Đề tài: Ẩm thực Huế - tính phong phú và đa dạng pptx

BÁO CÁO THỰC TẬP
Đề tài
Ẩm thực Huế - tính phong
phú và đa dạng
MỤC LỤC
BÁO CÁO THỰC TẬP 1
Đề tài 1
Ẩm thực Huế - tính phong phú và đa dạng 1
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU
Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con
người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc
dù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mới
vực được đạo”, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi
ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt Nam là một
nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ
Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam. Chính các đặc điểm
về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm
thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp
phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú và đa dạng.
Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực của
Xứ Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa
Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả
nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật của
văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết
hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình do giao
lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có
một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế
ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. Triết lí
ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc
điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.

NỘI DUNG
I. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế
1.1. Lịch sử hình thành
Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam,
Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời
vùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng
Lâm quận Nhật Nam thời thuộc Hán.
Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó
là vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng của
Ngô Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam. Năm 1306, vua Trần
Anh Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí.
Năm sau vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị.
Thành Hóa châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và
trung tâm chính trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Sau hơn hai thế
kỷ mở mang khai khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi
“đô hội lớn của một phương”. Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến
Kim Long là bước khởi đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và
phát triển của thành phố Huế sau này. Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa
Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị
trí tây nam trong kinh thành Huế hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú
Xuân thành một trung tâm đô thị phát đạt của xứ Đàng Trong. Chỉ trừ một thời
gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi
lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc
đông nam Kinh thành Huế hiện nay. Tiếp đó, Phú Xuân là kinh đô của nước Đại
Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và là kinh đô của nước Việt
Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn (1802 - 1945).
Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899
Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được
nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài
Kinh thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp

thành 11 phường). Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực
nội ngoại thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên. Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành
dụ 37A cải tổ hành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh
Thừa Thiên nhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là
tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa
Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên -
Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã.
Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế
vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thành
phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa
du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên cạnh
đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề dày
lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền
cũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ
đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 16
0
đến 16,45
0
độ
vĩ Bắc, 107,03
0
đến 108,08
0
kinh đông, có diện tích 5.009,2 km
2
, bắc giáp Quảng
Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn
hùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên

Huế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng
nưóc sâu Chân Mây.

Bản đồ Huế
Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh
tế trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu
khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng,
khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế có hệ thống giao
thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và
nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các
vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực.
Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng,
phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng
trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An
- Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ;
tạo nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên
nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.
Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích
đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền
Bắc và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và
mùa mưa ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C
- 25°C. Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên
khô nóng, nhiệt độ cao. Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh
hưởng của gió mùa Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Với đặc điểm khí hậu
khắc nghiệt như vậy, đã tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn
uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo
từng thời điểm trong năm.
1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội
Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều
nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ. Chính sự

phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho
những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao
đời sống vật chất và tinh thần của người dân.
Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây
không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặt
nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đã
hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh Thừa
Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp
đầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở hạ
tầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3
trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây dựng đề án
đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến
2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết
cấu hạ tầng nông nghiệp.
1.4. Văn hóa, con người Huế
Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái
văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước
Việt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành
chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên
Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển
Đông. Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại
hình, phong phú và độc đáo về nội dung,
được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh
vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ
thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng
xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực, Vì
vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu
biểu của văn hóa Huế như sau:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa của
sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống

và chủ nhân của nó. Người ta thường nói
văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi
con người trong cuộc sinh tồn của mình,
thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên,
để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã
biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa
Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế
nhuần nhị và sâu lắng.
Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống,
ăn học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ
bậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác,
giàu sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối
với xóm giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa
bàn Thừa Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là
thứ giọng là giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn
biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế.
Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế
nhị, lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng
thương con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận
làm mẹ, làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia
đình, xem hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của
người phụ nữ Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang
tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế,
nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ
Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha
mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa,
bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác
biệt và mang đậm giá trị văn hóa.
II. Đặc điểm ẩm thực xứ Huế
Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh

đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc.
Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết
hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu
kì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế
đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.
2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giã
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như
lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản
sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải
đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí
đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm
thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất,
vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn
một bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình
khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này,
cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm
thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm
lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi
pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.
Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần
như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh,
chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.
Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện
buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không
khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự
bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày.
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ
không phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường,
người Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những

cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản
năng lên hàng ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân
hậu đã dành cho loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu
cửu của Hương Giang.
2.2. Ẩm thực Huế mang tính cung đình
Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực
cung đình. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian.
Người Việt từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa
Nguyễn vào Thuận Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiến
cung món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người
tài xâm nhập cung vua, phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy
quốc hồn…
Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người
Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất
định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn
Chăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân
của nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ. Các món
nướng trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt
cổ. Rồi người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là các
món nấu, ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh,
thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế.
Ngay cả những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có
nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.
Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực
cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian
vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.
Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa
phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác.
Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã
hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa

ẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa
sắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đa
dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt
trong lòng người.
III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế
Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều
phương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau:
+ Bữa ăn và các món ăn
+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn
+ Cách chế biến các món ăn
+ Cách trình bày món ăn
+ Cách thưởng thức
3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế
3.1.1. Các nhóm món ăn Huế
Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn
hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ
của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú
đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển trên địa bàn vung Huế.
Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu
Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện
còn lưu truyền trong dân gian 700 món.
Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực
đơn cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món
tráng miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng cho
cả ăn sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như
sau:
- Nhóm món mặn
- Nhóm món chay
- Nhóm cháo xúp
- Nhóm nem chả

- Nhóm dưa mắm
- Nhóm bánh mặn
- Nhóm bánh ngọt
- Nhóm mứt
- Nhóm món ăn làm thuốc
- Nhóm món ăn cung đình.

Món ăn chay Cơm Huế
Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi
bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng. Đây là
một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế. Du khách đến một
gia đình Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa
cơm gia đình trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến
lần thứ hai.
3.1.2. Bữa ăn của người Huế
Chúng ta đều biết, Huế vốn là vùng đất kinh đô xưa, vì vậy trong ẩm thực
cũng mang đậm nét cung đình vì thế các bữa ăn, bữa cơm Huế đã phong phú và
đa dạng. Có lẽ, khi nói đến lối ăn Huế, người ta thường nghĩ ngay đến cung cách
ăn uống trong cung đình, vì Huế đã từng là thủ phủ của Đàng Trong rồi trở
thành kinh đô của cả nước. Các món cơm và món ăn dành cho vua được gọi là
cơm vua, hay còn gọi là món cung đình. Theo sử sách có ghi rõ: bữa ăn hằng
ngày của vua gồm 3 bữa chính:
- Ăn sáng lúc 6 giờ gồm 12 món
- Ăn trưa lúc 11 giờ gồm 50 món mặn, 16 món ngọt
- Ăn tối lúc 5 giờ chiều gồm 50 món mặn, 16 món ngọt.
Như vậy, mỗi ngày vua chỉ ăn 3 bữa nhưng lại dọn đến 100 món mặn và
32 món ngọt, chưa kể bữa điểm tâm.
Còn trong dân gian, ngoài các bữa ăn chính trong ngày là bữa điểm tâm,
bữa trưa, bữa chiều như
mọi miền, người dân Huế

còn chuộng thêm các bữa
ăn khác, nổi bật trong số đó
là bữa lỡ. Bữa lỡ ở Huế
thường được thưởng thức
với nhiều loại quà bánh bán
dạo trên đường. Các loại
bánh đó bao gồm bánh bèo,
bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ
và mỏng. Khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là
món ăn không áp đảo chế ngự con người. Người ăn không phải ăn lấy no mà cốt
để thưởng thức, ăn hương ăn hoa, ăn cho vui mà thôi. Ở Huế, ăn bữa lỡ không
mất nhiều tiền, đa số các món ăn được dùng vào buổi xế chiều, kể cả ăn vào lúc
chạng vạng tối cũng không ảnh hưởng gì lắm đến các bữa ăn khác, vì các món
trong bữa lỡ không nhiều chất dinh dưỡng, ít béo, ít đạm. Bữa lỡ do đó chỉ là
bữa ăn phụ trong ngày, tuy nhiên nếu là người lao động thì không thể thiếu bữa
ăn này. Ăn bữa lỡ được gọi là ăn hàng. Du khách đến với Huế, dù chỉ ăn hàng có
một lần cũng khó quên được món ăn cũng như những người đã chế biến ra các
món ăn này bằng cả tâm hồn mình.
3.2. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn
3.2.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn
Trong nghệ thuật chế biến, trước tiên là phải biết chọn nguyên liệu, nói
nôm na là phải biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người
nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và các thực phẩm bày
bán vào mùa ấy. Ý nghĩa mùa màng rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì
tôm các, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì con cá, miếng thịt
mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa xuân là thời kì mà rau quả, cua
lột, cá sống, mực tươi…được mùa. Mùa hạ ăn hột sen, măng, các loại đậu, cá
biển, vịt…là ngon nhất. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa của các
loại thủy sản như các đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lạnh lẽo,
thực phẩm khan hiếm, người ta ăn các loại cá đồng, các chình, lươn, cùng tất cả

các loại rau quả đang mùa, các loại mắm. Chọn lựa thực đơn theo mùa như vậy
vừa khỏi lãng phí, vừa chế biến được món ăn ngon. Như vậy, người Huế đã biết
sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ rau củ quả, các loại thịt cá, trứng,
sữa,…

