thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy
dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động
viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện
cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô
Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè
bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập.
Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng
hộ con trong suốt thời gian học tập.



Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Thúy Phượng

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
CHƯƠNG 1 3
TỔNG QUAN 3
1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 3
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống 3
1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. 5
1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 8
1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả 9
1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước 10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 15
1.2.1. Nguyên liệu chính 15
1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị 24
1.2.3. Bao bì thủy tinh 28
CHƯƠNG 2 30
MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 30
NGHIÊN CỨU 30
2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 30
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.2.1. Nguyên liệu chính 30
2.2.2. Các nguyên liệu phụ 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Quy trình dự kiến 31
2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. 33
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 34

2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 36
2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 36



2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết 42
2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế 44
2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49
2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 51
2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU 51
2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 51
CHƯƠNG 3 52
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 52
3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. 52
3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi 60
3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết 64
3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước
khi nấu chiết 64
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong 66
3.3. Kết quả xác định công thức phối chế 68
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong 68
3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung 69
3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 71
3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường 72
3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric 73
3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung 75
3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 77
3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành

phẩm trong quá trình thanh trùng 77
3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng 78
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất 79
3.5.1. Sơ đồ quy trình 79



3.5.2. Thuyết minh quy trình 80
3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm 82
3.6.1. Sản xuất thử nghiệm 82
3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 9
Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn 17
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 17
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây 23
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện 25
Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 34
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây 35
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định 36
Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước 38
Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý 38
Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý 39
Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic 39
Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong 40
Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi 41
Bảng 2.10: Thời gian phơi rong 41
Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước 43
Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong 43
Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong 44
Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong 45
Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) 46
Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) 47
Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) 47
Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) 48

DANH MỤC BẢNG



Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) 49
Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (

0
C) 50
Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt 50
Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường 54
Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 55
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid 57
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong 58
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong 61
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong 62
Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65
Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định thời gian nấu 67
Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn 68
Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí
nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung 70
Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu
thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung 71
Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung 72



Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 74

Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu
thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung 75
Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng 77
Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 78
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 83
Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) 84

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây
ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 33
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế 45
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm ERROR! BOOKMARK
NOT DEFINED.
Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm 53
Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm
rong trong nước thường ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic
xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ
acid xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.


DANH MỤC HÌNH



Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch

acid/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
ngâm/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm 64ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết ………………………………………64
Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
nấu /rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu
chiết nước rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết 68ERROR!
BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng
dịch chiết dâu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng
chất màu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ
đường bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ
acid citric bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.



Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm
lượng tinh đầu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình

thanh trùng ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.











DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
 KLTB: Khối lượng trung bình
 MTKL: Mức tăng khối lượng
 TB: Trung bình
 TN: Thí nghiệm
- 1 -


MỞ ĐẦU

Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có rất
nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì
nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng. Đặc biệt trong những năm gần đây,
ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và
đã mang lại một số thành tựu nhất định. Một trong những loài rong có nhiều tính
năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn.

Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang
Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong
vài năm gần đây. Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và
đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược
phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho
con người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều
vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12,
Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng từ quả dâu tây cũng không kém phần quan
trọng. Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy
quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này
chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực
phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng. Giá trị lớn
nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ
loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa
nhiều gấp 10 lần quả cà chua.
Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước
giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế.
Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên
liệu rong sụn và dâu tây” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ
rong sụn đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được
tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

- 2 -


Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu chính và phụ gia. Giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý rong.
3. Xác định công thức phối chế.

4. Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật.
5. Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản. Tiêu chuẩn thành
phẩm.
6. Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để
đồ án của em được hoàn thiện hơn.
















