nguyên liệu thủy sản

I. Giới thiệu:
ˍ Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và
nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu
cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
ˍ Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng
số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm
chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.
ˍ Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề
cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi
qúy giá này.
ˍ Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến
đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành
phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng
trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính
chất quyết định đối với qui trình sản xuất.
Tên tôm Protein Lipid Nước Vô cơ
Tôm sú(nuôi) 21.04 1.83 75.22 1.91
Tôm sú(biển) 20.83 1.74 76.84 1.72
Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81
Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75
Tôm rảo 17.76 0.95 80.68 1.78
Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56
Tôm đỏ 19.42 0.93 79.57 1.63
Thành phần hóa học của một số loài tôm
II. Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm:
II.1. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết:
ˍ Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hoàn loạt các biến đổi
xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến
đổi này dẫn đến ương thối và hư hỏng của tôm sau khi chết.
II.1.1. Sự biến đổi của tôm do enzyme:

ˍ Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết, các hệ
enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất
trong tổ chức cơ thịt tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng.
ˍ Hiện tượng biến đen: do enzyme polyphenoloxidaza gây ra.
Nguyên liệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page 1
ˍ Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme
polyphenoloxidaza, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol ( tyrosin,
phenynalanin ).
II.1.2. Quá trình thối rữa:
ˍ Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid
amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho
tôm bị thối rữa.
ˍ Trong điều kiện không có không khí vì tác dụng của khuẩn yếm khí làm cho acid
amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn
nhau và dần dần phân giải thành các hợp chất cấp thấp.
ˍ Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp
thấp như indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các loại axit có đạm, axit béo
cấp thấp; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nhưng cũng còn phân giải, phân hủy
các chất khác.
ˍ Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng
làm mất gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc
cacboxyl và acid amine, phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có
đạm khác.
II.1.3. Quá trình tự phân giải:
ˍ Quá trình này do các men nột tại trong tôm hoạt động phân giải.
ˍ Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protêin, nhưng chất béo cũng có
sự biến đổi. Đối với tôm thì chủ yếu là phân giải protein.
ˍ Quá trình tự phân giải là do các enzym trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải các
vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như
pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin

ˍ Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: Giống loài,
môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường
II.1.4. Sự phân giải glycogen:
ˍ Gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng
con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat (ATP).
ˍ Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ
chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa
còn có một ít glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã
Nguyên liệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page 2
tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại
đường đơn giản như maltose, glucose…
II.1.5. Biến đổi của protein:
ˍ Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều acid amin
không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
ˍ Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy
phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng. Gây ảnh hưởng đến chất lượng
và giá trị cảm quan.
ˍ Protein của tôm sau khi bị phân hủy sinh ra NH
3
. NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng
đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo
quản.Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật,sự nguyên vẹn cấu trúc của
tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH
3
trong
thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao,làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó
chịu.
II.2. Các biến đổi của tôm trong quá trình bảo quản:

II.2.1. Biến đổi pH trong bảo quản:
ˍ Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lượng
“hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều. Glicogene có vai trò
quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản.Tuy nhiên trong con
tôm,các hệ vi sinh vật và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi
tôm chết, sự tích tụ NH
3
nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glicogen bị thủy
phân.Chất lượng tôm tươi loại I và lọai đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển
sang cuối loại I và loại II.
II.3. Biến đổi trong quá trình chế biến:
ˍ Trong quá trình chế biến biến đổi chủ yếu của tôm là protein.
ˍ Hiện tượng biến đỏ của tôm khi gia nhiệt: Ở tôm khi còn sống có màu xanh đen tự
nhiên, khi được gia nhiệt, do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ,
có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng,
kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin. Mà bản
thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi gắn với beta-crustacyanin, khả năng hấp thụ
ánh sáng của nó bị thay đổi, và astaxanthin chuyển sang màu xanh. Khi tôm được
Nguyên liệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page 3
đun lên, dưới tác dụng của nhiệt độ, phần crustacyanin bị tách ra, và astaxanthin trở
lại với màu vàng cam nguyên thủy của nó. Vì vậy mà tôm bị biến đỏ.
ˍ Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-40
0
C, dưới tác dụng
của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ
bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá trình này là sự
phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.
III. Bảo quản:
ˍ Tôm tươi đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu có giá trị thương phẩm cao. Thịt tôm có
kết cấu tổ chức lỏng lẻo, hệ Enzyme và sinh vật trong tôm rất phong phú đa dạng,

