TỔ HỢP CÁC HƯƠNG LIỆU TỪ TỰ NHIÊN

TỔ HỢP CÁC HƯƠNG LIỆU TỪ TỰ NHIÊN
I/ Sự tạo thành tổ hợp hương :
1/ Định nghĩa: Tổ hợp hương là một hổn hợp các cấu tử tương tác hài hoà với nhau qua
đó mùi của cấu tử đơn thể bị biến đổi để tạo ra một mùi thơm nhất định gây cho khứu giác
một cảm giác dể chịu.
2/ Cấu tạo: Bao gồm :
- Chất nền thơm : là những cấu tử có vai trò quyết định hương thơm chủ yếu cuả tổ
hợp hương. Nó có thể là một cấu tử thơm đơn thể hoặc là hổn hợp của một số chất
thơm đơn thể hoặc là tổ hợp một vài mùi đơn giản.
- Chất định hương : thường là các nhựa và bazam(nhưạ benzoic, stirac),các tinh dầu
tuyệt đối, các chất hữu cơ kết tinh …. Chúng có tác dụng thay đổi áp suất riêng
phấn cuả hổn hợp và điều chỉnh sự bay hơi của các cấu tử.
- Ngoài ra còn một số chất hàm lựơng nhỏ như: indol, scatol, metylheptyxeton,
phenyletylaxetat,… có tác dụng làm tăng hay giảm hương, làm cho tổ hợp hương
được hòa hợp hoàn toàn, nghĩa là tạo ra sự hài hòa cho tổ hợp hương.
3/ Phân loại : có hai loại
- Các tổ hợp hương có sẳn trong tự nhiên. Đó là các tinh dầu ( từ lá, thân, vỏ, rể,
hạt… của thực vật) hay dịch hương của động vật…
- Các tổ hợp hương nhân tạo. Được tạo thành từ sự pha trộn hài hòa giữa các cấu tử
được trích ly từ tự nhiên hoặc bằng các chất tổng hợp. Mục đích tạo ra một hợp
hương tùy theo mục đích sử dụng như có đặt tính thơm quyến rũ, hương lâu…
4/ Các tương tác tạo ra hình thơm . Bao gồm hai tương tác:
- Tương tác lý học gây ra hiện tựơng tạo cặn và lắng xuống.
- Tương tác hoá học xảy ra giữa các cấu tử thơm với dung môi và giữa các cấu tử
thơm với nhau.
II/ Giới thiệu một số tổ hợp hương từ thực vật: Bao gồm tinh dầu trong
tự nhiên và từ tổng hợp
1/ Tinh dầu hạt xạ (hạt noang vang) (ambrette seed oil)
1.1. Thành phần
Thành phần của tinh dầu :
(E,E)-farnesyl acetate : 59.1%

Ambrettolid : 7.8%
Decylacetate : 5.6%
Dodecylacetata : 4.0%
(Z,E)-farnesyl acetate : 3.8%
(E,E)-farnesol : 3.5%
(Z)-tetradec-5-en-14-olid :1.8%
Tetradecenyl acetate : 1.4%
Acid hexadecanoic : 1.4%
(E,E)-farnesyl propionate : 1.1%
(Z)-octadec-9-en-8-olid :1.0%
1.2. Nguyên liệu và ph ương pháp tách chiết
- Tinh dầu có được từ chưng cất lôi cuốn hơi nước hoặc chiết xuất bằng dung môi
các hạt vong vang Abelmoschus moschatus Medik L. h ọ Bông ( Malvaceae)
H àm lượng tinh dầu trong hạt là 0.2-0.6%
- Cây vong vang A.moschatus có ở các nước Ấn Độ, Trung Quốc, các nước Đông
Nam Á, các n ước ở quần đảo nam Thái Bình Dương, Madagasca, một số n ước ở
Trung và Nam M ỹ. Ở Việt Nam cây vong vang phân bố khắp mọi nơi từ vùng trung du
đến các tỉnh miền núi.
1.3. Tính chất hóa lý
- Tinh dầu hạt xạ là một ch ất lỏng sánh, mùi thơm đặt trưng, giữ được rất l âu.
Tinh dầu Vong vang ở Việt Nam có các chỉ số đặt biệt sau :
- Tỉ trọng ở 300c : 0.9713
- Góc quay cực ở 22oC :+006, đến +0035,
- Chiết suất ở 220C : 1.4650
1.4. Ứng dụng
Tinh dầu vong vang được dùng để sản xuất nước hoa và các hương liệu cao cấp, dùng
trong các hợp hương thuốc lá, cà phê, bánh kẹo, thức uống có cồn và không cồn.
2/ TINH DẦU HÚNG QUẾ (BASIL OIL)
2.1. Thành phần:
Thành phần chình của tinh dầu phục thuộc vào vùng nguyên liệu:

