QUY TRÌNH PHỤC VỤ TRONG KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG - CHƯƠNG 3 potx

Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar
3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.3. Quy trình phục vụ bàn
3.4. Quy trình phục vụ thức uống
3.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn-
bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
3.1.2. Chức năng của nhà bar
3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bàn
3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà bar
3.1.1. Chức năng của nhà bàn
Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uống
Tạo doanh thu chính cho nhà hàng
3.1.2. Chức năng của nhà bar
 Bán rượu
 Pha chế cocktail, các thức uống khác
 Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp
viên mang phục vụ khách
 Tạo doanh thu cho nhà hàng
3.2. Nhiệm vụ của từng chức danh trong
nhà hàng
 Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu
vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên
bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên
thu ngân
 Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender;
tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu
ngân

3.2. Các kiến thức cơ bản về ăn, uống
3.2.1.Ăn Âu
3.2.2. Ăn Á
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
3.2.4. Uống
3.2.1.Ăn Âu
 Ngồi ăn: ở bàn
 Dụng cụ ăn: dĩa; nĩa; dao
 Các bữa ăn:
 điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h
 Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h
 Tối (diner- dinner): từ 18- 20h
 Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món nhập bữa
(hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm
(rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt
hoặc hoa quả. Các món được ăn tuần tự theo từng
món một
 Một số tín hiệu báo ăn
Một số tín hiệu báo ăn
3.2.2. Ăn Á
 Nơi ngồi ăn
 Dụng cụ ăn uống: chén; dĩa; tô; muỗng và
đũa
 Các bữa ăn trong ngày: tương tự như ăn Âu
 Cấu trúc một bữa ăn: món khai vị; món duy trì
sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ và
món tráng miệng. Khi ăn không nhất thíêt
phải ăn từng món một
3.2.3. Các phương pháp làm chín thức ăn
 Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);

 Bỏ lò (Baked)
 Áp chảo (Poeler- Fried)
 Chiên- rán (frire- fried)
 Luộc (blanchir)
 Hấp (étouffer- steamed)
 Trần (pocher)
 Chưng (reduire- poached)
Các phương pháp làm chín thức ăn
 Om, xào (braiser- braised)
 Hầm (stewed)
 Rang ướt (saisir)
 Rang khô (sauter- roated)
 Rim (Panbroiled)
3.2.4. Các kiến thức cơ bản về uống
 Rượu
 Cocktail
 Mocktail
 Nước ép trái cây
Rượu
 Rượu mùi
 Rượu mạnh nguyên chất
 Rượu vang
Rượu mùi (linqueurs)
 Nồng độ: 15% đến 40%
 Cách chế biến: các loại nông sản ngâm
vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay
chưng cất lại
 Các loại rượu mùi thông dụng:
Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac;
Fine Champagne; Armagnac; Brandy…

 Ly uống rượu mùi
Ly uống rượu mùi
Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin)
 Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men
và đem chưng cất
 Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm
nguyên liệu để sản xuất rượu mùi
 Một số loại rượu mạnh nguyên chất:
whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin;
Rhum; Vodka…
 Ly uống cũng như ly uống rượu mùi
Rượu vang, rượu nho, rượu chát
 Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng
cất
 Phân loại
 Chất liệu của vang
 Các ly uống vang
Phân loại vang
 Theo giới tiêu dùng: vang bàn (vin de table); vang
sủi tăm; vang mạnh và vang mùi
 Theo giới nghiên cứu: dry; sec; demi sec;
moelieux; doux; liquoeux
 Theo việc kiểm soát chất lượng vang: AOC
(Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin
Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin
de Table
Chất của vang
 màu sắc
 chất rượu
 hương vị

 tên tuổi
Các ly uống vang
Các ly uống vang
Cocktail
 Là hỗn hợp có thành phần của rượu
 Các loại cocktail
 Ly dùng cocktail
Ly dùng cocktail
Ly dùng cocktail
3.3. Quy trình phục vụ bàn
 Đón đợi khách
 Tiếp cận với khách
 Chính thức phục vụ