tinh bột: sắn, gạo, ngô, đậu xanh

ĐẠI HỌC QUỐC QIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Lê Hồng Luân
11/2008 Trang 1
Mai Thế Tình
Phạm Thò Thanh Trúc
Mục lục
Tinh bột sắn: .................................................................................Trang 3
Tinh bột gạo : .................................................................................................Trang 8
Tinh bột Ngô:.................................................................................Trang 10
Tinh bột đâu xanh:........................................................................................Trang 14
Quy trình chế biến tinh bột…………………………………………………………………. Trang 15
11/2008 Trang 2
Tinh bột sắn


1/Nguồn gốc
 Cây sắn có nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới của
châu Mỹ La tinh
2/Thành phần hóa học
• Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
• Ngồi ra, trong sắn còn có các chất: đạm, muối khống, lipit, xơ và một số
vitamin B1, B2.
Bảng tóm tắt
Tính trong 100g bột sắn
Nước

g
Protein
g
Lipit
g
Tinh
bột
g
Cellulose
g
Vitamin và muối khoáng
60-62 0.8-2.5 0.2-
0.3
18-
25
1.1-1.7 Ca(mg) P(mg B1(mg) B2(mg)
18.8-
22.5
22.5-
25.4
0.02 0.02
Trongđó:
1.1Đường:
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già
thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hồ tan trong nước được thải ra
trong nước dịch.
1.2Protein:
11/2008 Trang 3
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy
trình công nghệ. Protein của khoai mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin.

Trong đó là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.3 Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng
ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ
hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
1.4 Độc tố trong củ mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây
khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong
củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và
Lotaustralin.
1.5 Hệ enzim
Trong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh
nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong
khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh.
Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó
trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu.
Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là
tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số
chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong
những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy
nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ
bắt đầu từ lớp ngoại vi.
Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do
đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng.
Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của
củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có
màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat
cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như
trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.

3/Đặc điểm tinh bột Sắn
• Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
11/2008 Trang 4
• Tinh bột sắn có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số
hạt
Tinh bột %
theo tinh bột
Hàm lượng
Amilose %
theo tinh bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước hạt
tinh bột (nm)
Hình dạng
18-25 20 52-64 15-80 Tròn
Hình dạng tinh bột sắn
4/ Giá trò sử dụng
Tinh bột sắn là nguồn ngun liệu trong các ngành kỹ nghệ
nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men
11/2008 Trang 5
thực vật để chuyển hố tinh bột sắn thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể
sử dụng sắn làm ngun liệu chính.
Được dùng trong chế biến gia vò , nứơc sốt với danh
nghóa là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù
được đồng nhất

Là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một
nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ
Sắn giúp duy trì q trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.

5/Vấn đề khác
• trong khoai mì còn có độc tố HCN.HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai
glucozit Linamarin và Lotaustralin.Khi đi vào cơ thể chất này biến đổi theo sơ đồ
sau
Triệu chứng ngộ độc sắn như sau:
11/2008 Trang 6