- 3 -



CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.
Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70%
trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong
máu và dịch ngoài tế bào. Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất
trong và ngoài tế bào. Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong
dịch bạch huyết để đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong
quá trình trao đổi chất phải thông qua nước mới tới được cơ quan bài tiết và thải ra
ngoài.
Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, đặc biệt
là trong môi trường làm việc công nghiệp, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước
một cách tiện dụng mà còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin…Với sự phối
chế và bổ sung một số thành phần có giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện tốt cho tiêu
hóa và có lợi cho sức khỏe cùng với sự tiện lợi, nước uống giải khát sẽ là sự lựa
chọn của nhiều người tiêu dùng.
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải
khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính:
* Nước giải khát có gas (CO
2
): là loại nước được làm lạnh từ 12-15
0
C rồi đem
sục khí CO
2
.
* Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài việc được bão hòa CO
2
còn được
pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ

quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất này được pha theo một tỷ
lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là Coca cola, Pepsi,
nước cam, nước tăng lực…
- 4 -


* Nước giải khát lên men: loại nước này được chia làm hai loại nhỏ: loại lên
men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và
quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong nước
giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các
sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo.
* Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa một số
nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li…Ngoài ra, trong một số
nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác.
Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%,
các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo
đang được ưa chuộng. Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng
với các sản phẩm mới như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không
độ… góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam

- 5 -


1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas.
Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Xử lý cơ học sơ bộ

Xử lý nhiệt sơ bộ Nước, đường, hương liệu


Phối chế

Chuẩn bị chai (hộp) Rót chai (hộp)

Bài khí

Ghép kín

Thanh trùng

Bảo quản

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát:
* Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải là nguyên liệu tươi, hoặc
nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay
biến chất…
Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng
để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
- 6 -


* Phân loại và rửa nguyên liệu:
- Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia
nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều
kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản
phẩm.
- Rửa: nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như cát sạn, các vi sinh vật ra khỏi bề
mặt nguyên liệu. Đây là một trong những công đoạn quan trọng của quy trình. Yêu
cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch đồng thời không
được dập nát, các chất dinh dưỡng bị tổn thất là ít nhất, thời gian rửa phải ngắn và
tiết kiệm nước.
* Xử lý cơ học sơ bộ
Quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ
nguyên liệu, trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học
mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
Tùy theo loại nguyên liệu, yêu cầu chế biến mà sử dụng các phương pháp xử lý cơ
học khác nhau như:
- Làm sạch: loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh
dưỡng kém ra khỏi nguyên liệu như: vỏ, hạt…

- Làm nhỏ nguyên liệu: tạo ra bán thành phẩm có kích thước, hình dạng theo yêu
cầu phù hợp với quá trình sản xuất.
- Phân lọc: phân chia nguyên liệu thành những thành phần phục vụ cho những
mục đích khác nhau. Ví dụ đối với rau quả thường sử dụng các phương pháp như
chà, ép, lắng, lọc…
* Xử lý nhiệt sơ bộ
Tùy theo mục đích và yêu cầu của sản phẩm đang chế biến mà ta có thể sử dụng
các phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc…
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ:
- Làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá trình
chế biến và cho sản phẩm. Ví dụ như quá trình chần, hấp.
- 7 -


- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm mang những đặc tính riêng
như độ giòn, màu vàng, mùi thơm…Ví dụ như quá trình rán.
- Bất hoạt enzyme, làm ngừng các phản ứng sinh hóa do enzyme gây ra để giữ
chất lượng của thực phẩm.
- Giảm lượng vi sinh vật bề mặt
* Chuẩn bị dịch đường:
Đường là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nó có tác
dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải
khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp.
* Phối chế:
Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia
để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo
quản của sản phẩm.
Bổ sung nước đường: để điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo trạng thái lỏng và
màu sắc cho sản phẩm.
Bổ sung acid citric: acid citric vừa đóng vai trò điều chỉnh độ ngọt vừa giảm chế

độ thanh trùng cho đồ hộp.
Bổ sung hương liệu: có tác dụng làm tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm.
* Rót chai:
- Chuẩn bị chai: kiểm tra xem chai có đạt yêu cầu hay không sau đó đem đi rửa
và khử trùng.
- Rót chai: đảm bảo tỷ lệ cái nước và khối lượng tịnh của sản phẩm.
* Bài khí:
Là quá trình đuổi khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp. Khí ở đây chủ yếu là
không khí lẫn vào trong thực phẩm khi chế biến, nó gây ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm cũng như quá trình thanh trùng sau này như: gây oxy hóa thực phẩm, làm
tăng áp suất bên trong hộp.
Bài khí có tác dụng:
- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhằm giảm nguy cơ vỡ hộp.
- 8 -


- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm…
* Ghép kín:
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất
lượng thực phẩm.
* Thanh trùng:
Là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nó quyết định đến độ an toàn về vi
sinh và chất lượng sản phẩm. Quá trình thanh trùng phải đảm bảo thời gian, nhiệt độ
tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vi sinh vật gây hư hỏng nhưng không làm giảm
chất lượng sản phẩm.
- Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính
chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ, đối với thực phẩm
này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 100

0
C.
- Các loại đồ hộp pH = 4,5-5 thường có các vi sinh vật ưa nóng kị khí, muốn tiêu
diệt cần nhiệt độ 100-121
0
C.
- Các loại đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi
sinh vật ưa nóng nên cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100-121
0
C.
* Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-40
0
C.
* Bảo ôn, kiểm tra, dán nhãn:
Sản phẩm phải được kiểm tra sau thời gian bảo ôn nhằm loại bỏ những hộp
không đạt tiêu chuẩn như phồng, méo sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao
gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng của sản phẩm để xuất xưởng.
1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam
Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ
uống phong phú cả về hình dạng lẫn chủng loại. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị
trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư. Sự xuất
hiện ngày càng nhiều các sản phẩm cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
- 9 -


dùng đã làm cho các doanh nghiệp có sự cạnh tranh để khẳng định sản phẩm cũng
như thương hiệu của mình.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc

thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đó là tiêu
chuẩn ISO 15161.
Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng chính phủ đã ra
quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bia-
nước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một
trong những ngành công nghiệp chủ yếu.
Trong xu thế hội nhập kinh tế thế giới, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế
giới WTO đã tạo ra nhiều sự biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống của nước ta.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng và sức ép của sự
cạnh tranh song với sự năng động và sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượu-
bia-nước giải khát của nước ta đạt khá cao.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008
Loại sản phẩm Năm 2008 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít)
Rượu 1400 1500
Bia 270 300
Nước giải khát 950 1100

1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả
Rau quả bị vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Trên
bề mặt rau quả thường sau khi thu hái nếu chưa được đem đi chế biến ngay thì
thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini,
Shizosaccharomyces acidodenoratus, Torulopsis, các loại nấm mốc như:
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis, Theo nghiên cứu của Modavia thì trong
khi vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men
và nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6%. Vì vậy nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp.
- 10 -


Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả thường được chia làm 3 nhóm:
ھ Nhóm 1: với pH = 3,2 ÷ 4,6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất

độc.
ھ Nhóm 2: với pH = 4,6 ÷ 5,2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất
độc khi đồ hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam).
ھ Nhóm 3: với pH > 5,2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulimun
(không nhỏ hơn 100 bào tử/gam), chúng tạo chất độc.
1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước
Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh
trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh
bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ của protein không thuận
nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở t = 60-70
0
C, chỉ có một số vi sinh vật ưa nhiệt
có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả khi đun
nóng ở 50-70
0
C trong 5-15 phút đã chết. Nha bào của nấm men bền nhưng nhiệt độ
để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-10
0
C, nấm men ưa nóng có thể chịu đựng ở
100
0
C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần lớn
cũng bị tiêu diệt ở 70-80
0
C, nha bào của nấm mốc chịu tới 100
0
C.

Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt độ là do cấu tạo của nguyên sinh chất
có khả năng chịu tác dụng nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn
ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu được ở 130
0
C. Hàm
lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protein khó khăn và độ
dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt cao.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng bằng nhiệt
a. Loại và số lượng vi sinh vật
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Các
loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau.
- 11 -


Nhiệt độ thanh trùng thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm.
Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia thực phẩm thành 3 nhóm như sau:
- Nhóm thực phẩn không chua: pH > 4,5
- Nhóm thực phẩm ít chua: 4,2 < pH < 4,5
- Nhóm thực phẩm chua: pH < 4,2.
Nhóm không chua và nhóm ít chua bao gồm các loại thực phẩm như thịt, cá,
trứng, sữa,…
Nhóm chua thường là đồ hộp nước quả, rau dấm, rau muối chua.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 lại chịu được tác dụng của nhiệt độ
cao và đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, đồ hộp không có chua hoặc thủy
sản đều phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100
0
C.
Trong các loại vi sinh vật ưa nóng nhưng kém chịu acid, có hại đến cho sức khỏe
của con người như Clostridium botulinum là đối tượng phải loại trừ và việc tiêu diệt
bào tử của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu đối với đồ hộp không

