Vấn đề CHẤT LƯỢNG NÔNG sản và BIỆN PHÁP QUẢN lý CHẤT LƯỢNG NÔNG sản

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
BÀI LIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
CHUYÊN ĐỀ:
VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
VÀ BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
I. Tổng quan.
Nước ta có điều kiện địa lý, khí hậu và thỗ nhưỡng rất thích hợp cho sự
sinh trưởng, phát triển của cây trồng và vật nuôi. Hằng năm, cung cấp sản lượng
nông sản dồi dào và phong phú, mang lại thu nhập cho người nông dân. Vấn đề
đặt ra là làm sao để nâng cao chất lượng nông sản để kéo dài thời gian sử dụng,
phục vụ xuất khẩu, tăng thu nhập quốc dân.
Nông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp. Chúng bao
gồm:
 Sản phẩm cây trồng (Thóc, ngô, đậu đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…)
 Sản phẩm vật nuôi (Thịt, trứng, sữa, da, xương,…) và một số sản
phẩm nuôi trồng đặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…).
 Sản phẩm cây trồng thường được chia thành 2 loại:
 Loại bảo quản ở trạng thái khô (các loạt hạt, các sản phẩm sấy khô
như khoai sắn khô, rau quả khô, dược liệu khô,…)
 Loại bảo quản ở trạng thái tươi (các loại rau quả và hoa tươi, hoa màu
củ tươi,…)
Chất lượng nông sản là làm sao cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
giá trị cảm quan tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mang lại giá trị kinh tế
và đảm bảo an ninh lương thực của xã hội.
Để đảm bảo chất lượng nông sản phải đảm bảo từ khâu trồng trọt, chăn
nuôi, chăm bón (giai đoạn trước thu hoạch) đến thu hoạch, vận chuyển, bảo
quản, chế biến và tiếp thị (giai đoạn sau thu hoạch). Giai đoạn trước thu hoạch
quyết định năng suất và chất lượng nông sản. Giai đoạn cận thu hoạch nằm
trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm sau thu hoạch, là giai đoạn cây trồng, vật nuôi có sự biến đổi

sâu sắc về chất và lượng. Nông sản sẽ đạt hiệu quả cao nếu giai đoạn này được
quan tâm và xử lý tốt. Giai đoạn sau thu hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông
nghiệp với người tiêu dung, là đầu ra cho nông sản, góp phần mở rộng thị
trường cho nông sản, ổn định sản xuất cho công đoạn trước thu hoạch.
Chất lượng nông sản được đánh giá theo các tiêu chí:
• Cảm quan
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Dinh dưỡng
• Kinh tế
• Xã hội
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 1
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 2
Kinh tế
Kinh tế
Chất
lượng
nông sản
cảm

quan
Dinh
dưỡng
Dinh
dưỡng
VS
ATT
P
VS
ATT

P
biện pháp
quản lý chất
lượng một
cách khoa
học nhất
xã
hội
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
1. Về mặt cảm quan:
Để nông sản có chất lượng cảm quan tốt đòi hỏi khâu chăm sóc kỹ,
khi thu hoạch đúng kỹ thuật và trong quá trình bảo quản phải thích
hợp
 Rau: xanh tươi, không bầm dập, không nhàu nát, cuốn trong chắc.
o Ví dụ: Chọn súp lơ được kết đặc, chắc, trông mềm mịn với
hoa nhỏ màu trắng và lá màu xanh sáng.
 Quả: Mọng nước, chắc, nhẵn bóng, không bị bầm dập, có mùi
thơm đặc trưng, màu sắc tươi tắn.
o Ví dụ:
Mít: Nhìn gai mít nếu các gai dàn xa nhau, không cao,
nhọn, quả không có chỗ eo, lõm, búng tay kêu bình bịch, nặng trái
là ngon.
Dứa: Chọn quả to, mắt to đều, chín vàng, dùng tay búng
vào có tiếng kêu bịch bịch là có nhiều nước. Quả nào mắt nhỏ, sâu,
không đều là loại dứa không ngon.
Đu đủ: Chọn quả đang chín, màu vàng hơi ngả sang đỏ,
nặng tay, cuống còn tươi, vỏ không nhăn nheo, không bị bầm, đen.
 Hạt: Bóng mẩy, không vỡ nát, chắc, không sâu mọt.
o Ví dụ:
Lúa: khi phơi xong phải khô, chắc, nhìn hạt có màu vàng,