- Tinh dầu Pháp: linalol 40.7% ; methyl chavicol 23.8% ; Eugenol 5.9% ; citronellol
3.6% ; ?-terpineol 1.9% ; camphor 1.4%.
- Tinh dầu Ai Cập : linalol 45.6% ; methyl chavicol 26.6% ; eugenol 5.9% ; ?-
terpineol 1.1% ; camphor 0.6%
- Tinh dầu Việt Nam: methyl chavicol ( 79.1 – 82.5% ), linalol 0.1%.
Tai Việt Nam loại Ocimum basilicum var. basilicum được trồng rất phổ biến,
hàm lượng tinh dầu trong lá khoảng 1.7% ( tinh trên dược liệu khô tuyệt đối).
2.2. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết:
Tinh dầu được khai thác từ cành và lá của cây húng quế Ocimum basilicum, họ
bác hà(Lamiaceae). Hiệu suất khoảng 0.1 – 0.25% khi dùng nguyên liệu là tất cả
phần trên mất đất và 0.4% khi dùng cành mang hoa, thời gian cất kéo dài từ 1đến
11 giờ.
Tinh dầu được khai thác nhiều ở các nước Pháp, Đức, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha,
Algeri, Ai Cập, Trung Quốc.
2.3. Tính chất hóa lý
Tinh dầu của các nước nêu trên có tính chất khá giống nhau là chất lỏng, màu
vàng nhạt, mùi tinh dầu húng quế đặc trưng.
- Tỉ trọng ở 15
0
C : 0.9 đến 0.930
- Góc quay cực : -0.60 đến -220
- Chiết xuất : 1.481 đến 1.495
2.4. Ứng Dụng
Tinh dầu hùng quế được sử dụng trong các hợp hương thực phẩm, công nghệ
pha chế nước hoa và các sản phẩm mỹ phẩm chăm sóc răng miệng như kem đánh
răng, nước súc miệng…
2.5. Tinh dầu hương chanh tổng hợp
Tinh dầu Nhục Quế 1 Nhục Quế 2
Salixylat methyl 500ml 550cc
Linalon 135ml 80cc

Tepineon 25ml -
Hydroxitronelal 5ml -
Alcophenylethylic 25ml -
Rodinol 10ml -
Ionon 40ml 20cc
Tron 50ml 12cc
Aldehydecuminic 35ml 30g
Aldehydedodexylic C
88
15ml -
Alcolbenzeyl - 200cc
Geraniol - 12cc
Tepineol - 28cc
3/ TINH DẤU TRÀM ( CAJEPUT OIL)
3.1. Thành phần
Thành phần chính của tinh dầu tràm là: coneol : 40 – 70%, α-terpineol : 6-11%,
linalol : 2 – 5%.
3.2. Nguyên liệu và ph ương pháp tách chiết
Tinh dầu có được từ phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước lá tràm
Melalucca leucadendron L. họ sim ( Myrtaceae), hiệu suất thu tinh dầu khoảng 0.4
– 1.2% .
Cây tràm Melalucca có ở các nước Úc, Tân Ghinê, Malaysia, Indonesia, Thái Lan, Việt
Nam.
3.3. Tính chất hóa lý
Tinh dầu tràm là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu.
- Tỉ trọng ở 20
0
C : 0.910 đến 0.920
- Góc quay phân cực : -10 đến -30
- Chiết xuất ở 20

0
C : 4.466 đến 1.472
3.4. Ứng Dụng
Tinh dầu tràm được dùng chủ yếu trong ngành dược : trong dầu xoa bóp, thuốc
chữa bệnh đường hô hấp, các vết thương phần mềm. Ngoài ra còn dùng để chiết xuất
cineol, ngoài việc dùng trong ngành dược, cineol được dùng trong các hộp bánh kẹo,
kem đánh răng, nước súc miệng.
4/ TINH DẦU QUẾ ( CINNAMON HAY CASSIA OIL )
4.1. Thành phần
Thành phần cuả tinh dầu tuỳ thuộc vào nguyên liệu dầu:
- Ceylon cinnamon (v) : Caryophyllene, -phellandrene, -cymene,- pinene,
linalol, furfural v cỏc aldehyd khỏc.
- Seychelles cinnamon (lỏ) : Eugenol(75 95%), cỏc xerpene, -caryophyllene,
cinnamic alcol v benzylbanzoate ( ti a 27%)
- Chinese cinamon ( v) : cha cinnamic aldehyd rt cao ( khong 85%), ngoi ra
cũn cú cinnamyl acetate, benzaldehyd, methyl salicylata, salicyaldehyd v
coumarin.
4.2. Nguyờn liu v phng phỏp tỏch chit :
Tinh du thu c t phng phỏp chng ct lụi cun hi nc v cõy.
4.3. Tớnh cht húa lý
Tinh du l cht lng mu nõu, cú mựi c trng c qu (mựi
cinnamaldehyd)
Tựy theo ngun nguyờn liu, tinh du cú cỏc ch s lý húa khỏc nhau :
- V Ceylon Cinnamon
Khi lng riờng 25
0
C : 1.010 1.030
Chit xut 20
0
C : 1.5730 1.5910

Gúc quay cc 20
0
C : 0
0
2
0
tan trong EtOH 70% : 1:2 1:3
Hm lng cỏc hp cht aldehyd ( qui theo cinnamon aldehyd) : 55 78%
Hm lng cỏc hp cht Phenol ( qui theo Eugenol ) : 4 10%
- Tinh du t lỏ Ceylen Cinnampn :
Khi lng riờng 25
0
C : 1.030 1.050
Chit xut 20
0
C : 1.5290 1.5370
Gúc quay cc 20
0
C : +1
0
- 2
0
tan trong EtOH 70% : 1:2
Hm lng cỏc hp cht aldehyd ( qui theo cinnamon aldehyd) nh hn 7%
Hm lng cỏc hp cht Phenol ( qui theo Eugenol ) : 80 88%
- Tinh du lỏ Seychelles Cinnamon
Khi lng riờng 25
0
C : 1.040 1.060
Chit xut 20

0
C : 1.5330 1.5400
Gúc quay cc 20
0
C : +0
0
- 2
0
tan trong EtOH 70% : 1:1
Hm lng cỏc hp cht Phenol ( qui theo Eugenol ) : 87
96%
- Tinh dau tửứ voỷ Chienes Cinnamon
Khi lng riờng 25
0
C : 1.046 1.071
Chit xut 20
0
C : 1.600 1.610
Gúc quay cc 20
0
C : -10 - +60
tan trong EtOH 70% : 1:1
Hm lng cỏc hp cht aldehyd ( qui theo cinnamon aldehyd) : 70 90%
Ch s acid : 15.0( max)
4.4. ng d ng
Tinh dầu quế được sử dụng nhiều trong hương liệu thực phẩm, nước giải khát,
rượu…Ngoài ra tinh dầu quế còn được sử dụng trong các dầu và cao xoa bóp.
Dịch ngâm 205 trong EtOH 60 -70% cũng được dử dụng nhièu trong hương
liệu thực phẩm và nước giải khát.
4.5. Khả năng gây dị ứng :

Tinh dầu quế có thể gây dị ứng cấp thời và gây nóng rát lên da nếu dùng quá
liều.
5/ TINH DẦU QUẾ SRI LANKA ( CINNAMON OIL)
5.1. Thành phần
Tinh dầu vỏ quế :
- Al dehyd cinnamon 65.4 – 75.0%
- Cinnamylacetat 0.3 – 0.6%
- Eugenol 2.2 – 13.3%
Tinh dầu lá quế : Eugenol 66.8 – 87.0%
5.2. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết
Tinh dầu quế Srilanka được khai thác từ vỏ thân và lá của cây quế
Cinnamomumverum Presl họ long não (lauraceae) bằng phương pháp chưng cất lôi
cuốn hơi nước, hiệu suất thu tinh dầu từ vỏ khoảng 0.5 – 1% ; từ lá khoảng 0.75%
Cây quế Srilanka được trồng ở Sri Lanka, Seychelles, Ấn độ, Reunion,
Madagasca.
5.3. Tính chất hóa lý
Tình chất Tinh dầu vỏ quế Tinh dầu lá quế
Hình dạng, mùi vị
Chất lỏng, màu vàng nhạt,
mùi thơm dễ chiụ, vị ngọt và
cay.
Chất lỏng màu vàng nhạt,
mùi như tinh dầu đinh
hương
Tỉ trọng ở 25
0
C 1.010 – 1.030 1.030 – 1.050
Góc quay cực 0
0
đến -2

0
+1 đến -2
0
Chiết suất 1.573 – 1.591 1.529 – 1.573

5.4. Ứng Dụng
Vỏ quế được sử dụng chủ yếu làm gia vị trong ngành thực phẩm. Tinh dầu vỏ
được dùng làm chất thơm trong công nghệ thực phẩm, trong nước hoa cao cấp, trong
ngành dược như Cassia oil, tinh dầu đinh hương.
6/ TINH DẦU ĐINH HƯƠNG (CLOVE OIL)
6.1. Thành phần
Tinh dầu đinh hương chứa 82 đến 90% eugenol, khoảng 10% acetyleugenol,
caryophyllene, một lượng nhỏ furfural, vanillin, methylamyketone.
6.2. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết
Tinh dầu dinh hương là tinh dầu bay hơi, thu được bằng phương phàp chưng
cất lôi cuốn hơi nước nụ, cuống và lá hoa khô Caryophyllus aromaticus L. Cây đinh
hương được trồng ở Indonesia, madagasca, Sri Lanka, Brazin, Ấn Độ. Nụ chứa 17 –
18% tinh dầu, cuống chứa 6% và lá 2 – 3%
6.3. Tính chất hóa lý
Tinh dầu dinh hương không màu hoặc có màu vàng hạt, hoăc đậm hơn tùy theo
tuổi của cây và co mùi hương đặt trưng.
- Trong lương riêng ở 25
0
C :1.038 – 1.060
- Góc quay cực <= 1010, (ống đo 100mm ở 25
0
C)
- Chiết xuất ở 20
0
C : 1.530

- Điểm sôi : 250
0
C
- Không tan trong nước
- Tan trong 2 thể tích Alcol 70%
- Tan nhiều tropng alcol cao độ, trong ether, trong acid acetic băng.
Theo tiêu chuẩn B.P.Standard : Tinh dầu đinh hương phải có hàm lượng
Eugenol > 85% và < 90% (C
10
H
12
O
2
):
- Tỉ trọng ở 20
0
C : 1.041 đến 1.054 g/ml
- Chiết xuất ở 20
0
C : 1.528 đến 1.537
- Góc quay cực : 0
0
đến – 1.5
0
6.4. Ứng Dụng
Tinh dầu đinh hương kích thích tiêu hóa, nên được dùng làm vị quế trong thực
phẩm. Ngoài ra nó còn có tính sát khuẩn, giảm đau nên được dùng trong nha khoa.
Tinh dầu đinh hương được sử dụng trong hương liệu, trong kem đánh răng,
trong nước xúc miệng, trong sản phẩm chăm sóc răng, trong kem mặt phủ lên mặt
vùng bị đau như chất chống dị ứng nhẹ.

