thục tập pps

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế nước ta đang trên đà phát triển, đời sống con người ngày
càng được nâng cao nên nhu cầu thực phẩm thực phẩm đang được quan tâm
hàng đầu. Ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đang góp phần nâng cao chất
lượng cuộc sống người dân và đem lại lợi nhuận kinh tế nước nhà đáng kể là
ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo là thực phẩm không thể thiếu trong những
dịp lễ tết, lễ hội
Quảng Ngãi được mệnh danh là quê hương của mía đường và bánh kẹo,
thương hiệu bánh kẹo Biscafun đã và đang được ưa chuộng trong khắp 3 miền
nước ta. Ngày nay sản phẩm bánh kẹo Biscafun đa dạng về nhiều loại khác
nhau như: kẹo cứng, kẹo mềm, chocovina, bánh quy, snack Bên cạnh đó có
đội ngũ cán bộ công nhân với trình độ chuyên môn cao để không ngừng nâng
cao và ổn định chất lượng nhằm tăng thị hiếu của khách hàng, mở rộng thị
trường trong và ngoài nước.
Được sự cho phép của khoa Hóa – Trường Đại Học Bách Khoa Đà
Nẵng, ban lãnh đạo nhà máy Bánh Kẹo BISCAFUN. Em được đến thực tập tại
nhà máy với mong muốn được hiểu biết thêm các kiến thức thực tế, có cơ hội
tìm hiểu thao tác của công nhân cũng như được trực tiếp tham gia vào các công
đoạn sản xuất.
Chương 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Đường Sacaroza
Sacaroza là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bánh
kẹo
Trong sản xuất kẹo có tác dụng tạo mùi vị và tạo cấu trúc. Trong sản
xuất bánh quy đường góp phần tạo cấu trúc, mùi vị màu sắc cho bánh ngoài ra
còn có khả năng gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột
nhào).
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, do đó cho phép
kéo dài thời gian nướng bánh

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường sacaroza:
Độ ẩm 0,14%
Đường khử ≤ 0,05%
Độ axit (pH) 6
Độ tinh khiết 99,75%
Tỉ lệ tro ≤ 0,03%
2.1.2. Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột
bằng acid hoặc enzime. Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung
dịch, tăng độ hào tan đường) trong sản xuất kẹo, còn trong sản xuất bánh quy
làm tăng tính hút ẩm nên bánh trở nên mềm mại đồng thời tăng cường phản
ứng maillard tạo màu, mùi thơm cho bánh.
Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, maltoza, dextrin,
fructoza. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của các thành
phần này khác nhau, mức độ thuỷ phân tinh bột càng cao thì lượng glucoza
càng nhiều và ít dextrin từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của
mật tinh bột. Mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái
tổ chức và hương vị của kẹo.
Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza
cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. Nếu dùng mật tinh
bột có hàm lượng glucoza thấp hơn thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi
trường xung quanh (kẹo cứng) và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm
lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi
bảo quản.
Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:
Bx 75 – 82%
RS 40 – 45%
PH 4,8 – 5,2
Màu sắc màu vàng nhạt, trong suốt
Tạp chất cơ học Không có

Tạp chất kim loại nặng Không có
2.1.3. Bột mì
Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó được sản xuất
từ hạt lúa mì. Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Bột
mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh.
Gluten trong bột mì có vai trò rất quan trọng, nó cho phép giữ lại bóng
khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon
miệng cho sản phẩm. Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh, hàm lượng gliten càng cao thì khả năng hút nước của bột mì càng lớn, tốt
nhất vào khoảng 27 – 30% .
Nhà máy sử dụng bột mì có hàm lượng protein là 9%, độ ẩm ≤ 13,5%,
độ tro ≤ 1%, độ axit ≤ 2%. Yêu cầu bột mì phải mịn, trắng, không có mùi hôi,
mùi mốc, không lẫn tạp chất
 Nguyên liệu thay thế: bột bắp, bột sắn (sản xuất bánh snack).
Là nguyên liệu dồi dào, sẵn có và rẻ ở nước ta.
Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành mạng gluten như
trong bột mì. Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì, nó chỉ thay thế một
phần rất nhỏ trong sản xuất bánh
Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt, tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu,
tăng độ dai, giãm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng), pha loãng
bột nhào làm cho bột nahof ít dai và dễ cắt.
Có thể thay thế từ 10 – 15% bột mì.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đường dextrin và maltose
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột, làm cho sản phẩm
kẹo trong và ít bọt. Nhưng nếu dùng với hàm lượng nhiều, kẹo dễ bị chảy và
sẫm màu.
2.2.2. Sữa
Vai trò: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc xốp mềm và tăng mùi vị
cho kẹo.