không có hạt xanh, lép, hạt bị tróc vỏ, hạt bị sâu bệnh…
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 3
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
Đậu: hạt phải chắc, sạch, có màu vàng nhạt, không có mùi
lạ, không có hạt hư, lên cây non…
 Củ: chắc, không sâu bệnh, không thối hoặc mềm, củ lớn, vỏ mỏng.
o Ví dụ: Khoai tây: chọn củ có màu vàng, tươi, không bị thối,
sâu bệnh, đặt biệt không chọn củ đã nẩy mầm.
2. Về mặt dinh dưỡng:
Hàm lượng dinh dưỡng là chỉ tiêu quan trọng nhất của nông sản.
Về cảm quan có tốt đi chăng nữa mà không có giá trị dinh dưỡng
thì sản phẩm cũng không có giá trị và không được ưa chuộng.
Vì vậy, việc giữ được hàm lượng các chất dinh dưỡng của nông sản
trong quá trình thu hoạch, bảo quản, chế biến và vận chuyển là rất cần
thiết.
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 4
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
Ví dụ: Đối với bắp cải trong 100g phần ăn được có:
Nước: 90g% Ca: 48mg% Vitamin
Protit: 1.8g% P: 31mg% PP: 0.4mg%
Gluxit: 5.4g% Fe: 1.1mg% B1: 0.06mg%
Calo:
30calo/100g
B2: 0.05mg%
Xellulo: 1.6g% C: 36mg%
3. Về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm:
Nông sản không chứa các chất bảo quản, hàm lượng kim loại nặng,
chất kích thích tăng trưởng hoặc chất kích thích quá trình chín bị cấm
không được sử dụng, thuốc trừ sâu, không có vi khuẩn, sâu mọt, nấm
mốc, nấm men…

Sản phẩm chế biến phải áp dụng một trong các hệ thống quản lý chất
lượng: ISO, HACCP.
4. Về mặt kinh tế:
Nông sản phải đem lại thu nhập cho người nông dân.
Nông sản thực phẩm sau khi thu hoạch phải tiêu thụ được, xuất khẩu
được để mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất đồng thời tăng thu nhập
quốc dân.
Để đạt giá trị kinh tế cao cần nâng cao trình độ của người nông dân ở
khâu trồng trọt, chăm bón. Đồng thời, cải tiến và sử dụng các máy móc
thiết bị thu hái, bảo quản hiện đại để tránh tổn thất sau thu hoạch, kéo dài
thời gian sử dụng.
5. Về mặt xã hội:
Góp phần xóa đói giảm nghèo, mang lại thu nhập cho người dân.
Giữ vững an ninh lương thực quốc gia, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm và môi trường sinh thái, tạo công ăn việc làm cho người lao động.
II. Biện pháp quản lý chất lượng.
Trong quá trình sản xuất, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến
chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều
kiện canh tác, kỹ thuật thu hái, vận chuyển, công nghệ bảo quản Vì
vậy, việc đưa ra giải pháp thu hoạch, vận chuyển và bảo quản để giữ
được chất lượng nông sản sau thu hoạch là rất cấp thiết.
1. Kỹ thuật thu hái
 Thời điểm thu hoạch.
- Thu hoạch đúng độ chín: Độ chín có vai trò quyết định thời
điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường, đảm bảo
người tiêu dùng có thể chấp nhận được.
 Nếu thu hoạch quá chín, chất lượng đặc trưng như mầu sắc,
kích cỡ, hình dạng, mùi vị và kết cấu sẽ bị giảm đi.
 Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín thì rau, quả dẫn tới rối loạn về
sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành

phẩm
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 5
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
- Yêu cầu về tiêu chuẩn độ chín phục vụ cho mỗi mục đich có
khác nhau.
- Do đó, người sản xuất cần hiểu biết và trao đổi với những người
thu gom, những người kinh doanh sản phẩm xem đối tượng
khách hàng cần độ chín ở mức độ nào để xác định thời điểm thu
hái thích hợp.
- Thu hoạch rau quả về đêm tốt hơn ban ngày. Vì vào ban đêm
thời tiết mát mẻ làm chậm quá trình hô hấp nên giảm quá trình
chín.
o Ví dụ:
+ Cà chua chế biến: chín đỏ-Diện tích bề mặt từ trên 90%
trở lên.
+ Cà chua để ăn sống tại các nhà hàng: quả còn hơi xanh.
 Dụng cụ sử dụng:
- Đem lại năng suất cao.
- An toàn đối với rau, quả…
 Về địa điểm tập kết sản phẩm:
- Khô ráo, sạch sẽ: Nhà xưởng, kho được đặt ở nơi cao ráo,
thoáng mát được vệ sinh thường xuyên sao cho hạn chế nguy cơ ô
nhiễm.
- Tách riêng hoá chất như xăng, dầu, mỡ, và máy móc nông
nghiệp ra khỏi khu vực sản phẩm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 6
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
2. Lưu giữ sau thu hoạch
 Lưu giữ ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về
nơi râm mát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa

 Lưu giữ rau quả tươi để chuẩn bị xuất khẩu: Chọn rau quả lành,
không bị dập, không có rệp sáp, cắt bỏ lá ở gốc, cắt bằng cuống
cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển
bằng xe lạnh có nhiệt độ và ẩm độ thích hợp.
 Lưu giữ sản phẩm đưa vào chế biến: Thu hoạch xong, phân loại
sơ bộ, chọn sản phẩm lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ thích
hợp (ví dụ dứa xanh là 10-12
o
C) đối với sản phẩm còn xanh, 7-8
o
C
đối với sản phẩm bắt đầu chín (ví dụ: dứa bắt đầu chín), ẩm độ
trong kho được điều chỉnh thích hợp theo thời gian dự trữ (dứa để
85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần).
3. Vận chuyển sản phẩm.
+ Tránh để chồng sản phẩm quá nhiều nên nhau, đặc biệt những sản
phẩm mềm dễ hư hỏng (dâu tây, rau ăn lá…).
+ Trên xe nên xếp giá gỗ để hộp thông thoáng.
+ Vận chuyển khi trời mát hoặc về đêm.
+ Sản phẩm đem xuất khẩu phải vận chuyển ở chế độ lạnh.
III. Biện pháp duy trì chất lượng cho lúa sau thu hoạch.
Tại Việt Nam, tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch trên 13%, nghĩa
là hàng năm chúng ta bị mất khoảng 3-5 triệu tấn thóc do khâu bảo quản
kém.
Trong quá trình bảo quản, hạt thóc thường bị một số hiện tượng: nấm
mốc, lên men, nhiễm sâu mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc
nóng khiến chất lượng giảm sút, hàm lượng các chất dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm giảm. Để khắc phục và giảm tổn thất trong quá trình thu
hoạch, bà con cần áp dụng các kỹ thuật cơ bản: Thu hoạch - làm sạch -
phân loại - làm khô - bảo quản.

