nghiên cứu và thiết lập biện pháp tăng cường kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong tôm sú nuôi tại các tỉnh cà mau, bạc liêu sóc trăng

1

MỤC LỤC
TRANG
MỤC LỤC 1
CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU 4
MỞ ĐẦU 6
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM 9
1.2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỜI HỘI NHẬP TOÀN CẦU, XU THẾ THẾ
GIỚI VÀ NHỮNG RÀO CẢN KỸ THUẬT 13
1.3. VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ YÊU CẦU KIỂM SOÁT
TRÊN THẾ GIỚI. 18
1.4. HIỆN TRẠNG KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG CÁC CHẤT ĐỘC HẠI TRONG
THỦY SẢN NUÔI TẠI VIỆT NAM 24
1.5 TÔM SÚ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DƯ LƯƠNG HÓA CHẤT
ĐỘC HẠI TRONG TÔM SÚ. 30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 40
2.2.2. Phương pháp đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm dư lượng hoá chất
độc hại trong tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng 40
2.2.3. Phương pháp phân tích dư lượng hoá chất độc hại 40
2.2.3. Phương pháp thiết lập biện pháp kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trên
tôm sú nuôi 42
2.2.4. Bố trí thí nghiệm tổng quá quá trình nghiên cứu 43
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN 43
2.3.1. Hóa chất 43
2.3.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận văn: 43
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 43

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ KHẢ NĂNG NHIỄM DƯ LƯỢNG HÓA
CHẤT ĐỘC HẠI TRONG TÔM SÚ NUÔI TẠI 3 TỈNH CÀ MAU, BẠC LIÊU
VÀ SÓC TRĂNG 44
3.1.1. Thực trạng tình hình nuôi và khả năng lây nhiễm dư lượng thuốc BVTV
và kim loại nặng từ môi trường nuôi 44
3.1.2. Thực trạng khả năng lây nhiễm dư lượng hóa chất, kháng sinh từ thức ăn
và thuốc thú y thủy sản 46
3.2. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG DƯ LƯỢNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI: CÁC
ION KIM LOẠI NẶNG (Pb, Hg, Cd), THUỐC TRỪ SÂU GỐC CHLOR HỮU
2

CƠ, CÁC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH VÀ ĐỘC TỐ NẤM AFLATOXIN
TRONG CƠ THỊT TÔM SÚ TỪ GIAI ĐOẠN 2,5 THÁNG TUỔI ĐẾN
THƯƠNG PHẨM 48
3.3. THIẾT LẬP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI
TRÊN TÔM SÚ NUÔI NHẦM ĐẨM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
CHO NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ NUÔI TẠI 3 TỈNH CÀ MAU, BẠC LIÊU VÀ
SÓC TRĂNG 53
1) Thu thập thông tin, số liệu và điều tra, khảo sát: 54
2) Xác định vùng nuôi: 55
3) Xây dựng kế hoạch lấy mẫu theo dõi và triển khai thực hiện: 55
4) Đánh giá và xử lý kết quả 60
5) Thiết lập các biện pháp kiểm soát đối với các mẫu bị phát hiện vượt mức giới
giới hạn tối đa cho phép 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
1. KẾT LUẬN 62
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC I: HÌNH ẢNH THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG PHÂN TÍCH 66

PHỤ LỤC II. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT VÀ THU THẬP THÔNG TIN69
PHỤ LỤC III. KẾ HOẠCH GIÁM SÁT VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 91



















3


CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI
EU Cộng đồng Châu Âu
ATTP An toàn thực phẩm
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
NT2MV Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ
XK Xuất khẩu

TS Thủy sản
NAFIQAD Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản
NAFIQAVED Cục Quản lý Chất lượng An toàn vệ sinh và thú y thủy sản
NAFIQACEN Trung tâm kiểm tra chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản
CL, ATVS&TYTS

Chất lượng, An toàn vệ sinh và thú y thủy sản
HACCP Chương trình quản lý chất lượng dựa vào phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm tới hạn
GMP Qui phạm thực hành sản xuất tốt
GAP Qui phạm thực hành nuôi tốt
CoC Qui tắc nuôi có trách nhiệm
NACA Trung tâm nuôi trồng thủy sản Châu Á – Thái Bình Dương
ISO Tổ chức tiêu chuẩn thế giới
FDA Cơ quan thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
FAO Tổ chức nông lương thế giới
WHO Tổ chức y tế thế giới
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CCP Điểm kiểm soát tới hạn
TPT Rào cản thương mại
SPS Rào cản kỹ thuật
UBND Ủy ban nhân dân
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
BVTV Bảo vệ thực vật
KCA Không cho ăn
KTB Không trị bệnh
CCA Có cho ăn
CTB Có trị bệnh
CAP Chloramphenicol
NR Nhóm kháng sinh nitrofurans

TeTr Nhóm kháng sinh tetracycines
Sul Nhóm kháng sinh sulfonamids
Qui Nhóm kháng sinh quinolones
Tri Trimethoprim
Flo Flofenicol
Dip Dipterex
MG Malachite green/leucomalachite green



4

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU

Hình 1.1 Diện tích nuôi thủy sản ở Việt Nam từ năm 1991 – 2009 9
Hình 1.2. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ năm 1991 – 2009 10
Hình 1.3. Tổng sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam 10
Hình 1.4. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 1997 11
Hình 1.5. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 1997 12
Hình 1.6. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 2009 12
Hình 1.7. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 2009 12
Hình 1.8. Hình ảnh bên ngoài của tôm sú 31
Hình 1.9. Sắc ký đồ của sắc ký khí 33
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 43
Bảng 1.1. Một số hàng rào cản kỹ thuật của các nước trên thế giới 14
Bảng 1.2. Hàng rào kỹ thuật đối với thủy sản Việt Nam 15
Bảng 1.3. Số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn theo các thị
trường xuất khẩu 16
Bảng 1.4. Các quốc gia nhập xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã công nhận
NAFIQAVED Việt Nam trong kiểm soát đảm bảo ATVSTP thủy sản 17

Bảng 1.5. Các loại cột thông dụng của phương pháp HPLC 35
Bảng II.1. Tỉnh hình nuôi tôm sú tại 3 tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau 69
Bảng II.2. Tình hình môi trường nuôi và sử dụng thức ăn, hóa chất trong nuôi trồng
thủy sản 71
Bảng II.3. Các loại hóa chất và các chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi tôm
sú tại tỉnh Sóc Trăng năm 2008 72
Bảng II.4. Các loại thức ăn trong nuôi tôm sú tại tỉnh Sóc Trăng năm 2008 76
Bảng II.5. Các loại hóa chất và các chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi tôm
sú tại tỉnh Bạc Liêu năm 2008 78
Bảng II.6. Các loại thức ăn sử dụng trong nuôi tôm sú tại tỉnh Bạc Liêu năm 2008 .82
5

