Tổng quan về một số loại tinh bột

Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT … ………………………… 1
II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên)……………………3
II.1 Một số loại tinh bột.
Nhóm A . Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4 ………………………………………… 3
Nhóm B. Tinh bột co ùtỉ lệ AM /AP >=1 ……………………………………………6
Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP. …………………………………………….6
II.2 Phương pháp tách tinh bột.
III TINH BỘT BIẾN TÍNH. ………………………………………….8
III.1 Biến hình tinh bột.
III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.
A. Phương pháp vật lý
B. Phương pháp hoá học.
IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ. : ………………………………………8
V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT
*. Phụ t h êm ………………………………………15
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………16
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 1


Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

glucid đơn giản: monocarit:glucoza(đg nho),manoza,fructoza..
GLUCID sacarozo(đg mía)
polysacarit loại 1 manto(đg nha)
(có từ 2-10monosacarit) lacto (đường sữa)
glucid phức tạp :
(polysacarit) polysacarit thực vật
polysacarit loại 2 tinh bột,xenluloza,
aga-aga,pectin….

polysacarit động vật:
(lycoggen,kitin)

polysacarit visinh vật

I. C ẤU TẠO,TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
1.1 Cấu tạo hoá học:
+Tinh bột là một dạng polysacarit, được cấu tạo từ những monosacarit bởi liên
kết glucozit
+Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau:
Amilozavà Amilopectin.
*Amiloza là polyme có mạch không phân nhánh, phân tử khối khoảng 3.10
5
-
1.10
6
đvC
Trong Amiloza các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4.
• Amiloza có mạch dài
• Amiloza liên kết với nhau rất chặt nên khó bò trương ra.
*Amilopectin cũng là polyme nhưng có mạch phân nhánh, phân tử khối
khoảng
5.10
4
-1.10
6
đvC
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 2

Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột
TrongAmilopectin các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kêt1-
6.
• Amilopectin có cấu tao mạch nhánh ngắn nên lực tương tác giữa các
phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu
• +Tinh bột có cấu tạo bên trong khá phức tạp:cấu tạo lớp, trong mỗi lớp
đều có
+Sự khác nhau về thành phần amiloza và amilopectin quyết đònh tính chất của
loại tinh bột đó.
+Nhìn chung thì tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ bằng ¼ nhưngtrong một số
loại tinh bột cụ thể có sự khác biệt.
+ Cấu tạo bên trong hạt tinh bột: (hình vẽ)
+ Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các tinh thể AM
và AP sắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc.
+ Chiều dày mỗi lớp là 0,1µm AM tập trung chủ yếu ở trung tâm hạt.
+ Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, chứa ít ẩm hơn,và bền dưới tác động của tác
nhân bên ngoài, có lổ nhỏ để cho các chất hoà tan xâm nhập vào trong bằng
con đường khuếch tán qua vỏ.
+ Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
1.2 Tinh chất :
• Vật lý:
+ Hình dạng hạt tinh bột thường là hình tròn, đa giác, hình bầu dục, tuy
nhiên cùng một hệ thống tinh bột hình dạng và kích thước củng không giống
nhau.
+ Kích thước hạt tinh bột khác nhau→ tính chất cơ lý, nhiệt độ hồ hoá
khác nhau …(1-150µm)
+ Tính chất vật lý quan trọng là hiện tượng hồ hoá của tinh bột:
*Ban đầu hoà tan tinh bột vào nước → phân tử nước sẽ xâm nhập vào
giữa hạt tinh bột tương tác với nhóm hoạt động → làm một số liên kết
yếu đi làm cho phân tử tinh bột ‘rão’ ra và bò trương lên và dưới tác động

của nhiệt độ dẫn đến quá trình trương không hạn chế →làm bung được
các phân tử tinh bột và hệ thống chuyển thành dung dòch_ dung dòch hồ
tinh bột.
• Hoá học :
Sự thuỷ phân tinh bột:
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 3


Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột
Khi bò thuỷ phân,tinh bột bò cắt thành dextrin rồi cuối cùng thành maltose
và glucose.
+ Tinh bột E. α amylase (Termamyl) α dextrin +Maltose+Glucose
(endo;lk 1-4;bất kỳ)
E.β amylase(Fungamyl) β dextrin + Maltose
(exo; lk1-4;cắt từng hai gốc)
E. γ amylase (Glucoseamylase)
(exo; lk 1-4 và 1-6; cắt từng gốc một) Glucose
Ứng Dụng của tinh bột:
Tinh bột la nguồn nguyên liệu rẻ nhiều chưc năng:
+ Làm đăc dung dòch.
+ Chất kết dính.
+ Nhủ tương, chất ổn đònh.
+ Tác chất sự đông tụ, kết dính.
+ Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, dung dich glucose….

