Tiểu luận các chế độ bảo quản chuối

Các chế độ bảo quản chuối
Các chế độ bảo quản chuối
Nhóm thực hiện:
Nhóm thực hiện:
1.
1.
Lê Thúc Thế Anh
Lê Thúc Thế Anh
2.
2.
Lê Minh Duy
Lê Minh Duy
3.
3.
Trần Ngọc Nhơn
Trần Ngọc Nhơn
4.
4.
Lê Quang Vũ
Lê Quang Vũ

Mục lục
Mục lục

Lời nói đầu
Lời nói đầu

Thu hoạch
Thu hoạch


Các phương
Các phương
pháp bảo quản
pháp bảo quản

Đánh giá nhận
Đánh giá nhận
xét
xét

L i nói đ uờ ầ
L i nói đ uờ ầ

Chuối là một trong những loại quả nhiệt
Chuối là một trong những loại quả nhiệt
đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế.
đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế.

Để phục vụ cho việc thương mại hóa
Để phục vụ cho việc thương mại hóa
các loại quả nói chung và quả chuối nói
các loại quả nói chung và quả chuối nói
riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo
riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo
cho quả có được độ chín thích hợp và
cho quả có được độ chín thích hợp và
chất lượng cao khi đến tay người tiêu
chất lượng cao khi đến tay người tiêu
dùng.
dùng.


Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các
Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các
thị trường nội địa xa hơn hoặc xuất
thị trường nội địa xa hơn hoặc xuất
khẩu, quả chuối cần được thu hoạch
khẩu, quả chuối cần được thu hoạch
sớm hơn và có biện pháp bảo quản tốt.
sớm hơn và có biện pháp bảo quản tốt.

Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về
Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về
vấn đề này, nhưng việc tiến hành các
vấn đề này, nhưng việc tiến hành các
thực nghiệm bảo quản trên các giống
thực nghiệm bảo quản trên các giống
chuối khác nhau ở các điều kiện khác
chuối khác nhau ở các điều kiện khác
nhau nhằm xác định và lựa chọn một
nhau nhằm xác định và lựa chọn một
chế độ bảo quản thích hợp vẫn hết sức
chế độ bảo quản thích hợp vẫn hết sức
cần thiết.
cần thiết.

Thu ho chạ
Thu ho chạ

Chuối được thu hoạch khi đã đạt được

Chuối được thu hoạch khi đã đạt được
độ chín thích hợp.
độ chín thích hợp.

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già
đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh
đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh
thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu
thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu
như không còn gờ cạnh, thịt chuối có
như không còn gờ cạnh, thịt chuối có
màu trắng ngà đến vàng ngà.
màu trắng ngà đến vàng ngà.

Độ chín thu hái của chuối thường đạt
Độ chín thu hái của chuối thường đạt
được sau 115 – 120 ngày phát triển kể
được sau 115 – 120 ngày phát triển kể
từ khi trổ hoa.
từ khi trổ hoa.


Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng
Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng
(g) và chiều dài (l) của quả để tính thời
(g) và chiều dài (l) của quả để tính thời
điểm thu hái. Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3
điểm thu hái. Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3
là thu hoạch được.

là thu hoạch được.

Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác
Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác
định bằng khối lượng riêng, khi khối
định bằng khối lượng riêng, khi khối
lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt
lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt
độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng
độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng
để thu hái…
để thu hái…


Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của
Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của
chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia
chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia
theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:
theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:

Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng
Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và

Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và
nuốm còn xanh
nuốm còn xanh
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn
chỗ xanh)
chỗ xanh)
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng
cuốc).
cuốc).


Khi đánh giá độ chín, người ta so màu
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu
của quả chuối với màu sắc trên thang
của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta
có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ
có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ
chín thu hái của chuối tương đương với
chín thu hái của chuối tương đương với
mức I, mức II.
mức I, mức II.

Để bảo quản chuối phải được thu hái
Để bảo quản chuối phải được thu hái
cẩn thận, không để giập buồng, giập
cẩn thận, không để giập buồng, giập

quả, không để bẩn.
quả, không để bẩn.




Các phương pháp
Các phương pháp
bảo quản
bảo quản

Phương pháp bảo quản lạnh
Phương pháp bảo quản lạnh

Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở
Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 70 – 85%.
nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 70 – 85%.

Trong thời gian bảo quản cần theo dõi
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi
nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như
nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2
không cho dao động quá mức cho phép
không cho dao động quá mức cho phép
(nhiệt độ không ngoài dung sai 0,50C, độ
(nhiệt độ không ngoài dung sai 0,50C, độ
ẩm không ngoài dung sai 2-3%, CO2 không

ẩm không ngoài dung sai 2-3%, CO2 không
trên 1%).
trên 1%).