Bảng II.7. Các loại hóa chất và các chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi tôm
sú tại tỉnh Cà Mau năm 2008 84
Bảng II.8. Các loại thức ăn sử dụng trong nuôi tôm sú tại tỉnh Cà Mau năm 2008 89
Bảng III.1. Kế hoạch lấy mẫu giám sát và chỉ định chỉ tiêu phân tích 91
Bảng III.2. Thông tin về lấy mẫu phân tích 96
Bảng III.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu giám sát 121

6

MỞ ĐẦU
Trong các năm qua, ngành thuỷ sản Việt Nam đã có những bước phát triển
mạnh mẽ và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu hàng đầu ở
Việt Nam, chỉ sau Dầu khí và Dệt may. Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
năm 2005 đạt mức 2,6 tỷ USD, năm 2007 là 3,752 tỷ USD và năm 2009 là 4,251 tỷ
USD. Sở dĩ có hiện tượng này là vì Việt Nam có lợi thế bờ biển dài hơn 3000 km.
Nhưng trong những năm qua xuất khẩu thủy sản tăng không tương xứng với tiềm
năng vốn có của đất nước. Nguồn lợi thuỷ sản đánh bắt trong cả nước có dấu hiệu sụt
giảm và nguồn lợi hải sản ở một số ngư trường có nguy cơ bị cạn kiệt. Để bảo vệ đa
dạng sinh học và sự phát triển bền vững nguồn lợi thuỷ sản, ngành thuỷ sản đã hạn

chế khai thác thuỷ sản tự nhiên và khuyến khích chuyển hướng sang nuôi trồng thuỷ
sản. Chính vì thế, sản lượng thủy sản nuôi trồng của nước ta ngày càng tăng và đã
chiếm gần 50% tổng sản lượng thuỷ sản cả nước, dự kiến tỷ lệ này sẽ ngày càng tăng
trong thời gian tới. Các đối tượng thủy sản chủ yếu đang được phát triển nuôi trồng
tại nước ta như: tôm sú, cá tra, cá basa, cá chẽm, cá mú, cua, nhuyễn thể hai mảnh
vỏ,…
Do nghề nuôi nhiều nơi phát triển một cách tự phát hoặc người nuôi muốn
dùng mọi biện pháp bao gồm cả dùng các loại kháng sinh hay hóa chất cấm để xử lý
môi trường nuôi nhằm hạn chế dịch bệnh thủy sản, nâng cao năng suất, dẫn tới nguy
cơ ô nhiễm môi trường và mất an toàn thực phẩm. Các mối nguy làm mất an toàn
thực phẩm thường gặp trong thủy sản nuôi trồng hiện nay là [4], [11]:
- Mối nguy vật lý: bao gồm những vật cứng, sắc, nhọn, có thể gây thương tích
cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng.
- Mối nguy sinh học: bao gồm các loại ký sinh trùng, virút, các loại vi khuẩn
gây bệnh.
- Mối nguy hoá học: là các hoá chất độc hại trong thực phẩm có thể gây hại
đến sức khoẻ người tiêu dùng như các loại kháng sinh: chloramphenicol,
nitrofuran,… các chất kích thích sinh sản, ion kim loại nặng do môi trường nuôi bị ô
nhiễm, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm có nguồn gốc từ thức ăn nuôi thủy sản,…
7

Theo các nhà khoa học, trong 3 loại mối nguy trên, nhóm mối nguy hóa học là
nguy hiểm nhất, bởi chúng thường gây ra các bệnh hiểm nghèo (ung thư, nhũn não,
mất trí nhớ, liệt cơ, nhờn thuốc ) cấp tính hoặc tích tụ trong cơ thể người sử dụng và
gây bệnh sau một thời gian sử dụng nhất định.
Từ năm 2001, nhiều lô hàng thủy sản Việt Nam xuất khẩu sang Nhật Bản và
một số nước khác, phát hiện có dư lượng kháng sinh cấm trong sản phẩm thủy sản
nuôi tại Việt Nam như chloramphenicol, dẫn xuất nitrofuran, Chẳng hạn, năm
2006 phát hiện 80 lô hàng và năm 2007 phát hiện 213 lô hàng thủy sản Việt Nam bị
nhiễm kháng sinh. Vì thế, tháng 5/2007, cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa

Kỳ đã công bố danh sách 28 nhà xuất khẩu thủy hải sản và thực phẩm Việt Nam có
hơn 30 mặt hàng vi phạm các tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh, tạp chất, bao bì không
đạt và bị từ chối nhập khẩu. Nga cũng cử một đoàn thanh tra sang Việt Nam để tìm
hiểu xem liệu có nhập khẩu hàng thủy sản Việt Nam nữa hay không, sau đó cử đoàn
công thanh tra sang Việt Nam để kiểm tra định kỳ hàng năm. Những động thái này
cho thấy nếu ngành thủy sản nước ta không có các biện pháp kịp thời, cụ thể để quản
lý chất lượng thủy sản nuôi, chúng ta có thể đánh mất các thị trường truyền thống
(Nhật Bản, Châu Âu) hay thị trường mới đầy tiềm năng (Nga, Hoa Kỳ, Nhật ) và
không thực hiện được mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu thủy sản lên mức 4.5 tỷ
USD [1], [2].
Do vậy, thực hiện đề tài “nghiên cứu và thiết lập biện pháp tăng cường kiểm
soát dư lượng các chất độc hại trong tôm sú nuôi tại các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu Sóc
Trăng” là một nhu cầu bức thiết đang đặt ra cho toàn ngành thủy sản Việt Nam.
Mục đích của đề tài: tìm ra và đề xuất giải pháp tăng cường quản lý chất
lượng nguyên liệu tôm sú nuôi tại khu vực Cà Mau, Bạc Liêu Sóc Trăng, đây là
những tỉnh nuôi trồng tôm sú chủ yếu tại Việt Nam.
Nội dung của đề tài:
1) Đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm dư lượng hoá chất độc hại trong
tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng.
2) Nghiên cứu sự biến động của dư lượng hoá chất độc hại: các Ion kim loại
nặng (Pb, Hg, Cd), thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ, các hoá chất, kháng sinh và độc
8

tố nấm aflatoxin trong cơ thịt tôm sú từ giai đoạn từ 2,5 tháng tuổi đến thương
phẩm.
3) Thiết lập biện pháp kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trên tôm sú nuôi
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho nguyên liệu tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà
Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng.
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN CỦA ĐỀ TÀI
- Các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng có bờ biển dài hàng trăm km và có