hoạt động rất mạnh nên rất khó bảo quản. Nhất là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm,
tàu thuyền, phương tiện đánh bắt thô sơ và nuôi trồng phân tán, công nghệ bảo quản
còn lạc hậu như ở nước ta.
ˍ Hàng năm Việt Nam xuất khầu tôm đông lạnh, chủ yếu dạng sơ chế nên giá thấp.
Nguyên nhân là độ tươi của nguyên liệu kém vì phải vận chuyển lâu, điều kiện bảo
quản không đảm bảo, chủ yếu bằng nước đá đôi khi có thêm hóa chất nhưng theo
yêu cầu an toàn thực phẩm ngày nay cần phải từng bước loại bỏ.
ˍ Việc nghiên cứu phương pháp bảo quản thích hợp vừa đảm bảo thời gian bảo quản,
chất lượng nguyên liệu, an toàn thực phẩm, đơn giản,rẻ tiền, phù hợp với điều kiện
thu gom ở các vùng nuôi lẻ tẻ là một yêu cầu cấp bách của ngành thủy sản Việt
Nam.
ˍ Các phương pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi trong sản xuất gồm:
Bảo quản bằng phương pháp ướp đá, dùng hóa chất kết hợp với nước đá, dùng hóa
chất kháng sinh,bảo quản bằng bức xạ ion hay các chất đồng vị phóng xạ.
III.1. Bảo quản lạnh:
ˍ Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn
chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí(phương pháp ướp đá khô).
ˍ Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt).
ˍ Duy trì nhiệt độ từ 0 - 4
o
C.
ˍ Thời gian bảo quản từ vài ngày, tối đa là 2 tuần.
III.2. Bảo quản đông:
ˍ Bảo quản nguyên liệu trong kho cấp đông, nhiệt độ khoản -18
o
C.
ˍ Thời gian bảo quản thường kéo dài vài tháng.
III.3. Bảo quản bằng hóa chất:
Nguyên liệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page 4
ˍ Sử dụng các hóa chất không gây ngộ đọc cho người tiêu dùng.

ˍ Nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế.
ˍ Sử dụng với liều lượng cho phép.
ˍ Các hóa chất sử dụng trong bảo quản thực phẩm là các chất chống oxy hóa: acid
sorbic và sorbat, acid benzoic và benzoat, sunfit, một số loại photphat….
ˍ Tuy nhiên ngày nay trên thế giới, an toàn thực phẩm được quan tâm hàng đầu nên
việc sử dụng hóa chất để bảo quản rất dè dặt và hạn chế. Ngoài ra hóa chất còn ảnh
hưởng đến màu sắc, mùi vị của tôm bảo quản.
III.4. Sử dụng chất kháng sinh:
ˍ Kháng sinh làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị
phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người thường xuyên ăn có khả năng bị ảnh
hưởng đến sức khỏe.Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều nước rất hạn
chế và không cho phép.
III.5. Dùng bức xạ:
ˍ Đối với phương pháp dùng bức xạ bảo quản tôm, việc nghiên cứu ảnh hưởng tia
bức xạ đến sức khỏe nguời tiêu dùng chưa phổ biến rộng rãi. Phương pháp này còn
đầu tư cơ bản lớn, chủ yếu dùng để bảo quản một số thực phẩm như rau quả, thịt,
chỉ ở phạm vi hẹp trong một số nước,đối với bảo quản tôm tươi chưa nói đến.
III.6. Một số phương pháp bảo quản khác:
ˍ Người chế biến, người nuôi và ngư dân khai thác giáp xác nhiều năm qua thường
dùng sodium metabisulphite để ngăn ngừa nhiều loài tôm nước ấm và tôm nước
lạnh bị biến đen. Ngày nay, các nhà chế biến và người nuôi tôm đã tìm thấy nhiều
lựa chọn thay thế cho sodium metabisulphite. Đó là các hợp chất không có sunfit.
Vài năm qua, United Kingsome, các nhà chế biến và người nuôi Ailen đã sử dụng
chất xử lý Prawnfresh của Xyrex, một công ty của Scotland, và thu được thành công
lớn. Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong quá
trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt động bằng
cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm.
ˍ Công nghệ sử dụng Fs( Fish fresh: chất gồm hỗn hợp axit hữu cơ để bảo quản tôm )
kết hợp với nước đá xay để bảo quản tôm sú ngay từ khi thu hoạch, đạt chất lượng
từ loại I trở lên sau 4 ngày bảo quản, so với 2 ngày nếu không dùng Fs ; sau 6 ngày

bảo quản đạt chất lượng loại II so với 3 ngày nếu không dùng Fs. Phương pháp đơn
giản dễ thực hiện trong điều kiện Việt Nam.
Nguyên liệu thủy sản_Thái Viết Chiêu. Page 5