Tạo hương cho xúc xích lên men

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
Q TRÌNH TẠO HƯƠNG CHO XÚC XÍCH
LÊN MEN
GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền
SVTH: HC07BSH
Năm học 2010 – 2011
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Xúc xích lên men
1.1.1. Lịch sử lên men thịt và xúc xích lên men
a. Lịch sử
Quá trình lên men- Fermentation xuất phát từ tiếng Latin. Các quy trình lên men ảnh
hưởng chắc chắn trong sản xuất bia và sản xuất các sản phẩm từ sữa, thịt.Tuy nhiên do
chưa hiểu rõ quy trình lên men, quá trình sản xuất thường gặp phải lỗi sản phẩm, cả
trong ngày nay.
25 năm trước khi tác giả Parma Hams, giám sát sản xuất phải thừa nhận rằng 25%
nguyên liệu không được bán ra vì chúng đã hư trước khi có thể đem bán.
Lịch sử lên men thịt có từ rất lâu đời, bao gồm cả nguyên liệu, quá trình xông khói
dăm bông và xúc xích vì cả hai loại sản phẩm này đều thay đổi tính chất trong quá trình
sản xuất và lên men.
b. Các ghi chép đầu tiên về sản phẩm lên men thịt.
• Dăm bông xông khói:
Cách sản xuất và bảo quản: sau 5 ngày , dăm bông được chuyển vào thùng, xếp
chồng lên nhau. Loại bỏ phần muối còn lại, treo để khô trong 2 ngày. Sau đó tẩm ướp
dầu và xông khói trong 2 ngày. Cuối cùng được tẩm hỗn hợp dầu và giấm, và đem bảo
quản trong kho.
Năm 310 sau Công nguyên, Hoàng Đế La Mã cho công khai việc khác nhau giữa các
loại dăm bông hun khói, sấy khô, ướp muối nhẹ.

Ngoài ra, Leistner, trích dẫn Lissner (1939), đề cập rằng Varro, người đã sống trong
1 thế kỷ trước Công nguyên, đã viết về việc nhập khẩu đáng kể dăm bông, xúc xích, và
các loại sản phẩm thịt khác từ Gaul đến Rome.
Leistner cho rằng thịt muối có nguồn gốc từ La mã.
• Xúc xích lên men khô.
Từ thời cổ đại xúc xích đã được phát minh như một cách chế biến hầu hết thịt không
sử dụng hết. Một trong những tên phổ biến nhất hiện nay cho xúc xích lên men là
Salami. Tên gọi này có nguồn gốc ở thành phố Hy Lạp cổ đại của Salamis, trên bờ biển
phía đông Cyprian (Pederson 1979). Mặc dù Salamis đã bị phá hủy khoảng 450 trước
công nguyên, nhưng xúc xích lên men theo phong cách xúc xích Salami sau này được
nhiều người biết đến và đánh giá cao và rõ ràng đây là tiền thân của nhiều loại xúc xích
phổ biến ở châu Âu (Smith 1987). Homer (khoảng 800-700 trước Công Nguyên) nói về
"xúc xích" trong Odyssey.
Xúc xích cũng được biết đến trong Đế quốc La Mã (Leistner 1986a). Xúc xích chủ
yếu được làm từ máu, chất béo, và thịt vụn, đã được nấu chín, vì vậy nó không có gì để
2
làm sấy khô, xúc xích lên men. Pederson (1979) trích dẫn từ Breasted (1938) cho rằng
sự thành công của quân đoàn của Caesar trong cuộc chinh phục của Gaul có thể được
quy cho việc sử dụng xúc xích khô để đáp ứng nhu cầu về thịt giúp cho việc đảm bảo
sức khỏe và sự sống. Những người bán thịt Roman cắt thịt bò và thịt lợn của họ thành
những miếng nhỏ, thêm muối và gia vị, đóng gói để ở các phòng đặc biệt cho việc làm
khô sản phẩm. Kinh nghiệm bảo quản và làm khô này sẽ giúp bảo quản xúc xích tốt
hơn. Có lẽ ngoài các điều kiện thuận lợi bên ngoài, xúc xích đã được bổ sung
Lactobacilli và Micrococci có nguồn gốc từ kệ, thiết bị… và quá trình lên men diễn ra.
c. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt lên men
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm thịt lên men.
Cerlevat Salami, heo,bò
Pepperoni, heo,
bò
Dạng mềm Dạng khô Dạng khô Dạng khô

Độ ẩm 48.4% 29.4% 30.5%
Năng lượng( kcal) 307 451 424 466
Protein( %) 18.6 24.6 23.1 20.3
Chất béo(%)
+ Đơn bão hòa(g/100g)
+ Đa không bão hòa
+ Bão hòa
25.5
13
1.2
12
37.6
-
-
34.8
17
3.2
12.4
40.3
19g/kg
2.6
16.1
Hàm lượng tro( %) 6.8 6.7 5.5 4.8
Carbohydrate 1.6% 1.7% - 5g/100g
Đường 0.85% - 0.7%
Ca( mg/100g) 11 14 - 21
Fe(mg/ 100g) 2.8 2.7 1.5 1.4
Mg(mg/100g) 14 17.8 18
P (mg/100g) 214 294 143 176
Na(mg/100g) 260 - 379 315

Muối(mg/100g) 1242 - 1881 1788
Vit C(mg/100g) 16.6 - - 0.7
B1(mg/100g) 0.3 - 0.6 0.5
B2(mg/100g) 0.2 - 0.3 0.2
B3(mg/100g) 5.5 - 4.9 5.4
B5(mg/100g) - - 1.1 0.6
B6(mg/100g) 0.26 - 0.5 0.4
B12(mg/100g) - - 1.9 1.6
E 5.5mg/100g 0.3μ/100g
Cholesterol 75g/100g - 78mg/100g 118mg/100g
Nguồn: Calorie-Counter.net (2003); Nutrition Info (2005); United States Department of
Agriculture (1963); National Livestock and Meat Board (1984).
3
1.1.2. Phân loại xúc xích lên men
Những nguyên tắc được đề ra ở Mỹ (American Meat Institute, 1982;Hui và cộng sự,
2004) trong việc sản xuất xúc xích lên men khô hoặc bán khô, định nghĩa xúc xích lên
men khô bao gồm thịt được cắt nhỏ, có sự hoạt động của vi khuẩn, pH khoảng 5.3 hoặc
ít hơn. Việc sấy khô giúp loại 20%- 50% nước.
Xúc xích bán khô có kết cấu mềm hơn và hương vị khác xúc xích khô. Do có hàm
lượng ẩm cao hơn, xúc xích bán khô thường dễ bị hư, vì vậy người ta tiến hành lên men
ở pH thấp giúp tạo ra hương vị rất thơm. Xúc xích bán khô thường được bán sau quá
trình lên men (pH thấp hơn 5.3). Quá trình gia nhiệt, không trải qua quá trình làm khô
(a
w
=0.92 hoặc cao hơn). Đối với xúc xích bán khô điều quan trọng nhất là phải bảo quản
lạnh (2
0
C). Ở châu Âu, lên men thịt với pH=5.2 và a
w
= 0.95 hoặc nhỏ hơn được xem là

một điều kiện tốt cho bảo quản.
Bảng 1. 2. Loại xúc xích lên men và khu vực sản xuất.
Loại Khu vực Sản xuất Tên xúc xích Đánh giá
cảm quan
Xúc
xích
khô
Nam và Đông Âu
Psychotrophic
- Làm từ thịt heo, có bổ sung
nitrite, giống nấm mốc.
- Lên men trong 3-7 ngày,
nhiệt độ 10-24
0
C, làm chín 3-6
tuần ở 10-18
0
C.
- Tỷ lệ giảm khối lượng cao
30%, a
w
thấp, pH cao( 5.2-
5.8), lượng lactate thấp
17mmol/100g thành phẩm.
- Ở Ý: Salami.
- Tây Ban Nha:
Salchichon,
Chozino(không
bổ sung giống).
-Pháp:

Saucisson,
lactate 9mg/g.
- Vị chua,
cay nồng
- Mùi ngọt,
mùi trái
cây
- Béo trung
bình
Bắc Âu
+ LAB
(Lactobacillus
plantarum hoặc
Pediococcus)
+
Micrococcaceae
(Staphylococcus
carnosus hoặc
Micrococcus)
-Làm từ thịt heo, thịt bò, có bổ
sung nitrite, giống vi sinh vật,
xông khói.
-Lên men trong 2-5 ngày, 20-
32
0
C, quá trình acid hóa nhanh
dưới 5. Làm chín bằng xông
khói trong 2-3 tuần.
-Giảm khối lượng nhiều (20%)
-pH thấp( 4.8-4.9), lượng

lactate cao 20mmol/100g
thành phẩm.
- Đức: Salami
- Hungari:
Salami
- Nordic Salami
-Mùi bơ
-Mùi chua,
ít có mùi
trái cây,gia
vị.
- Có thêm
nhiều loại
acid khác .
Mold -Châu Âu -Sử dụng giống bổ sung - Pháp: Salami
4
ripen
-ed
-Mỹ - Thịt được cắt nhỏ - Đức: Salami
-
Hungari:Salami
- Italian:
Salami
-California:
Salami
-Yugoslavian:
Salami
Xúc
xích
bán

khô
-Mỹ -Sử dụng giống bổ sung - Summer, tỉ lệ
M/P 2.0 -
3.7:1.0
-Thuringer
-Thịt bò dạng
que
Xúc
xích
khô
-Sử dụng chủng Pediococcus
acidilactici
-Thịt bò dạng
que
- Pepperoni, tỉ
lệ M/P 1.6:1.0
Nguồn: Hui và cộng sự. (2004); Schmidt và Berger (1998); Demeyer và cộng sự.
(2000); Stahnke và cộng sự. (1999).
Bảng 1.3. Đặc điểm khác nhau của các loại xúc xích lên men.
Loại xúc xích Đặc điểm
-Xúc xích khô, thời
gian chín dài, ví dụ:
saucission, pepperoni,
salami khô…
-Hạn sử dụng ổn định.
-Thịt băm nhỏ hoặc cắt lát mỏng.
• Ở Mỹ:
+ Tiến hành lên men 15-35
0
C, trong 1-5 ngày.Hoạt động

của vi khuẩn làm pH giảm còn 4.7-5.3( acid lactic 0.5-1%,
acid tổng 1.3%.
+ Làm khô bằng cách gây biến tính protein tạo một kết cấu
bền vững. Tỉ lệ M/P< 2.3:1, lượng ẩm mất đi khoảng 25- 50%,
độ ẩm của sản phẩm 35%.
• Ở Châu Âu:
+ Hoạt động của vi khuẩn làm pH giảm tới 5.3- 5.6 tạo
hương vị thơm hơn xúc xích Mỹ.
-Quá trình xử lý từ 12- 14 tuần.
-Làm khô để loại bỏ 20- 50% ẩm, gồm có ẩm 20-45%, 39%
5
chất béo, protein 21%, muối 4,2%.
- a
w
0,85-0,86,năng suất 64%. Tỉ lệ M/P không được lớn hơn
2.3:1
-Hương vị kém hơn xúc xích bán khô.
-Xúc xích bán khô,
dạng cắt lát: Summer,
Holsteiner, Cervelat
(Zervelat), Tuhringer,
Chorizos.
-Phải bảo quản lạnh.
-Thịt băm nhỏ hoặc cắt lát mỏng.
- Hoạt động của vi khuẩn làm pH giảm xuống còn 4.7-
5.3( lượng acid lactic 0.5- 1.3%, acid tổng số 1%).
- Xử lý 1-4 tuần.
- Sử dụng tác nhân nhiệt để làm khô, loại bớt 8- 30% ẩm, độ
ẩm còn lại 30- 50%, a
w

0,92-0,94.
- Chất béo 24%, protein 21%, muối 3,5%,
- Năng suất 90%.
- Tiến hành đóng gói sau khi lên men.
- Phần lớn sản phẩm sẽ được xông khói trong quá trình lên
men.
- Không có nấm mốc
- Tỉ lệ M/P không được cao hơn 2.3- 3.7: 1
-Xúc xích không
khô( ẩm), dạng phết:
Teewurst, Mettwurst,
Frishe Braunschweiger
- Độ ẩm 30- 64%
- Sản xuất trong 3- 5 ngày, độ giảm khối lượng 10%, a
w
0.95-
0.96. Thường xông khói.
- Không có nấm mốc.
- Rất dễ bị hư hỏng.
- Cần phải bảo quản lạnh, thời gian sử dụng 1- 2 ngày.
Nguồn : Modified từ American Meat Institute (1982); Gilliland (1985); Campbell-Platt
and Cook (1995); Doyle và cộng sự (1997); Farnworth (2003).
1.1.3. Nguồn gốc, phân loại salami
Salami được định nghĩa là một hỗn hợp của thịt, chất béo và muối, chất ướp, gia vị
được giữ trong lớp vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo.
Giống khởi động được bổ sung vào để hỗ trợ cho quá trình lên men và sản xuất
salami.
Trong quy trình sản xuất, có sự cải tiến công đoạn làm khô sản phẩm, lúc đầu chỉ
mang ý nghĩa đơn thuần là kéo dài thời gian bảo quản hơn.
Người ta cho rằng sự lên men được tiến hành bởi người Trung Quốc cách đây

khoảng 2000 năm, với muối và nitrate được sử dụng từ thế kỉ thứ 13. Tên Salami có
nguồn gốc từ tiếng Latinh- có nghĩa là muối.
6
Có rất nhiều loại Salami trên toàn thế giới. Cơ sở chung để phân loại xúc xích là thời
gian lên men, hàm lượng nước cuối cùng, aw. Trên cơ sở đó Salami được chia làm 3
nhóm: spreadable; sliceable (lên men thời gian ngắn và thời gian dài).
Bảng 1. 4. Phân loại Salami
Spreadable Sliceable(short) Sliceable(long)
- Thời gian lên men
- Hàm lượng nước trong sản
phẩm
- a
w
- Ví dụ:
3 - 5 ngày
34 - 42%
0.95 - 0.96
Teewurst,
Mettwurst( Ge
rmany)
1-4 tuần
30- 40%
0.92 - 0.94
Summer( US),
Thuringer( Germ
any)
12 - 14 tuần
20 - 30%
0.82 - 0.86
Salami,Saucisson(

France),
Chorizo( Spain)
1.2. Quá trình lên men xúc xích
1.2.1. Quy trình
Lựa chọn
Cắt, xay thịt
Lên men
Trộn
Giai đoạn chín 2
Bổ sung giống và tẩm ướp
Giai đoạn chín 1
Dồn định hình
18- 24
0
C, RH 90%, 24- 48h
10- 14
0
C, RH 85-87%, 1- 5
tháng
10- 14
0
C, RH 85%, 4 ngày
Thịt(heo,bò)
Bao bì
Sản phẩm
Chủng khởi
động
Gia vị
7
Thịt và mỡ được xay nhỏ ở nhiệt độ thấp từ -5

0
C tới 0
0
C để đảm bảo điều kiện vệ
sinh và chất béo không bị tiết ra từ thịt mỡ- điều này có thể ảnh hưởng tới màu sắc và
làm khô trong suốt quá trình chín sản phẩm.
Chủng khởi động: Vi sinh vật thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus,
Pediococcus. Trong đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất.
Ướp muối:muối ăn, nitrite, nitrate
Bổ sung chất màu, chất chống oxy hóa và các thành phần khác: đường, thảo dược,
các gia vị khác
Các thành phần này được trộn đều, sau đó nhồi tạo hình vào vỏ bọc tự nhiên hoặc
nhân tạo. Công đoạn này được tiến hành trong điều kiện chân không để tránh được càng
nhiều càng tốt ảnh hưởng của oxy gây ra quá trình lên men không mong muốn cũng như
các biến đổi về màu sắc và hương vị.
Giai đoạn làm chín: kiểm soát các điều kiện: nhiệt độ từ 18- 24
0
C, độ ẩm tương đối
90%, tốc độ dòng khí từ 0.5- 0.8m/s. Xúc xích được giữ lên men trong 1- 2 ngày. Trong
pha này xảy ra đồng thời hai phản ứng ảnh hưởng lẫn nhau, bao gồm việc tạo ra oxit
nitrit từ nitrate nhờ vi khuẩn Micrococcaceae , tạo ra acid lactic nhờ chủng
Lactobacillus.
1.2.2. Nguyên liệu
1.2.2.1. Thịt
Về căn bản bất kì loại thịt nạc nào cũng có thể dùng làm salami. Một số loại thịt đặc
biệt như thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo cũng được dùng. Trong đó thịt lợn là loại thịt ưa
8
thích và phổ biến trên thế giới ngoại trừ một số quốc gia không được ăn vì lí do tôn giáo
hoặc do giá cả cao. Một số loại thịt vụn cũng được tận dụng để sản xuất salami. Khi
dùng thịt lợn, thịt từ những con vật già thường được lựa chọn để làm salami vì nó cho

màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp(có lợi cho quá trình làm khô), giá thịt rẻ.
• Những yêu cầu thịt để sản xuất salami.
- pH < 5,7-5,8.
- pH cao làm tăng sự mất nước, không có lợi cho sự hình thành màu cho sản phẩm vì
ít hòa tan acid nitrite và các hợp chất NO.Thịt DFD có pH cao, tăng sự phát triển của vi
khuẩn làm hoạt hóa các enzyme.Thịt PSE thường được dùng.
- Thịt không có các chất kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men.
- Thịt động vật sau giết mổ cũng cần được làm lạnh nhanh chóng để giảm sự phát
triển của vi sinh vật. Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella Spp cần
được chú ý. Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thận để tránh nhiễm những điều trên,có thể ảnh
hưởng tới quá trình lên men.
- Thịt đông lạnh khi rã đông cần chú ý tới sự phát triển của vi sinh trong quá trình rã
đông. Không dùng thịt bảo quản bảo quản quá 8- 12 tháng ở -18-20
o
C vì nó ảnh hưởng
tới hương vị của sản phẩm.
- Thịt không được chứa gân, máu vì có thể nhiễm vi sinh vật.
1.2.2.2. Béo
Chất béo rẻ hơn thịt vì vậy thường được dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami.
Mỡ lưng và cổ của lợn có hàm lượng acid không no cao so với mỡ bò, bởi vậy dễ ôi
hóa và nhiệt độ nóng chảy thấp. Mặc dầu vậy, người ta vẫn ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ
của lợn để sản xuất vì nó có tính cảm quan hơn mỡ bò. Mỡ lưng và cổ của lợn là cứng
nhất và hàm lượng acid không no là thấp nhất so với các phần khác của mỡ lợn, vì vậy
không bị ôi hóa và đốm khi cắt (cắt dễ dàng hơn so với các mô mỡ mềm)
Mỡ bò ít dùng cho salami, tuy nhiên nó vẫn được dùng ở một số nước không ăn thịt
lợn.
Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tới giá trị pH vì pH mỡ cao hơn pH của cơ thịt.
Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH của salami nhưng nó không hoặc rất ít ảnh hưởng quá trình
lên men. Tỉ lệ mỡ cao còn ảnh hưởng tốt tới hoạt độ của salami, vì mỡ chỉ có 15% là
nước, trong khi thịt có tới 75% là nước.

• Yêu cầu
- Mỡ không bị ôi
- Nên có màu trắng hoặc trắng ngà.
- Vi khuẩn < 10
3
/ g béo.
1.2.2.3. Các phụ gia chính
9
• Muối
Là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami. Muối được dùng nhằm mục đích:
- Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami. Sử dụng ở hàm
lượng thấp hơn muối không có khả năng ức chế vi sinh vật.
- Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối.
- Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất .
- Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2
o
C. Hàm lượng muối cao
tương ứng điểm động lạnh < 4
o
C như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo.
• Nitrite.
Nitrite là một chất ức chế bào tử vi khuẩn, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình lên
men. Thường sử dụng là sodium nitrite. Mức độ phụ thuộc mức quy định tối đa, nằm
trong khoảng 150-500ppm/ kg nguyên liệu.
Nó là tác nhân quan trọng cho việc tạo màu và ổn định màu của sản phẩm.
Cuối cùng nitrite đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, tác dụng chống oxy hóa
xuất phát từ sự oxy hóa nitrite thành nitrate. NO từ nitrite liên kết với Fe trong nhân của
myoglobin và hemoglobin  hạn chế sự oxi hóa chất béo do xúc tác kim loại.
• Các phụ gia làm giảm pH.
Glucono D – lactone

GDL là ester của axít gluconic, trong salami nó được thủy phân ra gluconic do sự tồn
tại của nước trong thịt. Tỉ lệ thêm GDL vào salami khoảng 3-12g/kg sản phẩm. Trên cơ
sở trung bình ,khi thêm 8-10g GDL thì giá trị pH giảm từ 5,6 xuống 4,5-4,7 trong quá
trình lên men. GDL không chỉ sinh gluconic mà còn sinh ra một lượng nhỏ axít acetic.
Sự vượt quá GDL có thể làm giảm hương vị sản phẩm.
Hàm lượng GDL cao còn là nguyên nhân của những đóm hơi xanh trên vỏ salami,
cái mà biến mất trong bước lên men và sau đó là quá trình làm khô. Hiện tượng này
chưa được giải thích đầy đủ .
Tốc độ chuyển GDL sang acid gluconic phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt 24-79h
lên men đầu tiên. Phản ứng giữa GDL với nước tạo ra gluconic là không thể dừng khi
còn GDL và nước trong salami. Về lý thuyết có thể dừng phản ứng khi làm lạnh, thậm
chí khi giảm nhiệt độ cũng chỉ có khả năng làm chậm quá trình phản ứng mà thôi.
Hàm lương GDL cao có thể thúc đẩy sự phát triển peroxi – hình thành từ
Lactobacillus spp. cái mà dẫn đến sự ôi hóa và nhạt màu sản phẩm.
Citric acid
1g citric/ 1kg sp có thể làm giảm pH 0,2-0,3 đơn vị. Gấp 2 đến 3 lần GDL. Tuy
nhiên nó hiếm khi được dung vì sự giảm pH nhanh, không đủ thời gian để sự phát triển
màu xảy ra, ngay cả hương vị cũng vậy, ngoài ra nó còn tạo vị chua cho sản phẩm.
10
Thời gian khi pH giảm từ điểm bắt đầu tới điểm đẳng điện là thời gian tốt cho quá
trình loại nước. Khi giảm pH nhanh tới điểm IEP ( điểm đẳng điện pH = 5,2) dẫn đến
ẩm còn quá cao. Những khối sol trong quá trình cắt và trộn chuyển thành gel quá nhanh
ở điểm đẳng điện thì có quá ít thời gian cho việc loại bỏ nước. Ngoài ra sự biến tính
nhanh protein có thể xảy ra hiện tượng giữ nước. Hệ quả là thời gian drying salami tăng
lên, điều này ảnh hưởng tính kinh tế của sản phẩm.
• Đường
Sử dụng để tạo ra acid lactic và tạo hương vị cho sản phẩm.
Nhiều loại đương khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami. Vai trò đầu
tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác,
thường là acid lactic .Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt

độ của nước.
Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng đường
dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men
thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn.
Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose
cần một khoảng thời gian lớn để lên men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên
men tạo lactic. Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55%
cho lactose, chỉ 30 % khuẩn lactic có thể sử dụng galactose.
Những đường mà không được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đóng vai trò là
tạo màu và hương vị.
Tổng quát sử dụng 0,1 % dextrose có thể giảm 0,1 đơn vị pH. Khi thêm 8 -10g giảm
pH từ 5,7 xuống còn 4,6-4,8.
1.2.3. Chủng vi sinh vật
Vi sinh vật thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus. Trong đó
dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất.
Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb. casei,
Lb.acidophilus,Lb. brevis, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. Lactis. Lactic acid bacteria được
thêm khoảng 10
6
–10
7
/ gram salami.
Một số loai Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus and
P. cerevisiae. P. Acidilactici . Nhiệt độ lên men khoảng 40
o
C. P. acidilactici tạo lactic
acid từ glucose, galactose, arabinose và xylose. Pediococcus spp được thêm khoảng 10
5
-
10

6
/gram salami.
Một số thuộc nhóm Micrococcaceae : Staph. carnosus, Staph.xylosus and
Micrococcus varians(hay Kokuria varians), M. candidus and M. aquatilis. Hầu hết
11
Staphylococcus spp và Micrococcus spp được thêm vào không phải để sinh acid. Và hầu
hết Micrococcus spp hiếu khí bắt buộc và hoạt động yếu trong quá trình lên men. Vì
hiếu khí bắt buộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi.
Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của
salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 10
6
–10
7
/gram salami. Nhóm này sinh ra
enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm.
1.3. Quá trình tạo hương trong Salami
Hương vị được định nghĩa là tổng hợp các cảm nhận về vị, hương, xúc giác, nhiệt độ
được cảm nhận qua việc nếm (Rothe 1972; ISO 5492:1992). Tuy nhiên, chỉ các hợp chất
hương vị, định nghĩa là các phân tử có khả năng kích hoạt một phản ứng vị giác, và các
hợp chất hương thơm (mùi), định nghĩa là chất dễ bay hơi có khả năng tiếp xúc và tạo ra
các phản ứng trong các thụ thể của các biểu mô khứu giác, sẽ được nghiên cứu.
1.3.1. Tầm quan trọng của các hợp chất tạo hương
Có khoảng 400 hợp chất dễ bay hơi đã được tìm thấy trong xúc xích lên men
(Stahnke 2002). Tuy nhiên nhiều loại trong đó không góp phần tạo nên hương vị cho
sản phẩm vì ngưỡng cảm nhận của chúng cao.
Việc xác định các hợp chất thơm rất quan trọng, cần có sự kết hợp giữa phương pháp
phân tích và phương pháp đánh giá cảm quan. Sắc ký khí olfactometry-(GC-O), kết hợp
sắc ký cổ điển với các hệ thống phát hiện của mũi người, là một trong những phương
pháp được ưu tiên. Một số phương pháp hiện hành khác, dựa trên cơ sở liên hệ giữa giá
trị cảm quan và các hợp chất bay hơi. Về nguyên tắc, phương pháp này có thể so sánh

hàm lượng các chất bay hơi với giá trị cảm quan, tuy nhiên đối với hệ các chất tạo
hương phức tạp trong xúc xích lên men thì không thu được kết quả.
1.3.2. Xúc xích lên men
Trong bảng 1.5 liệt kê các chất dễ bay hơi, tạo ra mùi thơm trong xúc xích lên men.
Bảng 1.5: Các hợp chất tạo hương thơm trong xúc xích khô lên men châu Âu, có
và không có nấm mốc, có và không có xông khói.
Hợp chất Mô tả
Alcohols
- 1-Octene-3-ol
- 1-Octen-3-ol
- 3-Methyl-1-butanol
- 3-Methyl-2-hexanol
- Nấm
- Mùi hành tây, nướng.
- Màu xanh
- Khoai tây, lú mì
Aldehydes
- Acetaldehyde
- Pentanal
- Mùi quả hạnh, xanh
- Mùi quả hạnh, mùi trái cây, bánh
12
- Hexanal
- Heptanal
- (E)-2-Hexenal
…
nướng
- Màu xanh
- Mùi trái cây, mùi béo
- Mùi oliu

…
Acids
- Acid acetic
- Acid propanoic
- Acid butanoic
- Acid pentanoic
- Acid hexanoic
- Acid decanoic
- Acid 3-Methylbutanoic
- Vị giấm
- Mùi bơ
- Mùi bơ
Ester
- Methyl butanoate
- 2-Methylpropylacetate
- Ethylbutanoate
- Ethylacetate
- Ethylpropanoate
- Ethylpentanoate
- Ethyloctanoate
- Ethyl 2-methylpropanoate
- Ethyl 2-methylbutanoate
- Ethyl 3-methylbutanoate
- Ethyl lactate (ethyl-2-
hydroxypropanoate)
- Propylacetate
- Mùi trái cây, mùi hoa
- Mùi trái cây, mùi kẹo
- Mùi trái cây
- Mùi trái cây

- Mùi trái cây, mùi kẹo
- Mùi trái cây
- Mùi béo
- Mùi trái cây, mùi dứa
- Mùi trái cây, mùi dứa
- Mùi trái cây, mùi kẹo
Ketone
- 2-Nonanone
- 2,3-Butadione
- 2-Heptanone
- 2,3-Pentadione
- 1-Octene-3-one
- 3-Hydroxy-2-butanone
- 3-Octen-2-one
- Mùi trái cây, mùi bạc hà
- Mùi bơ mạnh
- Mùi bơ nhẹ
- Mùi mốc
- Mùi bơ
- Mùi nấm, dầu nóng
Hợp chất tạo hương
- Phenylacetaldehyde
- 2-Phenylethanol
- 2-Methoxyphenol (guiaicol)
- 2-Methoxy-4-methylphenol (methyl
- Mùi mật ong
- Mùi hoa hồng
- Hợp chất phenol, mùi khói
- Mùi khói
13

guiaicol)
- p-Cresol
- Naphthalene
- Eugenol
- Mùi nấm, xông khói
- Mùi nấm, xông khói
- Mùi hoa hồng
- Mùi đinh hương, gia vị, xông khói
Nguồn: Stahnke (1998); Stahnke (2000); Meynier và cs (1999); Stahnke (1994); Stahnke
(1995a); Schmidt và Berger (1998); Stahnke và cs (1999); Blank và cs (2001).
Trong đó acid, sulfua, terpen, và phenolic có vai trò quan trọng trong xúc xích. Sự có
mặt của sulfua gắn liền với tỏi (Mateo và Zumalacárregui, 1996), terpen từ tiêu (Berger
& cs, 1990), và các hợp chất phenolic từ khói (Hollenbeck, 1994). Các chất này không
có nguồn gốc từ hóa chất hay hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chín.
Một nghiên cứu đối với xúc xích của Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và Đức, tìm thấy
diallyldisulfide (tỏi), eugenol (đinh hương, nhiều gia vị, xông khói), 3-methyl butanoic
acid, acid acetic (dấm), linalool, methylallyl sulfua (tỏi), và diallyl sulfide (tỏi) là các
hợp chất mùi quan trọng nhất ( Schmidt và Berger, 1998). Trong một loại xúc xích Ý
(màu xanh), methional (mùi khoai tây nấu) và 2-acetyl-1-pyrroline (mùi thịt nướng,
bỏng ngô) được xác định là các mùi mạnh nhất, tiếp theo là ethyl-2-methylpropanoate
(mùi trái cây), ethyl-3-methylbutanoate (trái cây, ngọt), α-pinen (mùi tiêu), 1-octen-3-
một (nấm), và (E)-2-octenal (mốc) (Blank & cs, 2001).
Dựa trên các nghiên cứu GC-O của xúc xích lên men ở hai miền Bắc (hun khói) và
hai vùng Địa Trung Hải (nonsmoked, moldfermented), Stahnke & cs (1999) kết luận
rằng mùi xúc xích khô cơ bản gồm có các thành phần sau: methanethiol, methional,
dimethylsulfide, dimethyltrisulfide, diacetyl (bơ), ethylbutanoate (trái cây), ethyl-2-
methylpropanoate (trái cây), acetaldehyde (keo, sữa chua), acid acetic (dấm), axít
butanoic (phô mai), 2-methylpropanoic acid (bơ), 3-methylbutanoic acid, guaiacol
(phenolic), hexanal (màu xanh), octanal (màu cam), 1-octen-3(nấm), và một số hợp chất
không xác định.

Tóm lại, các thành phần chính tạo mùi xúc xích lên men: aldehyde mạch thẳng hoặc
nhánh; acid, methyl ethyl ester của chúng, hợp chất thơm, các chất dị vòng, hợp chất lưu
huỳnh, methyl ketone và terpen.
• Hình thành
Các rượu mạch thẳng, aldehyte, một số acid được hình thành từ phản ứng oxy hóa
các acid béo chưa bão hòa. Các phản ứng hóa học trong quá trình oxy hóa được nghiên
cứu kỹ lưỡng bởi (Love và Pearson 1971; Frankel 1980; Ladikos và Lougovois 1990).
Methyl ketone có thể được hình thành bởi autoxidation của các axit béo không bão
hòa, nhưng cũng có thể do quá trình β- oxy hóa của vi sinh vật và giải thích được mối
liên hệ giữa sự hiện diện của staphylococci và hàm lượng cao metyl ketone trong một số
14
nghiên cứu (Berdagué & cs, 1993b; Stahnke, 1995a; Montel & cs, 1996). Hơn nữa,
Engelvin và cs (2000) đã phát hiện ra con đường β-oxy hóa trong S. carnosus.
Như đã đề cập ở trên, một số axit mạch thẳng được hình thành từ quá trình oxy hóa
của các axit béo chưa bão hòa. Tuy nhiên, các axit C2-C6 còn bắt nguồn từ sự phân giải
pyruvate của vi sinh vật. Vi khuẩn lactic acid, staphylococci, và nấm men đều có khả
năng tạo ra acid ngắn mạch thẳng (Gottschalk, 1986; Westall, 1998; Olesen và Stahnke,
2000; Beck & cs, 2002).
Ester được tạo ra bởi phản ứng giữa rượu và axit cacboxylic (hoặc acyl-CoA). Hàm
lượng ester trong thịt lên men có liên quan chặt chẽ với lượng tiền chất của rượu, axit,
hoặc cả hai (Stahnke, 1995b, 1999a; Montel & cs, 1996; Tjener & cs, 2004). Nguồn gốc
của ester không được xác định rõ ràng. LAB, Staphylococcus, nấm men, và nấm mốc có
thể tạo ester (Stahnke, 2002), nhưng các phản ứng hóa học cũng có thể hình thành, đặc
biệt khi có acyl-COA (Yvon và Rijnen, 2001).
Các nhánh methyl-2-methylpropanal aldehyt, 2-methylbutanal,3-methylbutanal và
các axit tương ứng chủ yếu lần lượt được hình thành bởi sự phân giải của các axit amin
isoleucine, valine, leucine. Trong xúc xích lên men sự hình thành của các-methyl
aldehyt nhánh và các acid là do Staphylococci. Khi bất hoạt gen aminotransferase của S.
Carnosus, Madsen, Beck và cs (2002) cho thấy transamination đó là bước đầu tiên trong
sự phân giải các mạch nhánh của axit amin. Bước thứ hai là một phản ứng

decarboxylation tạo thành các methyl-nhánh của aldehyde. Sau đó, aldehyde có thể
được cắt ngắn hoặc bị oxy hóa thành axit tương ứng (Beck & cs, 2002).
Các hợp chất lưu huỳnh allylic( Bảng 1.5) hầu như từ tỏi (Schmidt và Berger, 1998),
trong khi methional, dimethyldisulfide, methanethiol, và dimethyltrisulfide có lẽ bắt
nguồn từ methionine thông qua cùng một con đường như ở quá trình chín của phô mai
(Stahnke, 2002).
Các hợp chất thơm phenylacetaldehyde, acid phenylacetic, p-cresol, guiaicol, và
methylguiaicol là có thể có nguồn gốc vi sinh vật, mặc dù không được tiết ra từ thịt
(Stahnke, 2002). Tuy nhiên, các hợp chất phenolic ( Bảng 1.5) cũng có thể từ quá trình
xông khói.
• Biến đổi hương vị
Hương vị của xúc xích lên men chịu ảnh hưởng bởi chất lượng và các điều kiện chế
biến (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm tương đối) ảnh hưởng đến hoạt động enzyme trong thịt.
Tuy nhiên, các điều kiện chế biến làm, như các yếu tố môi trường khác, cũng ảnh hưởng
đến hoạt động của vi sinh vật và do đó hình thành hương vị. Trước khi thay đổi các
thông số, cần quan tâm đến các tác động hóa học, enzyme, hoạt động của vi sinh vật.
15