điều kiện khí hậu phù hợp cho việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhất là tôm sú. Vì
thế trong những năm gần đây ở các tỉnh trên đã có sự chuyển dịch mạnh mẽ cơ cấu
sử dụng đất nông nghiệp từ đất canh tác trồng lúa chuyển đổi sang nuôi tôm và hình
thức nuôi tôm cũng chuyển từ quảng canh sang nuôi thâm canh. Vì thế, các tỉnh trên
được xem là vựa tôm của cả nước với kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản chiếm 1/3 kim
ngạch xuất khẩu của cả nước và sản lượng tôm sú nuôi của các tỉnh này đã chiếm
trên 80% tổng sản lượng thuỷ sản hàng năm của mỗi tỉnh. Vì thế sự thành công của
đề tài là cơ sở để ngành thủy sản có các biện pháp cụ thể, thích hợp nhằm tăng cường
kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong tôm sú nuôi tại các tỉnh này. Thành công
của đề tài góp phần đảm bảo cho nguyên liệu tôm nuôi tại khu vực “vựa tôm” này
đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia và tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu khó tính như Nhật Bản, Châu Âu, Hoa
Kỳ, Nga, đảm bảo các thoả thuận song phương giữa Việt Nam với các thị trường
lớn này và nâng cao uy tín quốc gia. Thêm vào đó sự thành công của đề tài sẽ giúp
người nuôi tôm tại các tỉnh quản lý tốt quá trình nuôi, giảm thiểu thiệt hại do dịch
bệnh tôm và ô nhiễm môi trường.
- Số liệu của đề tài chính là các số liệu thực tế bổ sung và làm phong phú
thêm nội dung giảng dạy của môn học quản lý chất lượng thủy sản thuộc chuyên
ngành công nghệ chế biến thủy sản do khoa Chế biến quản lý.

9

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM
[1], [2], [11], [26], [28]
Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển nuôi trồng thuỷ sản (nuôi biển, nuôi
nước lợ và nuôi nước ngọt) trên khắp mọi miền đất nước. Nghề nuôi trồng thuỷ sản
từ chỗ là một nghề sản xuất phụ, mang tính chất tự phát đã trở thành một ngành sản
xuất hàng hoá chủ lực, phát triển rộng khắp và có vị trí quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân. Diện tích nuôi trồng thuỷ sản không ngững tăng suốt từ những năm 1991

tới nay (hình 1.1). Các đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế cao, có khả năng xuất
khẩu đã được tập trung đầu tư, khuyến khích phát triển, đã mang lại những hiệu quả
kinh tế đáng kể thể hiện qua sản lượng nuôi trồng và kim ngạch xuất khẩu không
ngững tăng trong các năm qua (hình 1.2 và 1.3). Nuôi trồng thủy sản đã từng bước
phát huy được tiềm năng tự nhiên vốn có của đất nước, nguồn vốn và sự năng động
sáng tạo của doanh nghiệp và người dân, đồng thời góp phần hết sức quan trọng
trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp cũng như cho xoá đói giảm
nghèo. Do nuôi trồng thủy sản thủy sản phát triển tạo nguồn nguyên liệu thủy sản ổn
định chính là động lực thúc đẩy lĩnh vực chế biến thủy sản xuất khẩu phát triển. Hiện
tại trong một số lĩnh vực lĩnh vực chế biến thủy sản, Việt Nam chúng ta đã tiếp cận
được với trình độ công nghệ và quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới.
0
200
400
600
800
1000
1200
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
N
ă
m xu
ấ
t kh
ẩ
u
Diện tích nuôi (nghìn ha)

Hình 1.1 Diện tích nuôi thủy sản ở Việt Nam từ năm 1991 – 2009 [1], [11]

10

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
1991
1992
1993

1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
N
ă
m
S
ả
n l
ượ
ng (nghìn t
ấ
n)
Khai thác
Nuôi trồng

Hình 1.2. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ năm 1991 – 2009 [1], [2]

0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
1990
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Năm
Tổng sản lương (nghìn tấn)
0
1000
2000
3000

4000
5000
Kim ngạch (triệu USD)
Sản lượng
Kim ngạch

Hình 1.3. Tổng sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(năm 1991 - 2009) [2]
Từ đầu những năm 1980, ngành thuỷ sản đã bắt đầu tìm kiếm và mở rộng quan
hệ thương mại tới các thị trường lớn trên thế giới. Năm 1996, ngành thuỷ sản mới chỉ
có quan hệ thương mại với 30 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Các mặt hàng
thủy sản và thị trường xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong những năm gần
đây (các hình từ 1.4 ÷ 1.7). Năm 2000, tổng sản lượng thuỷ sản đã vượt qua mức 2
triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu 1,475 tỷ USD. Năm 2001, quan hệ thương mại
thủy sản của Việt Nam đã mở rộng ra 60 nước và vùng lãnh thổ. Năm 2002 xuất
11

khẩu thuỷ sản Việt Nam vượt qua mốc 4 tỷ USD (đạt 4,251 tỷ USD). Năm 2009,
ngành thuỷ sản bằng sự nỗ lực phấn đấu liên tục, không mệt mỏi, vượt qua những
khó khăn khách quan và chủ quan, đã hoàn thành các chỉ tiêu kế hoạch cơ bản mà
ngành đã xây dựng. Tính chung năm năm 2007 - 2009, tổng giá trị kim ngạch xuất
khẩu thuỷ sản đạt trên 11 tỉ USD, chiếm khoảng 9% tổng giá trị xuất khẩu của cả
nước. Cơ cấu mặt hàng đã có sự chuyển dịch mạnh mẽ, từ phụ thuộc vào khai thác tự
nhiên sang chủ động nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản, đồng thời với sự mở
rộng thị trường xuất khẩu.
Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã
tạo dựng được uy tín lớn thể hiện qua việc được các thị trường lớn như Mỹ, Nhật và
các nước trong khối EU chấp nhận là bạn hàng thường xuyên của họ. Năm 2003,
xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và
Trung Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành, phần còn

lại trải rộng ra gần 60 nước và vùng lãnh thổ. Trong hơn 10 năm qua, kim ngạch xuất
khẩu thuỷ sản của Việt Nam liên tục tăng trưởng vững chắc. Hiện nay hàng thuỷ sản
Việt Nam đã có mặt ở trên 146 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, đặc biệt là ở các
thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU, trong đó có sự đóng góp đáng kể của tôm sú nuôi.
Quá trình mở rộng mối quan hệ thương mại quốc tế của ngành thuỷ sản đã mang lại
nhiều bài học kinh nghiệm quý báu để nền kinh tế Việt Nam hội nhập ngày càng sâu
rộng hơn vào khu vực và thế giới.