Trong sản xuất kẹo, nhà máy sử dụng sữa đặc. Ngoài ra sữa còn làm tăng tính
nhũ hóa trong dung dịch.
2.2.3. Chất béo
Ngoài đường ra, chất béo cũng là nguyên liệu quan trọng được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất kẹo.
Chất béo làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc và tạo mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm. Trong nhà máy sử dụng bơ, dầu thực vật để sản xuất
snack, bơ và dầu dừa để sản xuất kẹo cứng, shortening để sản xuất bánh quy.
2.2.4. Thuốc nở
Tạo cấu trúc bánh (xốp), tăng tính dẻo cho kẹo.
Các loại thường dùng:
Natri bicacbonat (NaHCO
3
) dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo
phương trình sau:
2 NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Amoni bicacbonat (NH
4
)
2

CO
3
.

Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa
tan trong nước, khi đốt nóng bị phân hủy theo phương trình sau:
(NH
4
)
2
CO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
2.2.5. Phẩm màu
Làm tăng tính hấp dẫn, đa dạng hóa sản phẩm.
Yêu cầu đối với phẩm màu thực phẩm trước tiên là không gây độc hại
đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và
các phản ứng biến màu.
2.2.6. Hương liệu
Mùi thơm của bánh kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân
nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Làm đa dạng hóa sản
phẩm và tăng tính hấp dẫn.
Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều
sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu quá ít hương thơm không đủ, không

đạt được hiệu quả cần có.
2.2.7. Muối
Vai trò của muối chủ yếu là điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của
gluten ngoài ra còn làm giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Sự có mặt của muối làm tăng độ hòa tan của đường
2.2.8. Axit thực phẩm
Trong sản xuất bánh kẹo, dùng axit thực phẩm để có vị ngon của quả
cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. Các loại kẹo hoa quả thường
dùng axit hữu cơ làm chất điều vị. Trong đó chủ yếu nhất là axit citric, nhà máy
còn sử dụng thêm axit malic.
2.2.9. Phụ gia
Sử dụng chất nhũ hóa lecithin nhằm giữ bền hệ nhũ tương, chống hiện
tượng tách pha ngoài ra nó còn có khả năng làm giảm độ nhớt.
2.2.10. Nước
Nước dùng trong sản xuất bánh kẹo phải là nước thực phẩm, đảm bảo
một số tiêu chuẩn sau: trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây
bệnh. Chỉ số E.Coli là 20con/l, pH 6,5 – 7, độ cứng < 7,9 mg/l.
Chú ý: Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần được xử lí sơ bộ để
loại bỏ tạp chất. Nguyên liệu cần phải được kiểm tra đáp ứng yêu cầu về các
chỉ tiêu hóa lí, vi sinh, hóa học nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY, KẸO CỨNG VÀ
SNACK
3.1Giới thiệu về bánh quy
3.1.1Phân loại
• Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
 Theo tên: biscuit, cracker và cookies
 Theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men,
cán, cắt, ép khuôn, đùn, rót, đùn “kết hợp”.
 Theo thành phần thực đơn với chất béo và đường.
• Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp

 Bánh kem sandwiched
 Bánh phủ chocolate
 Bánh chocolate đúc khuôn
 Bánh phủ tinh thể đường
 Bánh bổ sung mứt
3.1.2Thành phần dinh dưỡng
Dinh dưỡng cho người thông thường
• Năng lượng(1g protit = 4kcals, 1g chất béo = 9 kcals)
• Protit
• Khoáng chất
• Vitamin
• Xơ
3.1.3Một số sản phẩm bánh nhà máy sản xuất
Bánh quy Heathy 105g
Bánh Quy kem Cream-
Mix200g
Bánh qui con sò hương
càrốt cam 200g
Bánh qui còn sò hương
vani 200g
Bánh qui con sò hương
khoai môn 200g
Bánh quy bơ Calty hương
cam 105g
Bánh quy bơ Calty hương
Dâu 105g
Bánh quy bơ Calty
hương dứa 105g
Bánh quy bơ Calty hương
dừa 105g

Bánh quy bơ Calty hương
khoai môn 105g
3.1.4.Quy trình công nghệ
Xếp khay
Đóng gói
Đóng thùng
Xếp khay
Đóng gói
Đóng thùng
Kẹp kem
Làm nguội
Nhập kho Nhập kho
Nguyên
liệu
Chuẩn bị nguyên liệu
Đánh trộn
Tạo hình
NướngNguyên liệu kem
3.1.5.Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.5.1.Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất bánh quy gồm: bột mỳ, đường saccaroza, sữa, chất
béo, bột nở, nước. trước khi vào sản xuất cần xử lý sơ bộ.
Bột mỳ: sàng lọc bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu ngày, bột mỳ
hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có) do bảo quản
lâu ngày. Sau đó được định lượng theo quy định.
Đường saccaroza: để hòa tan đường dễ dàng, người ta dùng máy nghiền
để nghiền nhỏ đường trước khi đưa vào sản xuất bánh.
Chất béo (Bơ, Shortening) ở nhiệt độ thường có dạng rắn, để đồng hóa
dễ dàng cần gia nhiệt tới 45 – 50
o