6.5. Khả năng gây dị ứng
Với lượng từ 5 – 10% trong hương liệu và mỹ phẩm, tinh dầu có thể gây xót
trong miệng.
6.6. Tinh dầu hương chanh tổng hợp
Tên Tinh Dầu Đinh Hương 1 Đinh Hương 2
Isouegenol 700cc 250g
Alcophenylethylic 45cc 250g
Nerolin 100g 100g
Acetate benzyl 55cc -
Tepineol 80cc 100g
Vani 15g 250g
Aldehyd phenylacetic 3g -
Aldehydenonylic C
9
7g -
Hidroxixitronelal - 200cc
Linanlol - 250cc
Benoin - 50g
7/ TINH DẦU BẠC HÀ Á (CORNMIT OIL)
7.1. Thành phần
Cấu tử chính trong tinh dầu bạc hà Á là : Menthol (78 – 83%), Menthol
este(4.7- 5.0%), menthon (11.9 – 13.8%).
7.2. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết
Cây bạc hà Á ( Metha arvesis L.) được trồng đại trà ở Brazil, Paragual, Trung
Quốc, Achentina, Nhật Bản, Thái Lan, Ấn Độ, Việt Nam.
Tinh dầu thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước phần trên
mặt đất cây bạc hà Á. Thời gian cất từ 1h30 đến 2h, hiệu suất thu tinh dầu trên
nguyên liệu tươi khoảng 0.4 – 0.6%
7.3. Tính chất hóa lý
Tinh dầu bạc hà Á là chất lỏng mùi vàng nhạt, mùi menthol.

- Tỉ trọng ở 25
0
C : 0.8997 – 0.9011
- Góc quay phân cực : 37
0
11 đến 37
0
29
- Chiết xuất 20
0
C : 1.4590 – 1.45950
7.4. Ứng Dụng
Tinh dầu bạc hà dùng để chế biến Menthol, được dùng là chất thơm và sát trùng
trong kem đánh răng, nước súc miệng, chất thơm trong các sản phẩm thuốc, nước
uống, thuốc lá, bánh kẹo, nước hoa và cao xoa bóp…
8/ TINH DẦU HỒ TIÊU INDONESIA (CUBEBS OIL)
8.1. Thành phần
Thành phần chính của tinh dầu là các hợp chất sesquiterpen:
β-cubeben : 11.0%
Copaen :10.4%
Cubebol :10.0%
δ-cadien :8.8%
α-cubeben :1%
α-caryphyllen :3.7%
Nerolidol :3.5%
8.2. Nguyên liệu và phương pháp tách chiết
Tinh dầu được khai thác từ quả khi còn xanh và phơi khô của cây Piper cueba
L.họ hồ tiêu (piperaceae) bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Cây Piper cubeba có nguồn gốc ở Indonesia và hiện nay được trồng nhiều ở các
đảo Java, Sumatra, Kalimantan và Sri Lanka.

8.3. Tính chất hóa lý
Tinh dầu là chất lỏng hơi sánh, màu xanh lá cây nhạt. Tinh dầu chỉ không màu
khi ta bỏ phần dịch ứng cuối.
- Tỉ trọng ở 15
0
C : 0.915 – 0.930
- Góc quang cực : -25
0
đến -43
0
- Chiết xuất ở 20
0
C : 14.938 – 1.4981
8.4. Ứng Dụng
Tinh dầu có dược tính nên được dùng trong các thuốc chửa viêm phế quản,
viêm họng, chữa khó tiêu, thấp khớp, lệ amip…
Tinh dầu được dùng làm hương liệu trong chế biến thực phẩm, đồ uống có và
không có cồn, nưóc hoa, xà phòng thơm và một số sản phẩm khác, lượng tinh dầu
cho phép tối đa trong thực phẩm là 0.004% và 0.8% trong sản phẩm chăm sóc da.
9/ TINH DẦU LÀI ( JASMIN OIL)
9.1 Thành phần
Thành phần chính của Jasmina absolute oil :
Benzyl Aectate :65%