Hình 1.4. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 1997 [2]

12


Hình 1.5. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 1997 [2]

Hình 1.6. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 2009 [2]

Hình 1.7. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 2009 [2]

13

1.2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỜI HỘI NHẬP TOÀN CẦU, XU THẾ
THẾ GIỚI VÀ NHỮNG RÀO CẢN KỸ THUẬT [1], [2], [3], [4], [15], [26], [28],
Kinh tế Việt Nam chuyển từ nền kinh tế kế hoạch, bao cấp sang nền kinh tế thị
trường nhiều thành phần có sự định hướng của Nhà nước, số doanh nghiệp chế biến
thủy sản xuất khẩu và sản lượng thuỷ sản xuất khẩu tăng vọt. Do cạnh tranh thương
mại, hàng loạt các thị trường lớn (EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Úc, Hàn Quốc,
Trung Quốc,…) ngày càng ban hành nhiều quy định nghiêm ngặt về kiểm soát chất
lượng thực phẩm nhập khẩu. Hệ thống quản lý chất lượng của các nước xuất khẩu
thủy sản của các nước như Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia,…đã và đang dần chuyển

dịch theo hướng thực hiện các chương trình an toàn chất lượng, để đồng thời đáp
ứng những thay đổi của các nước nhập khẩu và tạo tiền đề cho việc đẩy mạnh hoạt
động quản lý chất lượng thủy sản phục vụ cho tiêu dùng nội địa. Trước tình hình đó,
ngành thủy sản Việt Nam đã tập trung đổi mới phương thức quản lý chất lượng và an
toàn sản phẩm thủy sản theo hướng tiếp cận để đáp ứng những đòi hỏi cao nhất của
các thị trường lớn, nhờ đó đứng vững được trên các thị trường thuỷ sản lớn trên thế
giới [3], [4].
Bước sang đầu thế kỷ XXI, hội nhập kinh tế quốc tế trở thành một xu thế tất
yếu, diễn ra mạnh mẽ ở cả cấp độ khu vực lẫn toàn cầu. Các rào cản thuế quan và
hạn ngạch xuất khẩu đang dần bị dỡ bỏ, các rào cản khác (trong đó có rào cản kỹ
thuật - TBT và rào cản an toàn vệ sinh, an toàn dịch bệnh - SPS, đặc biệt là việc
kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trong chuỗi sản xuất) ngày càng được các nước
và thị trường lớn sử dụng nhằm gây cản trở cho các nước xuất khẩu (bảng 1.1 và
1.2), nhất là các nước có trình độ quản lý và công nghệ chưa cao. Trước bối cảnh đó,
công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản và quản lý thức ăn,
thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học phục vụ nuôi trồng thủy sản; phòng trị dịch
bệnh thủy sản được quy tụ về một đầu mối, thành một hệ thống thống nhất từ Trung
ương đến địa phương - đúng theo nguyên tắc quản lý tiên tiến trên thế giới: “từ ao
nuôi đến bàn ăn”, nhằm đảm bảo cho sản phẩm thủy sản an toàn từ tác nhân sinh
học, hoá học tới tác nhân vật lý nhờ vào quá trình kiểm soát mang tính hệ thống và
liên tục [3],[15].

14



Bảng 1.0-1. Một số hàng rào cản kỹ thuật của các nước trên thế giới [1], [26]

Quốc gia Yêu cầu kỹ thuật
Phải có luật lệ tương đương về:

Kiểm soát ATTP
Tổ chức, chức năng nhiệm vụ, năng lực hoạt động của cơ
quan có thẩm quyền (bao gồm hệ thống phòng kiểm nghiệm
đủ năng lực để phân tích các chỉ tiêu về ATTP bao gồm dư
lượng hoá chất độc hại).
Điều kiện đảm bảo ATTP của Doanh nghiệp
Quy định về hoạt động đánh bắt cá bất hợp pháp, không có
báo cáo và không theo quy định -IUU
Liên minh
Châu Âu
Phải thực hiện:
Kiểm soát ATVS vùng thu hoạch NT2MV
Kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi
Chứng nhận sản phẩm không mang mầm bệnh thủy sản
Chứng nhận xuất xứ nguồn gốc đối với thủy sản biển
Mỹ Kiểm soát ATTP theo HACCP
Khai báo lô hàng theo quy định chống khủng bố sinh học
Kiểm soát ATVS vùng thu hoạch NT2MV
Kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi
Canada, Hàn
Quốc
Kiểm soát ATTP theo HACCP
Có hệ thống phòng kiểm nghiệm đủ năng lực để phân tích
các chỉ tiêu về ATTP bao gồm dư lượng hoá chất độc hại.
Có chương trình kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong
thủy sản nuôi

15

Bảng 1.0-2. Hàng rào kỹ thuật đối với thủy sản Việt Nam [1], [28]

Năm Yêu cầu kỹ thuật Nước áp đặt
Không nhập khẩu sản phẩm đóng gói và dán
nhãn sai quy định
EU, Mỹ, Hàn
Quốc
1994
Không nhập thủy sản của các nước chưa đáp ứng
3 điều kiện tương đương
EU
1995 Không nhập khẩu cá ngừ từ những có nghề khai
thác có thể làm hại các heo
Mỹ, EU
Không mua tôm tự nhiên của những nước có
nghề lưới kéo có thể gây hại cho rùa biển
Mỹ
Không nhập khẩu thủy sản có tạp chất (tóc, kim
loại)
Tất cả các thị
trường
1997
Không nhập thủy sản của các Doanh nghiệp chưa
áp dụng HACCP theo quy định của Luật thực
phẩm Hoa Kỳ
Mỹ
2000 Phải dán nhãn thực phẩm biến đổi gen cho những

thực phẩm có thành phần từ sinh vật biến đổi gen

EU, Thụy Sĩ
Không nhập khẩu thủy sản nếu chưa đáp ứng các
quy định về ATTP của nước nhập khẩu
Canada, Nauy,
Singapore, Thái
Land, Trung
Quốc, Đài Loan
2001
Hủy hoặc trả hàng, đưa tên Doanh nghiệp và
quốc gia có lô thủy sản bị nhiễm kháng sinh cấm
EU, Mỹ, Canada,
Na Uy, Thụy Sĩ.
2003 Không nhập khẩu sản phẩm của những Doanh
nghiệp không cung cấp hồ sơ từng lô hàng phục
vụ việc chống khủng bố sinh học qua thực phẩm
Mỹ
2005 Không nhập khẩu thủy sản (giáp xác, nhuyễn thể
chân đầu, moi, ruốc) của Việt Nam nếu tiếp tục
phát hiện lô hàng nhiễm kháng sinh.
Nhật Bản
2010 Không cho nhập khẩu lô hàng thủy sản đánh bắt,
khai thác tự nhiên nếu không có chứng nhận xuất
xứ
EU
16