C để chúng chuyển sang dạng lỏng.
3.1.5.2.Đánh trộn
Mục đích: bột nhào gồm nhiều cấu tử: bột mỳ, chất béo, nha, bột nở,…
do đó phải đánh trộn để tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Thời gian nhào bột 12 – 15 phút tạo điều kiện cho gluten hút nước
trương nở.
Nhiệt độ nước lúc nhào 25 - 30
o
C và có thể thay đổi nhiệt độ qua các
giai đoạn.
Thao tác nhào bột: đầu tiên phải nhũ tương hóa sau đó mới tiến hành
đánh trộn bột mỳ.
Độ bền của nhũ tương ngoài phụ thuộc vào chất nhũ hóa còn phụ thuộc
vào mức độ phân tán của chất béo. Độ phân tán của chất béo càng nhỏ thì nhũ
tương càng bền vững. Khi đó nếu nhào với bột mỳ, chất béo sẽ được phân tán
trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng. Những màng mỏng chất béo sẽ bao
lấy các hạt bột, do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh dòn hơn.
Trong thực tế nếu không đủ các chất nhũ hóa tự nhiên ta phải thêm các
chất nhũ hóa vào. Trong sản xuất dùng phosphatit 0.5% so với lượng các chất
tham gia nhũ hóa. Thời gian nhũ hóa khoảng 15 phút.
Tùy theo loại bánh mà chế độ đánh trộn bột nhào sẽ khác nhau. Nhà
máy có 2 loại bột nhào:
+ Bột nhào cho Deposit (độ ẩm bột nhào 27%).
+ Bột nhào cho Rotary (độ ẩm bột nhào 18 – 20%).
 Bánh Deposit:
Các giai đoạn đánh trộn
Thời gian đánh trộn, phút
Tốc độ chậm Tốc độ nhanh
Giai đoạn 1: Đường xay, margarin,
shortening, muối hầm.

1 4
Giai đoạn 2: Nước, màu, hương liệu 0 2
Giai đoạn 3: Bột mì. 1 4 – 8
 Bánh Rotary:
Các giai đoạn đánh trộn
Thời gian đánh trộn, phút
Tốc độ
chậm
Tốc độ
nhanh
Tốc độ
chậm
Giai đoạn 1: Đường xay, margarin, shortening,
nha, trứng gà, lexithin, hương liệu, màu.
2 4 0
Giai đoạn 2: Nước, muối hầm, bột nở. 2 0 0
Giai đoạn 3: Bột mì, tinh bột bắp. 1 3 3 – 9
Yêu cầu khối bột nhào
• Độ ẩm
 Phải đủ để gluten hút nước và trương nở
 Phải đủ để làm chín bánh khi nướng
 Phải phù hợp với phương pháp tạo hình
 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào: Đường có trong
bột, kích thước hạt bột, loại bột.
• Sự đồng đều
 Thứ tự nhào bột
 Nhiệt độ nhào bột
 Thời gian nhào bột
• Tốc độ cánh khuấy
 Nhiệm vụ chính là đảo trộn

 Tốc độ nhanh sẽ làm đứt vụn mạng gluten.
Bột nhào sau khi đánh trộn, được kiểm tra cảm quan rồi đưa đi tạo hình.
3.1.5.3.Tạo hình
Mục đích: là quá trình biến khối bột nhào thành từng miếng bánh. Đây
là một quá trình cơ học nhưng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Hình
dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời nó cũng ảnh
hưởng đến sự bền vững của chúng trong quá trình vận chuyển.
Nhà máy có 2 cụm tạo hình:
+ Tạo hình trên thiết bị Deposit.
+ Tạo hình trên thiết bị Rotary.
Tùy theo yêu cầu và tùy loại sản phẩm mà có các loaị khuôn với các loại
hoa văn khác nhau.
Yêu cầu:
+ Bánh phải có hình dáng đẹp
+Tốc độ đúng yêu cầu kỹ thuật
+Trọng lượng bánh đúng theo yêu cầu.
Bánh sau khi tạo hình được băng tải thép đưa vào lò nướng.
3.1.5.4.Nướng
Mục đích: tạo cấu trúc xốp, giảm ẩm (1 – 4%), thay đổi màu sắc bề mặt
bánh.
Là giai đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm vì trong
quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào.
Yêu cầu: Bánh chín đều, xốp, có màu sắc, mùi vị hấp dẫn như mong
muốn và tỷ lệ bánh nứt, bể, bị cháy, sống thấp.
Yêu cầu về độ ẩm:
• Độ ẩm thấp: bánh cháy, màu tối.
• Độ ẩm cao: bánh không dòn, dễ gây ra ứng lực gãy,bảo quản khó.
3.1.5.4.1.Chế độ nướng
Tùy theo từng loại lò và từng loại bánh mà ta có chế độ nướng khác
nhau.

