Đề tài: Công nghệ sản xuất nem chua doc

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU: 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 2
1.1 Khái quát vi khuần lactic: 2
1.1.1 Đặc điểm hình thái: 3
1.1.2Đặc điểm sinh lí: 5
1.2.1.1Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic: 5
1.2.1.2Nhu cầu carbon: 5
1.2.1.3Nhu cầu nito: 5
1.2.1.4Nhu cầu vitamin: 5
1.2.1.5Hợp chất hữu cơ: 5
1.2.1.6Muối vô cơ khác: 6
1,2 Phân loại: 6
1.2.1 Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong lên men nem chua: 7
1.2.2 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản: 8
1.2.2.1 Trong công nghệ thực phẩm 8
1.2.2.2 Sản phầm sữa: 8
1.2.2.3 Sản xuất bánh mì đen: 8
1.2.2.4 Ủ thức ăn gia súc: 8
1.2.2.5 Muối chua rau quả: 9
1.2.2.6 Sản xuất acid lactic và muối lactate: 9
1.2.2.7 Một số ứng dụng khác: 9
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: 10
2.1 Giới thiệu nem chua: 10
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua: 10
2.2 Nguyên liệu: 11
2.2.1 Thịt nạc: 11
ii
2.2.2 Da lợn: 13
2.2.3 Đường: 14
2.2.4 Muối ăn: 14

2.2.5 Bột ngọt: 15
2.2.6 Tỏi: 15
2.2.7 Tiêu: 16
2.2.8 Ớt 16
2.2.9 Lá vong: 17
2.2.10 Lá chuối: 17
2.3 Quy trình sản xuất: 18
2.4 Thuyết minh quy trình: 20
2.4.1 Chọn nguyên liệu: 20
2.4.2Lọc bỏ gân mở: 20
2.4.3 Xay: 20
2.4.4 Ướp gia vị: 21
2.4.5 Quết: 21
2.4.6 Luộc da lợn: 21
2.4.7 Làm sạch: 22
2.4.8 Tách mở: 22
2.4.8.1: Xắt sợi: 22
2.4.9 Phối trộn: 22
2.4.10 Vo viên và ép định hình: 23
2.4.11 Bao gói sản phẩm: 23
2.4.12 Lên men: 24
2.4.12.1 Đặc điểm lên men: 24
2.4.12.2 hệ vi sinh vật của thịt: 24
2.5 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men: 25
2.5.1 Cơ chế của quá trình: 25
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng: 26
iii
2.5.3 Sự thủy phân protein: 27
2.5.4 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm: 28
2.5.4.1 Màu sắc: 28

2.5.4.2 Hương thơm: 28
2.6 Một số hư hổng thường gặp: 28
2.7 Những vấn đề tồn tại của nem chua: 28
2.8 Hướng khắc phục: 28
CHƯƠNG III MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA 29
KIẾN NGHỊ: 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 31
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1 vi khuẩn lactic: 2
Hình 2 treptococcus: 3
Hình 3 leuconostoc: 3
Hình 4 lactobacillus: 4
Hình 5 pedicoccus: 4
Hình 6 bifidobacterium: 4
Hình 7 nem chua: 10
Hình 8 cấu trúc phân tử collagen: 13
Hình 9 đường: 14
Hình 10 muối: 15
Hình 11 bột ngọt: 15
Hình 12 tỏi: 15
Hình 13 tiêu: 16
Hình 14 ớt: 16
Hình 15 lá chùm ruột: 17
Hình 16 lá ổi: 17
Hình 17 lá chuối: 17
Hình 18 thịt lợn: 20
Hình 19 thịt xay: 20
Hình 20 da cắt sợi 22
Hình 21 tạo hình nem chua 23

Hình 22 nem chua 25
v
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không
thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục
tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền.
Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến
nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp
quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền., nó là món
ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã
tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất dinh
dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên
như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ.
Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que
ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều chất dinh
dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực
vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật.
Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem
chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung
vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng
đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.

Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động
* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có
oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá
đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi
khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid
amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin
* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.
* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
2
Hình 1: Vi khuẩn lactic
1.1.1. Đặc điểm về hình thái:
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-
1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc
chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-
0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà
hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng
riêng lẽ
3
Hình 2: Streptococcus
Hình 3: Leuconostoc
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính

thủy phân protein rất yếu.
- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành
dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
4
Hình 4: Lactobacillus
Hình 5: Pedicoccus
Hình 6: Bifidobacterium
1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng
không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon,
nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như
vitamin, muối vô cơ…
1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit
( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các
polysaccarit ( tinh bột, dextrin )
Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế
bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.
1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:
Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ.
Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ
có sẵn trong môi trường.
Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men,
trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ
được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không
thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.
1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin:
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào,

nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không
có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại
vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà
rốt hay dịch tự phân nấm men…
1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
5
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ
khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn
lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn
xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các
chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và
ổn định cấu trúc tế bào.
1.2. Phân loại:
Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:
 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có
chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase
Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên
men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử
H
2
nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men
lactic đồng hình theo phản ứng:

