Tiểu luận nước chấm thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh
Các thành viên của nhóm:
Nguyễn Viết Đức
Lê Văn Nam
Trần Văn Quang


Mắm tôm thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt
miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt
lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún.

- tôm tươi sống, chọn con lớn.
- xôi trắng
- riềng non; tỏi.
- ớt trái lớn, chín đỏ.
- rượu trắng
- lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- hủ thủy tinh
- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua
miệng của cái hủ dùng làm tôm.
VẬT LIỆU LÀM MẮM TÔM

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi
chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau
nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi
làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
CÁC BƯỚC LÀM MẮM TÔM
- Tôm phải tươi, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước

muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối.
Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết
rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm
trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và
ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm
rượu.

- Sau đó cho xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2
muỗng súp đường vào. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều
vào tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng
lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt
hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo
đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá
ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.

- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ
từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu
không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên.
Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi
cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm
hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Tùy khẩu vị, sau
ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp
ra, xốc đều với ít đường.

- Lá ổi có tác dụng làm lên men
thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ
làm cho tôm ở trong một dung môi
có chất chua của rượu nếp. Nếu

không có lá ổi món tôm chua sẽ ít
thơm hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng
với phân lượng vừa đủ cùng men
rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho
món ăn chỉ còn mùi thơm ớt,
riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu
thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt,
tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua
lấy trong hủ ra.

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid
amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá
nhờ hệ enzym protease có trong ruột cá.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC MẮM

Nước mắm có đầy đủ các acid amin không thay thế

Nước mắm có chứa các vitamin như B
1
, B
2
,B
12
, PP

Trong nước mắm ngoài NaCl còn có P, Ca, Mg, S(lưu
huỳnh trong Cys), iot.
Vì vậy, nước mắm ngoài cung cấp chất đạm, còn cung

cấp các muối khoáng cần thiết cho cơ thể.

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu,
mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và
glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá
nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn
được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá
mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn
rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu
dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc
nước chượp
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ
CÁ +MUỐI
CHÚ Ý:
-Cá không loại bỏ ruột

SƠ ĐỒ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

*Nhiệt độ
- Nhiệt độ 30 - 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 70
o
C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt
tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng hoặc sử
dụng tôn nóng để che phân xưởng.

pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và
pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng
ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường
tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước
mắm hơn.
*PH
Nhân tố ảnh hưởng
Nhiệt độ PH
Lượng muốiDiện tích tiếp
xúc
Bản thân
nguyên liệu

*Lượng muối
_Lượng muối thích hợp là 1muối: 3 cá
_Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt
tính của enzym ,quá trình thuỷ phân chậm lại thời gian
thuỷ phân kéo dài (protêin bị két tủa bởi muối trung tính
bảo hoà)
*Diện tích tiếp xúc Ta tăng diện tích tiếp xúc để rút ngắn
thời gian làm nước mắm bằng 3 phương pháp:
-Phương pháp xay nhỏ cá
-Phương pháp đập dập
-Phương pháp cắt khúc
*Bản thân nguyên liệu
-Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn
-Loại cá có các khối cơ thịt lỏng lẻo ,mềm mại , ít vảy dễ
chế biến hơn loai cá cứng chết nhiều vảy.

. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

* Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu
xám hoặc xám. Riêng nước cốt
có màu vàng rơm đến cánh
gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có
mùi chua, mùi lạ.
Hóa học: Tỉ lệ nitơ amin trên
đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này
> 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này
> 40%.

Bảng chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
LoạiChỉ tiêu
Đặc biệt
(g/l)
Loại
1
Loại
2
Nitơ tổng số 20 15 11
Nitơ amin 8,5 6,5 4
Nitơ amoniac <5 4 3
Muối
250 -
265
260 -
280

265 -
285
Thời gian bảo
quản (ngày)
150 100 70
Nhận xét: từ loại đặc biệt đến loại 2, hàm lượng nitơ
giảm dần, hàm lượng muối tăng dần và thời gian bảo
quản giảm dần.

Bảo quản nước mắm bằng
cách đóng chai
Ngoài ra, nhờ muối và hàm
lượng đạm cao, tạo áp suất
thẩm thấu lớn ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
Ngoài ra, để sản xuất nước mắm ta có thể dùng HCl để thủy
phân protein của cá
Ưu điểm: tiết kiệm thời gian
Nhược điểm: giảm giá trị dinh dưỡng và tạo ra một số chất có
hại cho sức khỏe do:
-các acid amin bị racemic hóa
-HCl thủy phân cả chất béo của cá.