Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Mục lục
Lời mở đầu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 2
Phụ lục . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 3
I). Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì : . . . . . . . . . . . . . trang 4
A. Vi sinh vật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 4
B. Rỉ đường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 8
C. Các chất dinh dưỡng bổ sung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 9
II). Qui trình công nghệ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 10
1.Qui trình tổng quát trong nuôi cấy nấm men . . . . . . . . . . . . . . . .trang 10
2. Sơ đồ khối qui trình sản xuất nấm men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 11
3. Thuyết minh qui trình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .trang 12
III). Sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 28
IV). Thành tựu công nghệ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 32
Tài liệu tham khảo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 32
1
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Phụ lục
Các bảng số liệu trong bài :
Bảng 1 : Ảnh hưởng của NaCl lên thành phần bánh mì
Bảng 2 : Ảnh hưởng của một số chất lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Bảng 3 : Thành phần rỉ đường từ mía và củ cải đường có chứa 75% chất khô
Bảng 4 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
Bảng 5 : Xử lí rỉ đường nhiễm vi sinh vật, loại màu và các chất độc hạ
Bảng 6 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
Bảng 7 : Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Bảng 8 : Các bước nhân giống

Bảng 9 : Thành phần hóa học của nấm men
Các hình minh họa trong bài :
Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea
Hình 2 : Quy trình tổng quát nuôi cấy nấm men
Hình 3 : Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì
Hình 4 : Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Hình 5 : Độ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của nấm men
Hình 6 : Thiết bị lên men
Hình 7 : Máy ly tâm
Hình 8 : Máy lọc thùng quay
Hình 9 : Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa hoạt động tuần hoàn
Hình 10: Hình dạng sản phẩm
Hình 11: Các sản phẩm men khô của tập đoàn Lesaffre
2
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay công nghệ lên men chiếm vị trí rất quan trọng và không thể thiếu trong
ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho các sản phẩm thực phẩm đa dạng hơn,
dinh dưỡng hơn và tiện lợi hơn.Sản phẩm của công nghệ lên men có thể là canh trường
sau lên men không chiết tách (sữa chua), canh trường sau lên men đã chiết tách sinh
khối(bia, rượu vang…), một sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), hay là chính sinh khối
của vi sinh vật
Bài báo cáo này chúng em xin đi về sản phẩm cuối cùng : sinh khối nấm men bánh
mì
Bánh mì là thực phẩm truyền thống, nó có từ rất lâu đời, và là thực phẩm chính
của các nước phương Tây. Công nghệ sản xuất bánh mì ban đầu chỉ là do ngẫu nhiên
người ta phát hiện bột mì để lâu trong một điều kiện nhất định nào đó, khi nướng lên sẽ
có mùi thơm và phồng lên rất đẹp. Dần dần người ta khám phá ra nguyên nhân là do sự

hiện diện của các loài sinh vật nhỏ bé, ở đây là nấm men. Công nghệ nuôi men bánh mì
thu sinh khối cứ thế phát triển và ngày càng hoàn thiện hơn về mặt công nghệ.
Bài báo cáo của chúng em đi tìm hiểu về quy trình nuôi nấm men bánh mì thu
sinh khối. Tuy nhiên do kiến thức có giới hạn, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức,
không rập khuôn theo các tài liệu cũ, cũng sẽ còn rất nhiều thiếu sót và những hiểu biết
chưa tới. Nhóm báo cáo chúng em rất mong tiếp tục nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo
thêm của thầy Lê Văn Việt Mẫn, giúp chúng em hoàn thiện hơn nữa bài báo cáo.
Cuối cùng chúng em xin được cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn, trong thời gian qua
đã xây dựng cho chúng em nền tảng về công nghệ lên men, cũng như hôm nay, thầy lại
hướng dẫn chúng em đi sâu hơn về từng đề tài cụ thể.
Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 5 năm 2008
Nhóm báo cáo
3
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
I). Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì :
A. Vi sinh vật :
1.Giới thiệu :
a) Đặc điểm hình thái và cấu tạo:
Saccharomyeces có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “Men đường”.
Cerevisiae là từ gốc Latinh có nghĩa là “Bia”. Ngoài ra, Saccharomyces cerevisiae
còn được gọi dưới những cái tên khác như:
− Men ale
− Men nảy chồi
−
− Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea
Để sản xuất men bánh mì người ta gần như chỉ sử dụng các loài
Saccharomyces cerevisiae. Đó phải là các loài rất bền nhiệt, có thể sinh sản nhanh và
đồng thời kéo dài được hoạt tính enzym của mình ở nhiệt độ cao. Cũng đã có nhiều

nghiên cứu tìm cách sử dụng các giống Torula, Candida và Oospora để sản xuất men
bánh mì, vì khác với loài Sacchoromyces cerevisiae chỉ đồng hóa được đường hexose,
các giống nấm men này có thể sử dụng được cả pentose. Nhưng cho đến nay người ta
vẫn chưa thành công trong việc sử dụng các giống này để sản xuất men bánh mì ở
quy mô công nghiệp. Đối với các lọai bột nhão chứa nhiều đường và mỡ song lại ít
nước, có thể dùng các chủng nấm men ưa thẩm thấu hoặc các con lai giữa
Saccharomyces cerevisiae với các chủng hoang dại để thay thế bột nở hóa học.
Men bánh mì ở các cơ sở sản xuất đang dùng thuộc giống Saccharomyces loài
cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích
thước nhỏ từ 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose,
raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng axit amin và
muối amon như nguồn nitơ.
b) Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men :
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai
đoạn :
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất
liệu cho tế bào
Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác
nhau. Các chất không tích điện như đường saccharose, rượu, axit hữu cơ, amino axit
4
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển chủ đông, do sự
khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích
trong dung dịch như muối KCl, Mg, Ca, và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ
động theo thang nồng độ hay vận đông ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt
động).

Ngoài nguồn hydrat cacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca có vai trò quan trọng trong
dinh dưỡng nấm men. Riêng ion natri (Na
+
) có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng
trưởng tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng
cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó xâm nhập vào tế bào nấm men, mang
theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chêch lệch nồng độ các chất
này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi
trường từ 1 - 1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh
sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải
tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng 1: Ảnh hưởng của NaCl lên thành phần bánh mì
PHƯƠNG PHÁP
NUÔI
Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men
Chất khô Độ ẩm Hoạt lực làm
dậy bột
Tính nhạy cảm
thẩm thấu
Không thêm NaCl
Có thêm NaCl
34,7
40,0
65,3
60.0
60-75
45-55
5-20
0-6

Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong
hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy :
C
6
H
12
O
6
CH
3
-CO-COOH + 4H
2
đường glucose
CH
3
CH
2
OH + CO
2
(1) 6H
2
O + 6CO
2
(2)
trong đó con đường (1) chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng quá trình này ít
kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi con đường (2) tạo ra các
thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bào gia tăng
đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất
nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh
chất con. Chồi tăng kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều

kiện nuôi quá trình này thường mất từ 1 đến 1 giờ 30 phút. Cho đến nay chưa rõ là có
bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ một tế bào mẹ
c) Đặc tính nấm men dùng trong sản xuất:
Trong sản xuất nấm men bánh mì hiện nay ở Châu Âu người ta sử dụng 2 loại
nấm men để làm nở bánh :
Dạng nấm men nhão (paste)
5
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Dạng nấm men khô
 Nấm men dạng paste (còn gọi là nấm men paste)
Nấm men paste là nấm men thu được sau khi ly tâm men lỏng. Nấm men paste
thường có độ ẩm khoảng 70-75%. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh
kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào
nấm men bị chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 - 7
0
C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển từ nấm men lỏng sang nấm men paste ta
kéo dài được thời gian sử dụng và vận chuyển. Ở nhiều nước,nhiều cơ sở sản xuất
nấm men bánh mì sử dụng nấm men dạng paste. Ở Việt Nam các cơ sở sản xuất bánh
mì cũng thường sử dụng nấm men dạng paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1-5%(tính
theo khối lượng men trên khối lượng dịch lên men), tùy theo chất lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men dạng paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và
dễ dàng vận chuyển

Bảng 2: Ảnh hưởng của một số chất lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men

CHẤT
Nồng độ làm nấm men
chậm hay ngừng phát
triển (%)
Nồng độ làm nấm men
chết (%)
Sunphurơ( SO
2
)
Natrifluo
Axit nitric
Formalin
Karamen
Axit acetic
Axit formic
Axit oxalic
Axit sunphuric
Axit photphoric
Axit clohydric
Ethanol
0,0025
0,002
0,0005
0,001
0,1
0,02
0,17
0,001

0,39
0,30
0,14
12

0,004
0,09

3,0
0,34
1,3
2,0
0,72
25
2.Tiêu chuẩn chọn giống:
a) Trong công nghiệp tuyển chọn chủng nấm men phải đảm bảo các đặc tính
sau :
 Không sinh độc tố.
 Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất cao trong quá trình lên men.
 Khả năng lên men các nguồn đường glucose, fructose, maltose, saccharose.
 Có khả năng nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ và xốp.
 Dễ hoà với nước.
 Có đặt tính sinh hoá ổn định và độ bền vững tốt (khó bị tự phân).
6
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
 Bền nhiệt, có thể kéo dài hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao.
 Dễ tách sinh khối và dễ bẻ gãy sau khi ép.
b) Đặc điểm nấm men chịu được quá trình làm khô :

Do chúng ta sản xuất men khô nên nấm men sử dụng cần có thêm các đặc
điểm sau :
 Lượng Trehalose trong tế bào cao : Trehalose là nguồn chất dự trữ cho tế bào.
Những nghiên cứu về vai trò của hydratcacbon cho thấy : Trehalose không những là
cơ chất giàu năng lượng cho các quá trình nội bào, mà còn là tác nhân điều chỉnh áp
suất nội bào, qua đó làm tăng hoạt tính sinh tổng hợp. Trehalose là disaccharide của
glucose, sản sinh nhiều năng lượng khi bị phân cắt hơn so với tinh bột. Hợp chất này
giúp tế bào sinh vật chịu được điều kiện thiếu nước, theo quan niệm một số nhà khoa
học cho rằng do nó có thể thay thế chức năng của nước.Trehalose có ở tôm, côn
trùng. Khi thiếu nước, cơ thể của những sinh vật này sẽ tự động tổng hợp trehalose từ
glucose. Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose trong men ép từ 2.1 - 4.9 %
trong khi lượng này trong men khô có từ 7.6 - 8.1 %. Để có nấm men chứa nhiều
Trehalose có thể dùng một số phương pháp sau :
- Tăng áp suất thẩm thấu của môi trường
- Giảm cường độ thông khí
- Không cung cấp nguồn hydratcacbon 2 - 3 giờ vào giai đoạn cuối của
quá trình sản xuất
 Lượng saccharose nội bào : cũng là một chỉ số quan trọng xác định men thích
hợp để làm men khô.. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, đường nội bào được chuyển
hóa thành CO
2
và H
2
O. Do đó có thể tính được lượng saccharose nội bào nhờ số lượng
khí CO
2
phóng thích ra. Thể tích CO
2
tương ứng với lượng saccharose nội bào thích
hợp cho men làm khô là >20ml CO

2
/giờ.
 Tính nhạy cảm thẩm thấu : thể hiện bằng sự chênh lệch về thời gian làm dậy
bột của nấm men giữa bột không có NaCl và bột có 3.35 % NaCl. Sự khác nhau
không quá 10 phút, được chọn là nấm men bền vững để làm khô.
 Khả năng tạo bào tử : những chủng thích hợp để làm nấm men khô có khả
năng tạo bào tử thấp hơn < 40%
B. Rỉ đường:
 Yêu cầu chất lượng rỉ đường:
Hiện nay rỉ đường được xem là sản phẩm phụ của nhà máy đường thường
được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men, vì giá thành rẻ và trong rỉ đường
ngoài Saccharose còn có nhiều hợp chất khác như chất khoáng, hợp chất hữu cơ,
vitamin có giá trị cao cho quá trình lên men. Thành phần rỉ đường của từng nhà máy,
từng vùng không giống nhau, tùy thuộc vào giống mía hay củ cải đường, loại đất
trồng, tình trạng bón phân, điều kiện khí hậu khi cây mọc, điều kiện xử lý sau thu
hoạch.
Bảng 3 : Thành phần rỉ đường từ mía và củ cải đường có chứa 75% chất khô
7
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía
Đường tổng số (%)
Chất hữu cơ không phải
đường (%)
Protein ( N6.25)
Kali (%)
Ca(%)
Mg(%)
P(%)

Biotin(mg/kg)
Pantothenic axit (mg/kg)
Inositol(mg/kg)
Thiamin(mg/kg)
48-52
12-17
6-10
2-7
0,1-0,5
0,09
0.02-0,07
0,02-0,15
50-110
5000-8000
1,3
48-56
9-12
2-4
1,5-5
0,4-0,8
0,06
0,6-2
1-3
15-55
2500-6000
1,8
Trong đa số trường hợp rỉ đường củ cải chỉ cần được trung hòa bởi CaCO
3
là
đủ trong khi rỉ đường mía phải được làm trong bằng axit, rồi sau khi trung hòa và lọc

thường còn được lọai màu bằng than.
Bảng 3 cho thấy rỉ đường không bổ sung sẽ bị thiếu nitơ và photpho cần thiết
cho sinh trưởng của nấm men bánh mì.
Bảng 4 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
100g rỉ đường củ cải hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình :
C N P K Mg Ca
33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 0,3g
100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình :
12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g 0,01g
Các hợp chất chứa nitơ của rỉ đường có thể được nấm men sử dụng tới 30% -
40%. Các hợp chất này chủ yếu bao gồm betain, axit asparaginic, axit glutamic,
leucin, isoleucin, tirosine và các muối nitrat. Trong số đó chỉ có betain là hầu như
không được nấm men sử dụng. Để thay thế người ta dùng các nguồn nitơ vô cơ như
nước amoniac (chứa 18% - 23% hàm lượng nitơ), sulfat amon (chứa 20% - 21% hàm
lượng nitơ) hoặc các muối photphat amon, các muối nitrat và đôi khi cả ure. Tuy
nhiên trong trường hợp này lượng biotin trong dịch lên men phải được tăng cường vì
rằng enzym phân giải ure của nấm men, ure amidoliase, có thể đòi hỏi một lượng lớn
biotin.
Photpho có thể được bổ sung dưới dạng, một loại muối thích hợp hoặc dưới
dạng axit orthophotphoric. Như đã thấy trong bảng 4, hàm lượng K của rỉ đường đủ
cao để thỏa mãn nhu cầu của nấm men. Đối với canxi và các nguyên tố vết cũng như
vậy (trừ kẽm), song với magie thì không, nguyên tố này cần phải được bổ sung dưới
dạng muối sulfat. Biotin cũng cần được bổ sung trong trường hợp chỉ dùng rỉ đường
8
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
củ cải. Cũng có thể dùng một chất của biotin là desthiobiotin để bổ sung, chất này rẻ
hơn và có thể được nấm men chuyển hóa thành biotin. Trong một số trường hợp cần
bổ sung một số vitamin khác, như tiamin là chất có tiềm năng kích thích khả năng làm

nở bột mì của nấm men. Vì rằng ngày nay rỉ đường qua các kỹ thuật sản xuất mới hầu
như không còn chứa các chất sinh trưởng cho nấm men nên việc bổ sung các chất
sinh trưởng vào cơ chất lên men là cần thiết.
Điểm đáng chú ý là trong rỉ đường mía có lượng biotin nhiều gấp 20 lần so với
rỉ đường củ cải và đáp ứng được nhu cầu biotin của nấm men (160 - 200 mg/1 tấn rỉ
đường). Ngoài những thành phần có ích cho sự tăng trưởng của nấm men, rỉ đường
còn chứa nhiều chất có hại. Những chất này phần lớn hình thành trong quá trình kết
tinh đường hay trong quá trình bảo quản rỉ đường, chằng hạn như : canxi (Ca), sulfurơ
(SO
2
) dùng để làm nước mía trong lại, hydroxylmethyl furfural hình thành trong quá
trình nấu, kết tinh đường. Đồng thời, nếu lượng chất khô trong rỉ đường ít hơn 75%
và độ pH nhỏ hơn 7, rỉ đường rất dễ bị nhiễm vi sinh vật.
C. Các chất dinh dưỡng bổ sung :
• Sulfat amon (NH
4
)
2
SO
4
: là nguồn đạm cho tế bào nấm men, chứa ít nhất
21% nitơ, độ ẩm không quá 1,5%. Vì sulfat amon thường được sản xuất từ
axit sulfuric có thể còn lẫn FeS và FeSO
3
độc đối với tế bào nấm men. Có
thể xử lí bằng cách để sulfat amon ngoài không khí đến khô, 4 giờ trước
khi cho vào hệ thống lên men thì pha thành dạng dung dịch.
• Dung dịch amoniac : dùng để chỉnh độ pH và là nguồn đạm cho nấm men,
có chứa 25% nitơ
• Axit photphoric : nguồn photpho, nồng độ không ít hơn 70% có thể thay

thế DAP.
• DAP : có chứa P
2
O
5
hơn 50,5%.
• MgSO
4
loại kỹ thuật, dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic
không hơn 0,0003%
• H
2
SO
4
• Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật) từ 0,5-1% để
chống nhiễm thiết bị và đường ống.
• Nước sản xuất : Để nuôi nấm men cần loại nước mềm và mềm trung bình
(1
0
cứng tương ứng với 10mg CaO/1 lít) có độ cứng lần lượt từ 4-8
0
và 8-
12
0
, nước sạch, trong, không màu, không mùi, hàm lượng các muối sau
đây (không hơn mg / lít) Cl
-
= 0.5, SO4
2-
= 80, As = 0.05, Pb = 0.1, Zn =

5, Cu = 3, FeO = 3, hàm lượng vi sinh vật không hơn 20 vi khuẩn E.coli/
lít
• Dầu phá bọt : Có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch, áp suất
khí cacbonic (CO
2
) làm vỡ tung bọt thoát ra ngoài. Có thể dùng axit oleic
hay dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 - 0,01% so với dung
dịch cần phá bọt
9
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
• Không khí : Lượng không khí dùng trong các cơ sở nấm men có thể chứa
một số lượng vi sinh vật đáng kể (đến vài ngàn/1m
3
). Luồng khí này cần
được qua lọc trước khi dùng để sản xuất.
II). Qui trình công nghệ :
1) Quy trình tổng quát trong nuôi cấy nấm men :
Hình 2 : Quy trình tổng quát nuôi cấy nấm men
2) Sơ đồ khối quy trình sản xuất sinh khối nấm men bánh mì:
10
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Nhân giống
Lên men
Ly tâm lắng
Định hình
Bảo quản nhiệt độ

thường
Bao gói
Sấy
Xử lí rỉ đường
Lọc thùng quay
Rỉ đường
Nấm men giống
Men khô
Hình 3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì
Thanh trùng môi
trường
Chuẩn bị môi trường
11
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
3) Thuyết minh quy trình :
3.1). Xử lý rỉ đường :
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình lên men. Xử lí rỉ đường cần loại bỏ :
- Các chất độc hại.
- Hệ keo.
- Các chất màu.
Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bớt
chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm
men.
Hệ keo có trong mật rỉ được hình thành bởi protein và pectin. Hệ keo thường
tạo ra độ nhớt cao và làm cản trở quá trình trao đổi chất của nấm men. Nếu hệ keo
không bị phá hủy sẽ gây ra hiện tượng thoái hóa, tế bào sẽ phát triển và sinh sản kém.
Hiệu suất sinh khối thu được rất thấp.
Nếu không loại bỏ hết hệ keo nói trên, sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận

được sẽ bám đầy keo này, do đó có màu vàng đậm đặc trưng của mật rỉ, không phải
màu tự nhiên của nấm men. Vì vậy cần lọai bỏ các chất tạo màu trong mật rỉ trước khi
làm môi trường nuôi cấy.
Các biến đổi :
Vật lý :
+ Khối lượng riêng dung dịch giảm.
+ Sự thay đổi màu.
+ Độ nhớt dung dịch giảm.
Hoá học :
+ Hảm lượng tạp chất giảm, pH dung dịch giảm.
+ Các phản ứng keo tụ xảy ra.
Hoá lý : Các hợp chất keo đông tụ hoặc kết tủa.
Sinh học : Vi sinh vật giảm.
Hoá sinh : Không có biến đổi đáng kể.
Thiết bị : tháp bằng thép không rỉ (chiều cao của tháp này thường cao hơn
đường kính đáy là tốt nhất) có lắp hệ thống cánh khuấy với tốc độ 30-35 vòng / phút
và bộ phận lọc, gạn cặn.
Loại bỏ chất keo trong rỉ đường :
Có thể làm trong rỉ đường bằng 2 phương pháp :

Phương pháp hoá học :
Thường sử dụng axit sunfuric, kết hợp với vôi tôi có khả năng làm đông tụ, kết
tủa chất keo. Đồng thời axit sunfuric còn liên kết với muối của rỉ đường, cạnh tranh
với axit hữu cơ, phân ly protein tạo ra axit hoạt động, thích hợp cho sự sinh sản của
nấm men.
+ Pha loãng rỉ đường (0.73 m
3
nước cho 1 tấn rỉ đường). Trộn đều, thêm
clorua canxi, khuấy trộn và để yên. Thêm vào axit Sunfuric, khuấy tiếp tục, sau đó để
lắng. Dùng bơm hút dịch trong bên trên.

Hình 3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì
12