C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH +2H CH
3
CHOHCOOH +22,5 kcal
 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2
enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với
lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản
phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO
2
, H
2
O, một số chất thơm như este,
điaxetyl…
6
Phương trình phản ứng:
C
6
H
12
O
6
CH

3
CHOHCOOH+CH
3
CH
2
OH+COOHCH
2
CH
2
COOH+CH
3
COOH
+ CO
2
+H
2

1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua
Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có
khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm
tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính
tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển
được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ
thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những
sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo
ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:
- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau
thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng

hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn
với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ
môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu
NaCl.
- Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự
nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có
thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường saccaroza
mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-35
0
C. các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này
thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum.
7
Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung các
chủng vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt
tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5%NaCl. Chủng
này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện
màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh
axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe con người
1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản
1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ
nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính
chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa
Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn
lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản xuất hàng loạt
các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ

sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các
mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…
1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm men
tạo rượu etylic và CO
2
. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic để
tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Thức
ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung nhiều
loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường
có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi
khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle.
8
1.2.2.5. Muối chua rau quả
Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực
hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử
dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp.
1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các
chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất
ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic
- Ứng dụng trong y học
- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm
Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây ra
những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất
bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó
chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.
9
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1 Giới thiệu nem chua:
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích.
Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước. Nem chua của mỗi vùng có
một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến. Các vùng sản xuất
nem chua nổi tiếng như:
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ),
Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân
Hưng ( Tiền Giang ),…
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua:
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá trình
chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh
dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua
10
Hình 7: Nem chua
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Thịt nạc:
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng
như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu
cầu khắc khe:
- Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu.

- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông
- Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc
vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
11
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
H
2
O g 68.0
Protein g 21.7
Glucid tổng số g 4.3
Lipid g 3.7
Canxi mg 24.0
Photpho mg 78.0
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Vitamin B
1
,mg% 0.99
Vitamin B
2
, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Từ bảng 2 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa

đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi trường cực kỳ
thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần
phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật
gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được chia
thành:
- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với
một lượng đáng kể.
Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là
nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới
nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm.
12
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần
nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc
đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh
hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng
nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng
giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được
rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng
nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.

2.2.2 Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự
kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

13
Hình 8: Cấu trúc phân tử colagen

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử
gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra
rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu
vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy
Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong
mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn,
dai
2.2.3 Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó
còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường
giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose,
saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so
với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở các tỉnh
phía Bắc thường từ 10-15%.
2.2.4 Muối ăn:(NaCl)

Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn
tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển
14
Hình 9: Đường
của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để
tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua
Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để
đảm bảo chất lượng của nem chua.
2.2.5 Bột ngọt( Natri glutamat)
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COOH. Bột ngọt
được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
2.2.6 Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi
hay tạo mùi cho nguyên liệu.
15
Hình 10: Muối
Hình 11: Bột ngọt
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác
dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh
dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C
6
H
10
OS

2
là một hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus,
Salmonella, Shigella…
2.2.7 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và
chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của
tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.
2.2.8 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg
vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm
capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một
số chất khoáng.
16
Hình 12: Tỏi
Hình 13: Tiêu

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài ra
tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
2.2.9 Lá vông
Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét
màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được
trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ
độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,
không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không
khô quá.

Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là
bàng
2.2.10 Lá chuối
17
Hình 15: Lá chùm ruột Hình 16: Lá ổi
Hình 14: Ớt
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn
lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để gói nem
thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian
dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem.
2.3 Quy trình sản xuất nem chua:
18
Hình 17: Lá chuối
Thịt lợn nóng
Loại bỏ gân, mỡ
xay
Ứơp gia vị
Đường, bọt
ngọt,
Tiêu. muối, tỏi
Da lợn
Luộc chín
Rửa nước lạnh
Tách mỡ
Xắt lát mỏng
Trộn đều
Vo viên
Ép định hình
Gói lá ổi
Gói lá chuối

Lên men
Sản phẩm
Xắt sợi
Quết
nhuyễn

19
2.4 Thuyết minh quy trình:
2.4.1 Chọn nguyên liệu:
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất
quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử
dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt lợn tươi, nóng, mới giết
mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt
cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng
nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai,
dễ dàng chế biến.
2.4.2. Lọc bỏ gân mở.
20
Hình 18: Thịt lợn
- Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem
chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel
- Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công
2.4.3. Xay
- Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này
diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
2.4.4. Ướp gia vị:
- Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác

dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.
2.4.5. Quết.
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi
của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử
nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các
mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần
thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối
cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
21
Hình 19: Thịt xay