Nguyên liệu chế biến
Trong tổng thể nguyên liệu chế biến, ngoài các nguyên liệu có từ nguồn
gốc động vật và thực vật của địa phương, nổi bật vẫn là hai nguyên liệu bột và
đường trong món ăn và món bánh Huế, được chế biến rất phong phú và đa dạng.
Tuy món ăn Huế không nêm đường nhưng lượng đường tiêu thụ lại rất lớn, chủ
yếu cho các món bánh. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại, mỗi
loại là mỗi công dụng cho mỗi món bánh khác nhau. Đường là nguyên liệu
không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các loại bánh đặc sản của miền
Trung.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường
khác như đường cát, đường thẻ…Đường có rất nhiều màu khác nhau từ đậm tới
nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông thường trong dân
gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức là đường
nguyên chất không qua xử lý màu để chế biến thức ăn. Để nấu các loại chè như
chè đậu xanh, đậu đỏ, người ta thường sử dụng đường thẻ vì đường thẻ có vị
ngọt nhiều hơn các loại đường khác, đồng thời có mùi thơm đặc trưng. Đường
cát dùng cho các món chè cần độ trong như chè sen, chè bắp, chè đậu xanh
đánh. Đường phèn dùng cho chưng, hấp trái quất và các loại vi cá, nấu chè giải
nhiệt…Ngày nay, do công nghệ sản xuất các loại đường phát triển, người ta
quen dần với việc sử dụng đường cát trắng trong chế biến món ăn, nhưng một số
nơi vẫn còn sử dụng một số loại đường khác vì giá thành rẻ đồng thời cũng có
mùi vị đặc trưng.
Trong các loại nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng
là nguyên liệu chính. Bột được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như
gạo, nếp, sắn, khoai, ngô…Từ các loại bột khác nhau, người ta chế biến ra hàng

trăm thứ bánh rất phong phú.
* Bột gạo
Có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành khối nhỏ rắn chắc hoặc
có khi là bột mịn. Bột gạo có độ co giãn, độ dai thấp hơn bột mì và bột năng.
Bột gạo được dùng làm các loại bún, mi Quảng, bánh bèo, bánh lá, bánh canh,
bánh khoái, bánh nậm…
* Bột nếp
Bột nếp tốt có màu trắng đặc trưng, khi chin bột rất dẻo và ít nở. So với
bột gạo thì bột nếp có khả năng hút ẩm, có độ dai và độ co giãn cao hơn. Bột
nếp rang có mùi vị thơm ngon, rất hợp khẩu vị Việt Nam. Ở miền Trung,bột ếp
được sử dụng làm bánh măng, bánh in, bánh hòn, bánh ít lá gai, bánh ram…
* Bột mì
Được chế biến từ lúa mì, thuộc họ hòa thảo (Graminae), có tên khoa học
là Triticum Vulgare, được trồng nhiều ở các nước châu Âu. Đây là loại cây
lương thực quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta một số nơi đã trồng
được lúa mì nhưng năng suất chưa cao, do đó lượng bột mì mà ta đang sử dụng
phần lớn được nhập từ các nước khác như Úc, Canada… Bột mì không hòa tan
trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh để trương nở. Khi bột mì chín,
nó thường trắng ra và phẩm chất bánh tăng lên, nhưng nếu để lâu thì phẩm chất
yếu đi và có khi không còn sử dụng được nữa. Bột mì được sử dụng làm bánh
thuẫn và các loại bánh nướng trong các ngày lễ, Tết.
* Bột năng, bột huỳnh tinh
Bột tốt có màu trắng sáng, mịn, không mùi. Bột năng, bột huỳnh tinh có
độ dính cao, cao hơn so với các loại bột khác. Sản phẩm ở dạng khô rất giòn.
Bột năng và bột huỳnh tinh còn được sử dụng để tạo độ sánh cho thức ăn. Các
loại bánh Huế sử dụng bột năng trong chế biến có: bánh bột lọc, bánh su sê, pha
vào bánh canh tạo độ dai cho bánh.
3.2.2. Gia vị trong món ăn
Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu
sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “thống khổ” của cái ngon. Trải qua

