Tải bản đầy đủ (.ppt) (39 trang)

Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (455.92 KB, 39 trang )


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ứng dụng áp suất cao trong
chế biến thịt
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền
SVTH: HC06TP

I. Lịch sử phát triển.
II. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công
nghiệp thịt.
III. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác.
IV. Độ tương đương của sản phẩm thịt qua áp
suất cao.
V. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm
thịt.
VI. Kết luận.

I. Lịch sử phát triển:

Giáo sư PW Bridgman (1914) là người đi tiên
phong về nghiên cứu những ảnh hưởng của
áp suất cao đối với albumin trong trứng.

Tuy nhiên ứng dụng của áp suất cao đã gần
như bị lãng quên. Đến 1989, thì Nhật Bản
tiến hành dự án nghiên cứu việc sử dụng áp
suất cao trong thực phẩm.

Ngày nay, một số loại thực phẩm được xử lý


bằng áp suất đã có mặt trên thị trường.

II. Ảnh hưởng của áp suất cao
trong công nghiệp chế biến thịt
1. Ảnh hưởng lên các thành phần dinh dưỡng
trong thịt:

Nước bị giảm nhiệt độ nóng chảy và gia tăng sự
ion hóa dẫn đến sự giảm pH.

Calpastatin bị vô hoạt tại áp suất từ 200MPa trở
lên trong khi calpain bị vô hoạt ở áp suất trên
400MPa.


Cathepsin H và aminopeptidase bị vô hoạt ở
áp suất từ 200MPa trở lên và cathepsin D bị
vô hoạt khi áp suất đạt tới 500MPa.

Áp suất 200MPa các lysosome bị phá vỡ.

Các vitamin và đường không bị biến đổi bởi
áp suất cao nhưng các polysaccharide có thể
bị biến đổi.


Cấu trúc chính của protein bị ảnh hưởng nhẹ bởi
áp suất cao, sự biến đổi các liên kết yếu (liên kết
hydro và liên kết kỵ nước) có thể làm biến tính
protein.


Theo Cheah và Ledward (1996), áp suất lớn hơn
300MPa sẽ làm gia tăng quá trình oxy hóa lipid.

2. Ảnh hưởng đến độ mềm thịt:

Trước giai đoạn tê cứng:
- Kết quả nghiên cứu của Macfarlane (1973) cho
thấy sử dụng áp suất cao khoảng 100MPa trong
vài phút ở nhiệt độ thấp (2-4 phút) làm tăng độ
mềm cho thịt

Sau giai đoạn tê cứng:
- Theo Bouton et al. (1977), sử dụng áp suất cao
làm tăng độ mềm cho thịt nhưng phải ở nhiệt độ
và thời gian lâu hơn (150MPa, 60
o
C trong 30
phút).

3. Ảnh hưởng lên vi sinh vật:

Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật:
- Sự ức chế vi sinh vật bởi áp suất cao có lẽ là
do tác động của nhiều yếu tố kết hợp lại.
- Áp suất cao không ức chế hoặc phá hủy một
vị trí nào đó trong tế bào hoặc một chức năng
của tế bào, mà tác động lên nhiều chức năng
khác nhau


-Làm rối loạn sự vận chuyển các chất của
màng tế bào. Theo Vogel và cộng sự (2001),
sự phá hủy là do rối loạn sự vận chuyển protein
qua màng tế bào.
-Các chức năng khác của tế bào bị ảnh hưởng
gồm: thành phần acid béo, hình thái học của
ribosome, hình thái học tế bào, biến tính protein
và ức chế hoạt tính enzyme, sự mất ổn định
của việc sao chép DNA, sự hình thành không
bào…

Bảng: khả năng chịu áp suất cao và ảnh hưởng
của thực phẩm lên tế bào VSV:
Ít mẫn cảm Dễ mẫn cảm
Bào tử Tế bào sinh dưỡng
Gram dương Gram âm
Tế bào trong pha ổn định Tế bào trong pha phát triển
Bacillus, Clostridium,
Staphylococcus,
Listeria, Escherichia coli O157:H7
Yersinia, Vibrio, Salmonella,
parasites
a
w
thấp a
w
cao
pH acid
Nhiệt độ cao
Có thuốc kháng sinh



Ảnh hưởng của loại thiết bị lên hiệu quả tiệu
diệt vi sinh vật của áp suất cao:
- Hugas và cộng sự (2002) nghiên cứu sản
phẩm thịt jambon xử lý bằng áp suất tại
600MPa trong 6 phút tại 31
o
C trong 2 thiết bị
khác nhau (A và B).
- Kết quả cho thấy việc sử dụng thiết bị khác
nhau sẽ có tác động khác nhau

Hình: Động học phát triển của vi khuẩn lactic.

4. Ảnh hưởng đến mùi và màu.

Mùi: các nghiên cứu đã cho thấy rằng sử dụng
áp suất cao lên các cơ thịt không gây ra
những biến đổi đáng kể nào về mùi.

Màu: việc sử dụng áp suất cao sẽ làm bề mặt
thịt giống như được nấu chín


Hình: Màu sắc thịt ức gà dưới các điều kiện khác
nhau (nhiệt độ, áp suất) trong thời gian 10 phút.

III. Kết hợp áp suất cao với các yếu
tố khác:

1. Kết hợp với các chất chống oxy hóa:

Khi sử dụng áp suất cao, sự oxy hóa lipid
cần phải được xem xét.

Sự oxy hóa lipid là nguyên nhân chính làm
hư hỏng thịt trong suốt quá trình bảo quản.

×