1. Thu hoạch
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 7
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
Lúa mới thu hoạch thường có độ ẩm cao nên một số giống lúa có thể
nảy mầm, lên men và nấm dễ phát triển làm lúa hư hại hoặc kém phẩm
chất. Thông thường, độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27%, do đó,
sau khi thu hoạch, trong vòng 48 giờ phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn
20%, sau đó tuỳ nhu cầu làm khô lúa để xay xát ngay hoặc dự trữ lâu dài
mà giữ độ ẩm khác nhau.
Quá trình sấy phải đảm bảo độ ẩm thoát ra từ từ, đồng thời đảm bảo
sự chênh lệch nhiệt độ trong hạt lúa so với bên ngoài là nhỏ nhất. Độ ẩm
an toàn của thóc cho bảo quản phụ thuộc vào tình trạng thóc, khí hậu
cũng như điều kiện bảo quản. Thóc có độ ẩm 13-14% có thể bảo quản
được từ 2-3 tháng, nếu muốn lâu hơn 3 tháng thì độ ẩm của thóc tốt nhất
từ 12-12,5%.
2. Làm sạch:
Sau khi đập, tuốt, cần loại bỏ tạp chất vô cơ (cát, sỏi, đá, kim loại)
cũng như các tạp chất hữu cơ (lá tươi, lá khô, rơm rạ, có khi là phân gia
súc lẫn vào khi tuốt).
Phân loại: loại bỏ hạt xanh, lép, hạt bị tróc vỏ, vỡ trong quá trình vận
chuyển, đập, tuốt cũng như hạt sâu bệnh. Có thể sàng hoặc rây nhờ sức
gió (quạt điện, gió trời). Chỉ nên bảo quản những hạt hoàn toàn tốt và
chất lượng đảm bảo.
3. Làm khô
Lúa được làm khô bằng các cách sau:
Phơi nhanh: Lúa được phơi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ không
khí lên tới 40 độ C, nhiệt độ trên sân xi măng, sân gạch có thể đạt tới 60-
70 độ C, khi đó nhiệt độ hạt lúa có thể trên 50 độ C. Phơi theo cách này
chỉ cần phơi lúa liên tục từ 8-9 giờ sáng cho đến 4-5 giờ chiều trong 2-3
ngày nắng là lúa có thể xay xát được. Lúa được phơi thành luống, mỗi

luống cao khoảng 10-15cm, rộng 40-50cm và cứ nửa giờ cào đảo một lần.
Tuy nhiên, phơi theo cách này hạt gạo bị nứt nẻ khi xay xát, tỷ lệ gạo
bị gãy cao do nước bên trong hạt gạo không đủ thời gian khuếch tán ra
bên ngoài.
Phơi lâu: Phương pháp này đòi hỏi tốn thời gian và lao động hơn
nhưng gạo ít bị tấm hơn. Lúa được trải thành luống như cách trên nhưng
ngày đầu tiên chỉ phơi lúa dưới nắng 2 giờ, ngày thứ hai phơi 3 giờ, ngày
thứ ba phơi 4 giờ. Cứ 15 phút cào đảo một lần. Trong 3 ngày đầu, sau khi
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 8
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: LÊ VĂN LUẬN
phơi ngoài nắng, đưa lúa vào chỗ có bóng mát, càng thoáng gió càng tốt.
Các ngày sau đó, lúa tiếp tục được phơi 5-6 giờ/ngày cho đến khi lúa có
độ ẩm thích hợp cho việc xay xát hoặc tồn trữ. Nếu nắng tốt thì đến ngày
thứ tư, độ ẩm của lúa đạt tiêu chuẩn để xay xát và bảo quản.
4. Bảo quản
Vỏ trấu có tác dụng hạn chế tác động ngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm
và phần nào ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng, men, mốc. Tuy vậy,
quá trình bảo quản thóc cũng chịu tác động lớn của điều kiện ngoại cảnh.
Vì vậy, cần chắc chắn rằng thóc không bị ẩm ướt, không bị men mốc xâm
hại và không xảy ra hiện tượng tụ bốc nóng, không bị côn trùng, chuột
tấn công. Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất,
cần được bảo quản trong các dụng cụ thích hợp. Với số lượng lớn, cần
bảo quản trong các kho với không gian lớn nhỏ khác nhau, được xây
dựng theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
IV. Tài liệu tham khảo
1. TS. Lê Văn Luận / Công nghệ sau thu hoạch bảo quản và chế
biến nông sản
2. Vatgia.com\Cách bảo quản trái cây tươi ngon\Mẹo vặt hang
ngày.htm
SVTH:Nguyễn Xuân Hùng Trang 9