Đồ thị quan hệ giữa tốc độ bốc hơi ẩm và thời gian nướng.
Quá trình nướng chia ba giai đoạn
1) Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh
Nhiệt độ buồng nướng 200
o
C, nhiệt độ vỏ bánh 100
o
C, nhiệt độ tâm
bánh 75 – 80
o
C, trong giai đoạn này xảy ra các hiện tượng:
• Tinh bột trong bánh được chín và hồ hóa
• Protein trong bánh được biến tính và chín.
• Thuốc nở bị phân hủy tạo CO
2
và NH
3
thoát ra ngoài, để lại lỗ
nhỏ trong ruột bánh làm cho bánh xôp.
• Tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh và đạt giá trị cực đại. Có sự
khuếch tán ẩm từ ruột bánh ra bề mặt bánh. Sự bốc hơi ẩm chỉ
xảy ra trên bề mặt bánh.
Giai đoạn này cần có thời gian từ 1.5 – 2 phút để nhiệt khuếch tán được
tới ruột bánh, bánh mới chín hoàn toàn, thuốc nở mới phân hủy sinh ra khí,
bánh mới xốp được.
Giai đoạn này, nhiệt độ không cao quá, nếu quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình
thành sớm, chính lớp vỏ này sẽ ngăn không cho nhiệt khuếch tán vào ruột
bánh. Kết quả bánh bị sống trong ruột.
2) Giai đoạn 2: Giai đoạn tạo vỏ bánh
Nhiệt độ buồng nướng 280

o
C, nhiệt độ vỏ bánh 180
o
C, nhiệt độ tâm
bánh 120 – 130
o
C, có nhiều quá trình hóa học, hóa lý xảy ra ở giai đoạn này.
• Lớp vỏ bánh được hình thành sẽ trở nên dai hơn lớp trong.
• Lớp vỏ bánh có màu vàng tươi do caramen hóa đường.
• Hương thơm đặc trưng của bánh do quá trình caramen hóa tạo ra.
• Các axit amin trong thành phần bánh sẽ kết hợp với đường khử
tạo ra phản ứng melanoidin, làm tăng màu sắc, hương vị bánh.
• Hiện tượng bay hơi nước tiếp tục xảy ra. Tốc độ bốc hơi ẩm đạt
cực đại và không đổi. Độ ẩm bánh giảm nhanh, vùng bốc hơi ẩm
dần dần đi vào lớp bên trong của bánh. Bánh khô và dòn hơn.
3) Giai đoạn 3: Giai đoạn làm khô bánh
Để bánh dòn và bảo quản được lâu ngày, quá trình nướng có thêm giai
đoạn sấy khô. Nhiệt độ buồng nướng 160 - 180
o
C. Các quá trình hóa lý, hóa
học hầu như không xảy ra nữa. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và vùng bốc hơi
ẩm đi vào bên trong bánh. Ẩm liên kết được tách ra. Bánh xốp thêm.
Chế độ nướng được đặc trưng bởi 3 thông số chính.
• Độ ẩm tương đối của hỗn hợp khí và hơi trong buồng nướng.
• Nhiệt độ nướng.
• Thời gian nướng.
Nhiệt độ và thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng bánh.
• Khối lượng bánh nhỏ, nhiệt độ nướng cao và thời gian ngắn.
• Khối lượng bánh lớn, hạ nhiệt độ thấp, kéo dài thời gian.
Chất lượng bột cũng ảnh hưởng đến việc điều chỉnh nhiệt độ, thời gian