nhiều thế kỉ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế
chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay…
Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch
vị ấy, muốn ngọt thì có chè đậu xanh đánh, béo thì chè thịt quay, đắng thì có
cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến, bún bò. Người Huế ăn như là sống, phải
nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị
cay trào nước mắt. Gia vị chính là để bảo toàn vị thô của thức ăn đồng thời cải
tạo nó trở thành hấp dẫn, ngon lành. Để làm ra một món ăn giống như sáng tác
một tác phẩm mĩ thuật của mùi và vị, người nội trợ phải trang bị một tay nghề
bậc thầy trong việc sử dụng gia vị. Gia vị ở đây còn được gọi là “đồ màu”. Đồ
màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, nhiều
khi quan trọng không khác thịt cá. Chính vì thế mà nó tạo ra vị giác hoàn toàn
khác lạ.
Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả các món ăn là nước
mắm, muối và ruốc. Nước mắm là linh hồn của món ăn. Nước mắm ngon hạng
nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất để chấm thịt
heo quay không pha thêm một gia vị nào khác. Người Huế tuyệt đối không bao
giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai chấm nước ruốc, rau muốn
chấm mắm nêm, bánh nậm, bánh bột lọc chấm nước mắm mặn, bánh bèo chấm
nước mắm ngọt, còn bánh khoái dùng tương kho làm với thịt nạc, tôm dùng
muối rang với tiêu, chanh. Muối rang cũng ba bảy loại, đi chợ người ta chọn
muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng muối nổi tiếng. Người nội trợ
Huế không dùng đường để tạo vị ngọt của thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt
cùng với nước mắm, ruốc và muối.
Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị “nhạc
trưởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam - Bắc du lịch Cố đô vẫn cay
tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến
nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc Tất thảy đều cay.
3.3. Cách chế biến và thưởng thức món ăn
3.3.1. Cách chế biến các món ăn

Ẩm thực của người Huế không chỉ đa dạng và phong phú trong số lượng
các món ăn mà còn thể hiện sự phong phú, đa dạng trong cả cách chế biến.
Người Huế cũng có nhiều cách chế biến các món ăn, cùng một loại thực phẩm
người ta có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những món ăn khác
nhau tùy theo sở thích của mỗi người. Ví dụ đơn giản như món ra cải, người ta
có thể nấu canh, luộc, xào, muối dưa,…
Cũng mang đặc điểm chung như ẩm thực Việt Nam, người Huế sử dụng
nhiều cách chế biến làm chín thực phẩm như: Phương pháp làm chín có sử dụng
nhiệt (luộc, ninh, chần, kho,…); nấu chín thức ăn trong hơi (hấp, đồ, tráng,…);
làm chín thức ăn trong chất béo (xào, rán, quay, chiên,…); làm chín bằng chất
trung gian (muối, cát, đất,…); làm chín trực tiếp (nướng, đốt, thui,…).

Chả cá Canh rau khoai
Hình thức chế biến các nguyên liệu cũng vô cùng phong phú. Các sản
phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp
(như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các
loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn). Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa
mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các
loại bánh nướng). Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như
các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại
bánh). Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực
tiếp (như các loại tương đậu) có thể được đãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn
(như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu
xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn. Thịt hay xương động vật
thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai).
3.3.2. Cách thưởng thức
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ
không phải là “ăn cái gì?”. Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung
tâm. Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho
đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con

người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể
chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống cũng là một cách thưởng
thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “thời”. “ Mời Mệ
thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền
Bắc.
Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ở các bữa
cơm mời khách, các món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp
làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức
ăn nóng suốt bữa. Do không nắm được nét ẩm thực khoa học này, nhiều người
lần đầu ăn cơm khách Huế đã ái ngại nhìn những chiếc dĩa con con, mà không
dám “thực lòng” Đặc biệt, dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải
thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào
trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những
chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu
không khí ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và
cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Vấn đề chỗ ngồi khi thưởng thức các món
ngon kiểu Huế cũng rất được chú trọng, dường như là đã được định hình trong
từng món ăn cụ thể. Trong đặc sản Đồng Khánh, Châu Nhật Nam viết về món
ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú: “Ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi
chiếu trải. Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn
độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Chè hột sen ngồi
tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sập gụ, bún bò bánh khoái ngồi ở
quán ”.
Còn với các thức quà thường ngày như bún, phở người Huế chỉ dùng
đũa, không dùng vừa đũa, vừa thìa. Vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà
Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên
bưng bát bún lên để húp, lấy đũa và
rất tự nhiên, hồn nhiên. Ở Huế có
nhiều Quán bún sang trọng có bàn ăn,
ghế ngồi, nhưng những Quán đó đa

