các loại acid amin thực phẩm

Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
I/ GIỚI THIỆU VỀ AXIT AMIN
1/ Đònh Nghóa:
Axit amin là dẫn xuất cacboxyl trong đó hydro được thay thế bằng nhóm
amin ở vò trí α hay β
2/ Công thức :
R CH COOH
NH
2
3/ Tính chất vật lý:
- Axit amin có dạng tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt độ 20
0
C- 25
0
C , ở
nhiệt độ 100
0
C – 200
0
C chỉ có một số axit amin khép vòng như axit
glutamic, glutamin
- Đa số axit amin đều có vò ngọt
- Độ hòa tan : tan khá tốt trong nước , mức độ tan có khác nhau
- Tính quang hoạt: trừ Glycin, các axit amin đều có tính chất quang
hoạt . Có 2 dạng đồng phân quang học là D và L.


COOH
C* HH
2
N

R
(L.a.acid)
COOH
C* NH
2
H
R
(D.a.acid)
- Axit amin dạng L được hấp thụ bởi thực vật, dạng D ảnh hưởng xấu đến
quá trình trao đổi chất
- Tính axit – bazơ của axit amin :
nhóm α-COOH và α-NH
2
trong axit amin có khả năng ion hoá. Như
vậy sau khi ion hoá thì phản ứng cân bằng ion có khả năng được viết
như sau:
R-COOH <--------> R-COO
-
+ H
+

R-NH
3
+
<---------> R-NH
2
+ H
+
Như các loại axit hữu cơ, cường độ axit của nhóm cacboxyl, amin và gốc R bò ion hoá
trong axit amin có thể được đònh nghóa bởi hằng số kết hợp Ka, hoặc thường lấy âm log

của Ka, là pKa.Tổng đại số về điện tích của nhóm hiện diện của bất kỳ axit amin, peptid
hoặc protein sẽ phụ thuộc vào độ pH của môi trường nước xung quanh. Vì vậy pH của
dung dòch của axit amin hoặc protein thay đổi, thì tổng điện tích cũng thay đổi. Hiện
tượng này có thể được theo dõi suốt sự chuẩn độ của bất kỳ axit amin hay protein . Khi
điện tích tổng cộng của axit amin hay protein là không thì pH sẽ tương đương với điểm
đẳng điện: pI.
Hình 1.1 : Đồ thò về pH của
các loại ion Alanin
SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
1
Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
4/ Sự phân loại axit amin :
Bảng 1.1 : Các axit amin thường gặp trong phân tử protein
Axit amin
Ký
hiệu
Cấu trúc
pK
1
(COOH)
pK
2
(NH
2
)
pK
nhóm
R
Axit amin có gốc R béo
Glycine

Gly -
G
2.4 9.8

Alanine
Ala -
A
2.4 9.9

Valine
Val -
V
2.2 9.7

Leucine
Leu -
L
2.3 9.7
Isoleucine Ile - I 2.3 9.8

Axit amin với gốc R có nhóm Hydroxyl
Serine
Ser -
S
2.2 9.2 ~13
Threonine
Thr -
T
2.1 9.1 ~13
Axit amin có gốc R có chứa lưu huỳnh

Cysteine
Cys -
C
1.9 10.8 8.3
Methionine
Met-
M
2.1 9.3

SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
2
Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
Axit amin có tính axit và amit của nó
Aspartic Acid
Asp -
D
2.0 9.9 3.9
Asparagine
Asn -
N
2.1 8.8

Glutamic Acid
Glu -
E
2.1 9.5 4.1
Glutamine
Gln -
Q
2.2 9.1

Axit amin có tính bazơ
Arginine
Arg -
R
1.8 9.0 12.5
Lysine
Lys -
K
2.2 9.2 10.8
Histidine
His -
H
1.8 9.2 6.0
Axit amin có vòng thơm
Phenylalanine
Phe -
F
2.2 9.2

Tyrosine
Tyr -
Y
2.2 9.1 10.1
Tryptophan
Trp-
W
2.4 9.4
SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
3

Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
Axit imino
Proline
Pro -
P
2.0 10.6

Chú thích : axit imino là axit hữu cơ trong đó nhóm =NH gắn vào một hay hai carbon
5/ Trình bày về từng loại axit amin:
a) Aspartic :
- Mã di truyền: GAU, GAC
- Khối lượng phân tử: 114.08 Dalton
- Nó chứa nhiều trong măng tây
b) Glutamat :
- Mã di truyền: GAA, GAC
- Khối lượng phân tử: 128.11Dalton
- Nó chứa nhiều trong lúa mì và đậu nành
- Ứng dụng trong việc sản xuất bột ngọt
c) Lysine :
- Mã di truyền: AAA,AAG
- Khối lượng phân tử: 129.19 Dalton
- Nó cần được bổ sung khi ta ăn bánh mì
SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
4
Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
d) Agrinine:
- Mã di truyền: CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG
- Khối lượng phân tử: 157.2 Dalton
- Axit amin duy trì chức năng của tế bào máu và các chất hữu cơ
e) Hystidin:

- Mã di truyền: CAU, CAC
- Khối lượng phân tử: 138.16 Dalton
- Axit amin cần thiết để sản xuất Histamin và các chất khác
f) Glycine:
- Mã di truyền: GGU, GGC, GGA, GGG
- Khối lượng phân tử: 57.07 Dalton
- Axit amin cần thiết để sản xuất glutathione và porphyrin ,một hợp chất
của hemoglobin
g) Serin:
- Mã di truyền: UCU, UCC, UCA, UCG, AGU, AGC
- Khối lượng phân tử: 87.09 Dalton
- Axit amin cần thiết để sản xuất photpholipidvà axit glyceric(C
3
H
6
O
4
)
SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
5
Các loại acid amin thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
h) Threonin:
- Mã di truyền: ACU, ACC, ACA, ACG
- Khối lượng phân tử: 101.12 Dalton
- Axit amin cần thiết sử dụng tạo hoạt động của enzim
i) Cystein:

- Mã di truyền: UGU, UGC
- Khối lượng phân tử: 103.15 Dalton
j) Tyrosine:

- Mã di truyền: UAU, UAC
- Khối lượng phân tử: 163.12 Dalton
- Axit amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và
phenylalanin
k) Asparagin:
- Mã di truyền: AAU, AAC
- Khối lượng phân tử: 114.1 Dalton
- Axit amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và
phenylalanin
SVTH: HC04TP – Trường ĐHBK TPHCM
6