II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT(nguồn gốc tự nhiên) lúa

hệ thống tinh bột hạt cốc lúa mì

bắp (ngô)

Hệ thống tinh bột : hệ thống tinh bột hạt họ đậu ( đậu đỗ, đậu ván,
đậu hà lan ….
khoai tây

hệ thống tinh bột các củ khoai lang

sắn (khoai mì)
BẢNG I : Đặc điểm một số loại tinh bột
Loại tinh
bột
%tinh bột
trong chất
khô
Đường
kính
hạt tinh
bột(µm)
%amiloza
Khoảng
nhiệt độ hồ
hoá °C
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 4


Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột
Khoai tây 16-19
30-150
19-22
56-69

Bột sắn 65-70 15-80
20
52-64
Lúa mì 78-82 5-50
20
56-80
Lúa gạo 75
3-10
13-35
70-80
Hạt mạch 75 5-40 60-90
Ngô (bắp ) 65-70 10-30
25
62-74
Khoai lang 15-31 15-80
23
56-69
Hạt đậu 50-60 30-50
46-54
70-80
Lúa nếp 75 3-10 2 70-80
2.1 Một số loại tinh bột(chia ra thành những phần AM<AP: AM>AP; chỉ có
AP)
NHÓM A:(nhóm có tỉ lệ amiloza/ amylopectin = 1/4 )
2.1.1 Tinh bột gạo( lúa gạo ) (13-35%)
a) Trong gạo, tinh bột chiếm từ 70-85%. phần còn lại là: protein,lipit, đường,
xenlulose, vitamin và tro….
BẢNG II: Hạt tinh bột của một số loại gạo:
Thành
phần

Loại gạo
Tinh bột,
%theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza
%theo tinh
bột
Nhiệt độ
hồ hoá °C
Kich
thước hạt
tinh bột
(đường
kính: d)
Hình
dạng
Tám thơm 85.00 18.3 70-80 2-10 Đa giác
Chiêm
chanh
83.00 26.3 70-80 2-10
Mộc tuyền 82.40 21.0 70-80 2-10
b) Đặc điểm hạt tinh bột gạo:
Kích thước hạt tinh bột nhỏ nhất trong hệ thống hạt tinh bột.
2.1.2 Tinh bột khoai tây
BẢNG III: Hạt tinh bột khoai tây
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 5


Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

Tinh bột,
%theo chất
khô
Hàm lượng
Amiloza
%theo tinh
bột
Nhiệt độ hồ
hoá °C
Kích thước
hạt tinh
bột(đường
kính:d µm)
Hình dạng
18.5 19-22 56-69 30-150 Bầu dục
*Đặc điểm hạt tinh bột khoai tây:
+ Kích thước hạt tinh bôt lớn nhất trong hệ thống tinh bột
+ Củ khối lượng trung bình: chứa hàm lượng tinh bột cao hơn củ to và củ
nhỏ
+ Củ già thì hạt tinh bột lớn và ngược lại
2.1.3 Tinh bột sắn
A)Tinh bột
BẢNG IV: Hạt tinh bột sắn.

*Ứng dụng:
Tinh bột sắn tạo dung dòch có độ nhớt cao và ít bò thoái hoá → dùng trong
chế biến gia vò, nước sốt với vai trò là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền
phủ được đồng nhất .
B) Phương pháp tinh chế tinh bột sắn (sơ đồ I)
2.1.4 Tinh bột lúa mì

A) Trong lúa mì, tinh bột chiếm 78-82%. Ngoài ra còn có đường, protein,
tro, chất béo, xenlluloza, vitamin ….
BẢNG V Hạt tinh bột lúa mì
Tinh bột,%
theo chất
khô
Hàm lượng
%Amiloza
theo tinh
bột
Nhiệt độ
hồ hoá °C
Kích thước
hạt tinh bột
(đường
kính: d)
Hình dạng
78-82 20 56-80 5-50 Tròn
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 6


Tinh bột,
% theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh
bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C

Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính:d)
Hình dạng
18-25 20 52-64 15-80 Tròn
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

* Đặc điểm hạt tinh bột lúa mì:
+Mặc dù cũng là hạt lúa mì nhưngchúng có hinh dạng khác nhau: hình
tròn, hình bầu dục
+ Kích thước không giống nhau: có loại lớn (20-35µm), có loại nhỏ (2-
10µm)
b) Tách tinh bột
Từ nguyên liệu bột mì cấp thấp :
+Trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhất đònh để thu được khối bột
nhuyên và dẻo.
+ Rửa khối bột mì nhuyễn đó bằng nước, kết hợp với biện pháp cơ học
>Tinh bộy hoàn toàn bò trôi đi còn lai gluten
+ Tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây.
+ Làm sạch tinh bột và gluten
+Làm khô tinh bột tinh bột và gluten bằng phương pháp thông thường .
2.1.5 Tinh bột khoai lang
BẢNG VI: Hạt tinh bột khoai lang
Tinh bột,
% theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh

bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính:d)
Hình dạng
15-31 23 52-64 15-80 Bầu dục

2.1.6 Tinh bột bắp(ngô)
BẢNG VII Hạt tinh bột ngô
Tinh bột,
% theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh
bột
Nhiệt đọâ hồ
hoá °C
Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính:d)
Hình dạng
65-70 25 62-74 10-30 Đa giác
NHÓM B:Tinh bột đậu (AM>AP)
A) Tinh bột của một số loại đậu:
BẢNG VIII: Tinh bột của một số loại đậu

SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 7