phần chỉ dành cho khách Du lịch. Còn
người Huế, kể cả người giàu lẫn
người nghèo đều thích ăn bún ở
những gánh hàng rong bên đường. Ngồi đòn, ngay bên nồi nước xáo sôi sùng
sục, tay bưng, tay gắp. Ăn như thế ai cũng cảm thấy gần gũi với Thiên nhiên,
nên ngon miệng hơn. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi
đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn, không dùng cốc để đựng
trứng, thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện
quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian,
cách biệt chăng.
Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy. Huế là Kinh Đô mấy trăm
năm, nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian,
tạo nên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã. Có khi “Cách uống” quan trọng hơn “Cái
uống”. Uống trà ở Huế tuy chưa thành triết lý “Trà Đạo” sâu sắc như ở Nhật
Bản, cũng đã thành một nét văn hóa trà lịch lãm. Tầng lớp quan lại, quý tộc ở
Huế xưa uống trà với nghi thức cầu kỳ và quý phái lắm. Từ năm ngoái đến nay ở
Huế đã xuất hiện những quán trả sang trọng như quán Trà Cung Đình ở Chi
Lăng, quán trà đình Vũ Di ở Thiên An rất được khách hàng ưa chuộng. Một
cuộc trà phải có trà thất (tức phòng uống trà) với không gian cổ kính, tiêu tao.
Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phong lan, có vài bức thư pháp, có lư trầm
hương, đôi chậu cây cảnh bon sai,… Dụng cụ uống trà gồm chiếc hỏa lò bằng
đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa tay trước khi thưởng trà và bộ đồ
trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, những chiếc tống để chuyên trà, chiếc
đũa bằng ngà để đảo trà Người Huế thường uống trà sen Tịnh Tâm. Muốn có
trà sen Tịnh Tâm, ban đêm phải chèo thuyền bỏ trà vào trong những nụ sen,
buộc lại, sang hôm sau người ta có loại trà ướp xen tinh khiết. Nước pha trà phải
là nước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen. Tất cả được sắp
đặt bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh
khách chủ, tôn vinh hương vị trà. Khách chủ nhấp ngụm trà rồi bình văn, ngâm
thơ hay bàn chuyện thế sự là thú vui quý phái sang trọng của người Huế.

Phong cách ăn uống của người Huế đã thành một triết lý nhân sinh, một
phong cách sống hào hoa, phong nhã cần được bảo tồn.
3.4. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn
cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. Chơi nấu
ăn ở Huế có lẽ là “sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng
“chơi” thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi
thành bữa “cơm muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau. Mâm cơm
được bày ra, hay món ăn được chế biến bày lên đĩa, dù là bữa cơm cung đình mà
ta hay gọi là “cơm vua”, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, phải đảm
bảo một đặc tính nổi bật là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng
miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác
thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyết rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa
về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục
chén, đũa, bát, dĩa. Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Để làm những việc
đó, người Huế hết sức chú trọng đến: Sắc màu trong từng món nấu và cách thức
trang trí bày biện món ăn.
3.4.1. Sắc màu trong món ăn Huế
Sắc màu trong món Huế cho chúng ta những bức tranh nghệ thuật ẩm
thực tuyệt vời. Nếu so sánh với Trung Quốc hay Nhật Bản, những quốc gia vốn
chú tâm nghệ thuật trang trí món ăn thì món Huế cũng tương đồng về mục tiêu
thẩm mỹ nhưng dị biệt bởi sắc màu trên mâm cơm Huế lại hoàn toàn rất khác.
Nó vừa hiện thân cái đẹp của chính nguyên liệu lại ẩn chứa cái đẹp diệu kỳ lãng
mạn do tâm hồn mơ mộng của người Huế tạo ra. Điều này có thể mượn lời nhà
văn Võ Phiến nhận định về ẩm thực Huế: “Người đàn bà Huế luôn Nấu ăn bằng
cả tâm hồn”. Mảng tâm hồn ấy đã được thể hiện phần nào trong bảng sắc màu
chấm phá trên từng món ăn Huế mà bao đời từng gây ấn tượng không phai cho
những ai thưởng thức.
Chỉ với một đĩa rau sống thôi, nhưng lại chứa đựng cả một thế giới chan
hòa màu sắc như một bức tranh thiên nhiên miền nhiệt đới. Có học giả ví von