nướng. Bột mỳ có gluten thấp thì cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính
nhanh, giữ nguyên khung không bị xẹp lại. Bánh đủ ẩm thì tinh bột sẽ bị hồ
hóa đồng thời hòa tan dextrin làm cho bề mặt bánh phẳng và láng bóng. Mặt
khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô, giữ được khí và hơi ẩm làm cho
bánh nở to hơn.
3.1.5.4.2.Những biến đổi trong quá trình nướng
1) Thay đổi lý học
• Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó
ngăn cản sự bốc hơi nước, ngăn cản sự tăng thể tích bánh. Do đó yêu cầu nhiệt
độ nướng ban đầu không quá cao. Ở quá trình này làm ẩm buồng nướng sẽ tạo
điều kiện cho sự xuất hiện vỏ ở giai đoạn muộn nhất.
• Sự thay đổi protit và tinh bột: Protit và tinh bột đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo ra cơ cấu xốp, mao quản. Khi nướng bánh đến
nhiệt độ 50 – 70
o
C thì protit và tinh bột biến tính, giải phóng ra lượng nước do
đó hút vào khi trương nở. Sự hồ hóa tinh bột xảy ra lúc đó nhưng không hoàn
toàn. Ở giai đoạn này, thể tích bánh cũng thay đổi do tác động của các khí tạo
ra khi phân hủy bột nở.
• Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng, trên bề mặt
bánh xuất hiện một lớp vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là
do:
-Phản ứng caramen
-Phản ứng maillard
-Sự phân hủy bicacbonat natri NaHCO
3
làm bánh có màu vàng
tươi.
-Phân hủy đường khử tạo ra chất Fufural, aldehyt làm bánh có
hương thơm và vị đặc biệt.

-Nhiệt độ nướng quá cao, bánh bị sậm màu.
2) Thay đổi hóa học
• Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì một
phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo thành tinh bột hòa tan vào dextrin.
Dextrin tăng 50% so với ban đầu.
• Đường: giảm do bị caramen hóa
• Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi nhưng từng
loại có sự thay đổi lớn.
• Chất béo: giảm, chỉ số iod của chất béo cũng giảm.
• Độ kiềm: giảm dó có sự phân hủy bột nở.
• Khoáng: không đổi.
3.1.5.5.Làm nguội
Mục đích: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng bánh có nhiệt độ bề mặt
khoảng 118 – 120
o
C, nhiệt độ bên trong bánh lớn hơn 110
o
C, ở nhiệt độ này
bánh ướt sẽ gãy, khó lấy ra khỏi băng tải do đó phải làm nguội bánh đến nhiệt
độ môi trường, đạt độ ẩm yêu cầu. Làm nguội bằng quạt để rút ngắn chiều dài
băng tải.
Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm nguội:
• Hiện tượng khô bánh: do nhiệt độ tích tụ trong quá trình nướng.
Khi làm nguội cùng với sự giảm nhiệt độ làm cho độ ẩm của bánh tách ra làm
bánh khô.
• Hiện tượng rạn nứt của bánh: do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh
và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phân bố lại giữa các lớp làm cho kích thước
của các lớp cũng biến đổi gây ra hiện tượng quá căn bề mặt dẫn đến rạn nứt.
Ngoài ra còn các yếu tố khác như gluten bột mỳ thấp dẫn đến bánh dễ nứt,
bánh nhiều đường ít chất béo cũng dễ nứt.

3.1.5.6.Kẹp kem
Công đoạn này chỉ áp dụng cho những loại bánh kẹp kem, còn những
bánh không kẹp kem sẽ được đưa đi xếp khay.
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và tăng sự ngon miệng.
Kem là hỗn hợp nguyên liệu gồm đường, sữa, chất béo, hương liệu đem
đi đánh trộn tạo ra khối nguyên liệu kem đồng nhất.
3.1.5.7.Xếp khay, đóng gói, đóng thùng
Mục đích:
• Chống hút ẩm, đảm bảo chất lượng bánh được ổn định trong thời
gian bảo quản, lưu thông.
• Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản lưu
thông. Nâng cao giá trị cảm quan.
• Nâng cao giá trị thẩm mỹ, thõa mãn yêu cầu văn hóa của người
sử dụng, giúp quá trình sử dụng được thuận lợi.
Chú ý yêu cầu về vật liệu bao gói, phương pháp xếp bánh.
Thực hiện:
Bánh sau khi kẹp kem (hoặc làm nguội) được chuyển tới băng tải xếp
khay. Tại đây công nhân sẽ lựa chọn bánh đạt yêu cầu để xếp khay. Thường sử
dụng khay cứng được dập theo hình dáng bánh và hình dạng gói bánh để giữ
bánh không bị vỡ. Với khay cứng bánh sẽ được an toàn khi đóng các túi bánh
vào các hợp bánh kín để vận chuyển. Khay bánh được bao gói trong màng
phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ bền tốt khó bị rách thủng trong quá
trình bảo quản, vận chuyển. Chúng có khả năng tách ẩm tốt nên giữ bánh khô,
dòn trong thời gian dài. Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác và thông tin
cần thiết. Kỹ thuật in cho ta những túi bánh rất đẹp đáp ứng những quy định về
hàng hoá và thẩm mỹ, trọng lượng mỗi túi bánh thường là 150g, 200g, 450g.
Các túi bánh sau đó được xếp vào thùng carton để vận chuyển được dễ dàng.
3.1.5.8.Nhập kho, thành phẩm
Bánh thành phẩm được nhập kho ở điều kiện khô thoáng chuẩn bị đưa ra
thị trường.

3.1.6.Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất bánh
3.1.6.1.Bánh có mùi hôi mốc: Do bột mỳ có mùi mốc, sâu mọt.
Không đưa loại bột mỳ này vào sản xuất.
3.1.6.2.Bánh bị đắng: Do chất béo bị biến đổi hay do chất thải của
côn trùng. Phải kiểm tra kỹ chất béo trước khi đưa vào sản xuất.
3.1.6.3.Bánh cháy mặt ngoài, bên trong sống: Do nhiệt độ quá cao,
tốc độ băng tải không phù hợp. Cần phải điều chỉnh nhiệt độ nướng,
tốc độ băng tải.
3.1.6.4.Bánh trắng: Do nhiệt độ quá thấp, vận tốc băng tải nhanh, ít
đường. Cần điều chỉnh các yếu tố trên, thêm đường ở mẻ sau cho phù
hợp.
3.1.6.5.Bánh sẫm màu, cháy: Do nhiệt độ quá cao, nhiều đường. Phải
điều chỉnh các yếu tố trên.
3.1.6.6.Bánh không nở, chai cứng: Do bột mỳ xấu, thiếu bột nở. Phải
thay bột mỳ tốt, thêm bột nở.
3.1.6.7.Bánh không rõ hoa văn: Do bột mỳ qua tốt, khuôn chưa làm
vệ sinh kỹ. Cần trộn các loai bột mỳ để được bột mỳ đúng yêu cầu kỹ
thuật. trước mỗi mẻ phải làm vệ sinh khuôn.
3.1.6.8Bánh nứt mặt: Do bột mỳ xấu, nhiều đường, ít béo, nhiều bột
nở, bánh quá mỏng. Cần phải thay bột mỳ, điều chỉnh tỷ lệ các nguyên
liệu, kích thước bánh.
3.1.6.9.Bánh bị rộp bề mặt: Do đánh trộn chưa đủ thời gian, bột nở
chưa đều. phải đánh trộn đủ thời gian để hỗn hợp đồng nhất.
3.1.6.10.Bánh bị méo: Do bột mỳ quá tốt, lượng nước đưa vào quá
nhiều. Thời gian đánh trộn lâu, ít chất béo. Cần phải dùng bột mỳ có
hàm lượng gluten phù hợp, đánh trộn đủ thời gian, thêm chất béo.
3.1.7.Thiết bị
3.1.7.1Thiết bị đánh trộn
• Cấu tạo
1. Nắp

2. Cánh khuấy
3. Nồi đánh trộn
• Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được cân theo công thức, cho vào nồi đánh trộn. Đầu tiên
cho bơ, đường, nha, màu thực phẩm và đánh trộn tạo nhũ tương. Bật máy cho
thùng và cánh khuấy. Thời gian đáng trộn khoảng 7 phút. Sau đó bổ sung bán
thành phẩm được ngâm trong nước, đánh trộn khoảng 2 – 3 phút. Tiếp theo cho
bột mỳ vào, đánh trộn đến lúc khối lượng sắp đạt yêu cầu thì cho hương liệu,
đánh trong vài phút.
Thùng và cánh khuấy quay ngược chiều nhau. Tùy theo từng giai đoạn
mà điều khiển tốc độ khuấy. Trên nắp có dao gạt để tránh nguyên liệu dính vào
nồi đánh trộn.
• Sự cố
+Bột quá nhão hoặc quá khô. Nguyên nhân là do cách phối liệu
cần tính lại thực đơn phối liệu. Với bột quá nhão thì ta thêm bột vào, bột
quá khô thì ta thêm nước vào.
+Khối bột không đồng nhất thì điều chỉnh thời gian, cường độ
nhào.
3.1.7.2Thiết bị tạo hình ROTARY
• Cấu tạo
1
2
3
Hình: Thiết bị tạo hình ROTARY
1. Phễu nạp liệu. 5. Dao cạo 9. Băng tải lưới
2. Guồng quay 6. Con lăn 10. Bán thành phẩm
3. Tang cấp liệu 7. Tang căng
4. Tang tạo hình 8. Băng tải bố
• Nguyên tắc hoạt động
Bột nhào được chuyển vào phễu nạp liệu (1) trong đó có lắp guồng quay

