Giới thiệu về lysozyme pdf

1
Chuyên đề
VÀ CÁC ỨNG DỤNG
2
MỤC LỤC
I. Lịch sử
II. Đặc điểm cấu trúc
III. Ứng dụng
1. Thực phẩm
2. Hệ miễn dịch tự nhiên
3. Y Học

3
1. Lịch sử
Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy
trong rất nhiều loại sinh vật bao gồm các loài chim, động
vật, thực vật, côn trùng và vi khuẩn.
Các lysozyme được lấy từ lòng trắng trứng gà là
nghiên cứu rộng rãi nhất.
Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được mô tả bởi
Laschtschenko trong năm 1909.
Lysozyme cũng tìm thấy trong nước bọt của người do
Bloomfield tìm ra trong năm 1919.
4
Lúc ban đầu Lysozyme đã không được chính thức đặt
tên và chỉ hiểu được là đã hiện diện trong nhiều môn sinh
học và các dịch cho đến năm 1922 tại tiết mũi con người.
Trong những thí nghiệm Alexander Fleming đã phát
hiện ra Micrococcus lysodeikticus, một loại vi khuẩn đặc
biệt nhạy cảm với lysozyme, mà vẫn được sử dụng ngày
nay cho assays hoạt động lysozyme.

Năm 1965 Blakeetal. Giải quyến cơ cấu lysozyme, làm
cho nó protein thứ hai và cơ cấu enzyme đầu tiên được giải
quyết bằng phương pháp nhiễu xạ X-ray.
5
Một năm sau đó, cơ chế đã được giải thích. Trong suốt
những năm 1960 và vào năm 1970, lysozyme được quan
tâm đến 1 cách tăng lên như 1 kháng sinh “tự nhiên” và
viện trợ trong chuẩn đoán bệnh.
Lysozyme đã được tìm thấy trong nước tiểu và huyết
thanh của bệnh nhân ung thư máu và trong dịch não tủy của
bệnh nhân có 1 khối u hệ thống thần kinh trung ương.
Nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc thu nhập
thông tin về quy định gen lysozyme trong động vật khác, đạt
một sự hiểu biết tốt hơn về cấu trúc thứ cấp ngoài ra
lysozyme tinh chế và tiếp tục sử dụng trong các ứng dụng
sinh hóa.
6
II. Đặc điểm cấu trúc
Lysozyme hydrolyzes beta-glycosidic là mối liên kết
giữa N-acid acetylmuramic và N-acetyl glucosamine trong
peptidoglycan của thành phần thành tế bào vi khuẩn và cũng
có thể ràng buộc Polyme N-acetyl glucosamine.
Lysozyme là một loại enzyme thìm thấy trong lòng
trắng trứng, nước mắt và các dịch khác. Nó có trách nhiệm
phá bỏ các bức tường polysaccharide của nhiều loại vi
khuẩn và do đó nó cung cấp một số cách chống nhiễm
trùng.
7
- Cấu trúc chính của lysozyme
lòng trắng trứng được hiển thị ở

đây đó lad một chuỗi polypeptide
duy nhất của 129 aminoacid có
bốn cặp cysteines hình thành cầu
nối disulfua giữa các vị trí.
+ 6 và 127
+ 30 và 115
+ 64 và 80
+ 76 và 94
- Những cầu nối disulfua làm
polypeptide này không phải là
một chuỗi thẳng. Cấu trúc của
lysozyme là phù hợp dưới điều
kiện, làm cho nó lý tưởng cho
nghiên cứu tinh thể.
8
2.1 Sữa mẹ
- Lysozyme là eyme tìm thấy trong sữa mẹ, dịch tiết. Enzyme là một phần
quan trọng của hệ thống miễn dịch đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ
cơ thể chống lại các bênh nhiễm vi khuẩn.
- Sữa mẹ không chỉ đơn thuần là một tập
hợp các chất dinh dưỡng, nó là một dịch
thể sống có độ phức hợp sinh học rất cao,
vừa có tính bảo vệ tích cực, vừa có tính
điều khiển miễn dịch.
- Không chỉ cung cấp một sự bảo vệ độc
đáo mà còn chống lại các bệnh lây nhiễm
và dị ứng, sữa mẹ còn kích thích sự phát
triển thích hợp của hệ thống miễn dịch ở
bản thân trẻ sơ sinh.
2. Hệ miễn dịch tự nhiên

9

Nước mắt giống như một liệu pháp tự nhiên hoặc mát xa nhưng hiệu
quả hơn hẳn. Các kết mạc ( màng che mắt ) được bảo vệ bởi các enzym
tiết ra, chủ yếu là lysozyme và defensin.

Lysozyme được bổ sung vào thuốc nhỏ mắt và các giải pháp để khử
nhiễm của kính sát tròng.

Chức năng cơ bản nhất của nước
mắt đó là làm cho chúng ta có thể
nhìn được.

Nước mắt có chứa lysozyme, một
dạng chất lỏng có thể diệt 90 –
95% vi khuẩn chi trong 5 - 10
phút.

Nước mắt thực sự có thể loại bỏ
độc tố ra khỏi cơ thể, giảm bở
căng thẳng.
2.2 Nước mắt
10
- Nước bọt còn có tác dụng sát khuẩn
do pH hơi kiềm và chứa một số men
nên có khả năng tiêu diệt nhiều loại
vi khuẩn, vi nấm, làm sạch khoang
miệng, bảo vệ răng không cho vi
khuẩn phá hủy men răng hoặc gây
nhiễm trùng.

2.3 Nước bọt
- Trung hòa các acid gây tổ thương miệng.
- Có tính chất làm vết thương mau lành do nước bọt có chứa chất làm cho
máu ngừng chảy.
- Trong cuộc sống hàng ngày, một số động vật như chó, mèo, trâu, bò
thường dùng lưỡi liếm vết thương để cầm máu.
11
III. Ứng dụng
- Hiện nay lysozyme đã được ứng dụng thực tế ở các
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, trong y học và
công nghiệp dược phẩm.

- Lysozyme như một chất bảo quản thiên nhiên nên enzym
này được sử dụng để bảo quản thịt, cá, sữa và các sản
phẩm sữa cũng như trái cây, rau xanh và rượu vang.
- Ngành công nghiệp dược phẩm này cũng sử dụng enzym
trong sản xuất thuốc kháng sinh và thuốc giảm đau trong
điều trị ung thư và bệnh khối u.
12
1. Thực phẩm
1.1 Rượu vang
- Trong khi các loại rượu vang có môi trường rất thích hợp
cho vi khuẩn axitlactic để phát triển thì 1 số loại vi khuẩn lại
gây ra những tác hại lớn cho việc sản xuất rượu vang.
- Lactobacillus là một trong những nguyên nhân của quá
trình lên men khó khăn hay chậm chạp. Kết quả là, một sự
chậm trễ đáng kể trong các quá trình lên men hoặc tệ hơn,
sự hình thành của axit dễ bay hơi và những thiệt hại về mặt
hương vị chua và đã gây ra có thể hư hỏng một quá trình sản
xuất.

13

Lysozyme có một hoạt động rất cụ
thể: đó là chỉ hoạt động trên vi khuẩn
axitlactic và không can thiệp vào các
quá trình lên men rượu. Giảm đáng
kể nguy cơ nhiễu lên men gây chậm
quá trình.

Bổ sung 250-300ppmm lysozyme để
đảm bảo việc bảo vệ chống lại quá
trình oxy hóa ổn định rượu vang.

Kiểm soát sự phát triển của axit dễ
bay hơi.

Lysozyme là một sản phẩm an toàn
đã được đánh giá tích cực của các cơ
quan một số quy định (WHO, FDA,
Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU)
- Để tránh những hạn chế trên những nỗ lực được tìm ra
đó là enzyme với những ưu điểm:
14
1.2 Phomat
- Lysozyme đã mang lại những hiệu
quả tích cực trong sản xuất phomat.
- Những vi khuẩn đặc biệt là
Clostridium Tyrobutycricum đã
được tìm thấy có khả năng sống sót
ở điều kiện xử lý thanh trùng sữa

dùng để sản xuất phomat, và chúng
nhân lên sau đó, gây ra hư hỏng đối
với phomat.
- Ta gọi hiện tượng này là trương
phồng (là một dạng khí được sinh ra
trong quá trình lên men butyric ở
quá trình chín phomat).
15
- Chính hiện tượng này làm cho
phomat hình thành những lỗ không
đều, ảnh hưởng đến mùi vị làm phá
vỡ cấu trúc của phomat. Thêm
lysozyme vào sữa phomat nhằm ngăn
chặn sự phát triển quá mức của bào
tử vi khuẩn Clostridium
Tyrobutyricum (VK gram dương).
+ Lợi thế của việc sử dụng LysozymeChloride ( Lysozyme HCL) bao
gồm:

Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác, chẳng
hạn như nitrat.