rằng, trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy, nổi lên những ngôi sao vàng màu
khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa
vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe Bạn có
thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi
tiếng-một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi
hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời.
Ngoài yếu tố thẩm mĩ, theo Đông y thì sắc màu của Thực phẩm còn có
một sự liên quan mật thiết với ngũ tạng người ăn. Màu trắng liên quan phổi, màu
xanh liên quan gan, màu đen liên quan
thận, màu đỏ tim và Vàng tỳ. Trong bữa
ăn, nếu biết phối hợp đủ màu sẽ tạo cân
bằng âm dương cho cơ thể. Khi nhìn vào
một bữa ăn Huế, chúng ta sẽ nhận thấy
người Huế biết phối hợp các sắc màu này
một cách vô cùng tinh tế và khoa học.
Trong mâm chè dân dã với năm sắc
màu của ngũ cốc: đậu trắng, đen, xanh, đỏ,
kê. Thoạt trông rất bình dị, nhưng bên trong từng món nấu, người chế biến đã
am hiểu sâu sắc về lý luận âm dương.
Mùa hạ về, đọi (tô) canh rau xanh điểm nụ tôm hồng hay đọi canh cá
bống thệ điểm lát thơm Vàng (dứa) trong làn nước trong veo sẽ tạo cảm giác
mát (lương) khi ta ăn dưới cơn nắng oi bức.
Mùa đông đến, đọi canh cá mùa lũ nấu chua lại phối những lát cà chua và
những giọt ớt màu đỏ thắm phủ trên mặt hoặc đĩa cá Cấn cá Mại kho trong nền
sốt bóng loáng màu hổ phách kèm mấy nụ ớt kim đỏ chót, tạo ta cảm giác ấm
(ôn) trong cơn gió se lạnh thổi về…
Có khi người Huế lại khéo tô thêm bằng chính màu của một số cây cỏ
trong Thiên nhiên như cơm quả Gấc, lá Bông Ngót, lá Dứa, lá Gai, cơm Dừa,
lòng đỏ Trứng, nước cốt Dâu, củ khoai Tía để làm thăng hoa hơn sắc màu
nguyên liệu chính mà ta đã từng thưởng thức như cái bánh ít lá Gai, bánh ít

khoai Tía, bánh Gấc, bánh Bông hồng… Đặc biệt, người Huế vốn có thói quen
ăn nhiều món trong mỗi bữa nên mâm cơm luôn được dọn la liệt những dụng cụ
nhỏ xiu. Trong đó, sắc màu của từng món được xếp xen lẫn nhau tạo nên mâm
cơm đẹp như tranh vẽ.
3.4.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải
đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn và với những tiêu chí đã
nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực,
trong đó “Nhãn thực” tức là ăn bằng mắt, thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo
về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm
mỹ cao, đóng một vai trò quan trọng.
Với quan niệm trên nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo
hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi
ngồi vào mâm cơm.
Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau
trông giống như một đĩa hoa! Các thứ trong món dưa món phải được tỉa thành
hình bông hoa, mỗi loại là một dạng hoa khác nhau. Rau muống ăn sống phải
thái nhỏ như sợi bún. Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ,
hình rùa rất sống động. Đĩa bánh nậm-chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí
thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa
đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những
nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành
đóa hồng, trông rất “ngon mắt”. Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con
tôm; chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng
(phượng) y như thật,… Bánh đậu xanh được nặn thành hình các loại trái cây,
gắn vào cành thật. Bánh in được đựng trong những chiếc hộp hình lập phương
kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác dùng dọn trong tiệc cưới. Thậm chí
món bánh đúc là món ăn ăn được xem là của người nhèo, có màu trắng nguyên
thủy như bột gạo, nhưng để đẹp mắt, người ta lại dùng la dứa, lá ngót pha màu
để làm thành bánh đúc xanh.

Món Phụng Hoàng Món nộm vả hình rồng
Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng,
tâm hồn tinh tế nhạy cảm của người đầu bếp, không có sách vở nào dạy hết
được!
Ngoài ra, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi
món ăn đều có một loại chén bát phù hợp, tuân theo nguyên tắc hài hòa. Nếu ăn
cơm Hến thì dùng tô sành đất thô, bún bò múc trong tô, ăn bằng đũa, bánh bèo
đĩa đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua