Đề tài: Công nghệ sản xuất sửa chua lên men ppsx

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN
Bộ môn : Nhập môn CNSH
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu Hà
Nhóm thực hiện: + Đỗ Thị Hương
+ Trần Trung Kiên
+ Nguyễn Thúy An
Lớp : K2_CNSH3
Hà Nội ngày 17 / 3/ 2011
2
PHỤ LỤC
I. Giới thiệu chung
II.Thành phần sữa chua
2.1 Sữa
2.2 Vi sinh vật
2.3 Thành phần khác
III. Công dụng của sữa chua
IV. Quy trình công nghệ
V. Chỉ tiêu lý hóa
VI. Yếu tố ảnh hưởng tới chất
lượng sữa chua
VII. Sản phẩm sữa chua trên
thị trường
VIII. Kết luận
3
- Sữa là một TP giàu chất dinh dưỡng.
- Sữa chua (yaourt) là một sản phẩm từ

sữa
- Được tạo thành nhờ quá trình lên men
lactic.
- Vi sinh vật tham gia quá trình này ?
- Quy trình sản xuất ?
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
4
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
Sữa chua
Sữa Vi sinh vật TP khác
Sữa chua Vinamik
5
2.1 SỮA
- Sữa bò
- Sữa nguyên chất
- Sữa gầy toàn phần, 1 phần,
nguyên kem…
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
6
2.2 MEN ( VI SINH VẬT)
-
Vi khuẩn lactic
-
Hình dạng: hình cầu, que, ngắn
-
Các chủng lactic tham gia trong quá
trình lên men sữa:

+ Lactobacterium
* Lactobacterium bungaricus
* Lactobacterium casein
+ Streptococus lactic
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
Lactobacterium bungaricus
+ Streptococus lactic
7
•
2.3 THÀNH PHẦN KHÁC
•
Đường ( glucose, lactose…)
•
Chất ổn định : glatin, carboxymethy
cellulose
•
Chất tạo mùi hương
•
Các sản phẩm trái cây: mùi tự
nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
8
2.2 LÊN MEN LACTIC
2.2 LÊN MEN LACTIC
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm
khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới

tác dụng của vi khuẩn lactic.
C12H22O11 C6H12O6 +C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J
Glucose Axit Lactic
9
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Bản chất quá trình :
+ Lên men đường Lactose có trong
sữa thành ax Lactic
Làm giảm pH của môi trường từ
đó đông tụ Casein trong sữa, sữa
đang từ dạng lỏng sang sánh sệt
( Sữa tươi có pH ~ 6.6 – 6 , sữa
chua pH = 4- 4.5)
Trong quá trình lên men Lactic, các
VSV khác có thể xâm nhập và gây
hư hỏng sữa?
10
LÊN MEN LACTIC
LÊN MEN LACTIC
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
THÀNH PHẦN CỦA SỮA
-
Nhập giống vi khuẩn lactic
-
Tiết kiệm nhân công, nhà xưởng
11
CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA

CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa
12
Chèn hình ảnh
CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Tăng sức đề kháng
Kéo dài tuổi thọ
13
CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Xương chắc khỏe Thanh lọc cơ thể
14
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Bao bì
Sữa
Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh HL
chất khô
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Phối trộn
Lên men
Rót sản phẩm
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Sữa chua

Truyền
thống
Vi khuẩn Lactic đang
đường khuẩn
Họat hóa
Hương liệu
15
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng
thái
Mịn, đồng nhất, không tách lớp
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay lợi trái
cây
Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua
hay hương liệu cho vào sản phẩm
Vị Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ
16
CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SỮA CHUA
CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SỮA CHUA
Chỉ tiêu Yêu cầu
Sữa chua
trắng
Sữa chua
trái cây
Hàm lượng chất khô tính theo %
khối lượng
> 24% 28 ± 1%
Hàm lượng chất béo tính theo %

khối lượng
> 2,5% 2,5 ± 0,2%
Hàm lượng đường tính theo % khối
lượng
> 11,6% 13 ± 0,5%
Độ pH
4,1 – 4,65 4 – 4,3
17
CHỈ TIÊU VI SINH
CHỈ TIÊU VI SINH
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số tạp chủng
≤10.000 khu n l c/ g s n ẩ ạ ả
ph mẩ
Coliform
≤10 khu l c/ g s n ph mẩ ạ ả ẩ
Meo mốc
≤10 khu l c/ g s n ph mẩ ạ ả ẩ
E.Coli Không có
S.Aureus Không có
Salmonella Không có
18
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA
-
Giống vi sinh vật : +Chọn gống VSV thích hợp
+ Lượng giống cấy…
-
Môi trường lên men: + Chất lượng sữa
+ Bổ sung?

-
Điều kiện lên men: + Lượng giống cấy
+ Nhiệt độ
+ Thời gian lên men
+ Cung cấp O2 cho sinh vật
Hiếu khí
19
MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
TRƯỜNG
TRƯỜNG
Bentagen ( Thái Lan) Yakult ( Nhật)
20
MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
TRƯỜNG
TRƯỜNG
Sữa chua Ba Vì
Sữa chua Vinamik
Sữa chua uống Yomilk
Sữa chua trái cây Plus-
Vínmilk
Kefir- Vinamilk
21
THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Nước Doanh số bán hàng %
Sữa chua Sữa tươi
Pháp 80 20
Singapore 70 30

Thái Lan 50 50
Việt Nam 20 80
5 năm nữa thị trường sữa chua Việt Nam sẽ bắt
kịp Thái Lan và tăng trưởng 20% / năm trong 10
năm nữa!
22
KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
Sữa chua quả là một sản phẩm hoàn hảo của công nghệ lên
men có sự tham gia của vi sinh vật , nó chứa nhiều axit amin, có
lợi cho tiêu hóa, cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột, bổ
sung dưỡng chất cho cơ thể. Sữa chua được viện dinh dưỡng
quốc gia ví như thần dược và khuyến khích sử dụng mỗi
ngày.Qua bài thảo luận này, chúng tôi hi vọng mang lại 1 cái
nhìn toàn diện , cụ thể hơn về loại thực phẩm đã từ lâu được
mọi người ưa chuộng ko chỉ vì chất lượng mà còn do những lợi
ích tuyệt vời nó mang lại.
23
THÀNH VIÊN THỰC HIỆN
THÀNH VIÊN THỰC HIỆN
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Đỗ Thị Hương Trưởng nhóm
2 Trần Trung Kiên Tài liệu
3 Nguyễn Thúy An Hình ảnh
24
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
-
Giáo trình công nghệ chế biến sữa-
Lâm Xuân Thanh. NXB Khoa học kỹ

thuật
-
-Vi sinh học ứng dụng – Bạch
Phương Lan
-
Tailieu.vn
-
Sinhhocvietnam.com.vn
-
Thuviendientu.net
25
Xin chân thành cảm ơn!