(2) để làm tơi khối bột nhào. Tang quay cấp liệu (3) có răng khía để cuốn
nguyên liệu liên tục đưa vào tang tạo hình (4) , tang quay tạo hình trên bề mặt
có khắc hình với các nét hoa văn. Lưỡi dao cạo (5) gắn sát khít với bề mặt tang
tạo hình bởi lò xo để gạt lớp bột nhào thừa ra khỏi tang tạo hình. Tang căng (7)
sẽ ép băng tải (8) vào tang tạo hình. Nhờ độ dính của băng tải (8) với bột nhào
lớn hơn nên bán thành phẩm được tách khỏi tang tạo hình. Muốn có hình dạng
bánh khác nhau ta sử dụng các tang tạo hình khác nhau. Sau khi tạo hình bán
thành phẩm được chuyển đến băng tải (9) để đưa đến băng tải thép của lò
nướng.
3.1.7.3.Thiết bị tạo hình DEPOSIT
• Cấu tạo



o











9
10
8
6

4
2
5

1

3

7
Hình: Thiết bị tạo hình DEPOSIT
1. Phễu nạp liệu. 4. Đầu nặn.
2. Tang cấp liệu. 5. Rôto bánh răng.
3. Đầu bít.
• Nguyên tắc hoạt động
Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu (1) sau đó được 2 tang cấp liệu (2)
quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục
cấp liệu và 2 rôto bánh răng (5). Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên
liệu liên tục. Hai rôto (5) quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy
nguyên liệu xuống đầu bít (3) và đầu nặn (4). Tùy theo trọng lượng yêu cầu của
từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và
rôto bánh răng khác nhau.
Tang cấp liệu và rôto bánh răng được truyền động bởi hai động cơ khác
nhau và làm việc theo chu kỳ khi trục bơm đẩy bột nhào xuống khuôn tạo hình.
Thanh ngang chuyển động làm đầu nặn (4) xoay và tạo ra hình dạng cho sản
phẩm. Tốc độ nặn: 40 ÷ 70 hàng/phút.
Một số sự cố của thiết bị tạo hình:
+Bánh chảy sệ vào khuôn, hoa văn không rõ ràng là do bột quá nhão.
Cần cho thêm tinh bột ngô vào bột nhào.
+Bánh dày và nặng hơn khối lượng kỹ thuật là do bột quá đặc, dao

cạo không sát. Cần xem lại phối liệu và khoảng cách dao cạo.
+Bánh nhẹ không đúng khối lượng kỹ thuật có thể là do trục nạp liệu
không ép sát. Cần điều chỉnh khoảng cách 2 trục.
+Bánh không mịn mặt, có hạt đường trên bề mặt là do bột đánh trộn
không kỹ, đường chưa tan triệt để. Cần đánh trộn đúng chế độ kỹ
thuật.
3.1.7.4.Lò nướng
Mỗi lò có một buồng đốt tạo nhiệt (điện trở), buồng nướng trên và dưới;
cần phân phối nhiệt và cần thoát ẩm. Bánh được đưa vào nướng liên tục nhờ
băng tải thép. Nhiệt được truyền từ bề mặt đốt nóng của buồng đốt đến các
buồng nướng nhờ quạt. Cần phân phối nhiệt có tác dụng phân bố lưu lượng gió
thổi vào các buồng nướng do vậy nhiệt độ ở phần trên và phần dưới của bánh
được điều chỉnh một cách chính xác. Cần thoát ẩm có tác dụng điều chỉnh độ
ẩm môi trường trong buồng nướng.
Tùy theo loại bánh trọng lượng, hình dáng độ dày mỏng khác nhau mà
chế độ nướng cũng khác nhau.
3.1.7.5.Máy bao gói sản phẩm
Khay bánh được đặt vào hệ thống xích cấp bánh. Tùy theo kích thước
của khay mà ta có thể điều chỉnh độ rộng của máng cấp nhờ bộ phận điều
chỉnh. Điều khiển máy làm việc bằng panel.
Giấy gói sản phẩm được dẫn qua các con lăn để đạt độ căng cần thiết.
Việc bao gói được thực hiện chính xác nhờ đầu đọc photocell nhận biết vạch
đen trên bao bì và truyền thông tin để dao thực hiện việc cắt giấy theo kích
thước quy định.
3.2.QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
3.2.1. Một số sản phẩm kẹo của nhà máy
Hamecy Me 90g Hamecy Bạc hà 90g Hamecy Gừng 90g
Soly Sôcôla 90g Soly Caramen 90g Soly Cà phê 90g
Harmi Cam 90g Harmi Dâu 90g Harmi Sầu riêng 90g
Harmi Bắp 90g Harmi Trái cây 90g Harmi Ổi 90g

