KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA

Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Mục lục

Bài 1: KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
Tài liệu tham khảo
BÀI 1: KỸ THUẬT
SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
……………………..……..
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA:
1. Lịch sử hình thành:
TỪ 7000 năm TCN ngươi Babilon đã biết sản xuất bia từ hạt đại mạch và một số nguyên
liệu từ hạt nảy mầm với công thức rất đơn giản.
Người ta rang ngũ cốc rồi đem ngâm cho lên men thu được một loại nước giải khát có cồn
và vị hơi chua. Cùng với sự phát triển của thời gian công thức chế biến bia đã thay đổi dần,
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 1
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
người ta biết cho thêm cỏ dại có hương thơm để cho nước có vị dễ chịu hơn như: ngãi cứu,
lupin…để tăng hương vị của bia.
2. Bia là gì?
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, một trong những loại nước giải khát được u
thích nhất trên thế giới. Bia có màu vàng rơm và có hương vị đặc trưng khơng nhầm lẫn với
bất kỳ loại nước giải khát nào. Bia thường dành cho phái mạnh nhưng thực chất phái nữ nê
thưởng thức nó hơn là rượu. Vì bia là loại sản phẩm khơng chỉ cung cấp cho một số chất dinh
dưỡng mà đặc biệt là có nồng độ thấp.
3. Q trình phát triển của ngành bia.
Khoảng thế kỷ 19, hoa hublon được phát hiện ở Xiberi, Đơng Nam nước Nga, Trung
Quốc và nhiều cùng khác. Từ đó nó được sử dụng như là một trong những ngun liệu
chun dùng để sản xuất bia.
Năm 1857, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã khám phá ra một nhân tố đã chuyển hóa
nhiên liệu thành một loại thức uống tuyệt vời và ơng đã khẳng định “ nấm men là vi sinh vật
duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên q trình lên men bia”. Nhưng ơng chưa lam

sáng tỏ thực chất của hiện tượng và cơ chế hoạt động của q trình lên men bia, đến cuối thế
kỷ 19 hai nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng “nấm men tạo nên các
enzyme này ngay cả trong trường hợp khơng có tế bào nấm men tồn tại trong mơi trường vẫn
có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và khí CO
2
, hai thành phần quan trọng nhất của
bia”.
Ngày nay, kỹ thuật sản xuất bia cải tiến khơng ngừng, q trình lên men giảm từ 49 ngày
xuống còn 12 ngày. Các thiết bị lên men được cải tiến và hiện nay bia là loại nước giải khát
có độ cồn thấp và giàu dinh dưỡng và khá phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ TIÊU THỤ BIA .
1. Trên thế giới:
Hiện nay trên thế giới có khoảng 25 quốc gia sản xuất bia với sản lượng lớn hơn 1 tỷ
lít/năm. Trong đó nước như Đức, Mỹ, Úc mỗi năm sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm. Sản
lượng bình qn tính theo đầu người ở một số nước là 160 lít/năm như ở CH Sec, Đức…
Tại một số nước trên thế giới ngành cơng nghiệp sản xuất bia được đặt dưới quyền
kiểm sốt bởi các cơ quan nhà nước. Tại Ấn Độ, chính phủ đã thực hiện đổi mới cơ chế, các
doanh nghiệp được tự do sản xuất kinh doanh, trừ ra các ngành đặc biệt cần phải có giấy phép
của chính phủ cấp thì mới được quyền sản xuất kinh doanh trong đó có ngành sản xuất rượu
bia.
2. Việt nam trước và sau thời kì đổi mới:
Ở Việt Nam bia được người Pháp du nhập vào cuối thế kỷ 19 với việc xây dựng 2 nhà máy
bia: nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn. Qua hơn một thế kỷ thăng trầm và phát
triển, hiện nay Việt Nam có hơn 100 nhà máy bia lớn nhỏ trên khắp cả nước.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 2
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Từ những năm 90 trở lại đây, sản lượng bia ở Việt Nam tăng nhanh đạt bình quân 8
lít/người/năm, và thu nộp cho nhà nước hàng nghìn tỷ đồng, tạo điều kiện công ăn việc làm
cho hàng chục ngàn lao động.

- Dựa vào tốc độ tăng trưởng trong sản xuất bia và tiêu thụ sản phẩm.
- Dựa vào sự phát triển dân số và thu nhập bình quân đầu người, trên cơ sở tham khảo
các mức độ tiêu thụ của các nước trong khu vực, có thể dự báo về mức tiêu thụ bia ở
Việt Nam trong những nă tới:
Năm 2010 là 16 lít/người/năm.
Năm 2020 là 25 lít/người/năm.
Mức tiêu thụ bình quân đầu người của nước ta hiện nay là 10 lít/người/năm.
Do nhu cầu ngày càng cao của thị trường chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản xuất bia
đã có những bước phát triển đáng kể.
Ngành sản xuất bia của các nhà máy ở Việt Nam hiện nay có tổng công suất khoảng 876
triệu lít/năm. Trong đó các dự án liên doanh với nước ngoài có công suất 420 triệu lít/năm
(chiếm khoảng 23,6%). Các nhà máy bia cảu địa phương (chiếm khoảng 30,6%). Sản lượng
thực tế năm 1995 mới được 502 triệu lít/năm, đạt được 58%.
Công suất thiết kế, nhiều dự án được cấp phép cho đến nay chưa được triển khai nhưng bên
cạnh vẫn có một số nhà máy phát huy được công suất như nhà máy bia Sài Gòn, Hà Nội…
Mặc dù công suất thực tế chưa đạt được mức công suất đã thiết kế nhưng ngành sản xuất bia
của Việt Nam đã từng bước đi lên một cách mạnh mẽ, tạo cho thị trường bia Việt Nam phong
phú hơn và góp một phần nhỏ tring sự đa dạng và phong phú của bia Thế Giới.
Một số nhà máy bia Việt Nam hiện nay

 } Nhà máy bia Hà Nội
 } Nhà máy bia Halida
 } Nhà máy bia Hải Phòng
 } Nhà máy bia Thanh Hóa
 } Nhà máy bia Huda
 } Nhà máy bia Đà Nẵng
 } Nhà máy bia Quảng Ngãi
 } Nhà máy bia Quy Nhơn

 } Nhà máy bia Phú Yên

 } Nhà máy bia Nha Trang
 } Nhà máy bia Đà Lạt
 } Nhà máy bia Sài Gòn
 } Nhà máy bia Việt Nam
 } Nhà máy bia Tiền Giang
 } Nhà máy bia Powen Đồng Nai
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 3
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
III. NGUN LIỆU:
Ngun liệu chính:
Ngun liệu chính trong sản xuất bia là: Malt, hoa houblon, nước và nấm men. Ở nước
ta nguồn ngun liệu chính để sản xuất bia đều nhập từ nước ngồi: malt, hoa houblon. Nhiều
năm nay ở Việt Nam trồng thử cây đại mạch và cây houblon tring một số vùng ở phía Bắc,
Đà Lạt,… nhưng năng suất tu hoạch thấp, chất lượng chưa đảm bảo u cầu.
1. Malt:
1.1. Nguồn gốc, dặc diểm:
Malt là ngun liệu chính trong sản xuất bia, muốn vậy malt phải trải qua một q
trình nhân tạo. Sau đó được dùng lại bằng cách sấy khơ.
Mục đích của q trình sản xuất malt là: biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu
enzyme, xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho loại bia sẽ sản
xuất.
Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành 2 nhóm: Đại
Mạch mùa đơng và Đại Mạch mùa xn. Chu kỳ sinh trưởng của Đại Mạch thường là
100-200 ngày, kết thúc q trình cây sẽ trổ bơng và kết hạt.
Malt đại mạch
Hoa Đại Mạch nằm ở phần trên cùng của
cây và kết thành bông. Mỗi một bông bao gồm
hai bộ phận: bông và gié. Khác với cây lúa nước
ta, bông Đại Mạch chỉ có gié cấp một mà không
có gié cấp hai. Gié của bông Đại Mạch thực