Đến năm 2005, số doanh nghiệp chế biến thủy sản quy mô công nghiệp của
Việt Nam đã tăng gấp đôi so với năm 2000 (184%), trong đó số doanh nghiệp được

công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo ATVSTP và có tên trong danh sách xuất khẩu vào
các thị trường lớn liên tục tăng, bình quân 40%/năm (Bảng 1.3). Đến nay đã có trên
70% cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp trên toàn quốc đã xây dựng và áp
dụng chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP (trên 450 cơ sở).
Bảng 1.0-3. Số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn theo các thị
trường xuất khẩu [1]

TT

Chỉ tiêu
Tổng số
2009
Tỷ lệ
(%)
Tỷ lệ (%
so với 2008)

1 Tổng số DN quy mô công nghiệp 600 100 106
2 Đạt Quy chuẩn kỹ thuật 457 76 106
3
Trong Danh sách XK TS vào EU,
Thuỵ sĩ, Nauy
330 55 109
4
Trong Danh sách XK TS vào Hàn
Quốc
450 75 109
5
Trong Danh sách đạt HACCP xuất
khẩu vào Mỹ

457 76 106
6 Trong Danh sách XK TS vào Canada 246 41 107
7
Trong Danh sách XK TS vào Trung
Quốc
452 75 109
8 Trong Danh sách XK TS vào Nga 33 5.5 85
9 Thị trường Braxin 60 10 -
Về tình hình kiểm tra chứng nhận chất lượng hàng xuất khẩu, mặc dù lượng
hàng và chỉ tiêu phải kiểm tra theo yêu cầu thị trường liên tục tăng nhưng tỉ lệ hàng
bị cảnh báo trên lượng hàng qua kiểm tra chứng nhận giảm (năm 2008 là 0.30%,
2009: 0.18%). Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu 85 loại thủy sản sang 163 thị trường,
uy tín hàng thủy sản Việt Nam không ngừng tăng lên. Cơ quan thẩm quyền Việt
Nam (NAFIQAD) về thủy sản đã có quan hệ và được nhiều quốc gia, lãnh thổ công
nhận thẩm quyền kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thủy sản và đã ký
thỏa thuận song phương với 10 quốc gia.
17

Bảng 1.0-4. Các quốc gia nhập xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã công nhận
NAFIQAVED Việt Nam trong kiểm soát đảm bảo ATVSTP thủy sản [1], [28]
Năm
Số nước và
vùng lãnh thổ
NK thủy sản
Việt Nam
Các nước, vùng lãnh thổ
đã công nhận thẩm quyền
của NAFIQAVED
Cơ quan thẩm quyền của
các nước, vùng lãnh thổ

đã ký thỏa thuận song
phương với
NAFIQAVED
2001 71
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc
Ý, Hàn Quốc
2002 78
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen
Ý, Hàn Quốc
2003 85
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thụy Sĩ, Trung Quốc
2004 90
2005 106
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen, Úc,
Canada, Hoa Kỳ, Trung
Quốc, các nước ASEAN
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thuỵ Sĩ, Trung Quốc, Hà
Lan, Canada
2006 116
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,

Đài Loan, Ixraen, Úc,
Canada, Hoa Kỳ, Trung
Quốc, các nước ASEAN
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thuỵ Sĩ, Trung Quốc,
Hà Lan, Canada, Thái
Lan, Campuchia
2007 134
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen, Úc,
Canada, Hoa Kỳ, Trung
Quốc, các nước ASEAN

2009 163
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen, Úc,
Canada, Hoa Kỳ, Trung
Quốc, các nước ASEAN,
Brasil, Newzealand
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thuỵ Sĩ, Trung Quốc,
Hà Lan, Canada, Thái
Lan, Campuchia,
Newzealand
18


1.3. VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ YÊU CẦU KIỂM

SOÁT TRÊN THẾ GIỚI [1], [3], [4], [5], [6], [11], [12], [13], [14], [15], [16],
[19], [20], 21], [23], [24], [26], [28], [29], [39], [40], [41] [42], [43], [44], [45], [46],
[47], [48], [51], [54].
Bản chất của vấn đề VSATTP chính là việc “nhiễm bẩn” trong suốt dòng đời
của sản phẩm. Sản phẩm có thể nhiễm từ khi còn là nguyên liệu, nhiễm trong quá
trình chế biến và thậm chí trong quá trình phân phối, vận chuyển đến tay người tiêu
dùng. Mặt khác, tác nhân gây mất an toàn cho người tiêu dùng của sản phẩm (nguồn
gốc nhiễm bẩn) đều có ở mọi nơi và có thể nhiễm chéo lẫn nhau làm cho vấn đề
VSATTP càng trở nên phức tạp. Do vậy, để kiểm soát VSATTP cần phải nghiên cứu
áp dụng một cách đồng bộ các giải pháp quản lý tiên tiến của quốc tế. Các doanh
nghiệp, cơ sở sản xuất phải áp dụng triệt để, có hệ thống các giải quản lý VSATTP
sao cho toàn bộ dòng đời của một sản phẩm: từ khâu nuôi trồng nguyên liệu, cho đến
khâu sản xuất - chế biến, lưu thông và phân phối sản phẩm đều được kiểm soát chặt
chẽ theo yêu cầu, chuẩn mực quốc tế. Để làm được điều này, mỗi một sản phẩm hoặc
một nhóm sản phẩm phải có một chương trình quản lý thống nhất (chương trình tiên
quyết) do một cơ quan có thẩm quyền đứng ra chủ trì, chịu trách nhiệm chính. Ngoài
việc áp dụng các giải pháp quản lý VSATTP của quốc tế, chương trình này còn thể
hiện việc gắn kết giữa các bên tham gia từ bên cung cấp nguyên liệu, cho đến bên
sản xuất - chế biến và bên tiêu thụ sản phẩm. Trên cơ sở đó hình thành các vùng nuôi
trồng chuyên canh, phát triển các hợp tác xã nông nghiệp. Bởi lẽ, chỉ có thể tổ chức
quản lý dưới dạng hợp tác xã nuôi trồng chuyên canh mới tạo ra sự gắn kết giữa
vùng nguyên liệu với nhà sản xuất - chế biến và bên tiêu thụ để áp dụng có hiệu quả
các hệ thống quản lý VSATTP quốc tế [3], [4], [15], [16].
Hiện có một số hệ thống quản lý chủ yếu đang được áp dụng:
+ HACCP [13], [28], [48]: khái niệm HACCP xuất hiện lần đầu tiên vào đầu
thập kỷ 60, khi công ty Pillssburi (Mỹ) nghiên cứu chế biến thực phẩm đảm bảo an
toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Sau đó phương pháp này được Cơ quan quản lý
Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là
19

hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp nhất trong việc bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm. Một số nước như Mỹ, các quốc gia EU, Canađa, Úc, New
Zealand… đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản cũng
như cho các sản phẩm thuỷ sản nhập vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như FAO (Tổ
chức nông lương thế giới), Codex Alimentarius (Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm
Quốc tế), WHO (Tổ chức y tế thế giới), ISO (Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế) cũng đã
khuyến khích áp dụng phương pháp HACCP cho thực phẩm.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và
kiểm soát tại các điểm tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và thực hiện kiểm
sóat tại các điểm kiểm sóat tới hạn.
Điểm khác biệt căn bản của HACCP với phương pháp truyền thống kiểm tra
chất lượng sản phẩm cuối cùng (KCS – Kiểm tra chất lượng sản phẩm) là thực hiện
kiểm sóat quá trình thay cho việc chỉ kiểm tra thành phẩm. Nguyên tắc cơ bản của
HACCP là áp dụng các biện pháp phòng ngừa và tập trung kiểm sóat những điểm
trọng yếu nhất trong dây chuyền sản xuất, có khả năng trực tiếp gây mất ATTP được
gọi là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point) đã được xác định
thông qua hoạt động phân tích mối nguy.
HACCP được xây dựng và vận hành dựa trên 7 nguyên tắc:
1) Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa: cơ sở xác định
các mối nguy về ATTP và những biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm sóat
các mối nguy đó. Một mối nguy ATTP có thể là bất kỳ yếu tố lý học, hóa học, sinh
học nào có khả năng gây mất an tòan cho người sử dụng.
2) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm kiểm soát tới hạn là một
điểm, một bước hay một công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm tại đó có thể
kiểm sóat nhằm mục đích ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến
mức chấp nhận được.
3) Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP: giới hạn tới hạn là ngưỡng giá trị
cực đại hoặc cực tiểu mà các mối nguy lý, hóa, sinh học phải được kiểm sóat tại một

CCP nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
20

4) Thiết lập các thủ tục giám sát tại CCP: thực hiện họat động giám sát nhằm
đảm bảo quá trình luôn nằm trong tầm kiểm soát tại mỗi CCP.
5) Thiết lập hành động sửa chữa (hay hành động khắc phục): hành động này
được thực hiện khi khâu giám sát tại CCP cho thấy có giới hạn tới hạn bị vi phạm (bị
vượt qua). Họat động này nhằm đảm bảo không có sản phẩm vi phạm (có khả năng
gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng) được tung ra thị trường.
6) Thiết lập thủ tục thẩm tra: nhằm khẳng định hệ thống HACCP là hợp lý và
đang được tuân thủ.
7) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ: nhằm tư liệu hóa các hoạt động quản lý
chất lượng VSATTP).
Ở Việt Nam, ngành thủy sản đã tiên phong trong việc tiếp cận và quảng bá áp
dụng HACCP trong chế biến thực phẩm thủy sản nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Một số cột mốc quan trọng [1]:
- Năm 1994, ngành thủy sản Việt Nam bước đầu tiếp cận với khái niệm
HACCP và áp dụng phương thức quản lý chất lượng theo quá trình sản xuất.
- Năm 1995, Việt Nam áp dụng bắt buộc GMP, HACCP tại các cơ sở chế biến
thủy sản xuất khẩu vào thị trường EU.
- Năm 1997, chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn vùng thu hoạch NT2MV
được thiết lập và áp dụng thí điểm tại các vùng nuôi NT2MV tại Bến Tre và Tiền
Giang.
- Năm 1998, Việt Nam được EU đưa vào danh sách 1 các nước được xuất thủy
sản vào EU với 18 Doanh nghiệp đầu tiên được phép xuất khẩu thủy sản vào EU;
đồng thời công nhận Việt Nam tương đương với EU về: cơ quan thẩm quyền kiểm
soát ATVSTP thủy sản (tương đương về hệ thống tổ chức, hệ thống trang thiết bị,
năng lực cán bộ) là NAFIQACEN (nay là NAFIQAD), tương đương về luật lệ (đảm
bảo ATVSTPTS), tương đương về điều kiện đảm bảo ATVSTP của Doanh nghiệp
chế biến thủy sản. Bộ Thủy sản ban hành các Tiêu chuẩn Ngành qui định về -

Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP, điều kiện
chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong cơ sở chế biến thủy sản.
21

