vai trò và ý nghĩa của các chất vô cơ

PHẦN 1 : VAI TRÒ VÀ Ý NGHĨA CỦA CÁC CHẤT VÔ CƠ
Các chất vô cơ mặc dầu chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ
(2-6% chất khô) nhưng vai trò sinh lý của chúng rất phong phú.
Trước hết, các chất vô cơ có vai trò quan trọng trong các quá
trình đònh hình ; trong việc hình thành và kiến tạo nên các tôå chức
cơ thể . Chẳng hạn Mg và Ca là hai hợp phần chính có ý nghóa rất
to lớn trong việc tạo nên xương. Flo có vai trò quan trọng trong việc
hình thành nên ngà răng và răng.
Chất vô cơ có ảnh hưởng to lớn đến cấu hình không gian và
hoạt tính sinh học của protein , axit, hoocmon và đặt biệt là enzym.
Chẳng hạn như Zn có vai trò quan trọng trong việc hình thành dạng
hoạt động của hoocmon insulin ; Cu tham gia vào cấu trúc của
enzym polyphenolxidaza, ascocbioxydaza… Người ta đã biết 17
nguyên tố có nguyên tử số từ 11 đến 56 của bảng hệ thống tuần
hoàn Mendeleev là thành phần cấu trúc hoặc tác nhân hoạt hóa của
hơn 200 enzym.
Tuy vậy, vai trò cực kỳ quan trọng của các chất vô cơ là duy
trì cân bằng axit kiềm ở trong mô và tế bào , trong các dòch gian
bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để thực hiện các quá
trình chuyển hóa.
Chẳng hạn, nhờ có các muối vô cơ đặc biệt là các ion Na, K,
Cl…mà tạo nên được áp suất thẩm thấu cần thiết (áp suất thẩm
thấu ở người là 7,7-8,1 atm , ở độâng vật có vú là 7,5-9,0 atm) để chi
phối chiều hướng và tốc độ trao đổi nước cũng như các quá trình
khác. Do đó,khi bò thiếu các chất vô cơ sẽ có ảnh hưởng trực tiếp
đến áp suất thẩm thấu của các mô. Đó là trường hợp khi bò nôn
nhiều, bò tiêu chảy hoặc lúc làm việc ở nơi nóng làm mồ hôi bò thải
nhiều.
Hoặc nhờ các muối vô cơ mà tạo nên được trò số pH tương đối
bất biến cho từng mô: pH của máu xê dòch từ 7,3-7,42; của mồ hôi
7,2-7,5 ; của nước mắt và dòch não khoảng 7,2-7,6…Các hệ đệm

bicacbonat NaHCO
3
và axitcacbonic H
2
CO
3,
øphotphat mononatri
NaH
2
PO
4
và photphat dinatri Na
2
HPO
4
…đã đóng vai trò quan trọng
trong việc duy trì các giá trò pH.
Thực phẩm giàu nguyên tố axit hay kiềm đều có ảnh hưởng
đến chuyển dòch cân bằng axit kiềm này . Các thực phẩm như
đậu,rau,quả,sữa và các sản phẩm sữa là nguồn các nguyên tố kiềm
như Ca, Mg, Na, K…Muối của các axit hữu cơ có trong quả trong quá
trình đồng hóa để lại trong cơ thể một lượng đáng kể về các chất vô
cơ kiềm tính. Ngược lại, các sản phẩm thòt, cá, trứng, bánh mì, gạo
1
và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc là nguồn các chất vô cơ axit
tính như S, P, Cl.
Tóm lại, các nguyên tố vô cơ có hai chức năng chính là tạo
nên sự sống và điều hòa hoạt động sống .
Người ta chia các nguyên tố vô cơ ra hai loại: nguyên tố đa
lượng và nguyên tố vi lượng.

Các nguyên tố đa lượng có nhiều trong các sản phẩm thực
phẩm. Nhu cầu của cơ thể về các nguyên tố đa lượng là hàng chục,
hàng trăm miligam thậm chí hàng gam như đối với P, Ca, Na…Các
nguyên tố đa lượng bao gồm : Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S…
Các nguyên tố vi lượng thường có rất ít trong sản phẩm thực
phẩm song lại có tác dụng sinh học rõ rệt. Nhu cầu của cơ thể được
tính bằng miligam phần trăm hoặc bằng mấy miligam phần trăm.
Các nguyên tố vi lượng bao gồm: Fe, Co, I
2
, F, Cu…
PHẦN 2 : CHỨC NĂNG CỦA CHẤT KHOÁNG
1.Xây dựng và tu bổ cấu trúc cơ thể :
Ca , P , Mg
2.Điều hòa hoạt động cơ thể :
a.Điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào : K
+
, Na
+
,
Cl
-
, PO
4
3-
.
b.Cân bằng axit-bazơ được điều hòa bởi chất khoáng và
protein .
-Khoáng: K
+
, Na

+
, Cl
-
, PO
4
3-
.
-Protein : axit amin
Vì thế , nói chung thể dòch có tinh bazơ , như máu có
pH là 7,35
c.Điều hòa tác động của enzym : Cofactor của enzym
như : Mg , Cu , Fe , Mn , Zn , Ca , Mo , Co .
d.Tác động trên chức năng của bắp thòt : Ca
2+
,kích thích
tim và Na
+
, K
+
, có tác dụng đối kháng với Ca
2+
.
3.Là cấu tử vô cơ của các hợp chất hữu cơ của cơ thể:
Protein và Lipid
4.Một số các cấu tử khoáng có chức năng đặc biệt :
Sắt là thành phần của nhân heme trong cấu tạo của
hemoglobin,quan trọng trong hô hấp.Cobalt là cấu tử của vitamin
B12 và Iodine là thành phần của horcmone thyroxine .
2
Một vài cấu tử , thí dụ Ca và Mo có vai trò trong sự hấp thu

và hoạt động của vài cấu tử khác . Sự tương tác và sự cân đối của
các chất khoáng là yếu tố quan trọng trong dinh dưỡng động vật.
Việc sử dụng các đồng vò phóng xạ trong những năm gần đây là một
tiến bộ về dinh dưỡng khoáng mặc dù có nhiều bệnh dinh dưỡng
kết hợp với chất khoáng mà nguyên nhân gây bệnh vẫn còn chưa
được biết chính xác .
PHẦN 3 : CÁC NGUYÊN TỐ ĐA LƯNG
1-Canxi
Nguồn cung cấp Canxi:
• Quan trọng nhất là sữa và sản phẩm của sữa : sữa có 120mg
% ; bơ có 140mg% .
• Ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc là nguồn Ca
quan trọng .
• Rau và quả chín chứa không nhiều Ca.
•
Nhu cầu hằng ngày của canxi:
• Cơ thể người trưởng thành : 800-1000mg.
• Phụ nữ có thai và cho con bú : 1,5-2g.
• Trẻ em : nhu cầu có nhiều hơn .
Vai trò của canxi:
• Canxi thuộc những chất cần thiết cho sự sống . Có thể xếp
Canxi bên cạnh những chất quan trọng như vitamin, axitamin
của protein và axit béo không no của axít béo.
• Canxi là thành phần bất biến của máu và dòch mô. Canxi có
trong thành phần của tế bào và có vai trò quan trọng trong
quá trình phát triển và hoạt động của tế bào.
• Canxi tham gia vào việc tạo xương mà nó là hợp phần chủ yếu
( trong xương Canxi chiếm 99% tổng lượng của nó trong cơ
thể) .
Thành phần của bộ xương :

- Bộ xương có cấu trúc rất phức tạp , thành phần vật chất
khô của bộ xương xấp xỉ như sau : chất khoáng chứa 460g/kg ,
360g protein/kg , 180g mỡ/kg . Tuy nhiên , hàm lượng này thay đổi
tùy theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng . Ca và P là hai thành phần
3
rất phong phú trong xương hiện diện dưới dạng hydroxy apatit 3
Ca
3
(PO
4
)
2
.Ca(OH)
2
, là những thể rất cứng không tan.Bộ xương chứa
khoảng 360g Ca/kg , 170g P/kg và 10g Mg/kg .
- Trong xương tỉ lệ Ca/P là 2/1 .
- Thành phần hóa học của bộ xương luôn biến động bởi vì có
một lượng lớn Ca và P có thể được giải phóng bằng sự huy động của
cơ thể . Đặc biệt , trong giai đoạn cho sữa và sản xuất trứng mặc dù
sự trao đổi Ca và P giữa bộ xương và mô mềm là một quá trình liên
tục . Sự huy động Ca được điều khiển bởi hoạt động của tuyến phó
giáp trạng (parathyroid) . Trong khẩu phần thiếu Ca , tuyến
parathyroid bò kích thích và hoocmon được sản sinh ra Ca từ xương
được huy động để đáp ứng nhu cầu của cơ thể . Bởi vì Ca và P kết
hợp trong xương nên cả P cũng bò huy động và bài tiết ra ngoài .
Khi tuyến phó giáp trạng hoạt động quá mạnh , Ca của xương huy
động quá mức làm cho xương bò mỏng và tạo nên các lỗ hỗng ở mô
xương .
- Tuyến parathyroid cũng đóng vai trò quan trọng trong sự