chất là cuống hạt, được đònh trực tiếp vào trục
bông. Tại mỗi mắt của trục bông có ba gié, trên
mỗi gié có một hoa. Số hoa biến thành hạt chắc
trên gié quyết đònh hình dáng của bông Đại
Mạch (Thông thường thì số đo ùlà một hoặc ba).
Nếu một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bò
điếc) thì bông Đại Mạch sẽ có hai hàng hạt – ta gọi là Đại Mạch hai hàng. Nếu ba hoa
biến thành hạt thì bông Đại Mạch có sáu hàng – ta gọi là Đại Mạch sáu hàng.
Đại Mạch hai hàng: được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Loại Đại
Mạch này được trồng nhiều ở một số nước Tây Âu. Đại Mạch đa hàng: được chia làm
hai nhóm :”Đại Mạch sáu hàng và Đại Mạch bốn hàng”. Đại Mạch bốn hàng có thể
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 4
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
dùng để sản xuất bia. Đại Mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn gia súc và gia
cầm.
1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:
Hạt của Đại Mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
a.Vỏ
Đại Mạch được bao bọc bên ngoài bằng vỏ bọc trấu, vỏ trấu được hình thành từ đài
hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài (Phía lưng) và kết thúc bằng sợi
râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong(Phía bụng) của hạt. Đài hoa
là công cụ để bảo vệ các cơ quan bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển
hoá của nó.
Ởû Đại Mạch hai hàng, vỏ trấu của hạt khá mỏng và mềm mại, còn ở Đại Mạch đa
hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế
bào.
– Cứ mỗi lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc làm cho lớp vỏ quả dai và
bền vững.
Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành
rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt đóng vai trò như một màng bán thấm: chỉ

cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không thấm ra
ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất
nhiều so với sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu chiếm nhiều nhất trọng
lượng của vỏ, chiếm 7%-8% trọng lượng hất khô của hạt, kích thước hạt càng bé thì tỷ lệ
vỏ càng cao so với trọng ượng của khối hạt. Vỏ hạt chiếm một tỷ lệ khá lớn nhưng
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 5
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
không có giá trò dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai
mặt: Mặt bấtlợi vì trong vỏ chứa các chất màu, chất đắng và chất chát. Nếu các chất này
hoà tan vào dòch đường sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Mặt lợi của lớp vỏ là nó đóng
vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bả khỏi khối cháo.
b. Nội nhũ:
Đây là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trò nhất của hạt. Ngoài cùng của
nội nhũ tiếp giáp với lớp vỏ hạt và lớp Alơron. Đại Mạch hai hàng lớp Alơron bao
gồm hai lớp tế bào hình lăng kính có thành dày, ở Đại Mạch đa hàng thì số lớp tế bào
nhiều hơn. Lớp Alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xenluloza, pentozan, vitamin
và chất tro. Vì lớp Alơron của Đại Mạch đa hàng dày hơn Đại Mạch hai hàng cho nên
hàm lượng protein của chúng nhiều hơn. Dưới lớp Alơron mới đến phần nội nhũ thật của
hạt, cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột,
một ít prôtêin, xenluloza, chất béo, chất tro và đường.
c. Phôi:
Phôi là phần sống của hạt, trọng lượng chỉ chiếm khoảng 2,5% - 5% so với trọng
lượng của hạt. Phôi nằm ở phía dưới gần đế của hạt, bao gồm phôi lá, phôi rễ và giữa
chúng là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm:
nó
chỉ cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía
phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm một tỷ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt,
trong
quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dòch đường. Như vậy, đối
với công nghệ sản xuất bia giá trò dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà vai

trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim.
1.3. Phân loại:
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt đại mạch sau khi cho nảy mầm ở điều
kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất đònh với những điều kiện bắt buộc. Malt có những
loại sau:
• Malt vàng: là Malt có màu vàng sáng, vò dòu ngọt.
• Malt đen: là Malt có màu vàng sậm đậm hơn, vò cà phê, thơm ngọt. Ngoài ra để tăng
cường chất lượng, bền về màu sắc, mùi vò và để tiến hành đường hóa dễ dàng trong nấu
bia người ta sản xuất một số Malt đặc biệt:
• Malt Caramen: Malt được sấy đặc biệt dùng trong sản xuất bia đen, bia có vò caramen,
sánh, thơm ngon, bọt nhiề
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 6
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
• Malt cà phê: có màu cà phê rang, thơm mùi cà phê.
• Malt Melan: chứa hàm lượng Melanoid đáng kể.
1.4. T
hành phần hóa học của malt:
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18%
các chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin
bậc thấp, các acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzime phong phú:
proteaza, amylaza các enzime này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách các hợp chất
protein và glucid, cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ
hòa tan bền vững vào nước tạo thành chất chiết của dung dòch đường.
Malt có chất lượng cao nếu quả không quá 7-9% trọng lượng của hạt. Nếu lớn hơn
không thích hợp cho sản xuất bia.
• Đánh giá chất lượng của malt khô : tinh bột 58%, pentozan hòa
tan 1%, hexozan không tan 9%.
Thành phần hóa học của malt tính theo% chất khô
Thành
Phần

Hàm
lượng %
Thành
phần
Hàm
lượng %
Thành
phần
Hàm
lượng %
Tinh bột 58
Chất
khoáng
2,5 Pentoza 8
Lipid 2,5 Saccharose 5 Celluloza 6
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 7
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Đường khử 4 Protit 10
Các
enzym,vitamin
Phần
còn lại
Trong công nghệ sản xuất bia, Malt là nguồn nguyên liệu chính để cung
cấp chất hòa tan cho dòch đường trước khi lên men. Gluxid, enzym, protein có
trong Malt là thành phần có giá trò công nghệ lớn nhất của Malt.
Gluxid : Chủ yếu là nhóm polysaccharid gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose
− Tinh bột : có ý nghóa rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, là nguồn chủ yếu
cung cấp chất hòa tan (chất chiết) cho dòch đường. Hàm lượng tinh bột càng cao, nồng
độ chất chiết càng lớn, hiệu suất thu hồi bia và chất lượng bia càng tăng.
− Cellulose : Không có vai trò cung cấp chất chiết nhưng nó tạo lớp lọc phụ lý tưởng khi

lọc bã Malt.
− Hemicellulose : dưới xúc tác của enzym, Hemicellulose bò thuỷ phân thành hexoza và
pentoza là chất chiết quan trọng cho dòch đường.
• Protein :
Nếu hàm lượng quá cao thì bia dễ bò đục khi bảo quản, nếu hàm lượng quá thấp bia kém
bọt, vò kém đậm đà, tốt nhất là 8 - 10%. Sản phẩm thủy phân của protit tương tác với
đường tạo melanoid – hỗn hợp màu vàng óng, có vò ngọt và thơm dòu, là nhân tố quan
trọng cho hương vò bia và cung cấp acid amin cho nấm men.
Enzym :
Enzym ( pherment ) : rất phong phú chia làm hai nhóm :
− Hydrolase ( enzym thuỷ phân ) :
Cacbohydraza : diastaza ( α, β-amylaze ), sitaza ( sitoclataza và
sitolitaza ), hexodaza ( maltaza, saccharaza ).
Protease : proteinaza, peptidaza, amidaza.
Esteraza : lipaza, amylophosphataza, fitaza.
− Decmolaza ( enzym oxi hoá khử ) : dehydraza, oxidaza, catalaza…
Các chỉ tiêu chất lượng malt :
Malt dùng để sản xuất bia cần đáp ứng các chỉ tiêu sau.
+ Chỉ tiêu cơ học và lí học.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 8
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
+ Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch
Chỉ tiêu cơ học và lí học.
Chỉ tiêu Đặc điểm, hàm lượng Đơn vò
Màu hạt malt vàng Vàng sáng, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vò Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất ( cỏ dại ) <= 0,1 %
Hạt gãy <= 0,5% %

Khối lượng hạt 28_ 38 g/ 1000 hạt
Hạt có boat xốp > 98 %
Dạng bán thủy tinh < 1 %
Dạng thủy tinh < 1 %
Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch :
Chỉ tiêu Hàm lượng Đơn vò
Độ hòa tan tính
theo chất
khô
76_ 81,7 %
Độ ẩm < 5 %
Thời gian đường
hóa
< 15 Phút
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 9
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Độ màu của nước
nha
0,18_ 0,3 %
Amylaza 280_330 Wk
Chất đạm toàn
phần
theo %
11,5 %
Chất khô 5_ 8% %
pH 5,5_ 6.5
Poliphenol 5_8 %
• NP ( 0,1 N dung dòch Iod trong 100 ml nước )
2. Hoa houplon :
Đặc điểm :

Tên khoa học Humulus lupulus, loại thực vật lưu niên họ dây leo. Sử dụng cho sản
xuất bia là hoa cái chưa thụ phấn. Được trồng nhiều ở Trung Âu và Bắc Mỹ, hiện tại
chưa có loại nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn cho hoa houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai để sản xuất bia. Hoa houblon góp phần
quan trọng tạo mùi vò đặc trưng của bia và mùi thơm dễ chòu, tạo màu ánh vàng cho bia,
đồng thời hoa cũng được sử dụng như một chất bảo quản và giúp cho các thành phần bia
được ổn đònh và bọt bia được giữ lâu hơn.



Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 10
Hoa houblon
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
3. Nước:
Bia thành phẩm với 77 – 90% là nước. Vậy nước là ngun liệu chính cho sản xuất bia.
Ngồi ra nước còn dùng cho q trình trộn, nấu, vệ sinh thiết bị…
Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến đặc điểm, tính chất sau cùng của bia do
nó tác động trong suốt q trình chế biến. Do đó, nước dùng cho sản xuất bia ln được kiểm
tra trước khi đưa vào sử dụng.
 Thành phần hóa học của nước:
Thông thường trong nước có chứa các ion sau:
Cation: H
+
, Na
+
, K
+
, NH
4
+

, Ca
2+
, Mg
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
, Al
2+
,…
Anion: OH
-
, Cl
-
, HCO
3
-
, CO
3
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO

4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
-
,…
Và nhiều chất khác hòa tan ở dạng phân tử (rắn, lỏng, khí, ...) hay các phần tử lơ
lửng như huyền phù, nhũ tương, ...
Ca
2+
, Mg
2+
gây nên độ cứng cho nước.
Tiêu chuẩn nước cho sản xuất bia:
- Mùi vò : tinh khiết không màu.
- Độ cứng tạm thời : 0,7 mg đương lượng/lít.
- Độ cứng vónh cửu : 0,4 - 0,7 mg đương lượng/lít.
- Hàm lượng muối cacbonat : < 50 mg/lít.
- Hàm lượng muối Mg
2+
: < 100 mg/lít.
- Độ kiềm : 2 - 3
o
F.
- Hàm lượng Clorua : 7,5 - 150 mg/lít.
- Hàm lượng CaSO
4

: 130 - 200 mg/lít.
- Hàm lượng Fe
2+
: < 0,3mg/lít.
- NO
3
-
, NO
2
-
, NH
3
: không được phép có.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 11
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
- Vi sinh vật : < 100 tế bào/ml nước.
- Chỉ số E. Coli : < 3 tế bào/lít.
3. Thế liệu:
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan
và khách quan, có thể nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức
chất lượng khác nhau. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, theo đơn đặt hàng của người
tiêu dùng.
Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt,
glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Vì vậy các loại ngũ cốc được chọn
làm thế liệu trong sản xuất bia.
Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp dến chất lượng bia
(màu sắc, mùi vị). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
Thường thì trong nhà máy sử dụng một lượng gạo chiếm 30% vì có những ưu điểm sau.
Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao. Do hàm lượng glucid và protein khá
cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khơ. Thực tế và thực

nghiệm đã cho ta thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% ( nếu malt có hoạt tính enzyme
tốt).
Thành phần hóa học của gạo
} Hàm lượng tinh bột: 77,8%
} Hợp chất nitơ: 7,9%
} Hàm lượng chất béo 0,5%/cellulose của vỏ lụa: 0,5%
} Chất tro: 0,7%
} Độ ẩm: 12.6%
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
} Hạt phải sạch, khơng có tạp chất, khơng có hạt mốc, mùi hơi.
} Màu sắc phải đồng đều, w<12%
Ngồi ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:
Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng
lipid cao nằm trong phơi vì vậy cần phải tách bỏ phơi và vỏ hạt.
Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước
trồng được đại mạch Gạo mì: do đặc tính của gạo mì khơng có vỏ trấu như đại mạch, mặt
khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch
thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 12
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu khơng lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì
vậy trong nấu bia người ta dùng đậu khơng phải ý nghĩa thế liệu cho malt mà với ý
nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa nhiều glucozit) là
nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngồi ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các
chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh
thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong q trình chiết bia (đối với một vài
loại bia ngọt).
4. Nấm men:
Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc họ saccharomyces, có kích thước 6 - 9 µm,

chúng sinh sản bằng cách nảy chồi và thuộc loại hiếu khí khơng bắt buộc. Chỉ trong điều kiện
khơng có CO
2
chúng mới thực hiện q trình lên men để tạo ra C
2
H
5
OH, các sản phẩm lên
men và CO
2
là chính. Nếu trong điều kiện khơng có CO
2
chúng chủ yếu thực hiện q trình
tăng sinh khối.
Có 2 loại nấm men trong sản xuất bia :
 Nấm men nổi : saccharomyces cerevisine.
Đặc điểm của nấm men nổi:
- Trong quá trình lên men tế bào nấm men lơ
lửng trong dòch lên men tập trung nhiều ở phần bề mặt.
- Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao (14 -28
o
C).
- Không thuận tiện cho quá trình lọc. Khó thu hồi nấm men sau khi kết thúc để tái sử
dụng.
- Thường dùng để sản xuất lọai bia đen và bia vàng có độ cồn cao.
 Nấm men chìm : saccharomyces carlsbergensis, ngoài ra còn có một chủng nấm
men khác đang được sử dụng nhiều là saccharomyces uvanium.
- Trong quá trình lên men tế bào nấm men
thường tạo thành chùm, sau đó lắng xuống
đáy thiết bò lên men.

Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 13
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
- Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6-12
0
C)
- Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong, dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên
men để tái sử dụng.
- Thường dùng để sản xuất loại bia vàng và bia có độ cồn thấp.
Khả nắng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men. Nếu
trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiều acid amin
tế bào nấm men càng dễ kết lắng
IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA:
1. Sơ đồ cơng nghệ:
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 14
Nước
Phối trộnPhối trộn
Phụ gia
Enzim
Đường hóa 1
Ngâm 52°c Hồ hóa – dịch hóa
Đường hóa 2
Lọc, tách
Houblon hóa
Làm lạnh đến t° lên men
Rử
a
Nước rửa
Bột gạoBột
Cara
mel

Houb
lon
Phụ
gia
Cặn tủa
Bã
dùng
chăn
ni
Sơ đồ các q trình cơng nghệ
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng


2. Giản đồ nấu malt:
Phương pháp đun sôi một lần

Môn: Công Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 15
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
t
0

,
0
C
1
2
LỌC
t, ph
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng




3. Kỹ thuật thực hiện:
- Cân chính xác 200g gạo và 300g malt.
- Tiến hành nghiền gạo mịn, malt vỡ vụn (malt, gạo nghiền riêng).
Mục đích của quá trình nghiền malt: là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc
với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc
đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để.
Đường hóa nguyên liệu: nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ sẽ phối trộn với nước trong hệ
thống thiết bị đường hóa. Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia
sẽ sản xuất và đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị, dưới xúc tác của hệ enzyme thủy phân,
các hợp chất cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hòa tan vào nước để trở
thành chất triết của dịch đường. Thực chất các quá trình của giai đoạn này là sự thủy phân các
hợp chất cao phân tử dưới xúc tác của emzyme. Những quá trình emzyme rất quan trọng nhất
là sự thủy phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phosphat.
- Chuẩn bị sẵn bếp ga và nồi ( loại 5 lít ).
- Đong chính xác 1 lít nước kĩ thuật cho vào nồi, đun đến nhiệt độ 45°C, tắt bếp gaz, cho 200g
gạo và 30g malt đã nghiền vào nồi, hòa tan hoàn toàn với nước.
- Tiếp tục bật bếp gaz, nâng nhiệt độ lên 85°C ( dùng đũa thủy tinh khuấy liên tục trong quá
trình nâng nhiệt). Tắt bếp gaz, dừng khuấy, và giữ ở nhiệt độ 83°C, trong 15 phút.

- Dùng nước kĩ thuật cho trực tiếp vào nồi cháo hạ nhiệt độ xuống 76°c, bổ sung 30g malt lót
vào và điều chỉnh nhiệt độ xuống 72°C ( khuấy liên tục trong quá trình hạ nhiệt độ), giữ nhiệt
độ này trong 25-30 phút, (không khuấy khi giữ nhiệt độ)
- Bập bếp gaz, khuấy và nâng nhiệt độ lên 100°C, tắc bếp gaz và giữ ở nhiệt độ này trong 5
phút.
- Dùng nước hạ nhiệt độ xuống 75°C, bổ sung toàn bộ lượng malt còn lại và tiếp tục hạ nhiệt
độ xuống 50°C, dừng khuấy, giữ ở nhiệt độ này trong 25- 30 phút.
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 16