- Năm 2000, Việt Nam được EU đưa vào Danh sách 1 các nước được phép xuất
khẩu NT2MV vào thị trường EU. Tại thời điểm này chỉ có 2 nước châu Á có tên
trong danh sách này là Hàn Quốc và Việt Nam.
- Năm 2007, Việt Nam có 386 cơ sở chế biến thủy sản trong toàn quốc được
công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo ATVSTP, trong đó có 269 DN được phép xuất
khẩu thủy sản vào thị trường EU.
- Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và Phát tiển Nông thôn ban hành các qui chuẩn
kỹ thuật quốc gia bắt buộc áp dụng trong cơ sở chế biến thủy sản trên cơ sở sửa
chữa, bổ sung và nâng cấp các tiêu chuẩn ngành.
+ GAP (Good Agriculture Practice) [11], [12], [21], [23], [24], [26], [29], [46],
[48]: gọi là Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt, được áp dụng trong lĩnh vực nuôi
trồng sản phẩm nông nghiệp (kể cả thủy sản). Quy phạm này được thực hiện dựa
trên nguyên tắc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật trong từng công đoạn của toàn bộ quy
trình sản xuất nhằm loại bỏ các yếu tố không an toàn cho sản phẩm và đạt được kết
quả tốt nhất. EUREP - GAP (European Retail Products - Good Agriculture
Practice): tháng 9-2003, tổ chức bán lẻ Châu Âu (EUREP) công nhận GAP là tiêu
chuẩn để đánh giá nhà cung ứng các sản phẩm nông nghiệp ở thị trường châu Âu (áp
dụng ISO Guide 65=EN 45011) và chỉ những sản phẩm nông nghiệp được sản xuất
theo GAP mới được tiêu thụ trong EUREP. Do vậy, GAP đã trở thành TBT. Hiện
nay ở Việt Nam, tổ chức SGS được EUREP công nhận là tổ chức chứng nhận các
sản phẩm nông nghiệp theo tiêu chuẩn này (gọi là tiêu chuẩn EUREP GAP) để vào
thị trường châu Âu.
+ CoC (Code of Conduct for fisheries and aquaculture) [24], [39], [40], [41],
[42], [43], [44], [45], 46], [47]: là qui tắc ứng xử nuôi có trách nhiệm, mục tiêu của
chương trình này theo thứ tự ưu tiên là an toàn thực phẩm, giảm thiểu dịch bệnh,
năng suất cao, bảo vệ môi trường. Hiện nay các nước đang áp dụng để quản lý trong

quá trình nuôi như Ấn độ, Bangladesh, Thái lan, Brasil. Hiện các nước như Liên
minh nuôi thuỷ sản toàn cầu, FDA, NACA đang hoàn thiện để đã đưa ra các qui định
về an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y trong thực phẩm thuỷ sản nuôi.
22

+ BMP được hình thành bắt nguồn từ Tổ chức Nông nghiệp và Lượng thực
Thế giới (International Code of Conduct for Responsible Fisheries – FAO, 1995)
[51], [54]: Bộ quy tắc về sản phẩm được soạn thảo nhằm thiết lập một hệ thống
nguyên lý và chuẩn mực trong bảo tồn, duy trì và phát triển các sản phẩm thuỷ sản.
Bộ quy tắc này đã dành một chương đề cập đến nuôi trồng thuỷ sản, trong đó khuyến
nghị “Các quốc gia nên cân nhắc đến nuôi trồng thuỷ sản nói riêng và thuỷ sản nói
chung như một phương tiện để tạo thêm thu nhập. Để làm được như vậy, các quốc
gia nên đảm bảo rằng nguồn lợi phải được sử dụng một cách có trách nhiệm và
những ảnh hưởng có hại đến môi trường và cộng đồng cư dân cần phải được kiểm
soát chặt chẽ”. Để thúc đẩy thực hiện Bộ Quy tắc Ứng xử có Trách nhiệm, một bộ
quy tắc Ứng xử Nghề cá có Trách nhiệm đặc biệt đối với Nghề cá Nội địa và Phát
triển Nuôi trồng Thuỷ sản đã được giới thiệu bởi Uỷ ban Nghề cá Nội địa ở Mỹ
Latinh (COPESCAL 1998).
+ GMP (Good Manufactu- ring Practice) [13], [28], [48]: gọi là Quy phạm
thực hành sản xuất tốt, được áp dụng cho nhà máy sản xuất thực phẩm, dược phẩm.
Nguyên tắc của Quy phạm này cũng giống như GAP, nhưng trong môi trường, điều
kiện nhà máy. Theo đó, để đảm bảo yêu cầu VSATTP, tất cả các yếu tố: môi trường
trong, ngoài nhà máy; các máy móc, thiết bị; kho (nguyên liệu, thành phẩm); nguyên
– vật liệu; các vật dụng trong nhà máy (điện, nước, cửa sổ, trần nhà…) và vệ sinh
công nhân… đều được đánh giá khả năng nhiễm bẩn vào sản phẩm, trên cơ sở đó đề
ra biện pháp phòng ngừa, kiểm soát để việc nhiễm bẩn không xảy ra. Có như vậy sản
phẩm mới đảm bảo khả năng an toàn.
+ SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) [13], [28], [48]: gọi là Quy
phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (gọi tắt là Quy phạm vệ sinh), là phần chủ
yếu của GMP. Sau khi đánh giá, ở những nơi có khả năng nhiễm bẩn sản phẩm, tổ

chức (đơn vị áp dụng GMP) phải xây dựng SSOP (bao gồm tất cả các yêu cầu, điều
kiện, chuẩn mực, kế hoạch, phương pháp, trách nhiệm…) để trong hoạt động không
xảy ra việc nhiễm bẩn.
+ SQF 1000 (Safety Quality Food 1000CM code) [28]: là hệ thống quản lý dựa
trên HACCP áp dụng cho các nhà cung cấp nguyên liệu trong ngành thực phẩm và là
23

tiêu chuẩn cho bên thứ 3 đánh giá nhà cung cấp nhằm đảm bảo ATTP nguyên liệu
đầu vào cho nhà chế biến.
+ SQF 2000 (Safety Quality Food 2000CM code) [28]: là HACCP áp dụng
trong nhà máy chế biến thực phẩm. Hiện nay SQF 1000 và SQF 2000 thường được
áp dụng trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thủy hải sản và ở nước ta. Hiện có 2 tổ
chức được EU công nhận là tổ chức chứng nhận các tiêu chuẩn này, đó là NAFIQAD
và SGS (Tổ chức chứng nhận của Thụy Sĩ, chi nhánh Việt Nam).
+ ISO 22000: 2005 (Food safety management systems - Requirements for any
organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu cho
mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm)) [28]: tháng 9-2005, tổ chức Tiêu
chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, trên cơ sở thống
nhất với các tổ chức quốc tế: Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm – CODEX, Tổ chức
Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO), và Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Đây là bộ
tiêu chuẩn tích hợp hai hệ thống quản lý: ISO 9000: 2000 và HACCP áp dụng cho
mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng, gọi là Bộ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Việc ISO ban hành Bộ Tiêu chuẩn
ISO 2200: 2005 cho thấy tầâm quan trọng của vấn đề VSATTP trong bối cảnh toàn
cầu hóa về kinh tế, đồng thời cho thấy sự cần thiết phải thống nhất một tiêu chuẩn về
ATTP được áp dụng chung cho mọi đối tượng sản xuất thực phẩm (cả cho người
nuôi trồng lẫn nhà sản xuất – chế biến; cả nông, thủy sản và dược phẩm…) và cho tất
cả các nước. Điều này khắc phục được nhược điểm trước đây là mỗi nơi, mỗi nước
áp dụng theo tiêu chuẩn và cách thức đánh giá khác nhau làm cho vấn đề VSATTP
trở thành rào cản quá mức cần thiết trong thương mại. Cho đến nay, bộ tiêu chuẩn

này, ngoài tiêu chuẩn chính nêu trên, còn có các tiêu chuẩn cụ thể sau:
+ ISO/TS 22004 (Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000: 2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – hướng dẫn
áp dụng ISO 22000: 2005)).
+ ISO/TS 22003 (Food safety management systems - Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm)).
24

