hội thực tập Quá trình & Thiết bị tại Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi – thuộc công ty cổ phần thủy hải sản Sài Gòn

BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian 1 tháng từ 29/6/2009 – 29/7/2009, trường ĐH Bách Khoa
TP.HCM đã tạo điều kiện cho nhóm sinh viên cuối năm 3 chúng em có cơ hội thực tập Quá
trình & Thiết bò tại Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi – thuộc công ty cổ phần thủy hải sản Sài
Gòn.
Trong khoảng thời gian đó, chúng em đã có dòp tiếp xúc với quy trình công nghệ, hệ
thống máy thiết bò lạnh, cũng như quy trình sản xuất, chế biến của Xí nghiệp đông lạnh
Thắng Lợi. Những kiến thức thực tiễn này đã giúp chúng em rất nhiều trong việc bổ sung,
hoàn chỉnh vốn kiến thức học được từ ghế nhà trường. Đồng thời giúp sinh viên chúng em
được mở rộng tầm nhìn, học hỏi kinh nghiệm thực tiễn, cũng như tác phong làm việc trong
công ty.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót do
kinh nghiệm thực tiễn còn non yếu, nhưng nhờ có sự nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ của các
cô chú, anh chò trong công ty, luôn tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em tiếp thu, học hỏi và
hoàn thành tốt đợt thực tập.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc Công ty cổ phần kinh
doanh thủy hải sản Sài Gòn, Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi đã tạo điều kiện cho chúng em
hoàn thành quá trình thực tập tại công ty.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến chò Nguyễn Thò Thanh Tuyết
và anh Nguyễn Hoàng Hải đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình
thực tập.
Chúng em cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, bộ môn Máy và Thiết
Bò, thầy Trần Văn Nghệ và các thầy cô trong bộ môn đã quan tâm giúp đỡ chúng em hoàn
thành tốt đợt thực tập.
Xin chân thành cảm ơn.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
MỤC LỤC
Lời cảm ơn ...............................................................................................................1
Nhận xét của công ty.................................................................................................2
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn............................................................................3
Phần I:Tổng quan về đơn vò sản xuất........................................................................5
Phần II:DâÂy chuyền công nghệ...............................................................................17
Phần III:Quy trình công nghệ..................................................................................23
Phần IV:Máy và thiết bò..........................................................................................28
Phần V:Sản phẩm và kinh tế công nghiệp...............................................................70
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Phần I
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN
XUẤT
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:
1.1 Tổng quan về Xí Nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi được thành lập năm 1993.
Tên giao dòch: THANG LOI FROZEN FOOD ENTERPRISE.
Đòa chỉ: Lô 4-6-8, đường 1A, KCN Tân Tạo, Q. Bình Tân, TPHCM.
Điện thoại: (84) -8-7541890.
Fax: (84)-7541808.
Cơ quan quản lý trực tiếp: Công Ty cổ phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn
Giám đốc xí nghiệp: Lê Văn Hải.
Mặt hàng chế biến chủ yếu là các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh.
EU CODE 364 –HACCP

Đòa điểm kinh doanh của xí nghiệp gồm có:
 Xưởng chế biến đông lạnh –Lô 4-6-8 Khu công nghiệp Tân Tạo, Q. Bình Tân, TP
HCM.
 Kho tình nghóa – 107/41 Lạc Long Quân, P.3, Q.11, TP HCM.
I.2 Tổng quan về công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn
Tên công ty: Công ty cổ phần kinh doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn
(Aquatic Product Trading Company( ATP Co))
Đòa chỉ: Lô 4-6-8, đư ờng 1A, KCN Tân Tạo, Q. Bình Tân, TPHCM.
Điện thoại: (84) -8-7541812.
Fax: (08)-7541808.
Email:
Website: apt.com.vn
Tổng giám đốc: Đỗ Văn Vinh
Mặt hàng chế biến chủ yếu là các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh.
Nhãn mác sản phẩm: APT
Tiêu chuẩn quản lý chất lư ợng: ISO, HACCP, Code EU
Thò trường xuất khẩu chủ yếu: Nga, Nhật, Hàn Quốc, Mỹ, Châu Âu.
I.3 Lòch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Xí nghiệp Đông lạnh Thắng Lợi trực thuộc công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản
Sài Gòn. Trước 31/12/1992 là Công Ty Thực Phẩm 3, trực thuộc Sở Thương Mại.
Tháng 11/1993, sát nhập giữa xí nghiệp nước đá Hữu Lợi và Trạm Kinh Doanh Thủy
Hải Sản lấy tên là Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi là một doanh nghiệp nhà nước, được thành lập
theo quyết đònh 309/Q Đ - UB ngày 31/12/1992 của UBND TP.HCM theo nghò đònh 388 của
hội đồng bộ trưởng, là đơn vò thành viên của công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài
Gòn.
Về tư cách pháp nhân quan hệ với mọi thành phần kinh tế thông qua Công Ty Kinh
Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn.

Tháng 4/2000 xí nghiệp đã được liên minh Châu u EU công nhận code xuất khẩu EU.
Thò trường tiêu thụ rộng khắp trong và ngoài nước ( Mỹ, Châu u, Đài Loan, Hàn Quốc, Hà
Lan, Nhật Bản, …)
II. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi được xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, Q.
Bình Tân, TP HCM. Đây là điều kiện vô cùng thuận lợi trong việc sản xuất và kinh doanh
của công ty.
2.1.Về vò trí đòa lý
Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố, thuộc phường Tân Tạo
A, quận Bình Tân với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường
huyết mạch chạy từ Nam ra Bắc, đi các tỉnh Tây Nam Bộ, hiện đang được mở rộng. Là đòa
điểm đầu mối giao thông quan trọng cho việc phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh
miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động tại chỗ dồi dào, thuận lợi cho việc phát triển
trung tâm thương mại và công nghiệp của thành phố:
 Cách trung tâm thành phố khoảng 12km.
 Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất khoảng 12km.
 Cách cảng Sài Gòn khoảng 15km.
Trong tương lai, theo quy hoạch phát triển của thành phố, khu công nghiệp Tân Tạo còn
có thêm các điểm thuận lợi sau:
 Nằm cạnh vùng đô thò mới.
 Nằm cạnh đường xuyên Á.
 Gần ga và tuyến đường sắt.
2.2.Về cơ sở vật chất:
Xí nghiệp được xây dựng trong khu công nghiệp Tân Tạo nên có rất nhiều lợi thế về
cơ sở hạ tầng của khu công nghiệp trong việc sản xuất và kinh doanh:
2.2.1 Hệ thống đường nội bộ: gồm đường chính và đường phụ được quy
hoạch theo đúng tiêu chuẩûn quốc tế, được xây dựng hoàn chỉnh, đảm
bảo lưu thông dược thông suốt và an toàn.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

2.2.2 Công trình thoát nước: gồm có 2 hệ thống riêng biệt: thoát nước
mưa và thoát nước thải.
2.2.3 Cung cấp điện: KCN Tân Tạo được cấp điện từ trạm biến áp 110/15
KV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống cung cấp điện riêng
cho các khu công nghiệp. Do đó, việc cung cấp điện được đảm bảo
liên tục cho việc sản xuất, kinh doanh.
2.2.4 Cung cấp nước: được cung câp từ hệ thống nước máy của thành phố.
2.2.5 Nhà máy xử lý nước thải: phù hợp với tiêu chuẩn của thế giới.
2.2.6 Thông tin liên lạc: được thiết kế theo tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng
đầy đủû và nhanh chóng trong việc liên lạc trong-ngoài nước của các
nhà đầu tư.
2.2.7 Các tiện ích công cộng khác: nhà ăn công nhân, sân thể dục thể
thao…
III. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC
3.1.Cơ cấu quản lý xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi quản lý theo từng cấp. Mỗi cấp sẽ trực tiếp chỉ đạo
và quản lý cấp dưới, trực tiếp chòu trách nhiệm với cấp trên.
3.2.Giải thích sơ đồ quản lý:
3.2.1. Giám đốc: là người quản lý chung xí nghiệp, trực tiếp chòu trách nhiệm
với công ty. Bên cạnh đó, giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết một
số vấn đề phát sinh trong hoạt động của xí nghiệp: giải quyết các
khiếu nại, tổ chức thanh tra các phòng ban…
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 8
Giám đốc
Phòng TCHC Phòng kế toán Phòng KHKD
Xưởng
CB TL
Xưởng
bao bì
Phòng

KT
Kho T.
Nghóa
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
3.2.2 Phòng tổ chức hành chính: tham mưu, tổng hợp, đề xuất ý kiến, giúp
giám đốc tổ chức quản lý về về công tác tổ chức, nhân sự, hành chính
tổng hợp, thi đua, quản lý cán bộ. Trưởng phòng là người trực tiếp
quản lý phòng, chòu trách nhiệm trước giám đốc.
3.2.3 Phòng kế toán: thực hiện, tổ chức, xây dựng công tác kế toán tài
chính đối với hoạt động kinh doanh của công ty, kiểm tra, đề xuất
phương án sử dụng có hiệu quả nguồn vốn của công ty.
3.2.4 Phòng kế hoạch kinh doanh: tham mưu, đề xuất cho ban giám đốc
kế hoạch kinh doanh của công ty, về các dự án, trực tiếp kinh doanh
các sản phẩm của công ty.
3.2.5 Phòng kỹ thuật: tham mưu cho ban giám đốc trong việc thực hiện các
nghiệp vụ phát sinh về mặt kỹ thuật trong quá trình sản xuất của Xí
nghiệp, từ việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến, đóng gói
thành phẩm, nghiên cứu, phân tích, tìm ra mặt hàng mới phù hợp với
thò trường; phân công vận hành thiết bò máy móc đúng với kỹ thuật
chuyên môn, bảo trì, sữa chữa, lập kế hoạch mua mới để nâng cao
hiệu quả sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.
IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG:
4.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng tổng thể:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 9
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Máy phát điện
Trạm biến áp
Kho vật tư
Phòng máy

Kho lạnh
Kho bao bì
Bể xử lý nước
Nhà xe
Nhà bảo vệ
Xưởng chế biến
Nhà ăn
Nhà hành chính
12
11
10
9
8
8
8
7
6
5
5
4
4
3
2
1
12
11
10
9
8
7

6
5
4
3
2
1
4.2.Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 10
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
PHÒNG
ĐIỀU
HÀNH
XCB
CB ĐỒ HỘP
GIA
NHIỆT
PHÒNG
KTCB
HÀNH LANG
NHÀ
VỆ
SINH
NHÀ VỆ
SINH
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ

BHLĐ
SƠ CHẾ 2
X- ĐỒ HỘP
TIẾP NHẬN 2
PHÒNG
PHẾ
LIỆU
BỂ
NGÂM
NGHÊU
KHO
PHẾ
LIỆU
KHO
HOÁ
CHẤT
TIẾP NHẬN 4
SƠ CHẾ - CHẾ BIẾN 1
VP.XCB
P. ĐIỀU HÀNH
Đ.HỘP
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
NHÀ VỆ SINH
KHO CHỜ

ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
BĂNG
CHUYỀN
IQF
TỦ CẤP
ĐÔNG TIẾP
XÚC
TỦ CẤP
ĐÔNG TIẾP
XÚC
TỦ CẤP
ĐÔNG TIE ÁP
XÚC
TỦ CẤP
ĐÔNG TIẾP
XÚC
TỦ CẤP
ĐÔNG TIẾP
XÚC
KHO CHỜ
ĐÓNG GÓI
KHO CHỜ
ĐÓNG GÓI
XẾP KHUÔN PHÂN CỞ
CHẾ BIẾN 2
KHO THÀNH
PHẨM ĐỒ HỘP
KHO GIẤY
CARTON

TINH CHẾ
CẤP
ĐÔNG 1
CẤP
ĐÔNG 2KHO VẬT
TƯ
ĐÓNG GÓI
KHU VỰC KHO LẠNH
KHO BAO BÌ
PHÒNG MÁY
KHO CHỜ
ĐÔNG
KHO ĐÁ VÃY
BỂ NHÚNG ỦNG
CỬA TÔN
CỬA ĐI
CỬA LÙA
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng chi tiết xưởng chế biến
V. AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1. Điều kiện làm việc:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 11
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng chi tiết phân xưởng chế biến
KHO
CHỨA
KHO
CHỨA
KHO
CHỨA
TIẾP NHẬN 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Tùy theo công việc cụ thể, sẽ có một điều kiện làm việc rất riêng.Tuy nhiên, dù làm
việc trong khâu nào, thì nguyên tắc tuyệt đối là phải đảm bảo an toàn vệ sinh tuyệt đối.
 Khâu tiếp nhận : tiếp xúc trực tiếp với nguồn nguyên liệu ban đầu, các xe vận
chuyển. Do đó, phải giữ vệ sinh chung, làm việc một cách cẩn thận.
 Khâu chế biến : đây là khâu ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng của sản
phẩm.Vì sản phẩm được quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nên công nhân
phải tuyệt đối tuân thủ các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt: mặc đồ bảo hộ khivào
phân xưởng, hạn chế nói chuyện trong khi sản xuất…
 Khâu bảo quản- đóng gói : điều kiện làm việc với nhiệt độ thấp nên công nhân cần
phải tuân thủ một số yêu cầu an toàn lao động để bảo vệ sức khỏe.
 Phòng kỹ thuật : cần tuân thủ nghiêm chỉnh các quy đònh riêng cho phòng máy thiết
bò, khi thao tác sửa chữa phải nghiêm chỉnh chấp hành các quy đònh an toàn lao
động.
5.2.Nội quy phân xưởng chế biến:
1) Trước khi vào phân xưởng phải mang đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ của xí
nghiệp đã trang bò cho công nhân theo đúng quy đònh. Tóc để gọn trong mũ bảo
hộ. Tuyệt đối không được sơn móng tay và mang nữ trang khi làm việc.
2) Ra vào phân xưởng phải đi ủng vào hồ nước có thuốc sát trùng, kể cả khách hàng
làm việc trong phân xưởng và các bộ phận có liên quan: cơ điện, công nhân, kho
lạnh, tổ tiếp nhận.
3) Phải rửa tay bằng xà phòng và nước có pha Chlorine trước và sau khi làm việc, khi
ra khỏi phòng vệ sinh.
4) Tuyệt đối không được nói chuyện, ca hát hoặc ăn uống trong sản xuất và nghiêm
cấm hút thuốc và khạc nhổ. Người có bệnh ngoài da, truyền nhiễm không được
tiếp xúc sản phẩm.
5) Nền nhà phải thường xuyên chà rửa, sát trùng; bàn sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ
trước và sau giờ làm việc. Tất cả phế liệu phải được đưa ra khỏi phân xưởng ngay,
không được đưa dụng cụ đựng nguyên liệu vào phân xưởng.
6) Để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại côn trùng như: ruồi, chuột, khi ra vào phân
xưởng phải đóng kín cửa lại.

7) Tất cả các loại thủy sản trước khi vào sản xuất phải được kiểm tra loại bỏ tạp chất,
rửa sạch sẽ , sát trùng theo quy đònh. Không được đưa vào khu chế biến những
nguyên liệu hôi thối và tuyệt đối không để thủy sản dưới nền nhà.
8) Công nhân chế biến chỉ được ra vào các cửa thuộc phòng chế biến theo quy đònh.
Tuyệt đối không được đi lại qua khâu đóng gói thành phẩm.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
9) Tuyệt đối không được lấy cắp hàng hóa sản phẩm hoặc những phế liệu gì của phân
xưởng xí nghiệp.
5.3 Công tác phòng cháy chữa cháy:
5.3.1 Nguyên tắc:
 Phòng cháy:
• Không được hút thuốc trong phân xưởng.
• Không đem các chất dễ gây cháy nổ vào trong phân xưởng.
• Cẩn thận khi sử dụng các dụng cụ và các thiết bò về điện.
 Chữa cháy:
Khi xảy ra cháy nổ cần bình tónh thực hiện các bước sau:
• Khi xảy ra cháy báo động gấp.
• Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy.
• Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập tắt.
• Điện thoại số 114 để gọi đội PCCC thành phố.
5.3.2 Dụng cụ phòng cháy chữa cháy:
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi có các bình chữa cháy CO
2
được đặt ở các vò trí
thuận lợi cho công tác phòng cháy chưã cháy. Bên cạnh đó, xí nghiệp cũng có hệ thống
đường ống chữa cháy được thiết kế riêng cho xí nghiệp.
Về nội quy, hầu hết tất cả các công nhân đều tuân thủ tuyệt đối khi vào phân xưởng
sản xuất.
Hệ thống điện của công ty được thiết kế rất khoa học, phù hợp theo tiêu chuẩn của

một đơn vò sản xuất và đảm bảo an toàn trong công tác phòng cháy chữa cháy.
VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI
6.1.Nguyên tắc:
Để xử lý nước thải thủy sản, có nhiều máu nhiều mỡ với nồng đđộ chất gây ô nhiễm cao
phải đđồng thời áp dụng nhiều phương pháp như: phương pháp hóa lý (tách rác, tách mỡ
bằng tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phương pháp hóa sinh (nguyên tắc kỵ khí:
thiết bị lọc sinh học có vật liệu đđệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với bùn hoạt
tính có cấy men vi sinh).
Công trình xử lý bao gồm các hạng mục xây dựng vêà thiết bị như sau:
- Bể gom, máy bơm nước thải
- Máy nén, bơm cao áp, motor truyền đđộng
- Bể đđiều hòa, máy bơm
- Bơm nước thải
- Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí
- Bể lắng, motor giảm tốc
- Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi sử dụng kết hợp 2 phương pháp: vật lý và hóa sinh
trong công nghệ xử lý nước thải.
6.2.Quy trình xử lý nước thải:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 14
Nước thải
Song chắn
rác
Bể gom
Bể điều hòa
Bể keo tụ tạo
bông
Bể lắng 1

Bể Aerotank
Bể lắng 2
Nguồn tiếp
nhận
Máy thổi khí
Máy thổi khí
Tuần hoàn bùn
Bể chứa bùn
: đường nước
: đường khí
: đường bùn
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
6.3.Thuyết minh quy trình:
Nước thải trong quá trình sản xuất chảy về bể gom nhờ cao độ của công trình qua hệ
thống cống dẫn nước thải.
Trước khi vô bể gom nước thải qua song chắn rác để loại bỏ các chất thô có trong nước
thải. Song chắn rác thường được đặt nghiêng 60
o
so với chiều chuyển động của dòng nước,
đây là điều kiện thoát nước tốt nhất mà vẫn giữ lại được rác thô.
Nước từ bể gom được bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa có tác dụng ổn đònh về lưu
lượng và nồng độ của dòng nước, tạo điều kiện cho các công đoạn sau hoạt động ổn đònh.
Tại bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lượng O
2
trong nước.
Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nước thải qua bể keo tụ tạo bông. Ở bể này có hai
bơm đònh lượng bơm hóa chất PAC và có hai cánh khuấy khuấy đều thúc đẩy quá trình hấp
phụ tạo bông hydroxit Al và Fe, tăng vận tốc lắng và giảm thời gian lắng. Từ đó thông qua
bể lắng 1.
Bể lắng 1 là bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật. Tại đây, sạn cát và các chất có tỷ

trọng cao sẽ được loại bỏ ra khỏi nước thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng về bể chứa bùn.
Nước sau bể lắng 1 qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy các chất
hữu cơ có trong nước thải thành các chất đơn giản như CO
2
, H
2
O và bùn sinh khối. Khí được
cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí.
Sau khi xử lý sinh học, nước vào bể lắng 2 là bể lắng theo phương bán kính. Sau lắng,
bùn được bơm tuần hoàn về bể sinh học, nước trong ra máng vào cống khu công nghiệp kết
thúc qui trình xử lý nước thải tại xí nghiệp.
6.4.Một số thông số đánh giá:
 Nhu cầu oxy hóa sinh – BOD (Biochemical Oxygen Demand) là lượng oxy cần thiết
đđể oxy hóa các chất hữu cơ có khả năng thoái biến sinh học trong mẫu nước thải bằng
sự chuyển hóa hóa sinh hiếu khí.
 Nhu cầu oxy hóa học – COD (Chemical Oxygen Demand) là lượng oxy cần thiết đđể
oxy hóa các chất hữu cơ hòa tan trong nước bằng 2 chất oxy hóa mạnh là Kali
permanganat hoặc Kali bicromat trong môi trường acid mạnh. Chỉ số COD càng cao
cho thấy mức đđộ ô nhiễm càng nặng.
Kết quả : chỉ số BOD của nước thải trước khi xử lý trong khoảng 800 ÷ 1000, sau khi
xử lý đạt tiêu chuẩn loại B có BOD
5
= 50, hoàn toàn đạt chỉ tiêu thải ra môi trường.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Phần II
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
I. NGUYÊN LIỆU

1.1.Nguồn cung cấp:
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi có rất nhiều các mặt hàng sản xuất nên nguồn
nguyên liệu cũng rất đa dạng. Tuy nhiên, tùy theo mùa, thời vụ mà xí nghiệp có các nguồn
nguyên liệu chủ lực cho sản xuất.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ các thương lái hợp đồng với công ty.
Các thương lái tiến hành thu mua chủ yếu từ các chợ đầu mối, một số vùng khai thác tập
trung tại các vùng biển và vùng nuôi trồng tập trung ở các tỉnh (chủ yếu ở các tỉnh miền
Tây).
Ngoài ra, để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất được liên tục, công ty cổ phần
kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn còn đầu tư các xí nghiệp, trang trại nuôi trồng ở các khu
vực khác. Các xí nghiệp, trang trại nuôi trồng chòu sự quản lý của công ty, cung cấp nguồn
nguyên liệu ổn đònh cho xí nghiệp Thắng Lợi:
Xí nghiệp kinh doanh, nuôi trồng thủy sản
Văn phòng giao dòch: 202-204 Hàn Hải Nguyên, P.9, Q 11, TP HCM
Đòa điểm kinh doanh của xí nghiệp gồm có:
 Trại cá xã Phước Hiệp –huyện Củ Chi
 Trạm nuôi trồng thủy sản Tây Ninh
 Trạm nuôi trồng thủy sản Tiền Giang
 Trạm nuôi trồng thủy sản Bình Đại. VPGD: xã Thới Lai, huyện Bình Đại, tỉnh Bến
Tre
 Trạm nuôi trồng thủy sản Vónh Long 1. VPGD: 1/1 Phạm Hùng, Thò xã Vónh Long
 Trạm nuôi trồng thủy sản Vónh Long 2. VPGD: 1/1 Phạm Hùng, Thò xã Vónh Long
 Trạm nuôi trồng thủy sản Đồng Tháp
 Trạm nuôi trồng thủy sản Trà Vinh
1.2.Một số nguyên liệu chính:
 Tôm
 Cá: cá basa, cá diêu hồng, cá đối…
 Mực, bạch tuộc
 Cua, nhuyễn thể: ghẹ, nghêu, sò…
II.NGUỒN NĂNG LƯNG TRONG SẢN XUẤT

XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
2.1.Điện:
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi sử dụng nguồn điện chung của khu công nghiệp Tân
Tạo. Khu công nghiệp Tâân Tạo hiện đđược cấp đđiện từ trạm biến áp 110/15 KV Chợ Lớn,
trạm biến áp điện Phú Lâm về cung cấp riêng cho các khu công nghiệp (điện áp ổn đònh
trong khoảng ±5%).
Ngoài ra, công ty Tân Tạo liên doanh với nước ngoài xây dựng một nhà máy phát
điện độc lập tại khu công nghiệp hiện đang dược triển khai thực hiện. Nhà máy điện độc
lập cùng với lưới điện quốc gia sẽ đảm bảo cung cấp điện đủ cho khu công nghiệp.
2.2.Nước:
Xí nghiệp sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp Tân Tạo. Đây là khu công nghiệp
đầu tiên được cung cấp từ hệ thống nước máy của thành phố. Hai nhà máy cung cấp nước
chính: nhà máy nước ngầm Bình Trò Đông với lưu lượng 12000m
3
/ngày và nhà máy nước
ngầm Hóc Môn.
2.3.Dầu:
Xí nghiệp chủ yếu sử dụng điện. Dầu được sử dụng với mục đích bôi trơn là chính.
Dầu được mua từ thò trường bên ngoài.
III.HỆ THỐNG LẠNH
Trong xưởng chế biến thủy sản, vấn đề quan trọng hàng đầu là hệ thống lạnh. Đây được
xem như là một trong những vấn đề quan trọng nhất để đảm bảo quá trình sản xuất và chất
lượng sản phẩm. Bởi vậy, việc đầu tư, thiết kế một hệ thống lạnh ổn đònh cho xưởng chế
biến là rất cần thiết.
Yêu cầu quan trong nhất là hệ thống phải hoạt động liên tục, ổn đònh trong suốt quá
trình hoạt động của xí nghiệp.
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi được đầu tư một hệ thống lạnh tương đối ổn đònh và
hiện đại. Xí nghiệp sử dụng hệ thống lạnh nén 2 cấp, làm mát toàn phần, môi chất là NH
3

.
3.1.Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh nén 2 cấp, làm mát toàn phần
3.1.1.Sơ đồ nguyên lý
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Hình II.1 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh nén 2 cấp, làm lạnh toàn phần
Một số thông số làm việc của hệ thống đo được:
Áp suất hơi hút hạ áp P
0
= 0,72 bar
Nhiệt độ bốc hơi T
0
= -40
o
C
Áp suất ngưng tụ P
k
= 13,5 – 15,5 bar
Nhiệt độ ngưng tụ T
k
= 35 – 40
0
C
Áp suất bình trung gian P
tg
= 2,57 bar
Nhiệt độ trung gian T
t g
= -13
0

C
3.1.2.Nguyên lý hoạt động:
Hơi NH
3
sau khi ra khỏi dàn lạnh và được dẫn về bình chứa thấp áp (1) để tách lỏng,
phần hơi được máy nén hạ áp hút về sau đó đươc nén đi gọi là nén hạ áp. Hơi NH
3
ra khỏi
máy nén thấp áp (2) đưa đến bình tách dầu để loại dầu trước khi vào bình chứa trung gian
và trao đổi nhiệt với dòng môi chất lạnh lỏng (6) từ bình chứa cao áp sau khi qua van tiết
lưu 1. Hơi NH
3
bão hoà khô (3) được dẫn về máy nén thực hiện quá trình nén cao áp. Hơi
NH
3
ra khỏi máy nén (4) sau khi qua bình tách dầu để loại bớt dầu lẫn từ máy nén, qua thiết
bò ngưng tụ kiểu bốc hơi, trao đổi nhiệt với dòng nước lạnh và NH
3
sẽ được ngưng tụ. Lỏng
NH
3
(5) được dẫn về bình chứa cao áp, qua van tiết lưu 1 sẽ được đưa vào bình trung gian.
Phần hơi hình thành ở bình trung gian được máy nén cao áp hút, còn phần lỏng đi vào tiết
lưu lần hai vào bình chứa thấp áp. Hơi tại bình thấp áp được hút về máy nén hạ áp, còn
phần lỏng được các bơm lỏng bố trí phía dưới bình hạ áp bơm lỏng vào dàn lạnh, lỏng môi
chất bay hơi thu nhiệt môi trường rồi về bình chứa thấp áp. Như vậy, vòng tuần hoàn của
môi chất lạnh đã khép kín.
3.1.3. Giản đồ log P-h của chu trình nén hai cấp làm mát trung gian
hoàn toàn có quá lạnh lỏng
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 19

BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Hình II.2.Giản đồ P-h của chu trình làm lạnh 2 cấp làm mát trung gian hoàn toàn có
quá lạnh lỏng
Giải thích:
1.1 Quá nhiệt hơi hút hạ áp;
1.2 Nén đoạn nhiệt cấp hạ áp s
1
= s
2
;
2-3 Làm mát hơi cấp thấp áp trong bình trung gian nhờ bay hơi một lượng lỏng trong
bình trung gian;
3-4 Nén đoạn nhiệt cấp cao áp s
3
= s
4
;
4-5 Làm mát và ngưng tụ trong thiết bò ngưng tụ kiểu bốc hơi, đẳng áp và đẳng
nhiệt;
5-6 Tiết lưu đẳng enthanpi từ áp suất ngưng tụ xuống áp suất trung gian h
5
= h
6
; phần
hơi có enthanpi h
7
được hút về máy nén cao áp còn lỏng có enthanpi h
8
được tiết
lưu lần hai xuống áp suất P

0
.
8-9 Tiết lưu cấp 2 đẳng enthanpi từ áp suất trung gian xuống áp suất bay hơi P
0
:
h
8
=h
9
;
9-1 Bay hơi đẳng áp và đẳng nhiệt trong thiết bò bay hơi để thu nhiệt của môi trường
lạnh.
3.2.Môi chất lạnh NH
3
3.2.1.Đònh nghóa: là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược
chiều để hấp thu nhiệt của môi trường cần làm lạnh có nhiệt độ thấp
và tải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Xí nghiệp sử dụng môi
chất lạnh NH
3
.
3.2.2.Môi chất lạnh NH
3
Đặc điểm
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
NH
3
, ký hiệu R717, là khí không màu, có mùi khai, độc hại đối với cơ thể con người.
Hàm lượng cho phép của NH
3

trong không khí là 0,02 mg/l. Hàm lượng lớn hơn gây khó
chòu cho mắt và mũi. Nếu ở vùng có nồng độ NH
3
0,5 ÷ 1% kéo dài trong 60 phút có thể gây
tử vong.
Hỗn hợp 16 ÷ 25% thể tích NH
3
với không khí có thể gây nổ.
Hơi NH
3
nhẹ hơn không khí.
NH
3
không ăn mòn kim loại đen, nhôm, nhưng có nước thì ăn mòn các kim loại màu
như kẽm, đồng và hợp kim của đồng.
Dễ hòa tan trong nước, cho phép chứa 0,2% nước.
Ít tan trong dầu.
Ưu điểm của NH
3
Tác nhân NH
3
là một trong các tác nhân lạnh tốt nhất, thích hợp nhất với hệ thống
lạnh của xí nghiệp chế biến thủy hải sản do:
• Có năng suất lạnh riêng lớn.
• So với Freon thì NH
3
có năng suất lạnh riêng lớn hơn, hệ số truyền nhiệt lớn hơn.
• Tổn thất trong quá trình tiết lưu nhỏ.
• Dễ phát hiện sự rò rỉ của tác nhân ra ngoài do nó có mùi đặc trưng.
• Nhiệt độ đông đặc và bay hơi của NH

3
rất thấp.
T
đđ
= -77,7
0
C.
T
bh
= - 33,35
0
C.
Với khoảng nhiệt độ này thì NH
3
không thể đông đặc trên đường ống gây tắt
nghẽn và nở đường ống tác nhân.
• Áp suất trong bình ngưng ở điều kiện bình thường không vượt quá 15 bar.
NH
3
sử dụng trong các máy lạnh pittông ở t
k
# 40
0
C và t
0
∃ -60
0
C. NH
3
còn có thể sử

dụng trong các máy nén tuabin và roto, đồng thời còn sử dụng trong các máy lạnh hấp thụ
cùng với nước tạo thành dung dòch NH
3
thường dùng trong các hệ thống có công suất lớn.
Nhược điểm:
NH
3
có nhược điểm là độc hại với người nếu bò rò rỉ, có thể gây ngộ độc hoặc tử vong.
Không dùng môi chất NH
3
trong các kho lạnh bảo quản lâu ngày vì khi NH
3
rò rỉ gây hại
sản phẩm, ống dẫn môi chất bằng thép.
Xét trên tổng thể NH
3
vẫn có nhiều lợi điểm nhất, phù hợp với hệ thống lạnh lớn, cần
nhiệt độ âm sâu, dễ kiếm, rẻ tiền … còn nhược điểm có thể khắc phục và hạn chế được.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Phần III
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xí nghiệp có nhiều sản phẩm. Mỗi sản phẩm đều có một quy trình công nghệ
riêng.Trong đợt thực tập này, nhóm sẽ tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc
cắt khúc.
I.SƠ ĐỒ KHỐI
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

II.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Nguồn nguyên liệu được bộ phận KCS kiểm tra ban đầu nhằm đảm bảo nguyên liệu
được ổn đònh.Việc kiểm tra chủ yếu theo cảm quan:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 24
Bạch tuộc
Rửa
Sơ chế
Quay muối
Cắt râu-Phân cỡ
Trụng
Cấp đông
Cân kí
Cắt khúc
Bảo quản
Bao gói
Thành
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Bạch tuộc phải tươi, có màu xám trắng, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
Nguyên liệu đem về giữ ở nhỏ hơn hoặc bằng 4
o
C.
2.1.Rửa
Nguyên liệu được rửa qua thùng nước rửa có nồng độ khoảng 50ppm, loại bỏ hết tạp
chất, tiếp theo rửa trong bồn nước lạnh có nhiệt độ khoảng 3 ÷ 5
0
C.
Yêu cầu của giai đoạn này là nguyên liệu rửa xong không bò dập nát, đứt rời; không
rửa quá lâu; thường xuyên thay nước để giảm bớt tạp chất và vi sinh vật bám lên nguyên
liệu.
2.2.Sơ chế

Nguồn nguyên liệu được bộ phận KCS kiểm tra ban đầu sẽ được vận chuyển ngay
vào phòng sơ chế. Tại đây, bạch tuộc sẽ được làm sạch bơiû một số các công đoạn ban đầu
như: lấy nội tạng… Sau đó, bạch tuộc sẽ được cho vào bể ngâm. Trong quá trình này cần
phải chú ý là luôn giữ bạch tuộc ở nhiệt độ thấp khoảng 3 ÷ 5
0
C bằng cách ướp đá vảy để
đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Tất cả các công đoạn nên được tiến hành một cách
nhanh chóng.
2.3.Quay muối
Sau khi sơ chế nguyên liệu được đưa vào 2 máy quay. Lần 1 quay trong thời gian từ
20-25 phút, 3% muối với nước đá lạnh. Quay lần 2 trong 10 phút với nước đá lạnh, không có
muối, thời gian tuỳ theo tốc độ quay của máy. Cả hai lần quay này nhằm mục đích làm sạch
đất cát hay tạp chất còn sót lại trên con bạch tuộc và làm săn chắc thân bạch tuộc.
2.4.Cắt râu-Phân cỡ
Dùng dao cắt bỏ phần cổ, phần đầu được sử dụng làm sản phẩm khác, còn râu bạch
tuộc được phân làm 3 cỡ (1 râu, 2 râu, 4 râu), vì nguyên liệu với nhiều kích cỡ khác nhau,
cần phân cỡ nhằm thuận tiện cho giai đoạn trụng sau này, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Cắt bỏ chót râu từ 2,5-3 cm.
2.5.Trụng
Râu bạch tuộc được trụng sơ bộ, trong nước sôi, thời gian khoảng 15-20 giây. Sau khi
trụng trọng lượng giảm 10% so với trọng lượng ban đầu. Người ta làm nguội bằng cách
nhúng vào nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 5
o
C để hoàn tất giai đoạn trụng đồng thời làm săn
chắc râu bạch tuộc.
2.6.Cắt khúc
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 25