Hương vị được bảo quản thông qua quá trình lão hóa

Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn, Lysozyme Chloride có thể được
thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong
suốt quá trình sản xuất

Không cần vốn đầu tư chi phí lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây
ra vào cuối thổi.

16
- Lysozyme là một enzym có đặc tính tiêu diệt vi khuẩn và chống lại một
số virut, ở sữa mẹ có hàm lượng lớn hơn 5000 lần so với sữa bò chính vì
vậy mà lysozyme được bổ sung vào công thức sữa cho trẻ sơ sinh để cho
sữa bột gần giống với sữa mẹ.
- Các đặc tính chống lây nhiễm trong
sữa non và sữa trưởng thành có cả thành
phần hòa tan và thành phần tế bào.
- Các thành phần hòa tan bao gồm
Immunoglobulin ( Iga - IgM IgG),
lysozyme, lactoferin, nhân tố nhị phân,
các enzym và các chất điều khiển miễn
dịch khác.
17
3. Y học

Việc sử dụng các lysozyme trong dược phẩm và chăm sóc sức khỏe đã
khá rộng rãi tại phạm vi ứng dụng. Nghiên cứu lịch sử đã chứng minh
rằng lysozyme là có hiệu quả trong phá hủy thành tế bào của vi khuẩn
Gram dương. Chức năng của lysozyme trong lysing thành tế bào của vi
khuẩn đã dẫn đến việc đưa nó vào nhiều sản phẩm chẳng hạn như thuốc
viên và viên nang.

Một số trong những sản phẩm ban đầu cho các ứng dụng này là việc sử
dụng lysozyme để điều trị miệng và cổ họng nhiễm trùng. Ngoài ra
lysozyme được xác nhận là việc hiệu quả trong chuẩn đoán cúm ức chế
các virus.

Ở châu Á, nơi mà việc sử dụng các lysozyme là rất phổ biến ở các sản
phẩm khác nhau bao gồm điền trị cảm lạnh, nhiễm trùng, đau cổ họng,

viêm xoang. Đây cũng là một thành phần quan trọng trong thuốc nhỏ
mắt, kem đánh răng và lozenges họng.
18
3.1 Lysopaine ( thuốc làm dịu cơn đau họng)
- LYSOPAINE (viên nén ngậm dưới lưỡi 24
viên)
- Thành phần có lysozyme có tác dụng chủ yếu:

Kháng khuẩn: là một enzyme là phân giải vỏ
bọc của vách tế bào vi khuẩn.

Kháng virus: là chất mang điện dương tạo nên
phức hợp với các virus mang điện âm hoặc
bảo vệ tế bào chống lại sự xâm nhập của
virus.

Kháng viêm: là bất hoạt các yếu tố gây viêm
trong tổ chức ( protein và peptide ) bằng cách
tạo thành các phức hợp.
19
3.2 Làm trứng giấm chữa bệnh
- Trứng giấm là loại thức uống sức khỏe
lưu truyền rộng rãi trong dân gian, dùng
trứng gà ngâm trong giấm, rồi ăn cả
trứng đã hòa tan trong giấm.
- Thức uống này từ thời Hy Lạp cổ đã
được biết đến, có nhiều loại công hiệu
và chế biến thuận tiện.
- Lòng trắng trứng gồm các phân tử protid khổng lồ, là thành phần quan trọng
cấu thành sự sống.

- Ngoài việc chứa nhiều lysozyme ( muramidase ) ra, nó còn chứa chất cống
ung thư. Phân tử protid lòng trắng trứng đã ngâm giấm cũng nhỏ hơn, lại
phóng thích ra nhiều lysozyme, dễ được cơ thể hấp thụ, tác dụng lớn hơn so
với lòng trắng đơn thuần.
- Vỏ trứng được mềm hóa, hòa tan trong giấm sẽ biến thành canxi acetat, dễ
tan trong nước, được ruột non hấp thụ sạch, là loại muối vô cơ khó mà có
được. Nó không chỉ trợ giúp cơ thể phát triển xương khớp mà còn phòng trị
bệnh cao huyết áp.