Phải đảm bảo thông gió
Phải đảm bảo thông gió
nhằm một mặt giữ nồng
nhằm một mặt giữ nồng
độ CO2 không tăng, mặt
độ CO2 không tăng, mặt
khác thải bớt khí êtylen
khác thải bớt khí êtylen
sinh ra từ quá trình bảo
sinh ra từ quá trình bảo
quản, để hạn chế tác
quản, để hạn chế tác
dụng thúc đẩy sự chín.
dụng thúc đẩy sự chín.
Đặc biệt chú ý không bảo
Đặc biệt chú ý không bảo
quản chuối ở nhiệt độ
quản chuối ở nhiệt độ
thấp hơn 11 độ
thấp hơn 11 độ


C, vì dưới
C, vì dưới
nhiệt độ đó chuối sẽ

nhiệt độ đó chuối sẽ
không chín.
không chín.




Bảo quản chuối bằng hóa chất
Bảo quản chuối bằng hóa chất



Hóa chất được giới
Hóa chất được giới
thiệu dùng nhiều
thiệu dùng nhiều
hiện nay ở Việt
hiện nay ở Việt
Nam là Topxin M, là
Nam là Topxin M, là
chất diệt nấm và vi
chất diệt nấm và vi
sinh vật nhưng
sinh vật nhưng
không độc hại đối
không độc hại đối
với người.
với người.



Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1%
Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1%
topxin M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE,
topxin M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE,
sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt
sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt
độ thường hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt độ
độ thường hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt độ
thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ
thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ
lạnh thì được 8 tuần.
lạnh thì được 8 tuần.

Sơ đồ xử lý chuối tươi bằng Topsin M:
Sơ đồ xử lý chuối tươi bằng Topsin M:


Chuối tươi
Chuối tươi


pha nải
pha nải


để ráo nhựa
để ráo nhựa


rửa

rửa
trong nước clo hoá
trong nước clo hoá


ráo nước
ráo nước


nhúng
nhúng
trong Topsin
trong Topsin


ráo
ráo


cho vào bao PE
cho vào bao PE


bảo
bảo
quản
quản


Chuối sau khi xử lý, chín bình thường, hương

Chuối sau khi xử lý, chín bình thường, hương
vị không đổi so với chuối tươi và hàm lượng vi
vị không đổi so với chuối tươi và hàm lượng vi
sinh vật giảm rõ; mẫu có xử lý sau 15 ngày 80
sinh vật giảm rõ; mẫu có xử lý sau 15 ngày 80
tế bào/g; mẫu không có xử lý sau 5 ngày 1200
tế bào/g; mẫu không có xử lý sau 5 ngày 1200
tế báo/g; Chuối sau khi xủ lý Topsin 0,1% sau
tế báo/g; Chuối sau khi xủ lý Topsin 0,1% sau
15 ngày mùa hè còn 88,5%, 30 ngày mùa đông
15 ngày mùa hè còn 88,5%, 30 ngày mùa đông
91,5% so với chuối không xử lý chỉ bảo quản
91,5% so với chuối không xử lý chỉ bảo quản
được 5 ngày mùa hè và 15 ngày mùa đông với
được 5 ngày mùa hè và 15 ngày mùa đông với
lượng hư hỏng 10-15%
lượng hư hỏng 10-15%

Ngoài topxin M còn có hóa chất khác như
Ngoài topxin M còn có hóa chất khác như
Benlat, Mertect, NF44, NF35
Benlat, Mertect, NF44, NF35

Ph ng pháp r m chínươ ấ
Ph ng pháp r m chínươ ấ
Có hai cách
Có hai cách
rấm chuối:
rấm chuối:


rấm chậm
rấm chậm

rấm nhanh
rấm nhanh


Rấm chậm:
Rấm chậm:
sau khi đã xếp chuối vào
sau khi đã xếp chuối vào
buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 – 170C,
buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 – 170C,
độ ẩm 85 – 90%. Đảm bảo thông gió
độ ẩm 85 – 90%. Đảm bảo thông gió
bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt
bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt
đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh
đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh
sang vàng). Khi đó quá trình chín được
sang vàng). Khi đó quá trình chín được
xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18
xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18
– 20
– 20
độ
độ
C, và sau 2-3 ngày nữa chuối
C, và sau 2-3 ngày nữa chuối
sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian rấm

sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian rấm
chín là khoảng 7 – 8 ngày
chín là khoảng 7 – 8 ngày
.
.


Rấm nhanh:
Rấm nhanh:
có thể rấm nhanh bằng
có thể rấm nhanh bằng
nhiệt hoặc êtylen
nhiệt hoặc êtylen

Rấm nhanh bằng nhiệt:
Rấm nhanh bằng nhiệt:
khi đã xếp chuối
khi đã xếp chuối
xong, ta nâng nhiệt độ lên 22
xong, ta nâng nhiệt độ lên 22
độ
độ
C với
C với
tốc độ 2
tốc độ 2
độ
độ
C/giờ, độ ẩm 90 – 95%. Duy
C/giờ, độ ẩm 90 – 95%. Duy

trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó
trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó
giảm nhiệt độ xuống 19 – 200C và giữ
giảm nhiệt độ xuống 19 – 200C và giữ
độ ẩm như cũ, thông gió nhẹ. Để chuối
độ ẩm như cũ, thông gió nhẹ. Để chuối
trong điều kiện này đến lúc chuyển mã.
trong điều kiện này đến lúc chuyển mã.


Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông
Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông
gió mạnh hơn một ít so với trước (thông
gió mạnh hơn một ít so với trước (thông
gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất
gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất
hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho
hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho
quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang
quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang
màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh
màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh
hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85%
hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85%
và để cho chuối chín hẳn.
và để cho chuối chín hẳn.


Rấm nhanh bằng êtylen:
Rấm nhanh bằng êtylen:

chuối được xếp
chuối được xếp
trần trong buồng kín. Khí êtylen được nạp
trần trong buồng kín. Khí êtylen được nạp
vào buồng với liều lượng 1 lít/m3. Trong
vào buồng với liều lượng 1 lít/m3. Trong
khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để
khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để
đảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí
đảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí
thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc.
thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc.
Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 220C và
Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 220C và
độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển
độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển
mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C và độ
mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C và độ
ẩm 85%. Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín.
ẩm 85%. Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín.

Đánh giá nh n xétậ
Đánh giá nh n xétậ

Phương pháp bảo quản lạnh:
Phương pháp bảo quản lạnh:
bảo quản
bảo quản
chuối được tốt, tuy nhiên phức tạp vì phải
chuối được tốt, tuy nhiên phức tạp vì phải

đảm bảo các điều kiện nghiêm ngặt
đảm bảo các điều kiện nghiêm ngặt

Việc bảo quản quả chuối ở nhiệt độ không
Việc bảo quản quả chuối ở nhiệt độ không
phù hợp có thể gây ra những tổn thương
phù hợp có thể gây ra những tổn thương
lạnh như hiện tượng trương nước của tế
lạnh như hiện tượng trương nước của tế
bào, sự biến màu và hóa nâu trên vỏ quả,
bào, sự biến màu và hóa nâu trên vỏ quả,
sự chín không bình thường, hiện tượng
sự chín không bình thường, hiện tượng
cứng lõi quả, mất hương vị đặc trưng
cứng lõi quả, mất hương vị đặc trưng



Bảo quản chuối bằng hóa
Bảo quản chuối bằng hóa
chất:
chất:



Đơn giản, tiện lợi dễ
Đơn giản, tiện lợi dễ
thực hiện, nếu sử dụng
thực hiện, nếu sử dụng
hoá chất đúng liệu lượng

hoá chất đúng liệu lượng
sẽ không gây độc hại với
sẽ không gây độc hại với
con người, thời gian bảo
con người, thời gian bảo
quản kéo dài.
quản kéo dài.



N
N
ếu sử dụng hoá chất
ếu sử dụng hoá chất
không hợp lý có thể ảnh
không hợp lý có thể ảnh
hưởng không tốt cho
hưởng không tốt cho
sức khoẻ của người tiêu
sức khoẻ của người tiêu
dùng.
dùng.

Rấm chuối bằng nhiệt:
Rấm chuối bằng nhiệt:



Là cách rấm truyền
Là cách rấm truyền

thống, đơn giản dễ
thống, đơn giản dễ
làm tuy nhiên cách
làm tuy nhiên cách
rấm này chuối sẽ
rấm này chuối sẽ
không đẹp,chín không
không đẹp,chín không
đều ruột chuối đôi khi
đều ruột chuối đôi khi
mềm, dễ bị rụng
mềm, dễ bị rụng
cuống, thối cùi làm
cuống, thối cùi làm
mất giá trị thương
mất giá trị thương
phẩm và không giữ
phẩm và không giữ
được tươi lâu.
được tươi lâu.


Rấm chuối bằng ethylen:
Rấm chuối bằng ethylen:
etylen có khả
etylen có khả
năng phân huỷ clorophin, có tác dụng
năng phân huỷ clorophin, có tác dụng
làm tăng đột biến quá trình hô hấp của
làm tăng đột biến quá trình hô hấp của

chuối, nó làm cho quá trình chín nhanh
chuối, nó làm cho quá trình chín nhanh
phát triển và kết thúc, bảo quản được lâu
phát triển và kết thúc, bảo quản được lâu
hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không
hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không
thay đổi. tuy nhiên ở nhiệt độ cao chuối
thay đổi. tuy nhiên ở nhiệt độ cao chuối
chín nhanh nhưng bị nhũn nấm mốc dễ
chín nhanh nhưng bị nhũn nấm mốc dễ
phát triển
phát triển

Cảm ơn sự chú ý lắng nghe và theo
Cảm ơn sự chú ý lắng nghe và theo
dõi của thầy cô và toàn thể các bạn
dõi của thầy cô và toàn thể các bạn
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
Lê Thúc Thế Anh
Lê Thúc Thế Anh
Trần Ngọc Nhơn
Trần Ngọc Nhơn
Lê Minh Duy
Lê Minh Duy
Lê Quang Vũ
Lê Quang Vũ
The End
The End