu chất lợng
hay không và có đợc tuân thủ hay không.

Phù hợp: Hợp lý, có cơ sở khoa học.
ợc tuân thủ: Thực hiện đúng nh qui định.


các khái niệm về chất lợng & an
toàn thực phẩm
Ba nhóm chỉ tiêu chất lợng thực phẩm

An toàn thực phẩm (Food safety)
Thực phẩm không gây hại cho ngời sử dụng
do đợc sn xut, chế biến và sử dụng đúng n xut, chế biến và sử dụng đúng t, chế biến và sử dụng đúng
cách.
Tính khả dụng (Wholesomeness)
Sự phù hợp về chất lợng, đáp ứng đúng nhu
cầu của ngời tiêu dùng.

Gian dèi kinh tÕ (Economic fraud)
Ghi nh·n sai, c©n thiÕu träng lượng, phân cỡ n sai, cân thiếu trọng lợng, phân cỡ
và hạng không đúng... chất lợng không bảo
đảm.


Các phơng pháp quản lý chất lợng

Phơng pháp truyền thống: Quản lý chất lợng dựa trên hoạt
động KCS (kiểm tra chất lợng sản phẩm cuối cùng).
Nhợc điểm:
Chi phí sai hỏng lớn, nguy cơ sai sót cao!

Nguyên nhân: tính không đồng nhất của lô hàng.


Các phơng pháp quản lý chất lợng

Quản lý theo quá trinh:
ã

GMP (Good Manufacturing Practices): Nhng qui định, nhng hoạt ng qui định, nhng qui định, nhng hoạt ng hoạt
động cần tuân thủ để đạt đợc yêu cầu chất lợng.

ã

ISO 9000 (International Standard Organization): Hệ thống quản lý chất l
ợng trong ®ã mäi u tè chđ u ¶nh hëng tíi chÊt lợng trong toàn bộ quá
trinh (từ đầu vào đến đầu ra) đều đợc tiêu chuẩn hoá.

ã

Haccp (Hazard Analysis & Critical Control Points = OWN CHECK):
Hệ thống quản lý chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên phân tích
mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.

ã

TQM (Total Quality Management): Hệ thống quản lý và kiểm soát tập
trung vào đảm bảo chất lợng dựa trên quyền lÃnh đạo của ngời quản lý cao
nhất và sự tham gia của tất cả các thành viên thuộc hệ thống (từ xây dựng
mặt hàng mới đến bán hàng và dịch vụ hậu mÃi) để thờng xuyên cập nhật
thông tin và thoả mÃn yêu cầu của khách hàng về chất lợng sản phÈm.


đổi mới phơng thức quản lý chất lợng

Nguyên lý cơ bản:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang
kiểm soát toàn bộ qu¸ trình.

LDH 704


đổi mới phơng thức quản lý chất lợng

Từ Quản lý chất lợng sản phẩm

sang Quản lý điều kiện của quá
trỡnh san xuõt sản phẩm.

Từ Kiểm tra chất lợng thành
phẩm sang Kiểm soát chất lợng
trong suốt quá trinh sản xuÊt.


đổi mới phơng thức quản lý chất lợng

ảm bảoổi mới phơng thức quản lý Nhà
nớc về chất lợng, an toàn vệ sinh
thực phẩm.
ảm bảoổi mới phơng thức quản lý chất
lợng, an toàn vệ sinh thực phẩm
của cơ sở s¶n xuÊt.


đổi mới phơng thức quản lý chất lợng

Xây dựng hệ thống các vng thực hiện các n bản
pháp quy về công tác quản lý và
kiểm soát chất lợng.
Xây dựng hệ thống các cơ quan
kiểm soát chất lợng.
Tiến hành kiểm tra xem xét điều
kiện sản xuất ra sản phÈm.