bài giảng công nghệ chất màu tự nhiên phần3 hóa học chất màu tự nhiên

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần3: Hóahọcchấtmàutự nhiên
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Phân loạimàutự nhiên
Phân loại theo:
y Nguồngốc
y Cấutrúc
y Tổ hợp, đơn
◦ Màu chiếtxuất
◦ Màu nguồngốctự nhiên
2
Phân loại màu theo cấu trúc
Nhóm chính Nhóm nhỏ
Dẫnxuất isoprenoid Xanthophyll, carotenoid
Dẫnxuất tetrapyrole Chlorophyll, Porphyrin,
Heme,
Bilin
Dẫnxuất benzopyran Anthocyanin, Flavone,
Flavonoid, Tannin
Artefact Melanoidin, Caramel
Khác Iso-allorazine, Phenalone,
Betalain, Anthraquinone,
Carbon, Inorganic
3
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
4
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
Đơnvị isoprene: C

5
H
8
Đơnvị terpene: 2 nhóm C
5
H
8
Carotenoid là có cấu trúc này
Mộtsố chấtphổ biến
5
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
6
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất isoprenoid
7
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Benzopyran
Đặctrưng là flavonoid: anthocyanin, flavin, tanin
8
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Benzopyran và tetrapyrrole
9
10
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất tetrapyrrole
Gồm nguyên tố kim loại ở giữacấu trúc 4 vòng pyrrole
11
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất tetrapyrrole

Tương tự cấu trúc hemoglobin và myoglobin => huyếtcầu
12
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất tetrapyrrole
Tương tự cấu trúc chlorophyll
13
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật
14
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Melanin gây ra màu xám, đen, nâu trong thựcvật, động vật
15
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dẫnxuất Melanin, melanoidin và caramel
Caramel hóa hay tạo melanoidin
16
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Betalain, betaxanthin, betacyanin
Betacyanin= đỏ tía
Betaxanthin= vàng
17
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Betacyanin cấutrúctương tự anthocyanin
Trước đây được xem là anthocyanin, hiện nay được phân
loại khác
18

Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Phenalone- điển hình là curcumin hay curcuminoid
19
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Anthraquinone
20
Phân loại màu theo cấu trúc
y Dạng khác
Anthraquinone- điển hình là carmine
21
Mộtsố dạng chấtmàu
y Chiếtxuất điều
y Anthocyanin
y ß-Carotene
y Beta APO 8
Carotenal
y Dâu đen
y Đường cháy
y Canthaxanthin
y Caramel
y Than hoạt tính
y Đỏ carmine
y Xanh Carmine
y Lutein (vàng)
y Hỗnhợp
carotenoids
y Paprika
y Riboflavin

y Dền xanh
y ớt chuông
y TiO2
y Nghệ vàng
y Aronia / Redfruit
y Củ cải đường
y Chiếtxuất ớt
y Dầunhựa ớt
y Carminic Acid
y Carrot (đỏ cam)
y Chlorophyll (lục)
y Chlorophyllin (lục)
y Chiếtxuất Cochineal
(Đỏ)
y Đồng-Chlorophyll
y Đồng-Chlorophyllin
y Curcumin củanghệ
y Curcumin/CU-Chloro
y Chiếtxuấtquả cơm
cháy
y Nho
y Bụpgiấm
22
Màucónguồngốctự nhiên
Màu đỏ hạt điều
NguồnHạt cây Bixa Orellana (điều)
Màu Vàng cam, đỏ
Tên gọi Bixin hay norbixin, thuộc carotenoid
Tính chất Bixin tan trong dầu, alkali norbixin tan trong nước
Độ bềnNhạtmàuđi khi ánh sáng chiếu vào, trong acid, bị

oxi hóa. Bền trong môi trường kiềm.
Kháng vi sinh vật
Ứng dụng Thựcphẩm, mộtsố trong thuốcvàmỹ phẩm
Tách màu Tùy quy trình
23
Màucónguồngốctự nhiên
Anthocyanin
NguồnBắpcải đỏ, dâu, vỏ nho, thạch việtquất, nam
việtquất
Màu Đỏ, tím, xanh tím
Tên gọi
Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin, Petunidin,
Pelargonidin
Tính chất Tan trong nước; kháng oxi hóa, kháng ung thư;
kháng vi sinh vật
Độ bền Độ bềntùythuộccấu trúc. Bền ở pH thấp
Ứng dụng Sữa, bánh,…nhuộm da, vải vóc,… chữabệnh
Tách màu Tùy cấutrúc
24
Màucónguồngốctự nhiên
Anthocyanin
Cyanidin CAS# 528-58-5
Delphinidin CAS# 528-53-0
Malvidin CAS# 643-84-5
Peonidin CAS# 134-01-0
Petunidin CAS# 1429-30-7
Pelargonidin CAS# 134-04-3 E163
Chỉ mộtsố anthocyanin được công nhậnlàchấtmàutự nhiên
và có mã số như sau
25