công dụng của gấc

 Hóa học Thực phẩm
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu ..................................................................................................................2
I. Giới thiệu về cây gấc.............................................................................................. 3
II. Các chất màu trong gấc.......................................................................................... 4
1. carotenoid là gì?.............................................................................................. 4
2. công dụng........................................................................................................ 5
II.1> β-carotene ...........................................................................................................6
1. khái niệm .................................................................................................................6
2. tính chất................................................................................................................... 6
3. công dụng ................................................................................................................8
4. liều dùng của β-carotene .........................................................................................9
5. dùng chế phẩm β-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? ..........................10
II.2> Lycopene ..........................................................................................................10
1. khái niệm ......................................................................................................10
2. tính chất ........................................................................................................10
3. ứng dụng .......................................................................................................11
 những biến đổi β-carotene và lycopene trong chế biến .......................................11
II.3> Lutein ...............................................................................................................12
1. Với tư cách là 1 màu .............................................................................................12
2. Vai trò quan trọng đối với con người ...................................................................13
3. Thương mại ...........................................................................................................13
Kết luận .....................................................................................................................14
III. Công dụng của gấc ..............................................................................................14
IV. Vấn đề mở rộng ..................................................................................................15
Page 1 of 20
 Hóa học Thực phẩm
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia không thể thiếu trong công nghệ
thực phẩm. thực phẩm có màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. món ăn có màu sắc thích

hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn.
- Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta
nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại
hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và
khoáng chất. các sắc tố ấy cũng góp phần chống lại một
số bệnh tật và có khả năng chống oxy hóa.
- Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn trong tự nhiên trong chế biến
thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho thực phẩm.
-Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngòai các thành phần chất
màu riêng biệt cho từng lọai sản phẩm, chúng còn chứa các thành phần có họat tính sinh
học như : vitamin, axit hữu cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng…
-Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ông cha ta đã dùng các
chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo không độc. hầu hết những chất làm
màu cũng làm thức ăn, có những chất còn là vị thuốc… nếu hoa hòe cho màu vàng, lá
dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho
mâm xôi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới.
Page 2 of 20
các loại hoa quả màu đậm có
xu hướng chứa nhiều vitamin
và khoáng chất .
 Hóa học Thực phẩm
Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc
kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001,
morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần
dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu
gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều
đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực
phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt
cao.

Page 3 of 20
 Hóa học Thực phẩm
I/ Giới thiệu về cây gấc
Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng
Họ: Cucurbitaceae
Bộ: Violales
Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber)
Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này có 96 giống 70 loài được trồng chủ yếu, tập
trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu
bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua…
Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đó
cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như:Miền nam
Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc được trồng khắp
nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm.
Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín
Page 4 of 20
 Hóa học Thực phẩm
Page 5 of 20
 Hóa học Thực phẩm
II/ Các chất màu trong gấc
Các thành phần trong quả gấc chín:( g%)
Nước protein lipid glucide Xơ
Muối
khoáng
β-carotene lycopene
77 2.1 7.9 10.5 1.8 0.7 0.046 0.038
CAROTENOID
* Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn
nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác
nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao

lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải
thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức
khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn
dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đó là các
carotenoid . Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như
vitamin. Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc
từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ,...
– có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh
tật.
* Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E,
carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh. Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được
không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các
carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng
nhu cầu đó.
1) Carotenoid là gì?
• Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác
nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho
sức khỏe không nhiều.
• Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình
dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)…
• Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không
phân cực mà không tan trong nước.
• Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết…
• Có nối đôi liên hợp  dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác.
• Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai,
enzym…
Page 6 of 20
Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt
Nam
 Hóa học Thực phẩm

.

The central part of carotenoid
2)
c
ông dụng:
• Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid
có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử
vong.
• Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ
cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành
vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều
bệnh lý khác nhau
• Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một
vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn. β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi
khi được xem như là tiền vitamin A.
• Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành
vitamin A được.
Page 7 of 20
 Hóa học Thực phẩm
II.1 > β-CAROTENE
1. Khái niệm :
* Tên hệ thống : β,β-carotene
* β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền
thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-carotene thành vitamin A).
β-carotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà
rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β-
carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng
mặt trời.
β-carotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân:

9-cis β-carotene
all-trans β-carotene .
Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng
trong không gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính
sinh hóa học rất khác biệt.
2. Tính chất của β -carotene :
 Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid
 Công thức phân tử là C
40
H
56
, M = 536,85
 Nhiệt độ nóng chảy là 176 - 183
0
C, có kèm theo sự phân hủy
 β- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether,
petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan
trong nước, acid, hợp chất alkane.
 Tinh thể β- carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung
Page 8 of 20