3.2.2.Qui trình công nghệ
3.2.3.Thuyết minh qui trình công nghệ
Nguyên, phụ liệu
Hoà sirô
Định lượng
Kiểm tra
Lọc
Đóng túi, đóng thùng
Chọn lựa,bao gói
Tách khuôn
Làm nguội
Rót khuôn
Phối trộn hương, phụ liệu
Nấu kẹo
Nhập kho
3.2.3.1.Nguyên, phụ liệu
Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái thuỷ tinh vô định hình. Do đó
nguyên liệu chính để sản xuất kẹo cứng là:
• Đường: RS, maltose, dextrose, nhưng chủ yếu là đường RS.
• Chất chống hồi đường: nha
• Các chất phụ gia khác: soda, axit, màu, hương,…
• Ngoài ra, một số kẹo thứ phẩm như kẹo bị chảy nước, kẹo bị bể,…
3.2.3.2. Kiểm tra
Nguyên, phụ liệu ssau khi nhập về được đưa lên phòng KCS để kiểm
tra. Những nguyên, phụ liệu đảm bảo các giá trị cảm quan, chất lượng sẽ đưa
vào sản xuất.Nếu không đạt yêu cầu nhà máy sẽ trả về lại cho nhà cung cấp.
3.2.3.3. Định lượng
Các nguyên, phụ liệu sau khi đã được kiểm tra trước khi đưa vào sản
hoà sirô được cân theo đúng thực đơn nhằm đảm bảo chất lượng của kẹo.
3.2.3.4. Hoà sirô

 Hoà sirô là quá trình dùng một lượng nước ít nhất để hoà tan hoàn toàn
saccaroza tinh thể trong một thời gian ngắn nhất.
 Mục đích: nhằm phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang
dạng dung dịch.
 Yêu cầu:
• Hoà tan triệt để những tinh thể đường. Nếu những hạt đường nhỏ
còn sót lại sẽ là mầm tinh thể làm kết tinh dịch đường ở trạng thái
quá bão hoà.
• Hoà tan với lượng nước ít nhất. Nếu lượng nước nhiều sẽ tránh
được sự kết tinh nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm
bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu do kéo dài thời
gian hoà sirô. Do đó làm tăng hàm lượng đường khử và màu sắc
của kẹo khiến cho kẹo dễ bị cháy làm giảm tính cảm quan của
kẹo (do phản ứng caramen làm biến đổi màu sắc của kẹo ).
• Trong thực tế thì nồng độ sirô thích hợp nhất là 80 %
Hai yếu tố trên có quan hệ mật thiết với nhau, do đó cần cân bằng giữa
hai yếu tố trên
Ngoài ra còn quan tâm đến :
+ pH của dịch sirô là trung tính
+Dịch sirô đồng nhất và không có bọt
 Các yếu tố cần quan tâm của quá trình hoà sirô
• Nhiệt độ hoà sirô: 100 - 110
0
C
• Thời gian hoà: 10 – 15 phút
• Lượng nước dùng để hoà:
• Khả năng khuấy trộn và sôi của dung dịch
3.2.3.5.Lọc
Mục đích: loại bỏ bọt và các tạp chất trong dịch sirô sau khi hoà Dịch
sirô sau khi hoà trộn được đưa qua thùng chứa có lưới lọc và có lớp vải màng

có đường kính lỗ màng nhỏ để loại bỏ những tạp chất và bọt tạo ra trong quá
trình hoà sirô. Đồng thời trong thùng chứa này có cánh khuấy mục đích để dịch
sirô không bị phân lớp trở lại
3.2.3.6. Nấu kẹo
- Sau khi đã được lọc bọt và các tạp chất dịch sirô được đưa qua nấu.
Mục đích của quá trình nấu kẹo là bốc hơi nước để chuyển dịch sirô thành
khối kẹo.
- Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn:
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ của dịch sirô
+ Nấu kẹo : theo phương pháp nấu liên tục, nấu kẹo ở điều kiện
chân không. Ưu điểm của phương pháp này nhiệt độ nấu cao và thời gian
nấu nhanh chỉ vài giây nên tăng hiệu suất của quá trình nấu kẹo.
- Các yếu tố cần quan tâm trong quá trình nấu kẹo:
+ Nhiệt độ gia nhiệt ban đầu: 118 – 120
0
C.
+ Nhiệt độ của nồi nấu chân không: 140 – 145
0
C.
+ Áp lực hút chân không: 100 – 120 mmHg
+ Áp lực hơi cấp: 4 – 6 kg/ cm
2
. Ảnh hưởng đến năng suất của thiết
bị và chất lượng của khối khối kẹo, áp lực hơi cao thì năng suất lớn