chua. Trong một số đồ hộp thịt, cá hỏng người ta còn gặp C.sporogenes,
C.putrificum còn ưa nóng hơn cả Clostridium botulinum. Do đó nhiệt độ thanh
trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-120
0
C.
Các loại đồ hộp có chỉ số acid từ 4,2- 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những
không phát triển được mà số lượng của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi
nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào, các nấm mốc tuy có thể phát
triển được trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt. Do đó các loại đồ hộp
chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100
0
C hay dưới 100
0
C.
b. Nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn, ngược
lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài. Điều này
được biểu hiện thông qua công thức sau:

z
tt
21


T
2
’
= T
2
*10

- 12 -


Trong đó :
T
2
’

: là thời gian tiêu diệt vi sinh vật ứng với nhiệt độ thanh trùng t
1

T
2
: là thời gian tiêu diệt vi sinh vật ứng với nhiệt độ thanh trùng t
2
z : là hiệu số nhiệt độ để thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm 10 lần (1 đơn
vị logarit) đặc trưng cho sự bền nhiệt của vi sinh vật.
Khi kéo dài thời gian tiêu diệt vi sinh vật và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn
thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức tương ứng thì
hiệu quả thanh trùng như nhau. Tuy vậy về mặt chất lượng thực phẩm trong đồ hộp
nếu giảm thời gian thanh trùng và nâng nhiệt vừa phải thì sẽ tốt hơn khi ta kéo dài
thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp.
c. Thành phần hóa học của đồ hộp
Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền
nhiệt của vi sinh vật, chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng
ngắn. Do đó giảm pH của đồ hộp là một trong những biện pháp giảm thời gian và

tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
Fiotxit (chất kháng sinh thực vật): các fitoxit có khả năng làm giảm khả năng
chịu nhiệt của vi sinh vật, do đó rút ngắn thời gian tiêu diệt chúng. Các fitoxit có
nhiều trong các loại gia vị và hương liệu như hành, tỏi, ớt,…Việc sử dụng hợp lý
các gia vị và hương liệu không những tạo mùi vị cho thực phẩm mà còn có tác dụng
rút ngắn thời gian thanh trùng.
Đường, muối: khi nồng độ đường, muối trong đồ hộp thấp làm tăng khả năng chịu
nhiệt của vi sinh vật đến một mức độ nhất định. Khi nồng độ đường, muối cao thì
lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Protit, lipit: các thực phẩm giàu chất béo làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật vì
nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ. Màng này cản trở sự di
chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật. Hơn nữa, các thực
phẩm giàu protein thường là thực phẩm ở dạng rắn có hệ số dẫn nhiệt bé nên thời
gian truyền nhiệt tăng, vì vậy thực phẩm giàu protein và lipit thì cần chế độ thanh
trùng gắt gao hơn.
- 13 -


d. Thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
Thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp lại phụ thuộc vào các yếu tố như:
» Tính chất của sản phẩm:
Đồ hộp thực phẩm thường tồn tại ở ba trạng thái: rắn, lỏng, rắn-lỏng. Đồ hộp có
độ nhớt khác nhau, khối lượng riêng khác nhau thì tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Ở
những loại đồ hộp có nhiều tinh bột, agar, carrageenan hoặc pectin thì thường có độ
nhớt cao, sự truyền nhiệt kém nên thời gian truyền nhiệt kéo dài.
» Tính chất của bao bì:
Tính chất của vật liệu làm bao bì và chiều dày của bao bì: khi nhiệt độ truyền từ
môi trường đun nóng vào tâm hộp, trước hết phải vượt qua nhiệt trở của bao bì. Bao
bì thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém, lại dày nên sự dẫn nhiệt kém hơn bao bì kim loại
rất nhiều. Độ dày và tính chất vật lý của vật liệu chỉ ảnh hưởng đến thời gian truyền

nhiệt trong trường hợp thanh trùng đồ hộp lỏng vì nhiệt trở của sản phẩm khá nhỏ.
Nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỷ lệ thuận với
chiều dày và tỷ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt của bao bì.
Kích thước hình học của bao bì: cùng một thể tích nếu hộp dẹp (H/D <1) tức là
hộp có đường kính lớn hơn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Tốc độ truyền nhiệt
cực đại khi H/D = 0,25.
» Nhiệt độ ban đầu của hộp:
Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm khi vào hộp càng cao thì càng rút ngắn được thời
gian truyền nhiệt. Tuy nhiên điều này có ý nghĩa lớn đối với thực phẩm đặc vì thực
phẩm đặc truyền nhiệt rất chậm nên phải đun nóng trước khi đưa vào hộp.
» Nhiệt độ thanh trùng:
Khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì thời gian truyền nhiệt giảm.
» Trạng thái chuyển động của hộp khi thanh trùng
Hộp khi thanh trùng nếu chuyển động thì sẽ tạo ra sự đối lưu nhân tạo và tốc độ
truyền nhiệt sẽ tăng lên, điều này có ý nghĩa đặc biệt đối với thực phẩm lỏng.


- 14 -


e. Áp suất đối kháng
Trong quá trình thanh trùng sự giãn nở không khí, hơi nước của sản phẩm trong
đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn trong đồ hộp, khi làm nguội hộp ở giai
đoạn cuối cùng của quá trình thanh trùng, nhiệt độ của nồi thanh trùng giảm do đó
xuất hiện sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp. Nếu vượt quá giới hạn
cho phép sẽ xảy ra hiện tượng phồng hộp, bung nắp, bung mí, biến dạng quá mức
làm vỡ hộp thủy tinh. Áp suất được tạo ra để chống lại sự chênh lệch đó gọi là áp
suất đối kháng. Tùy loại thực phẩm, loại bao bì khác nhau mà áp suất đối kháng
khác nhau.
f. Bao bì đồ hộp

Bao bì được sử dụng trong đồ hộp với mục đích duy trì chất lượng và số lượng
thực phẩm tương đối. Bao bì có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản thực phẩm bên
trong không bị hư hỏng trước thời gian quy định, không bị lây nhiễm vi sinh vật từ
ngoài vào. Việc không cho vi sinh vật từ ngoài lây nhiễm vào là yếu tố quan trọng
hàng đầu đối với công nghệ thực phẩm nói riêng và đồ hộp nói chung, nếu có sự lây
nhiễm của vi sinh vật vào bên trong thực phẩm thì sẽ làm giảm chất lượng thực
phẩm đồng thời gây mất an toàn cho người tiêu dùng.
Đồng thời sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sẽ giúp cho quá trình vận
chuyển thực phẩm được dễ dàng, an toàn, thuận lợi trong bảo quản, thống kê hàng
hóa và bao bì cũng có khả năng quảng cáo, đây là phương thức quảng cáo cần thiết
cho sản phẩm.
Yêu cầu của bao bì đồ hộp:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi về chất
lượng.
- Bao bì phải có khả năng chịu được tác dụng cơ học trong quá trình sản xuất bảo
quản.
- Sử dụng bảo quản tiện lợi phù hợp với từng loại đồ hộp.
- Hình thức hấp dẫn phù hợp với sản xuất.
- Mang lại giá trị kinh tế cao
- 15 -


1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Rong sụn

a. Nguồn gốc
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) thuộc:
Ngành: hồng tảo Rhodophyta
Lớp: Florideophyceae

Bộ: Gigarthinales
Họ: Solieriaceae
Giống: Kappaphycus
Loại: Kappaphycus alvarezii
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, sinh trưởng và có nguồn gốc tự nhiên ở
vùng biển nhiệt đới châu Á. Chương trình hợp tác nghiên cứu về khu hệ và nguồn
lợi rong biển kinh tế Việt nam giữa Phân viện Khoa học vật liệu tại Nha Trang và
các Viện đại học Nhật Bản, Viện sinh học biển Mỹ… đã tiến hành di nhập giống,
nghiên cứu nhân giống và trồng rong sụn tại vùng biển phía Nam Trung Bộ từ tháng
3/1993. Từ nguồn giống ban đầu này, Phân viện đã nghiên cứu thử nghiệm di trồng
rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận từ tháng 6/1993. Từ đó đến nay,
nghề rong sụn được duy trì và phát triển cả về diện tích và sản lượng.
b. Đặc điểm hình thái, sinh lý
Rong sụn là loài rong chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn
cao (28 - 32‰), ở độ mặn thấp (18 - 20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời
gian ngắn (5 - 7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và tàn