+ ISO 22005 (Traceability in the feed and food chain – General principles and
guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản
phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với
việc phát triển và thiết kế hệ thống)).
1.4. HIỆN TRẠNG KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
TRONG THỦY SẢN NUÔI TẠI VIỆT NAM [1], [5], [6], [7], [8], [9], [10], [17],
[18], [19], [20], [21], [22], [24], [26], [27], [30], [49]
Sự chuyển dịch mạnh mẽ cơ cấu nông nghiệp từ trồng lúa chuyển sang nuôi
trồng thủy sản đặc biệt là tôm sú tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long đã đưa khu
vực này trở thành khu vực nuôi trồng thủy sản lớn nhất trong cả nước. Tại khu vực
này, các mô hình nuôi thủy sản bán thâm canh, thâm canh phát triển khá nhanh.
Nhưng nghề nuôi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại mang tính tự phát, qui mô
nhỏ lẻ, người nuôi thủy sản chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, thiếu kiến thức
về kỹ thuật nuôi nên không kiểm soát tốt việc sử dụng thức ăn, hóa chất xử lý, thuốc
thú y trong quá trình nuôi. Do đó, trong quá trình nuôi người nuôi thường sử dụng
các loại thuốc, hoá chất theo kinh nghiệm hoặc nghe theo người bán dẫn đến nguy cơ
lạm dụng và tình trạng sử dụng hóa chất, các kháng sinh không rõ nguồn gốc trong
xử lý ao, đầm hoặc trong quá trình phòng trị bệnh thủy sản như tôm, cá, Hiện trên
thị trường có rất nhiều loại thức ăn, thuốc thú y trôi nổi, không rõ nguồn gốc không
được kiểm soát chặt chẽ. Mặt khác, một số người nuôi có tâm lý chỉ quan tâm đến

năng suất, ít quan tâm đến chất lượng và an toàn vệ sinh của sản phẩm cuối cùng nên
họ có thể sử dụng nhiều loại kháng sinh khi tôm bị bệnh mà không quan tâm đến dư
lượng của chúng trong sản phẩm hoặc không tuân thủ theo hướng dẫn của nhà cung
cấp thuốc thú y, cũng như không lấy mẫu kiểm tra sản phẩm trước khi thu hoạch
mà bán trực tiếp cho các đại lý khi tôm đến tuổi thu hoạch hoặc thu hoạch chạy bệnh
ngay sau khi dùng thuốc. Các trại nuôi còn có xu thế không xử lý nước thải và chất
thải của ao nuôi mà họ thải trực tiếp ra ngoài ngay khi thu hoạch tôm.
Hiện trạng này dẫn đến nghề nuôi thủy sản (nuôi tôm, cá, ) ở Việt Nam trở
thành nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu
dùng, phát sinh dịch bệnh cho người và vật nuôi và nguy cơ gây hủy hoại môi
trường. Chẳng hạn người ta đã phát hiện được trong các sản phẩm thủy sản nuôi tại
25

Việt Nam, trong đó có tôm sú, các chất kháng sinh bị cấm mà dư lượng của chúng có
thể do người dân sử dụng trong thức ăn hoặc thuốc thú y để phòng trị bệnh; kim loại
nặng (Hg, Cd, Pb, As) có nguồn gốc từ nước thải công nghiệp hay sinh hoạt; thuốc
trừ sâu gốc clor hữu cơ hoặc lân có nguồn gốc từ vùng canh tác nông nghiệp, hoặc
do sử dụng trong quá trình xử lý nước (Dipterex, Malachite green); độc tố nấm
Aflatoxin có trong thức ăn bị mốc, có liệt kê một số thời điểm đáng chú ý:
Năm 2001, lần đầu tiên hàng thủy sản Việt Nam bị các nước Liên minh Châu
Âu cảnh báo nhiễm các chất kháng sinh cấm, sau đó là nhiều nước nhập khẩu hàng
thủy sản của Việt Nam như Canada, Nhật, Hàn Quốc,… pháp hiện và từ chối nhập
khẩu nhiều lô hàng thủy sản Việt Nam [1].
Để kiểm soát tình hình trên, các cơ quan có thẩm quyền Việt Nam đã có nhiều
văn bản nghiêm cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thủy sản. Bên
cạnh đó các nhà khoa học các nhà quản lý cũng thực hiện nhiều nghiên cứu nhằm
tiến tới phát hiện, kiểm soát có hiệu quả các chất kháng sinh, các hóa chất cấm.
Năm 2001, Kỹ sư Phạm Thị Thu Hồng và các đồng sự tại Chi cục BVNLTS
Vĩnh Long đã tiến hành nghiên cứu đề và xác định dư lượng các chất độc hại (kim
loại năng, thuốc trừ sâu, kháng sinh) trong tôm càng xanh và cá tra nuôi nhằm

khuyến cáo các vùng nước bị ô nhiễm, hạn chế thiệt hại do động vật thủy sản nuôi bị
nhiễm độc gây nên làm tiền đề cho việc xây dựng kế hoạch triển khai chương trình
cho năm 2002 và tiếp theo [7].
Do vậy từ năm 2002 có rất nhiều nghiên cứu, điều tra, phát hiện các thuốc
kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật đã
được thực hiện:
- Năm 2002, Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản (nay là Cục
Chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản) đã thực hiện đề tài điều tra dư lượng
Chloramphenicol trong thuỷ sản tự nhiên [8].
- Năm 2003, Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thuỷ sản đã tổ chức điều tra khảo
sát để đánh giá tình hình lây nhiễm kháng sinh trong thuỷ sản bao gồm việc lấy mẫu
thuỷ sản tự nhiên và nuôi kiểm tra kháng sinh cấm [5].
- Từ năm 2003 -2005, Tiến sỹ Bùi Quang Tề, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thuỷ
sản I nghiên cứu xây dựng giải pháp kỹ thuật nuôi tôm sú, cá ba sa và cá tra đảm bảo