điều hòa số lượng Ca hấp thu ở ruột non bởi ảnh hưởng của sự sản
xuất 1,25-dihyroxycholecalciferol , một dẫn xuất của vitamin D có
liên quan đến sự hình thành liên kết Ca .
Quan hệ giữa Ca và P trong cơ thể :
- Huyết thanh : 4 - 9 mg/100ml máu dưới dạng vô cơ PO
4
dùng để phosphoryl hóa trong quá trình trao đổi .
- Huyết cầu : 35 - 40 mg/100ml máu dưới dạng hữu cơ.
- Tỉ lệ Ca/P của huyết thanh là từ 1 - 3 . vì vậy Ca/P của
khẩu phần không nên vượt quá 3 .

• Canxi còn tham gia vào quá trình đông máu. Tác dụng chuyển
hóa tiền trombin thành trombin của enzym trombinkinaza chỉ
thể hiện được có ion Ca
2+
.
• Trong mô, huyết tương và trong các dòch sinh học khác Canxi
có ở dạng ion. Canxi dạng ion có tác dụng duy trì khả năng
hưng phấn của thần kinh, cơ được bình thường.Giảm nồng độ
ion Ca
2+
trong huyết thanh xuống sẽ dẫn đến phát sinh chứng
co giật-rung và co giật-cứng.
Sự hấp thụ Canxi:
• Canxi là nguyên tố khó đồng hóa bởi cơ thể. Độ đồng hóa của
nó phụ thuộc vào sự tương quan với những hợp chất khác của
thức ăn như chất béo, Mg, P. Điều kiện thuận lợi để hấp thu
Ca tốt khi tỉ lệ Ca có ứng với 1 gam chất béo trong thức ăn là
4
0,04-0,08 gam. Thừa hay thiếu chất béo đềøu không tốt. Thiếu

chất béo thì sw4 không chuyển toàn bộ Ca thành muối Ca của
chất béo. Thừa chất béo thì không đủ axit mật để chuyển
toàn bộ muối Ca của axit béo thành phức hòa tan mà cơ thể
có thể hấp thu được do đó phần lớn sẽ thải ra ngoài cùng
phân.
• Thừa Mg trong khẩu phần thức ăn có ảnh hưởng đến sự hấp
thu Ca. vì lẽ để hòa tan muối Ca cũng như muối Mg đòi hỏi
phải kết hợp chúng với axit mật. Do đó, muối Mg càng nhiều
thì axit mật còn lại để kết hợp với muối ca càng ít nghóa là sự
hấp thu của muối Ca sẽ kém.
• Hàm lượng P trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến khả năng
hấp thu Ca.Các axit tạo ra được với ca muối khó hòa tan và
khó đống hóa cũng ảnh hưởng đến sự hấp thu Ca, các axit đó
là inoziphotphoric(có chứa nhiều trong ngũ cốc) vá axit
oxalic.vitamin D là chất điều hòa đồng hóa Ca.Vitamin D có
tác dụng làm tăng độ hấp thụ của Ca và huy động Ca vào
máu đưa đến các tổ chức cơ thể ,cung cấp lượng Ca cần thiết.
Độc tính :
Độc tính của Ca thường chỉ được phát hiện ở những trường
hợp sử dụng thuốc . Việc tăng Ca trong máu thường dẫn đến bệnh
sỏi thận,cận thò,chứng thừa Ca (vôi hóa cột sống),mềm mô .
2-Photpho
Nguồn cung cấp Photpho:
• Phomat: 600mg%
• Trứng và các sản phẩm trứng: lòng đỏ(470mg%), trong bột
trứng(786mg%)
• Thòt và cá: 120-140mg%
Nhu cầu hằng ngày về Photpho:
• Người trưởng thành : 1600mg
• Trẻ em : 1500-2000mg

Vai trò của Photpho:
• Có vai trò lớn trong quá trình trao đổi các hợp chất hữu cơ.
Photpho có thể tạo ra các phẩm vật trao đổi với protein , lipit,
và gluxit một loạt các sản phẩm trung gian. Hợp chất của
photpho có vai trò cực kỳ quan trọng trong các hoạt động của
5